lipides

triglycérides

Les principaux lipides dans les aliments et stockés dans le corps sous forme de graisse sont les triglycérides, qui se composent de trois acides gras attachés à une colonne vertébrale de glycérol (un alcool). Les acides gras sont essentiellement des chaînes hydrocarbonées avec un groupe acide carboxylique (COOH) à une extrémité, l’extrémité alpha (α), et un groupe méthyle (CH3) à l’autre extrémité, oméga (ω). Ils sont classés comme saturés ou insaturés en fonction de leur structure chimique., Un point d’insaturation indique une double liaison entre deux atomes de carbone, plutôt que le complément complet d’atomes d’hydrogène présent dans les acides gras saturés. Un acide gras monoinsaturé a un point d’insaturation, tandis qu’un acide gras polyinsaturé en a deux ou plus.

Les acides gras communs dans les aliments sont énumérés dans le tableau. Les acides gras présents dans l’alimentation humaine et dans les tissus corporels vont d’une longueur de chaîne de 4 carbones à 22 ou plus, chaque chaîne ayant un nombre pair d’atomes de carbone., Les acides gras polyinsaturés à 18 carbones, l’acide alpha-linolénique (un acide gras oméga-3) et l’acide linoléique (un acide gras oméga-6), sont particulièrement importants pour l’homme; ils sont appelés acides gras essentiels car ils sont nécessaires en petites quantités dans l’alimentation. Les désignations oméga (également appelées n-3 et n-6) indiquent l’emplacement de la première double liaison à partir de l’extrémité méthyle de l’acide gras. D’autres acides gras peuvent être synthétisés dans le corps et ne sont donc pas essentiel dans l’alimentation., Environ une cuillère à soupe par jour d’une huile végétale ordinaire telle que l’huile de carthame ou de maïs ou un régime alimentaire varié comprenant des céréales, des noix, des graines et des légumes peut répondre aux besoins en acides gras essentiels. Les acides gras essentiels sont nécessaires à la formation des membranes cellulaires et à la synthèse de composés hormonaux appelés eicosanoïdes (p. ex. prostaglandines, thromboxanes et leucotriènes), qui sont d’importants régulateurs de la pression artérielle, de la coagulation sanguine et de la réponse immunitaire., La consommation de poisson une ou deux fois par semaine fournit une source supplémentaire d’acides gras oméga-3 qui semble être sain.

une graisse constituée en grande partie d’acides gras saturés, en particulier d’acides gras à longue chaîne, a tendance à être solide à température ambiante; si les acides gras insaturés prédominent, la graisse est liquide à température ambiante., Les graisses et les huiles contiennent généralement des mélanges d’acides gras, bien que le type d’acide gras en plus grande concentration donne généralement à l’aliment ses caractéristiques. Le beurre et les autres graisses animales sont principalement saturés; les huiles d’olive et de canola, monoinsaturées; et les huiles de poisson, de maïs, de carthame, de soja et de tournesol, polyinsaturées. Bien que les huiles végétales aient tendance à être largement insaturées, il existe des exceptions notables, telles que la graisse de noix de coco, qui est très saturée mais néanmoins semi-liquide à température ambiante car ses acides gras sont de longueur de chaîne moyenne (8 à 14 carbones de long).,

les graisses Saturées ont tendance à être plus stables que les insaturés. L’industrie alimentaire profite de cette propriété lors de l’hydrogénation, dans laquelle des molécules d’hydrogène sont ajoutées à un point d’insaturation, rendant ainsi l’acide gras plus stable et résistant au rancidité (oxydation) ainsi que plus solide et tartinable (comme dans la margarine). Cependant, un résultat du processus d’hydrogénation est un changement dans la forme de certains acides gras insaturés d’une configuration connue sous le nom de cis à celle connue sous le nom de trans., Les acides gras Trans, qui se comportent plus comme des acides gras saturés, peuvent également avoir des conséquences indésirables sur la santé.