Connaître vos terminologies peut être crucial pour déterminer le succès de vos produits de boulangerie. Si la recette vous dit de » fouetter jusqu’à des pics raides” et que vous n’avez fouetté que vos blancs d’œufs ou votre crème jusqu’à des pics mous, il est probable que vos gâteaux ou votre glaçage résultants se révéleront plus plats et plus denses car de l’air inadéquat a été incorporé.,
Dans cet article, nous vous fournirons un guide explicatif et visuel qui vous aidera à différencier les pics mous, moyens, fermes et rigides, afin que vous ne finissiez pas par battre vos blancs d’œufs ou votre crème dans votre prochaine cuisson! Cela sera également très utile si vous faites des meringues.
En savoir plus: Le Guide ultime de A à Z sur les Terminologies de cuisson
Que se passe-t-il réellement pendant le fouettage?
Le processus de fouettage aide à incorporer de l’air dans le mélange, et il se fait à l’aide d’un fouet ou d’un mélangeur avec l’accessoire fouet., Au cours du processus, des cellules d’air sont créées et introduites dans le mélange, l’éclaircissant, le volumisant et l’aérant. Le mélange fouetté final (généralement des blancs d’œufs ou de la crème) peut ensuite être plié dans des pâtes à gâteau et/ou des crèmes à des fins de levée ou d’éclaircissement.
Ce sont des « Pics »?
Après avoir fouetté votre crème ou vos blancs d’œufs pendant un certain temps, vous verrez des crêtes sur vos batteurs / fouets, ou sur la surface de votre mélange lorsque vous soulevez votre fouet. La clé pour différencier les pics mous, moyens/fermes et rigides réside dans l’observation de la forme et de la structure des pics!, Cela s’applique à la fois à la crème fouettée et aux blancs d’œufs.
Fouetter de pics mous à raides
Pas de pics
Pendant les premières minutes de fouettage, vos blancs d’œufs ou votre crème seront toujours liquides avec peu ou pas d’augmentation de volume. La crème / les blancs glisseront de vos batteurs lorsque vous le souleverez – fondamentalement, statu quo. C’est votre repère pour continuer à battre!
Pics mous
Lorsque vous fouettez votre mélange, vous commencez à voir votre mélange prendre du volume., Vos blancs d’œufs commenceront à devenir mousseux, aérés et opaques. La crème commencera à épaissir, à devenir lisse et à laisser des traces dans le mélange.
À tester: Lorsque vous soulevez vos batteurs / fouet, les pics sont mous et se courbent vers le bas et se fondent presque immédiatement.
Pics moyens/ fermes
À ce stade, vous constaterez que votre mélange est plus ferme, plus brillant et avec une meilleure structure et forme qu’auparavant.
À tester: Lorsque vous soulevez vos batteurs, des pics se forment, mais se courbent légèrement aux extrémités.,
Pics raides
À ce stade, votre mélange sera lisse et brillant, et les pics / pointes se tiendront droit et maintiendront leur forme. Utilisez votre mélange immédiatement car il se dégonflera avec le temps.
À tester: Une façon de tester si vos blancs d’œufs sont prêts serait de retourner le bol, si rien ne tombe / glisse, vous êtes prêt à partir!
Trop fouetté
Soyez très prudent surtout lorsque vous fouettez de petites quantités de blancs d’œufs ou de crème car ils peuvent devenir trop fouettés très rapidement!,
La crème trop fouettée deviendra granuleuse et caillée en raison de la séparation des graisses et des liquides. Une fois que cela s’est produit, il n’y a pas de retour en arrière. Vous pouvez seulement continuer à le fouetter pour créer du beurre, ou commencer avec un lot frais de crème.
Quant aux blancs d’œufs, une fois trop battus, ils commenceront à se décomposer, à s’effondrer et à devenir granuleux et aqueux. Un autre signe révélateur est lorsque votre mélange devient sec et grumeleux, au lieu de lisse et soyeux., Vous pouvez essayer de l’enregistrer en ajoutant un autre blanc d’œuf frais (sans jaunes d’œufs ni graisse) au mélange et en le fouettant jusqu’à ce qu’il soit incorporé.
Battre des friandises moelleuses
Plier des blancs d’œufs fouettés dans des pâtes à gâteau est ce qui donne aux produits de boulangerie tels que les gâteaux en mousseline et les rouleaux d’éponge leurs textures légères et moelleuses. Maîtriser cette compétence vous aidera à atteindre ces friandises hautes, aérées et légères auxquelles vous avez toujours aspiré!
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