La Quand quelque chose est si facile à faire que vous n’en avez même pas besoin. Bienvenue dans It’s That Simple, une colonne où nous vous expliquons le processus de préparation des plats et des boissons que nous pouvons préparer les yeux fermés.
j’adore la souplesse soyeuse du chawanmushi, la crème aux œufs salée Japonaise., Et j’adore l’irrégularité moelleuse des œufs brouillés de base du restaurant américain. Quelque part entre ces deux plans se trouve l’un des plats d’œufs les plus délicieux et les plus pratiques de tous les temps: les œufs cuits à la vapeur. (Je pourrais être biaisé, cependant, car c’était l’un des premiers aliments solides que j’ai mangés.)
Ce que les œufs sont cuits à la vapeur? Par opposition à être un plat établi de toute spécificité, la cuisson à la vapeur des œufs est une méthode chinoise de style maison pour la cuisson des œufs., Voici comment faire: craquez quelques œufs dans un bol, fouettez – les avec une généreuse éclaboussure d’eau (un must-have pour assurer son ensemble doux et custardy), une pincée de sel et de poivre blanc finement moulu (le go-to pour les aliments de couleur claire, plutôt que le poivre noir). Ensuite, placez – le sur un support à vapeur à l’intérieur d’une casserole (ou à l’intérieur d’un cuiseur à riz électrique) avec une piscine peu profonde d’eau qui a été portée à ébullition, puis couvrez le pot pendant cinq minutes environ, jusqu’à ce que la vapeur transforme les œufs à peu près la couleur et la texture, Selon ma mère, c’est un aliment pour bébé chinois typique, pas quelque chose que vous trouverez dans les livres de cuisine et certainement pas dans les restaurants chinois.
Karon Liu, un écrivain de cuisine sino-canadienne au Toronto Star, abonde dans le même sens. « Les parents chinois font généralement des œufs cuits à la vapeur pour les bébés lorsqu’ils passent à la nourriture solide”, dit-il. Le bol d’œufs cuits à la vapeur de sa grand-mère, qu’il appréciait enfant, avait du porc haché assaisonné mélangé à la crème anglaise. « Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise façon de le faire, certains ajoutent des œufs de canard salés hachés ou des œufs millénaires, d’autres ajoutent des feuilles de moutarde marinées., »
Hsiao-Ching Chou, auteur de Chinese Soul Food, se souvient également du plat avec émotion de la petite enfance. « J’ai des souvenirs distincts d’être dans le petit appartement dans lequel nous étions quand j’avais quatre ans, regardant mon père debout près du poêle soulevant soigneusement une casserole avec cet œuf dedans du bateau à vapeur”, juste un wok avec un couvercle. Son père préparait une garniture de tomate sautée pour les œufs cuits à la vapeur, ce qui ressemblait à une brouille de tomates et d’œufs, un autre plat chinois populaire., Chou travaille sur son deuxième livre de cuisine, sur la cuisine chinoise végétarienne, qui comprendra un plat d’œufs cuits à la vapeur comme son père l’a fait.
mis à part le sel et le poivre blanc requis, ma mère ajoutait généralement des oignons verts quand elle faisait des œufs cuits à la vapeur pour moi. Mais parfois, je voulais juste pur, egginess cuit à la vapeur à la cuillère comme de la crème glacée sans pépites de chocolat. (Alors que les bulles d’air sont considérées comme un défaut de texture dans le chawanmushi ou le flan, j’ai trouvé qu’elles faisaient des œufs cuits à la vapeur d’autant plus dignes d’envie, formant des motifs en dentelle sur les bords du bol.,) Plus tard, quand j’étais entre les appartements de New York ou si le gaz ne fonctionnait pas dans celui où j’étais, je me souvenais comment faire un dîner satisfaisant en branchant mon cuiseur à riz et en plaçant un petit bol à l’intérieur avec des œufs battus et de l’eau. J’ajoutais parfois des morceaux hachés de ceci et cela, comme du jambon, des poivrons et des oignons pour un bol d’œufs cuits à la vapeur inspiré d’une omelette « occidentale”. Je ne suis jamais allé jusqu’à ajouter du fromage aux œufs cuits à la vapeur, mais je ne vois pas pourquoi vous ne pourriez pas.,
je me demande parfois pourquoi un plat utilisant cette technique n’a pas été catapulté à la gloire d’une manière ou d’une autre—pourquoi les œufs cuits à la vapeur n’ont-ils pas donné naissance à d’irrésistibles adaptations aux œufs, bourrés de trésors sophistiqués comme les pétoncles séchés ou Les œufs cuits à la vapeur sont meilleurs qu’une « toile vierge”—ils sont un coussin savoureux et crémeux pour tout ce que votre cœur désire ou les restes permettent.,
mais peut-être que les cuisiniers maison qui connaissent cet Eggy flex sont souvent trop attachés à la nostalgie des versions enfantines. Et puis je me souviens à quel point j’avais envie de la crème anglaise, sans autres trucs, quand j’étais enfant.
« Vous devez apprécier la nuance de l’œuf lui-même”, dit Chou. « Mais en même temps, vous pouvez avoir des saveurs qui améliorent ce profil de saveur et cette texture. »
Si c’est votre première rencontre avec la spécialité d’aliments pour bébés éthérée, essayez-la plus ou moins seule., Un peu d’huile de chili et une poignée d’herbes fraîches comme la coriandre sont un bon point de départ—et vous voudrez peut-être vous arrêter là.
Cathy Erway est rédactrice de livres de cuisine, animatrice de podcasts et blogueuse vivant à New York.
Laisser un commentaire