Le Guide complet du Saumon: Saumon 101

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Il s’agit de la partie 1 d’une série. Voici la partie 2: Le Guide Complet du Saumon: Achat et Stockage du Saumon et la partie 3: Le Guide complet du Saumon: Préparation & Cuisson du Saumon.

Sans doute le poisson le plus populaire aux États-Unis, le saumon regorge de nutriments, il est polyvalent et facile à préparer. Et bien qu’il ait beaucoup de saveur, il n’est pas particulièrement « poisson”, ce qui en fait un favori même avec la foule « Je n’aime pas le poisson”.,

un Saut à:

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Guide d’élevage du saumon >>

Quels sont les avantages pour la santé de saumon?,

du Saumon et de la nutrition (un graphique) >>

du Saumon et de l’environnement >>

Le meilleur saumon pour différents types de cuisson >>

Base de saumon questions, répondu

commençons avec la plupart des choses que les acheteurs et les cuisiniers veulent savoir.

Le saumon est-il un poisson?,

Les saumons commencent et finissent leur vie dans les rivières d’eau douce, comme l’explique la National Oceanic and Atmospheric Administration, mais passent le reste de leur temps dans l’océan. Ceci est connu comme étant anadrome et a conduit à une certaine confusion quant à savoir si le saumon devrait être classé comme fruits de mer ou poisson d’eau douce. La réponse est: les deux!

Combien y a-t-il de types de saumon?

Selon la personne que vous demandez, il y a huit ou neuf espèces de saumon, en commençant par le saumon de l’Atlantique, qui n’est qu’une espèce, plus sept types de saumon du Pacifique., Le chinook / king, le coho, le kéta, le saumon rouge et le rose nagent tous dans les eaux nord-américaines. Le saumon Masu et le saumon amago se trouvent principalement au large des côtes japonaises. La valeur aberrante est la truite arc-en-ciel. Contrairement aux autres saumons du Pacifique, ils peuvent frayer plusieurs fois et ne meurent pas une fois, ce qui amène de nombreux biologistes marins à suggérer qu’ils soient regroupés avec des truites.

Que mangent les saumons?

Le saumon sauvage commence sa vie en mangeant du plancton et des insectes. À mesure qu’ils mûrissent et se dirigent vers la mer, ces prédateurs mangent d’autres poissons, ainsi que du krill, des crevettes et des écrevisses., (Une autre question courante est est-ce que le saumon mange des crevettes, et la réponse est oui, parfois.) Le saumon d’élevage consomme des aliments commerciaux à base d’ingrédients d’origine végétale et marine.

Pourquoi le saumon est-il rouge ou rose? Le saumon teint?

Ils disent que vous êtes ce que vous mangez et c’est particulièrement vrai si vous êtes un saumon. La couleur du saumon dépend de sa nature ou de son élevage. Le saumon sauvage mange beaucoup de nourriture rose comme le krill, les crevettes et d’autres crustacés riches en astaxanthine, un pigment caroténoïde qui donne aux crustacés et au saumon leur teinte rosée.,

La nourriture que mangent les saumons d’élevage a tendance à être beaucoup moins rose, de sorte que les aquaculteurs complètent parfois les aliments avec de l’astaxanthine ou même teignent le poisson en rose. Si le saumon que vous achetez a été coloré artificiellement, il le dira sur l’emballage.,

Guide du saumon sauvage

Le saumon sauvage du Pacifique est à l’aise dans les eaux au large des côtes de l’Alaska, de la Californie, de l’Oregon, de Washington et de la Colombie-Britannique au Canada et dans les systèmes fluviaux qui se jettent dans l’océan. Deux espèces de saumon du Pacifique se trouvent en Asie, principalement au large des côtes du Japon.

Espèces de saumons sauvages

Voici les espèces de saumons sauvages que vous trouverez sur les marchés américains.

