” Je parierais que si vous preniez une douzaine de personnes qui prétendaient être intolérantes au gluten et que vous leur donniez du pain de Richard, elles iraient bien », explique Michael Pollan dans le troisième épisode de son nouveau documentaire culinaire Netflix, Cooked.,
Le pain auquel il fait référence est un levain fabriqué à l’ancienne, avec des heures de fermentation et de la levure naturelle trouvée dans l’air par un boulanger nommé Richard Bourdon dans le Massachusetts rural. Bourdon et Pollan expliquent ensuite l’importance d’une bonne fermentation des grains pour faciliter la digestion. Pollan dit qu’un long processus de fermentation permet aux bactéries de décomposer complètement les glucides et le gluten dans le pain, le rendant plus facile à digérer et libérant les nutriments qu’il contient, permettant à notre corps de les absorber plus facilement., Pollan émet l’hypothèse que l’accélération du processus de fabrication du pain pour la consommation de masse a tellement radicalement modifié ce que nous connaissons comme pain au cours du siècle dernier qu’il n’est plus aussi facile à digérer.
L’idée que le levain soit plus facile à digérer est intrigante et a fait le tour des blogs consacrés à l’alimentation sans gluten. En 2011, une petite étude menée en Italie a essayé de donner aux volontaires atteints de la maladie coeliaque une petite quantité de pain au levain spécialement préparé., Les sujets de l’étude semblaient bien réagir au levain, qui avait été fermenté jusqu’à ce que le gluten qu’il contient soit dégradé. Les auteurs de l’étude ont conclu qu’il n’était pas toxique pour les sujets atteints de la maladie coeliaque.
Alors le pain préparé à l’ancienne, la façon dont il a été fait avant que le gluten ajouté et les yeas en hausse rapide ne deviennent la norme, pourrait-il être une solution à l’épidémie d’intolérance au gluten? Peut-être, est la version courte de la réponse compliquée, selon les principaux experts coeliaques.,
Pour les personnes atteintes de la véritable maladie cœliaque, il est trop tôt pour extrapoler les résultats d’une petite étude aux changements de régime alimentaire, prévient Joseph Murray, professeur de médecine à la clinique Mayo. ” Cela pourrait offrir des options pour les coeliaques à l’avenir », dit Murray, ajoutant qu’il n’a pas d’espoir en raison des marges de sécurité nécessaires. Il ne suffirait pas de cuire du levain., Pour que le pain soit une option, il devrait y avoir un moyen de travailler sur le processus de cuisson afin que le gluten soit garanti d’avoir uniformément dégradé au point où le pain pourrait être toléré dans chaque lot.
Pour ceux qui ont une réaction moins sévère, avec ce que Pollan appelle « l’intolérance au gluten”, plus communément appelée sensibilité au gluten non cœliaque, le processus de levain peut augmenter la tolérance à la consommation du pain, explique Alessio Fasano, directeur du Centre de recherche cœliaque du Massachusetts General Hospital., Le long processus de fermentation pour faire du pain au levain à l’ancienne réduit certaines des parties toxiques du gluten pour ceux qui y réagissent, explique Peter Green, directeur du Centre de la maladie cœliaque à l’Université Columbia.
Bien que les protéines dégradées du levain soient prometteuses, la sensibilité au gluten reste mystérieuse. C’est un concept relativement nouveau, et les experts ne savent toujours pas ce qui le cause. La maladie coeliaque, d’autre part, a été soigneusement étudiée, dit Murray, qui se réfère à elle comme l’une des maladies auto-immunes les mieux comprises. La sensibilité au gluten est une autre affaire., Les personnes affirmant la sensibilité au gluten ont commencé à apparaître dans les centres coeliaques au cours des dix dernières années, dit Green. Lorsque les patients ont commencé à venir à la clinique, disant qu’ils sont tombés malades en mangeant du gluten et se sont sentis mieux quand ils ont cessé de le consommer, sans preuve qu’ils ont la maladie coeliaque, les médecins étaient sceptiques.
sensibilisation de la maladie coeliaque a été une bénédiction et une malédiction, dit Fasano. « Nous avons créé ce monstre », dit-il, se référant à ce qui s’est passé lorsque les médecins ont essayé d’éduquer le public sur la maladie coeliaque., Alors que les gens comprennent maintenant la maladie auto-immune et que les produits sans gluten sont facilement disponibles, l’idée que le gluten pourrait être responsable d’une myriade de problèmes de santé est devenue incontrôlable, dit Fasano.
