Avec le hot-dog, l’andouille est la saucisse américaine par excellence.
Et comme le hot-dog, il doit aussi au moins une partie de ses origines aux Allemands, même si avec un nom français, il semble contre-intuitif., Pour autant que je sache, les saucisses andouille de style louisianais sont un produit de l’immigration allemande précoce-et quand je veux dire tôt, je veux dire les années 1750, lorsque la Louisiane faisait partie de la France. La France a encore des versions de l’andouille, mais la variété américaine évolue indépendamment depuis des siècles et ne ressemble plus à ses ancêtres.
L’andouille est une nourriture cajun, la plupart à la maison dans le sud de la Louisiane, mais elle apparaît aussi beaucoup dans la cuisine créole de la Nouvelle-Orléans. Il est presque toujours fumé et fortement assaisonné. Ce qui rend une andouille unique?, Généralement des oignons, de l’ail, du cayenne ou d’autres piments chauds, du poivre noir et généralement du thym.
Mais rappelez-vous, il y a autant de versions qu’il y a de cuisiniers, et les Louisianais gardent leurs recettes de près. (Remarque: Si vous cherchez cette autre saucisse cajun par excellence, le boudin, ma recette pour cela est ici.)
Normalement andouille est une saucisse de porc, mais ma maison version est un mélange de gibier et de viande de porc. Pourquoi? C’est ce que j’avais traîner dans le congélateur., Franchement, l’andouille est tellement épicée et fumée que vous pouvez la faire avec n’importe quelle viande que vous avez sous la main.
Il n’y a aucune raison que vous ne puissiez pas manger une saucisse andouille: un lien servi sur un petit pain avec des poivrons verts, du céleri haché, des oignons et de la moutarde créole serait sacrément bon-hot-dog cajun! Mais il est généralement jeté dans d’autres plats, comme le gumbo ou le jambalaya.
Bien que des versions fraîches existent, si vous recherchez cette saveur authentique d’andouille, vous devrez fumer vos saucisses. La noix de pécan ou le bois de caryer sont des combustibles classiques, mais la pomme ou la noix ou même le chêne seront bien.
Une fois fumées, les saucisses andouilles restent au réfrigérateur une semaine environ et elles se congèlent très bien. Rappelez-vous que ce seront des saucisses cuites, donc une fois que vous décidez d’utiliser votre andouille, vous les réchaufferez simplement, pas les cuire.,
Pour les chasseurs: Si vous commencez avec du gibier sauvage congelé, vous pouvez le décongeler, faire ces saucisses, fumer les liens puis les recongeler. Tant que vous les faites cuire à une température interne d’au moins 150°F, la texture des saucisses ne souffrira pas trop.
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Saucisse Andouille Cajun
Ingredients
- 1 cup onion, diced
- 1 tablespoon lard or peanut oil
- 3 1/2 pounds venison, pork, beef or other meat
- 1 1/2 pounds pork belly or fatty shoulder
- 33 grams kosher salt, about 3 tablespoons
- 4 grams Instacure No.,/div> 1/4 cuillère à café de piment de la jamaïque
- 2 cuillères à café de thym séché
- 1 cuillère à café de moutarde en poudre
- 1/2 tasse de vin rouge ou de bière (mettre au réfrigérateur pour le garder au froid)
- Boyaux de porc
Instructions
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Faites chauffer le saindoux ou l’huile d’arachide dans une petite sauteuse et faites cuire les oignons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient mous, translucides et légèrement dorés sur les bords., Retirer de la poêle et laisser refroidir.
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Pendant la cuisson des oignons, prendre environ 10 à 15 pieds de boyaux (généralement trois longueurs) et les immerger dans de l’eau chaude.