• Saumon quinnat / saumon royal., Ils ont couronné ce gars roi pour une raison. Le plus grand saumon de l’océan Pacifique, ceux-ci pèsent en moyenne 20 livres, bien que certains fassent pencher la balance jusqu’à 100 livres. Leur saveur est sans doute la meilleure, avec une graisse richement marbrée et une texture soyeuse et presque fondante. Malheureusement, le saumon quinnat est également surexploité et coûte généralement plus cher que les autres variétés de saumon. La saison des récoltes commence généralement en mai et se poursuit jusqu’en août. Le saumon royal congelé est disponible toute l’année.

• Saumon rouge / saumon rouge., Avec moins de gras que le saumon royal, la saveur du saumon rouge est un peu plus complète, ce qui en fait un favori de nombreux chefs. Sa texture est ferme, et c’est la plus rouge de toutes les espèces de saumon. Le saumon rouge n’a pas été touché par la surpêche qui menace les stocks de saumon royal et est plus largement disponible et abordable. La saison de récolte s’étend de mai à septembre et le poisson est en moyenne d’environ six livres, mais le saumon rouge est disponible congelé, dans des sachets de conservation et en conserve toute l’année.

• Saumon coho / argent. Le coho se situe dans le milieu de la gamme de matières grasses, en dessous du saumon rouge et du saumon rouge, mais au-dessus du saumon kéta et du saumon rose., Un poisson entier est en moyenne d’environ huit livres et sa saveur est relativement doux. La saison du coho commence à la fin de l’été et se poursuit jusqu’à l’automne, généralement jusqu’en novembre.

• saumon Keta. Également commercialisé sous le nom de saumon kéta, silverbrite ou saumon chien, le saumon kéta fait l’objet d’une mauvaise critique. C’est dommage parce que beaucoup est de très haute qualité. Sa saveur douce, sa texture ferme et sa faible teneur en huile font de keta un bon choix pour le séchage et le fumage. La majeure partie provient des eaux glaciales de l’Alaska et du fleuve Yukon. Le keta frais est disponible de juin à septembre, mais vous pouvez le trouver congelé toute l’année., Parce qu’il est plus maigre que les autres saumons, il doit être cuit à basse température pour l’empêcher de se dessécher.

* Saumon rose. Dans la hiérarchie du saumon, pink, alias humpback ou humpies, occupe l’échelon le plus bas, mais il a de nombreux fans qui pensent que ce saumon mérite plus de respect. C’est le plus abondant et aussi le plus petit des saumons du Pacifique, avec une moyenne de seulement deux à trois livres. Il est rare de trouver du saumon rose frais sur les marchés, car la plupart vont directement aux conserveries pour la conservation., Sa chair rose clair, sa saveur délicate et sa texture tendre font du saumon rose un bon choix pour les gâteaux de poisson et les salades. Il peut également être vendu congelé et dans des boîtes et des sachets de conservation.

Quand est la saison du saumon sauvage?

La saison du saumon sauvage s’étend généralement de mai à septembre, mais les dates varient selon l’espèce et la région. Dans l’Idaho, par exemple, la saison du Chinook sur la rivière Salmon ne commence qu’à la mi-août., Les objectifs de conservation, les débits d’eau et d’autres facteurs sont également pris en compte, ainsi que les commentaires des représentants tribaux, des associations industrielles et d’autres.

Le saumon sauvage est-il en voie de disparition?

Le saumon coho du cours inférieur du Columbia est peut-être déjà éteint et le saumon rouge de la rivière Snake est gravement menacé, tout comme certaines populations de saumon quinnat et de saumon atlantique sauvage. Mais le saumon d’Alaska est en bonne santé, tout comme de nombreuses populations du Nord-Ouest du Pacifique.,

Le saumon a besoin d’eau froide propre et bien oxygénée pour prospérer et il est parmi les premiers à en ressentir les effets lorsque la qualité de l’eau est menacée. À mesure que le changement climatique augmente la température de nos rivières, ruisseaux et océans, le saumon devient plus vulnérable aux prédateurs, aux parasites et aux maladies. Leurs stocks sont également menacés par les barrages hydroélectriques, la destruction de l’habitat et la surpêche.

