Os Bouillon: Vous're de Faire le Mal (eh Bien, si Vous Faites Ces Erreurs Communes)

Nous savons. Nous savons: Bouillon d’os. C’est presque trop branché pour son propre bien. Mais que vous le considériez comme un remède miracle pour tous les maux, ou juste un bouillon copieux à siroter pendant les froids mois d’hiver, c’est un projet de cuisine qui mérite d’être abordé. Cela dit, le bouillon d’os mal fait peut être à peu près aussi agréable au goût qu’un bol plein d’os., Évitez ces erreurs courantes, et votre bouillon d’os sera le billet le plus chaud en ville—ou du moins votre cuisine.

1. Sauter l’étape de blanchiment

Si vous pensez que le bouillon d’os est trop funky, vous avez probablement dû souffrir à travers une tasse ou un bol qui a été fait sans blanchiment. Cette étape, à faire avant la torréfaction et l’ébullition, élimine les impuretés (lire: les morceaux désagréables) des os. Et si vous utilisez les bons os, il y aura des morceaux désagréables. Un vrai bouillon d’os est fait avec des os et des morceaux de viande riches en collagène, comme la moelle, les jointures et les pieds., Alors que le bœuf est la viande que la plupart des gens associent au bouillon d’os, il peut également être fait avec de l’agneau, du porc, du poulet, du veau.vous l’appelez. Un mot sur ces os riches en collagène: Ils forment un stock gélatineux à température ambiante. Ne laissez pas la texture de cette gelée de viande vous alarmer; c’est un signe que vous l’avez bien fait. Pour blanchir, couvrir les os avec de l’eau froide, porter à ébullition et laisser cuire à un frémissement agressif pendant 20 minutes avant de les égoutter et de les rôtir (voir erreur n ° 2!).

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2., Ne pas rôtir les os

Répétez après nous: « Je vais toujours rôtir mes os. »Cela les brunit et les caramélise, et nous savons tous ce que signifie bruni et caramélisé: Une meilleure saveur. N’ayez pas peur de prendre vraiment les os à la limite: Faites monter le four haut—un 450 audacieux, dit Andy Baraghani, rédacteur en chef de la nourriture. Lily Freedman, contributeur de test kitchen, ajoute également que vous devez mettre suffisamment de temps au four. Un rapide 15 minutes ne fera pas: Prenez ces os jusqu’au bord de « trop fait., »Une fois que vous êtes prêt à faire bouillir les os, ne gaspillez pas les morceaux bruns croustillants au fond de la casserole; desserrez-les avec un peu d’eau et une spatule en métal, et ajoutez-les à votre marmite. Cela ajoute de la saveur au bouillon fini.

3. Ajouter trop de »trucs »

Selon Baraghani, un bon bouillon d’os n’a pas besoin de beaucoup plus que d’os et de quelques aromates de choix, comme les oignons, l’ail et le poivre noir., « Ne me faites même pas commencer sur les carottes », dit-il, ce qui ajoute de la douceur. (Cependant, nous n’ajouterons pas de points si vous choisissez de les ajouter; un peu sucré peut aider à équilibrer la qualité profondément savoureuse du bouillon d’os). Mais en fin de compte, ce n’est pas le meilleur endroit pour jeter tous vos déchets de compost. Garder la saveur concentrée. Inquiet à ce sujet dégustation « une note »? Il suffit de rôtir les os pour créer une profondeur de saveur, et ce ne sera pas un problème.

4. Ne pas utiliser une Marmite Assez Grande

Les os du fémur que vous utilisez? Ils sont assez gros., Ce n’est pas une tâche pour votre pot de sauce de 4 litres, dit Claire Saffitz, rédactrice en chef adjointe principale. Utilisez la marmite la plus grande et la plus lourde que vous ayez, et remplissez-la de vos os rôtis, ainsi que de votre sélection (soigneusement organisée) d’aromates. Ajouter juste assez d’eau pour couvrir, porter à ébullition, réduire la chaleur à feu doux et couvert. « Il ne devrait pas y avoir autant d’eau que les os flottent », explique Saffitz. Le rapport os-eau doit être suffisamment proche pour que le bouillon résultant soit intensément aromatisé. Ajouter trop de liquide le fera goûter, eh bien, édulcoré.

5., Ne pas mijoter Assez Longtemps

Q: Combien de temps pouvez-vous mijoter un bouillon d’os? A: Combien de temps avez-vous? Saffitz a récemment fait un qu’elle a gardé sur le poêle pendant la nuit. Parce que les os utilisés sont épais et résistants, ils ont beaucoup de saveur à offrir. Cela contraste avec un bouillon plus simple, comme le bouillon de poulet de base: Ces os plus petits et plus minces se désintégreront après des heures de chaleur et n’ajouteront pas beaucoup plus de saveur.

6. Laisser le Bouillon fini Refroidir lentement

Pour ne pas vous alarmer, mais le bouillon chaud peut être un terreau fertile pour les bactéries—et pas le bon genre. « Refroidissez-le aussi rapidement et efficacement que possible », explique Saffitz. Cela gardera également le bouillon plus frais plus longtemps. Une fois que vous avez tendu les os, elle recommande d’ajouter de la glace et de la transférer dans un récipient peu profond et large, où elle perdra de la chaleur plus rapidement., Ne vous inquiétez pas de la glace diluant le bouillon; il est si intensément aromatisé (vous avez fait rôtir les os et les laisser mijoter pendant un sacré bout de temps, non?) que quelques tasses de cubes n’auront pas un impact radical sur la saveur. Une chose est sûre: ne mettez pas de bouillon chaud au réfrigérateur. Non seulement il invitera la croissance bactérienne, mais il augmentera la température du réfrigérateur et contaminera potentiellement le reste de son contenu.

Faire le bouillon illustré en haut de cette page.

en Fait, tous les bouillons et les stocks!