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assurez-vous d’enlever autant de la membrane argentée que possible à partir de votre viande. Couper la viande et la graisse en morceaux de 1 à 2 pouces et mélanger avec le sel, l’Instacure, le lait en poudre, l’ail, le cayenne, le paprika, le clou de girofle, le piment de la Jamaïque, le thym et la moutarde en poudre. Vous avez besoin de l’Instacure Non., 1 par mesure de sécurité lorsque vous fumez les liens; si vous ne prévoyez pas de les fumer, vous n’avez pas besoin de l’utiliser. Vous avez besoin du lait sec pour aider les liens à conserver leur humidité: Si vous sautez cela, ils auront toujours bon goût, mais ils se ratatineront lorsque vous les refroidirez. Mettez le tout dans un récipient et congelez pendant 30 minutes à 1 heure, ou jusqu’à ce que le mélange soit 35°F ou plus froid.
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Broyer les oignons, la viande et les graisses grâce à la grossière mourir. (Si vous utilisez le broyeur KitchenAid, réglez le mélangeur sur le No., 4 vitesse) Andouille est le plus généralement un style campagnard, saucisse grossière. Si vous le souhaitez, vous pouvez même hacher vous-même la viande à la main. ASTUCE: Hachez à la main 1/4 du mélange de viande et de graisse pour obtenir une texture plus intéressante pour votre saucisse.
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assurez-vous que le mélange est très froid, environ 30°F; vous aurez probablement besoin de le congeler pour un moment. Quand il fait assez froid, sortez-le et ajoutez le vin rouge ou la bière réfrigérée dans le bol et mélangez au réglage le plus bas pendant 90 secondes à 2 minutes, ou avec vos mains très propres pendant 2 minutes., Cela transforme ce qui était essentiellement de la viande hachée aromatisée en une saucisse cohésive. L’apparence de la viande changera à mesure qu’elle se lie à elle-même et ressemblera plus à une pâte épaisse qu’à de la viande hachée et de la graisse.
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Si vous faites des galettes de viande, vous avez terminé. Conservez chaque galette entre des morceaux de papier ciré, puis enveloppez-la hermétiquement dans une pellicule plastique, puis du papier d’aluminium, avant de la congeler. Si vous faites des liens, chargez une saucisse avec la viande et la graisse., Rincez les boyaux en faisant passer de l’eau chaude à travers eux: Vous voulez rincer un peu de sel et vérifier les trous dans les boyaux. Enfilez un boîtier entier sur le stuffer et remplissez-le lentement. Enroulez le boîtier rempli au fur et à mesure. Remplissez tous les boyaux avant de faire des liens individuels.
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faire des liens individuels, attacher une extrémité du boîtier. Compressez la saucisse à l’intérieur pour remplir ce lien d’extrémité. Pincez une longueur de lien avec une main, et un autre lien avec l’autre pour créer un deuxième lien à côté de la saucisse d’extrémité., Retournez ce deuxième lien pour créer la saucisse. Doucement compresser la viande à la fin du lien et cette seconde. Retournez le deuxième lien plusieurs fois pour le serrer. Descendez la bobine et créez deux autres liens. Cette fois, retournez le lien vers vous pour le resserrer. Répétez ce processus le long de la bobine jusqu’à ce que vous arriviez à la fin. Attachez le lien d’extrémité. Répéter l’opération avec tous les autres boîtiers.
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Accrocher vos saucisses à sécher pendant une heure ou plus., Accrocher pendant 1 à 2 heures à température ambiante, ou jusqu’à la nuit où vos températures sont inférieures à 45°F. J’utilise un étendoir à linge standard pour accrocher mes liens. Lorsque les saucisses sont suspendues, utilisez une grande aiguille pour percer les taches sur les liens où il y a de l’air emprisonné en dessous. Stériliser l’aiguille dans les flammes d’un brûleur à gaz ou avec un briquet jusqu’à ce qu’il brille. Vous devez percer tout air piégé ou vos liens pourraient éclater lorsque vous les faites cuire.
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une Fois les saucisses ont accroché, de la fumée pendant au moins 3 à 4 heures., Si vous fumez à chaud vos liens, tirez-les lorsqu’ils atteignent une température interne de 155°F. Si vos liens n’atteignent pas cette température à temps, vous pouvez les fumer plus longtemps ou terminer la cuisson dans un four réglé à 200°F. Une fois qu’ils sont complètement cuits, laissez-les refroidir avant de les congeler.
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