Pour plus d’informations sur la façon de magasiner de façon responsable pour le saumon sauvage, consultez le guide de surveillance des fruits de mer de l’aquarium de la baie de Monterey. Au magasin, recherchez l’étiquette MSC Blue Fish., C’est l’assurance du Marine Stewardship Council que le poisson a été capturé dans la nature, provenant de sources durables et d’une chaîne d’approvisionnement traçable.

Guide d’élevage du saumon

Environ les deux tiers du saumon consommé aux états-UNIS provient de fermes d’aquaculture. Mais malgré le fait que nous en mangions beaucoup, le sentiment public maintient obstinément que tous les poissons d’élevage sont mauvais et que les poissons sauvages sont la seule option éthique., La vérité est un peu plus compliquée que cela.

Le saumon d’élevage est-il vraiment si mauvais?

tout d’Abord, nous devons admettre qu’il n’y a pas assez de poissons dans la mer pour satisfaire notre appétit pour le saumon. Un rapport National Geographic prédit l’effondrement total de l’industrie mondiale de la pêche d’ici 2048. Si nous voulons continuer à manger du saumon, nous devons faire la paix avec la salmoniculture.

Au pire, la salmoniculture menace les écosystèmes sensibles. Lorsque les saumons d’élevage s’échappent de leurs enclos, ils se disputent la nourriture et l’habitat, se reproduisent avec des saumons sauvages et menacent la biodiversité de nos océans., Les poissons d’élevage peuvent également développer des infections et des parasites qui sont parfois traités avec des antibiotiques qui peuvent être nocifs pour les personnes.

De plus en plus, les salmoniculteurs adoptent des pratiques plus durables. Selon la Global Salmon Initiative, qui représente environ 50% des élevages de saumon dans le monde, l’utilisation d’antibiotiques a été réduite de moitié depuis 2012. Aujourd’hui, les fermes aquacoles deviennent plus efficaces, plus humaines et plus durables, produisant du saumon propre et sain et aidant à préserver les populations sauvages.,

La clé pour acheter du saumon élevé de manière durable est de faire les mêmes demandes de l’aquaculture que nous faisons sur l’agriculture traditionnelle basée sur la terre. Commencez par vous renseigner sur où et comment il a été élevé, en regardant les recommandations actuelles pour le saumon d’élevage de Seafood Watch.

Demandez à votre poissonnier (ou serveur, si vous commandez le saumon dans un restaurant):

• Est le saumon sauvage ou d’élevage?

• Où était-il pris?

• S’il est cultivé, est-il certifié ASC (éco-certification de l’Aquaculture Stewardship Council)?,

Quel genre de saumon le saumon d’élevage?

La réponse est, cela dépend. Bien que le saumon atlantique soit le saumon d’élevage le plus courant, le saumon coho, le saumon quinnat et le saumon rouge sont également élevés en aquaculture.

Qu’est-ce que le saumon atlantique?

Le saumon sauvage de l’Atlantique est protégé par la Loi sur les espèces en voie de disparition, qui interdit la pêche commerciale et récréative. Cela signifie que chaque fois que vous voyez du saumon atlantique sur le marché ou sur un menu, vous pouvez être assuré qu’il a été élevé. Malgré son nom, le saumon atlantique est également élevé dans le Pacifique., Vous pouvez le voir répertorié comme saumon écossais ou saumon norvégien, mais ces étiquettes ne font référence qu’à l’endroit où le poisson a été élevé. Le saumon atlantique a été élevé pour croître rapidement et de façon constante et est résistant aux maladies.

Saumon d’élevage vs saumon sauvage: Quelle est la différence?

Bien qu’il puisse être difficile de faire la différence entre le saumon d’élevage et le saumon sauvage simplement en regardant le poisson, du point de vue de l’alimentation, il existe des distinctions importantes entre les deux.,

Étant donné que les saumons sauvages sont migrateurs et peuvent parcourir des milliers de kilomètres au cours de leur cycle de vie, ils peuvent être plus maigres que leurs cousins plus gros qui vivent leur vie dans les confins confortables d’un enclos d’alimentation. Le saumon sauvage a également une alimentation beaucoup plus diversifiée, ce qui signifie qu’il peut être plus riche en nutriments que le saumon d’élevage.

