Il ressemblait à un hamburger du dessin animé Scooby-Doo: laitue verte à froufrous, tranches de tomate rouge fluo, un carré jaune de fromage fondu, oignons foncés caramélisés, sauce ranch maison et épais morceaux de champignon portobello rôti. Le chignon était aussi gonflé qu’un oreiller. Tout l’édifice réconfortant était si grand qu’il devait être maintenu en place avec une brochette en bois. Il y avait tellement de saveur dans ce hamburger – tout est bon – que j’ai à peine remarqué l’épaisse galette brune au centre.,
Je dînais avec ma famille dans un nouvel endroit branché à Cambridge appelé DoppleGanger. Vous commandez votre nourriture sur des écrans tactiles comme si vous étiez chez McDonald’s. Des frites fines aux bières artisanales et au ketchup maison, vous pourriez être dans une cabane à hamburger cool de la côte Ouest. La différence est que tout chez DoppleGanger-du « canard » hoisin parsemé sur une assiette de frites aux rashers de « bacon » – est végétalien. En prenant la première bouchée juteuse de burger, mon nez et ma bouche me disaient « boeuf”, même si je savais que je mangeais des protéines de soja texturées.,
En tant que mangeur de viande, je n’ai jamais été particulièrement intéressé par les faux hamburgers végétariens. Quand j’essaie de manger moins de viande (ce qui est souvent le cas), je préfère avoir un champignon plat grillé dans un petit pain, ce qui est délicieux en soi, plutôt qu’une dalle bizarre de faux. Mais ce burger chez DoppleGanger m’a fait réfléchir à nouveau. Si mes sens pouvaient être dupés en pensant que je mangeais un hamburger à la viande – et un très délicieux à cela – alors pourquoi devrais-je jamais avoir besoin de manger un « vrai” hamburger à nouveau?,
Alfy Fowler, chef et propriétaire de DoppleGanger, 28 ans, ancien concepteur artistique qui voit végétalien hamburgers comme une façon de repenser notre relation avec la nourriture. Et il n’est pas seul. Son est l « un d” une nouvelle vague de restaurants non seulement se commercialiser comme végétalien, mais le faire via des offres de « fausse viande ». Ceux-ci font partie d’un secteur plus large et en croissance rapide de la fausse viande, entraîné par une population qui se tourne de plus en plus vers le végétalisme pour des raisons de santé et éthiques.,
Le service de plats à emporter Just Eat a rapporté que la demande d’options végétariennes parmi ses clients a augmenté de 987% en 2017. Lorsque Greggs a lancé son rouleau de saucisse végétalien de masse-contenant un remplissage de Quorn « sur mesure” – début janvier (ou Veganuary), il a créé un tel émoi que pendant quelques jours, il semblait y avoir quelque chose dont les gens sur les médias sociaux se souciaient plus que le Brexit. Le rouleau Vegan Greggs a obtenu la distinction d » être craché par Piers Morgan sur breakfast TV.,
Entrez dans le supermarché moyen et vous verrez maintenant une gamme bizarre de produits végétaliens transformés qui n’étaient jamais là – des pâtés aux imitations de saucisses” chorizo »., Quorn-une fausse viande à base de mycoprotéine-est vendue en Grande-Bretagne depuis 1985, mais ce n’est que ces dernières années qu’elle a commencé à être vendue dans une telle gamme de versions, du « jambon” végétarien aux nuggets, de la fausse dinde et de la farce au steak et aux tartes à la sauce.