La maladie coeliaque touche environ 1% de la population, mais on craint que ce taux augmente. En comparaison, on estime que 29% des gens aux États-Unis évitent le gluten dans leur alimentation. Les produits sans gluten sont une énorme affaire. Partout où vous allez, tout le monde semble connaître le nom d’une protéine de blé que personne en dehors de la communauté médicale et scientifique ne pouvait nommer il y a vingt ans.,
Profitant de la sensibilisation croissante du public à la maladie coeliaque, des livres comme Wheat Belly: Lose the Wheat, Lose the Weight, and Find Your Path Back to Health, et Grain Brain: The Surprising Truth About Wheat, Carbs, and Sugar – Your Brain’s Silent Killers ont popularisé l’idée que le gluten était le coupable de Des livres populaires comme ceux-ci ont tendance à généraliser et à lésiner sur la science, dit Murray. Lorsqu’on lui demande de commenter ou de réviser des livres comme Wheat Belly, Murray dit simplement: « Je suis un scientifique, ce n’est pas à moi de faire des critiques littéraires sur des œuvres de fiction., »
La sensibilisation du public et l’entraide ne sont pas les seuls coupables. Une autre raison pour laquelle le mouvement sans gluten a pris son envol a été l’attrait de l’idée d’une solution simple à tant de problèmes de santé, dit Fasano. L’attrait réside dans le fait qu’aucun diagnostic ou la pilule est nécessaire, explique t-il. Tout ce qu’une personne a à faire est de suivre un régime, sans même avoir besoin de consulter un médecin., Dans le même temps, de nombreux praticiens alternatifs ont commencé à prescrire des régimes sans gluten à leurs patients pour une variété de maux, vantant ses avantages pour la santé, dit Fasano, popularisant davantage l’idée que quelqu’un pourrait être sensible au gluten sans avoir la maladie coeliaque. La majeure partie des personnes suivant un régime sans gluten n’ont pas de raison d’y être, dit Green, qui souligne que manger beaucoup de pain peut rendre une personne gonflée sans que ce soit un « état de maladie”.,
Tandis qu’un effet placebo semble être pour beaucoup de gens, il y a ceux qui vraiment ne semblent réagir à quelque chose dans le blé sans avoir la maladie coeliaque. Certaines personnes peuvent ressentir des ballonnements et des flatulences en réponse aux FODMAP (oligosaccharides fermentescibles, disaccharides, monosaccharides et polyols) au lieu du gluten. Les FODMAPs sont un type de glucides qui ne sont pas bien absorbés dans l’intestin grêle et sont présents dans le pain avec un certain nombre d’autres aliments., Pour les personnes atteintes du syndrome du côlon irritable, qui a un certain chevauchement dans les symptômes gastro-intestinaux avec la maladie coeliaque, les FODMAPs peuvent exacerber les symptômes, dit Murray.
L’idée de FODMAPS comme coupable possible est venue d’un groupe de recherche australien qui a accidentellement contribué à populariser l’idée de sensibilité au gluten, ajoutant du carburant au feu. En 2011, une étude sur les personnes atteintes du syndrome du côlon irritable a révélé que les sujets se sentaient mieux quand ils mangeaient un régime sans gluten., Le même groupe de recherche a fait une étude de suivi, dans laquelle ils ont mis les sujets sensibles au gluten sur un régime sans gluten et FODMAPs jusqu’à ce qu’ils se sentent mieux. Ils ont ensuite donné du gluten à certains sujets et ont constaté qu’ils n’y réagissaient pas, suggérant que le problème était le FODMAPs et non le gluten.
Mais, dit Murray, à ce moment-là, « il était trop tard pour arrêter ce train sensible au gluten: il avait quitté la gare”.,
La fermentation au cours du processus de levain, curieusement, réduit également les niveaux de FODMAP, selon l’Université Monash, où les études australiennes sur les FODMAPs et la sensibilité au gluten ont eu lieu. Les pains faits dans le processus traditionnel de levain qui sont faits avec des farines qui sont pauvres en FODMAPs, comme l’épeautre – qui contient du gluten – peuvent être tolérés par les personnes qui ont été montrées pour avoir la sensibilité de FODMAP.
Les FODMAPs ne sont peut-être pas la seule explication de l’augmentation du nombre de personnes prétendant être sensibles au gluten., Le blé lui-même n’a pas changé au cours des 100 dernières années, dit Fasano, mais il y a beaucoup de gluten et d’enzymes vitaux ajoutés aux aliments, donc il peut y avoir autre chose dans le pain ou les aliments hautement transformés qui pourraient causer une sensibilité au gluten. Il existe également des théories selon lesquelles les changements dans nos microbes intestinaux pourraient provoquer une augmentation des réactions au blé. Une autre théorie est que les personnes qui prétendent être sensibles au gluten réagissent réellement à une autre protéine dans le blé – Murray souligne que le blé est un « aliment compliqué”, composé de nombreuses protéines.,
En attendant, les taux de diagnostic de la maladie coeliaque sont à la hausse, selon Murray. Les gens continuent de se présenter dans les centres coeliaques en disant qu’ils sont sensibles au gluten, tandis que les scientifiques essaient de comprendre à quoi ils pourraient réagir et de réduire ce qui a changé dans notre environnement ou notre nourriture. Les aliments transformés ne sont pas testés pour leur impact sur la santé humaine, donc lorsque de nouveaux additifs sont introduits, leur effet sur la santé humaine est inconnu.
La seule conclusion décisive disponible sur la sensibilité au gluten est que plus de recherche est nécessaire.,
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