Que mangent les saumons d’élevage?

Ce que mangent les saumons d’élevage dépend de la personne qui les nourrit. Les pires contrevenants s’appuient sur des aliments commerciaux à base de poissons sauvages (épuisant ainsi les stocks déjà menacés de fruits de mer sauvages), de maïs et de soja OGM, et même de viande hachée., Aqua-agriculteurs responsables (il y en a beaucoup), respecter des limites strictes à la quantité de poissons sauvages dans les mélanges d’aliments exclusifs qui comprennent souvent des algues, des vitamines et des huiles riches en acides gras oméga-3.

Quels sont les avantages pour la santé de saumon?

Excellente source de protéines et riche en acides gras oméga-3 sains pour le cœur, le saumon présente de nombreux bienfaits pour la santé., C’est aussi une bonne source de potassium et de vitamines B, qui sont bonnes pour l’énergie, ainsi que le sélénium, qui peut soulager les problèmes de thyroïde.

Le saumon est-il sain à manger tous les jours?

Le saumon est sain à manger tous les jours, mais comme pour tout, vous devriez manger du saumon avec modération.

Pouvez-vous manger trop de saumon?

Bien qu’il soit possible de manger trop de saumon, ce n’est pas facile à faire. Vous auriez à manger environ deux livres par jour pour voir les effets négatifs., Si vous prenez des médicaments anticoagulants, vous voudrez peut-être surveiller la quantité de saumon que vous mangez, car les acides gras oméga-3 aident à garder le sang mince (ce qui est généralement une bonne chose).

Le saumon cru est-il sain?

Le saumon cru a tous les avantages pour la santé du saumon cuit, mais avant de créer des sushis à partir de ce filet que vous venez de ramener du marché, il y a quelques choses que vous devez savoir. La FDA recommande que tous les poissons sauvages soient congelés à -4°F pendant au moins sept jours ou pendant 15 heures à -31°F afin de tuer les parasites communs chez les poissons sauvages., Donc, si vous avez l’intention de manger du saumon sauvage cru, demandez à être sûr qu’il a été congelé. Le saumon d’élevage est exempté de cette recommandation tant qu’il est nourri sans parasites.

Pouvez-vous manger de la peau de saumon?

Oui, vous pouvez manger de la peau de saumon. Beaucoup de gens le considèrent comme l’une des parties les plus délicieuses du poisson. Les filets de saumon pelés sont plus faciles à cuire, car la peau aide à garder la viande intacte.

La peau du saumon est-elle saine?

La peau de saumon est chargée d’acides gras oméga-3 bons pour vous. Il offre également une alimentation puissante en vitamines B et en collagène, ce qui est idéal pour une peau saine., Mais attendez, il ya plus. La peau de saumon contient plus de 50% de protéines, ce qui renforce les os et les muscles. C’est aussi une bonne source de vitamine D et de potassium.

Le saumon fumé est-il aussi sain que le saumon frais?

Comme le saumon frais, le saumon fumé est une excellente source de protéines, de vitamines essentielles et d’acides gras oméga-3. Mais contrairement au saumon frais, il est très riche en sodium, quelque chose à considérer si vous surveillez votre consommation de sel.

Combien de calories y a-t-il dans le saumon?

De manière générale, le saumon est considéré comme une protéine hypocalorique. Les calories dans le saumon varient un peu, cependant., Trois onces de saumon rouge sauvage contiennent 143 calories et trois onces de saumon atlantique d’élevage contiennent environ 177 calories. Comme avec la teneur en matières grasses, combien de calories sont dans le saumon dépend de son type et si elle est sauvage ou d’élevage.

Quel saumon a le plus de gras?