Dans l’allée végétarienne réfrigérée, il y a maintenant des « boulettes de viande”, des « hamburgers” et des « goujons”à base de plantes. Vous pouvez porter vos mains en faisant toutes les citations d’air nécessaires pour couvrir ces « viandes » végétaliennes. Quorn a également remplacé les versions à base de viande de nuggets et de hot-dogs sur de nombreux menus de dîner scolaire.,
ce n’est pas que le concept d’imitation de viande soit quelque chose de nouveau. Aussi longtemps qu’il y a eu des végétariens – ou des gens trop pauvres pour acheter de la viande – il y a eu des viandes simulées d’une sorte ou d’une autre. Pendant des siècles en Russie, les cuisiniers ont fait une purée d’aubergine qui porte le nom de”caviar ». Ou considérez la saucisse Welsh Glamorgan à base de fromage, de poireaux et de chapelure, qui est devenue populaire pendant la Seconde Guerre mondiale lorsque la viande a été rationnée.,
la différence avec les nouvelles fausses viandes est que, grâce aux développements de la technologie alimentaire, beaucoup d’entre elles sont devenues incroyablement réalistes à la fois en texture et en apparence. Tous les grands supermarchés poussent maintenant des versions de plus en plus plausibles sans viande de protéines animales, du poisson « feuilleté” aux hamburgers suintant de jus de betterave.
Les Défenseurs des nouvelles fausses viandes telles que le Beyond Burger – et son principal rival aux États – Unis, L’Impossible Burger-affirment qu’elles sont une aubaine pour l’environnement et pour la santé humaine., L’un des fondateurs d’Impossible Foods, le Dr Patrick Brown, a déclaré que sa vision est d’éliminer la demande inefficace et cruelle pour les animaux comme nourriture. ” Nous savons maintenant comment améliorer la viande – en la fabriquant directement à partir de plantes », a déclaré Brown. En effet, pour certains consommateurs, ces fausses viandes sont ce qu’ils recherchent depuis longtemps – une réponse durable à notre culture alimentaire obsédée par la viande qui offre simultanément différentes saveurs et textures autres que les lentilles et les légumes.
L’existence de faux produits de viande réalistes soulève des questions intéressantes sur ce qu’est vraiment la viande., Quand nous disons que nous aimons la viande parlons-nous vraiment d’un ensemble de nutriments? Une certaine saveur ou texture? Ou un ensemble de souvenirs culturels de repas partagés tels que la dinde de Noël et l’agneau de Pâques? Une culture beaucoup plus avancée le long de la fausse route de la viande est la Chine, où pendant des siècles les cuisiniers bouddhistes ont fabriqué des ingénieux « oie rôtie” et « canard” et même des « intestins” à partir de couches de gluten de blé et de tofu., L’expert en cuisine chinoise Fuchsia Dunlop me dit que les » burgers saignants « de la Grande-Bretagne moderne” ont le même but que les viandes d’imitation bouddhistes chinoises », de permettre aux gens de manger de la nourriture végétalienne sans apporter de changements spectaculaires à leurs habitudes alimentaires. La différence, note-t-elle, est que les fausses viandes chinoises traditionnelles ont tendance à être fabriquées à partir de tofu, de champignons et d’autres ingrédients ordinaires, alors que certaines des nouvelles fausses viandes occidentales « sont fabriquées avec des additifs peut-être malsains”. Et c’est là que l’enthousiasme énorme et sans cesse croissant pour la fausse viande devient quelque peu délicat.,
Le souci de notre santé est l’une des principales raisons pour lesquelles nous achetons maintenant des saucisses et des hamburgers végétariens en si grande quantité, selon les données de l’enquête. Le hic, c’est qu’il n’y a pas nécessairement quelque chose de particulièrement sain chez un hot-dog végétalien., Beaucoup les voient comme juste un autre ensemble d’aliments industriels trop transformés dans un monde qui est déjà inondé de ce que l’écrivain alimentaire Michael Pollan appelle des « substances alimentaires”.
Jenny Rosborough est une nutritionniste agréée qui craint que les « viandes” végétaliennes soient perçues comme étant automatiquement plus saines. Rosborough souligne que les hamburgers sans viande contiennent en moyenne encore plus de sel que les hamburgers à la viande: 0, 89 g par portion contre 0, 75 g., Rosborough note également que lorsque vous passez à ces produits, vous devez également considérer les nutriments qui pourraient alors manquer dans votre alimentation, tels que le fer et les vitamines B.