La teneur en matières grasses du saumon varie selon les espèces. De plus, parce que les saumons sauvages migrent et travaillent dur pour trouver de la nourriture et des habitats sûrs, ils ont tendance à être plus maigres que les saumons d’élevage qui vivent une vie relative de loisirs., En général, le saumon quinnat (king) et le saumon atlantique d’élevage ont le plus de graisse: 11 grammes pour 3 onces de poisson. Pour plus d’informations sur la teneur en matières grasses du saumon, consultez notre Tableau nutritionnel du saumon, ci-dessous.

Quelle est la quantité de protéines dans le saumon?

Le saumon est une excellente source de protéines, mais la quantité de protéines varie selon le type et qu’il soit d’élevage ou pêché à l’état sauvage. Trois onces de saumon rouge (sauvage) contiennent environ 22 grammes de protéines. Trois onces de saumon atlantique (d’élevage) contiennent environ 17 grammes de protéines.

Le saumon a-t-il des glucides?,

Le saumon ne contient pas de glucides, ce qui le rend excellent pour les personnes suivant des régimes à faible teneur en glucides comme le régime céto.

Le saumon est-il une bonne source de vitamine D?

Le saumon coho et le saumon rouge sont d’excellentes sources de vitamine D.

Le saumon est-il casher?

Oui. Comme tous les poissons avec des nageoires et des écailles, le saumon est casher.

Le saumon a-t-il du mercure?

Le saumon contient de très faibles niveaux de mercure et est considéré comme l’un des poissons les plus sûrs en termes de toxines environnementales.,

Le saumon et la santé cardiaque

Lorsqu’il s’agit d’aliments sains pour le cœur, le saumon est difficile à battre. Tous ces acides gras oméga – 3 aident à prévenir la formation de caillots sanguins, à stabiliser les rythmes cardiaques dangereux et à améliorer la pression artérielle. La recherche montre que les personnes qui mangent du poisson au moins deux fois par semaine sont moins susceptibles de subir des crises cardiaques et de mourir d’une maladie cardiaque que les personnes qui évitent de manger du poisson.

Santé du saumon et des articulations

En tant qu’excellente source de protéines maigres, le saumon aide à renforcer les os et les muscles. C’est aussi un aliment anti-inflammatoire de premier plan, encore une fois grâce à ces acides gras oméga-3., La Fondation de l’arthrite rapporte que les personnes qui mangent régulièrement du poisson riche en oméga-3 sont moins susceptibles de développer la polyarthrite rhumatoïde et pour ceux qui ont déjà la maladie, les oméga-3 marins peuvent aider à réduire l’enflure et la douleur articulaires.

Le saumon et la santé du cerveau

Le saumon est l’une des meilleures sources de DHA, un acide gras oméga-3 vital pour le fonctionnement du cerveau. Les carences en DHA sont liées à de graves problèmes cognitifs, y compris un risque accru de maladie d’Alzheimer.,

du Saumon et de la nutrition (un graphique)

Voici comment les différents types de saumon de la pile en fonction de leurs nutriments.

Saumon et de l’environnement

à la Fois sauvage et le saumon d’élevage ont un énorme impact sur notre écosystème., Les environnementalistes estiment que plus de 135 autres populations de poissons et d’animaux sauvages bénéficient de la présence de saumons sauvages, et soulignent spécifiquement le déclin du saumon quinnat dans le Nord-Ouest du Pacifique comme l’une des principales menaces à la diminution rapide du nombre de baleines orques dans cette région.

Les avantages du saumon sauvage riche en nutriments vont bien au-delà des animaux (et des personnes) qui le mangent. Les ours et les aigles apportent le saumon dans la forêt, y distribuant les nutriments du poisson., Selon David Montgomery, l’auteur du Roi des Poissons: Les Mille Ans de Saumon, un tiers de l’azote dans les vieux arbres peut être retracée à poissons.

Si le saumon sauvage et l’environnement sont importants pour vous, recherchez l’étiquette MSC Blue Fish lorsque vous magasinez. C’est l’assurance du Marine Stewardship Council que le poisson a été capturé dans la nature, provenant de sources durables et d’une chaîne d’approvisionnement traçable.