« Un hot-dog végétalien n’est probablement pas meilleur pour vous qu’un hot-dog à base de viande”, explique Renee McGregor, diététiste agréée qui travaille avec des athlètes et est l’auteur de Training Food. En tant que végétarien, McGregor utilise parfois des saucisses de tofu, mais estime qu’elles ne méritent pas « l’effet de halo de santé” qu’elles obtiennent parfois, juste à cause d’être végétalien., « L’essentiel est que tous les aliments hautement transformés doivent être consommés consciemment – donc pas nécessairement évités complètement, mais je ne recommanderais pas une saucisse végétalienne chaque semaine en raison de la teneur élevée en sel et de la liste très probable des additifs et des conservateurs”, explique McGregor.
J’ai commencé à remettre en question la santé de certains de la nouvelle génération de hamburgers végétaliens après avoir mangé un Beyond Burger, servi à la chaîne Honest Burger., Tout en mangeant le hamburger-qui est venu avec du guacamole et” tiré » jacquier grillé – j’ai été stupéfait par la façon dont il se sentait proche de la viande dans ma bouche, avec sa teinte rose rose et sa texture chair fragile. Mais cela ne ressemblait en rien à de la viande pour mon système digestif.
Une demi-heure après le déjeuner, j’ai commencé à avoir des douleurs à l’estomac et un horrible arrière-goût de malbouffe., Quand j’ai regardé les ingrédients, il m’est apparu que s’ils n’avaient pas été commercialisés comme quasi-viande, je n’aurais jamais choisi de déjeuner sur « isolat de protéines de pois, huile de canola pressée par expulseur, huile de noix de coco raffinée, eau, extrait de levure, maltodextrine, arômes naturels, gomme arabique
Clairement, tout le monde ne réagit pas Beaucoup de végétaliens l’auront apprécié sans aucun effet néfaste. Mais je ne peux m’empêcher de penser que la nouveauté de ces produits signifie que leurs effets sur la digestion humaine sont relativement non testés., Les produits Quorn vous avertissent sur le paquet que la mycoprotéine « peut provoquer une intolérance » chez certaines personnes.
Alors pouvons-nous réellement dire si ces faux produits de viande sont plus sains que la viande?
Je consulte le Dr Fumiaki Imamura, épidémiologiste à l’Unité d’épidémiologie du MRC à Cambridge. Il note qu’il n’y a « aucune preuve” d’études à grande échelle portant spécifiquement sur de tels produits., Il m’a dirigé vers une étude de Harvard de 2016 qui suggérait que les personnes qui mangeaient plus de protéines végétales et moins de protéines animales avaient un risque global de décès plus faible, mais les protéines végétales de l’étude étaient principalement des haricots, des légumineuses et des noix plutôt que des lanières de « bacon”.
là encore, peut-être que les consommateurs de fausses viandes ne s’attendent pas à ce qu’ils soient particulièrement en bonne santé, pas plus que je ne privilégie la santé lors de ces nuits pressées où je mets les doigts de poisson au four pour mes enfants., Ma sœur, qui vit aux États-Unis, est une grande fan de pépites végétaliennes congelées de toutes sortes, mais pour elle, elles concernent principalement la commodité (et les droits des animaux).
Elle est l’une des personnes les plus occupées que je connaisse et a trois enfants, dont deux sont végétariens, tout comme elle. Si la santé était sa seule considération, elle ferait des dîners sains de lentilles dal ou de piment végétal. Mais ses jeunes filles ne mangent pas la plupart des légumes cuits et elle trouverait épuisant de cuisiner différents repas en fonction de leurs préférences différentes tous les soirs aux côtés des devoirs., « Je leur donne donc des légumes crus avec n’importe quelle chose rapide, et c’est souvent un hot-dog végétalien.”