Les élevages de saumon ont également un effet important sur l’environnement., De l’utilisation d’antibiotiques et de pesticides à la propagation de maladies, de parasites et d’évasions qui menacent la biodiversité des océans, l’aquaculture a le potentiel de causer d’énormes dommages à l’environnement. À mesure que la prise de conscience de ces problèmes augmente, l’industrie adopte de plus en plus des exigences strictes d’organisations telles que la Aquaculture Stewardship Foundation pour devenir plus durable sur le plan environnemental et socialement responsable. Recherchez la certification NCP lorsque vous achetez du poisson d’élevage.,

Le meilleur saumon pour différents types de cuisson

Maintenant que vous avez appris tout sur le saumon, il est temps de passer à la meilleure partie, le fait de manger! Mais d’abord, voici un tableau pratique pour référence afin que vous sachiez quel saumon fonctionne le mieux pour différents types de cuisson. Une fois que vous avez réglé votre méthode de cuisson, vous pouvez passer aux saveurs à inclure et au type de saumon à acheter. Quel est le meilleur type de saumon à manger?, Cela dépend de ce que vous êtes d’humeur.

Miso Saumon

Avec seulement quatre ingrédients, cette recette est à peu près aussi facile qu’il obtient. Il ne faut qu’une minute pour faire la marinade miso, et elle durera des semaines dans votre réfrigérateur. Allez-y et doublez cette partie de la recette pour en avoir toujours sous la main.,

de Sésame Grillées au Gingembre Saumon

le Gingembre, la sauce de soja et l’huile de sésame grillé sont une combinaison de la saveur qui est bon sur beaucoup de choses, mais qui se démarque vraiment quand il est associé avec le saumon. La cuisson sous le gril aide à régler le glaçage, mais elle se fait aussi bien dans un four chaud ou sur le gril.,

l’Ail Herbe de Saumon Grillé

le Citron est un classique de l’assaisonnement pour poissons et il prête son brillant saveur de saumon, de mais ne laissez pas le poisson s’asseoir dans la marinade pendant plus de 30 minutes ou les acides vont commencer à « cuire » le poisson et modifier sa texture.,

Le Parfait à 15 Minutes de Saumon Grillé

Gardez un pot de la simple à réaliser, le mélange pour assaisonnement sur la main et obtenir le dîner sur la table en quelques minutes. Frotter les grilles chaudes avec une serviette en papier imbibée d’huile avant de commencer la cuisson peut aider à empêcher le poisson de coller.,

Brun-Sucre Bourbon-Saumon Glacé

cinq ingrédients de la recette est assez facile pour un soir de semaine et assez élégant pour une occasion spéciale dîner. Assurez-vous simplement de planifier à l’avance afin que le poisson puisse mariner pendant quelques heures avant la cuisson.

Citronné Saumon Pâtes

la Prochaine fois que vous avez un peu de restes de grillé ou rôti de saumon, de l’utiliser pour faire de cet élégant pâtes., Assurez-vous de garder le feu doux après avoir ajouté le saumon à la sauce afin que le poisson ne soit pas trop cuit.

Frotté au Piment de Saumon à l’Avocat avec de la Salsa

Un peu sucré et un peu épicé avec beaucoup d’herbes fraîches et de la chaux, ce saumon plat a toutes les saveurs. Vous pouvez rôtir cette recette polyvalente au four ou allumer le gril.,

Dîner de Saumon

si vous voulez obtenir le dîner sur la table rapidement, rien ne vaut une plaque à pâtisserie souper. Ici, les asperges fraîches et les pommes de terre cuisent aux côtés des filets de saumon afin que vous puissiez préparer tout le repas en seulement 30 minutes. Le poisson obtient une saveur supplémentaire d’un glaçage hoisin et les légumes sont jetés avec un beurre aux herbes facile.,

Tacos de Saumon

Griller, frire ou rôtir vos saumon pour ces facile tacos. Ici, ils sont associés à une crème d’avocat riche pour une dose supplémentaire d’oméga-3 sains pour le cœur.

Saumon rôti lentement