Peut-être que la question la plus pressante soulevée par les fausses viandes végétaliennes n’est pas pourquoi elles ne sont pas meilleures ou plus saines, mais pourquoi la viande qu’elles choisissent de singe est elle-même si hautement transformée et de mauvaise qualité.
devant le choix entre un « régulier” frankfurter et végétalienne l’un, peut-on vraiment dire lequel est le « réel” et ce qui ne l’est pas?, Herta, la principale marque de Francfort de porc se vante que c’est 74.5% de porc. Le reste comprend des fibres de blé, des protéines de pois et du dextrose – le même type d’ingrédients industriels que vous trouverez dans de nombreux faux produits carnés.
de retour à DoppleGanger, Alfy Fowler me dit qu’il pense que les galettes de soja qu’il sert sont plus authentiques à leur manière que la plupart de ce qui est consommé comme « viande” dans la Grande-Bretagne moderne. Dans l’un des bars où Fowler cuisinait, ils ont servi une collation de « goujons de poulet”., Il pouvait voir sur le paquet que ces goujons n’étaient que 50% de poulet, le reste étant composé de gluten de blé et de divers additifs, mais les clients qui les achetaient croyaient manger de la viande. « La viande est devenue si bon marché qu’elle n’est plus vraiment de la viande”, observe Fowler.
Les défenseurs de la viande diront – avec raison – qu’un gigot d’agneau nourri à l’herbe non transformé fait maison est une chose beaucoup plus « naturelle” et nourrissante qu’un hamburger Quorn. Mais la question est de savoir quoi faire si vous manquez d’argent pour l’agneau nourri à l’herbe.,
Dans les pays développés du monde, y compris la Grande-Bretagne, environ la moitié de toute la viande consommée est maintenant composée de produits carnés transformés, des tartes au porc aux brochettes, car c’est le genre de viande que la personne moyenne peut se permettre. Si votre idée de « viande » est une pépite, je suis de plus en plus d’accord avec ma sœur que cela pourrait aussi bien être végétarien.
La plus grande question est de savoir pourquoi nous restons si accrochés à cette chose – « viande” comme critère pour nos repas. Étant donné que la plupart de la viande est si fortement transformée et cruellement produite, pourquoi accordons-nous encore ses saveurs et ses textures?,
La montée de la fausse viande n’est pas encore une véritable révolution alimentaire car elle laisse nos préférences intactes. Le vrai changement dans notre culture alimentaire viendra le jour où quelqu’un conçoit un steak qui a le goût d’une carotte.
Bee Wilson est l’auteur de The Way We Eat Now: Strategies for Eating in a World of Change, qui sera publié par Fourth Estate en mars
Real v fake: a taste test
Bee Wilson a essayé une gamme de produits avec sa fille et l’ami de sa fille, tous deux âgés de 15 ans, ,
Fry’s Vegan Artisan Smoked Hot Dogs (£2.50 pour six de Sainsbury) v Herta Frankfurter hot dogs (£2 pour 10 de Sainsbury)
HEALTH The Vegan les hot-dogs sont moins gras.
GOÛT Il n’y avait pas grand-chose dedans. Les adolescents ont adoré les hot-dogs au porc, mais ont convenu que s’ils étaient étouffés dans des oignons frits et de la moutarde dans un petit pain, les végétaliens iraient bien, même si la peau était un peu épaisse et la texture un peu granuleuse.,
saucisses Lincolnshire Chaudron (£2.50 Pour six) V Sainsbury’s Taste The Difference saucisses de porc Lincolnshire (£2.50 Pour six)
santé le porc était nettement plus riche en graisses saturées (8.4 g contre 0.8 g pour 100g) et également riche en sel.
goût nous avons tous préféré ceux de porc, mais seulement juste. « Le végétarien a le goût de la farce », a déclaré l’un des adolescents. L’enfant de neuf ans ne pouvait pas dire qui était qui au début., Les chaudrons avaient une qualité sagey agréable mais manquaient de la sensation en bouche collante du porc.
Quorn Croustillant Nuggets
(£2 pour 300g) v Birds Eye Grains entiers Miettes de poulet Nuggets (£2 pour 458g)
SANTÉ Les nuggets Quorn étaient beaucoup plus élevés en sel, ce qui peut expliquer pourquoi ils étaient plus savoureux.
GOÛTER Les pépites de Quorn ont été une révélation. Nous les avons tous les quatre préférés à ceux de poulet à la fois pour la texture et la saveur.
« C’est agréable et humide”, a déclaré l’un des adolescents., Les nuggets de poulet avaient un goût sec et fade en comparaison.
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