pois de la gousse

quand j’ai grandi en Angleterre, je savais que le printemps était enfin arrivé quand ma grand-mère a commencé à lancer de jeunes petits pois fraîchement décortiqués à peine blanchis dans de l’eau bouillante avec de la menthe fraîche hachée et une généreuse noix de beurre. J’ai adoré la saveur pure et sucrée de ces pois et leur tendresse étonnante, avec juste un soupçon de croquant., Ils n’ont été disponibles que pendant quelques semaines, nous les avons donc mangés presque tous les jours jusqu’à ce que nous ne puissions plus les trouver au magasin.

Avance rapide de quelques décennies. Peu de choses ont changé maintenant que je suis chef à New York. En mai, lorsque des monticules de gousses de pois verts commencent à apparaître sur les marchés locaux, j’en achète plusieurs fois par semaine pour ne pas manquer cette friandise printanière rare., Et bien que j’admette que le décorticage de tous ces pois n’est pas mon activité préférée, avoir beaucoup de pois frais, sucrés et vert vif à portée de main pour faire des plats d’accompagnement savoureux ou pour jeter dans des salades ou des pâtes est l’indulgence ultime de la saison-et plus que suffisant pour un peu de temps passé à décortiquer.

ce que vous devez savoir sur l’achat& stocker des pois frais

choisissez de petits pois très frais. Pour une meilleure saveur, choisissez les petits pois, qui sont plus jeunes, plus sucrés et plus tendres que les gros, et assurez-vous qu’ils sont aussi frais que possible., Une fois cueillis, la teneur élevée en sucre des pois change, les faisant perdre une grande partie de leur douceur et devenir féculents et ternes. Vous savez que les pois sont frais lorsque leurs gousses sont fermes et vertes, alors évitez tout jaunissement ou flétrissement. Optez pour des gousses moyennes plutôt que de grandes, à peau épaisse, qui sont plus matures et contiennent des pois plus gros et plus durs. Casser une gousse et vérifier les pois à l’intérieur. Ils devraient être petits, vert vif et fermes; si vous en goûtez un, il devrait être tendre et doux.

Si vous ne trouvez que de gros pois mûrs, optez plutôt pour des pois surgelés., Les pois mûrs ne sont pas aussi tendres et sucrés que les jeunes, et ils sont moins polyvalents. Ils doivent être cuits plus longtemps et plus lentement, et je trouve que leur texture plus ferme ne fonctionne bien que dans les ragoûts et les braisés.

utilisez-les rapidement ou congelez-les. Les pois n’ont pas beaucoup de durée de conservation, donc je ne recommande pas de les stocker —dans leurs gousses ou décortiquées—très longtemps. Conservez les dosettes dans un sac en plastique dans le tiroir à légumes du réfrigérateur et utilisez-les dans quelques jours. Une fois qu’ils sont décortiqués, la meilleure façon de conserver les pois est de les congeler., D’abord les blanchir pendant une minute ou deux dans de l’eau bouillante salée, puis les choquer dans un bain d’eau glacée jusqu’à ce qu’ils refroidissent, pour aider à maintenir leur couleur vive. Égouttez-les et congelez-les dans des sacs zippés. Ils se garderont pendant cinq à six mois.

ce que j’aime aussi chez les pois—mis à part leur saveur sucrée—c’est qu’ils ne prennent que quelques minutes à cuire, en particulier lorsqu’ils sont très frais et jeunes, donc ils sont un ingrédient parfait pour les plats rapides de semaine., En fait, le secret pour maintenir leur douceur et leur couleur vert vif est de les cuire le moins possible, juste assez pour les rendre tendres. De plus, les pois se prêtent à presque toutes les méthodes de cuisson, de l’ébullition et de la cuisson à la vapeur au sauté, au sauté et au braisage rapide. Vous pouvez en faire la star d’un côté plat, comme dans mon petit braisé pois, purée dans une soupe, un ragoût, ou brièvement les blanchir et de les jeter dans les risottos ou des pâtes. Et quand ils sont petits et tendres, ils sont également excellents crus dans les salades.

la douceur douce des pois se marie bien avec de nombreuses saveurs différentes., Les charcuteries comme le bacon, la pancetta, le prosciutto, le jambon fumé et le chorizo fonctionnent à merveille avec les pois, car leur salinité prononcée complète la saveur douce des pois. La menthe fraîche est également un partenaire de saveur classique, donnant vie aux pois en un instant. Mais j’aime aussi associer les pois à d’autres herbes fraîches de printemps telles que le basilic, le cerfeuil, la ciboulette, l’aneth et l’estragon. Les pois sont naturels avec des oignons, des oignons verts et d’autres alliums, et ils se marient bien avec d’autres légumes de printemps comme les asperges, les pommes de terre nouvelles, les carottes et les fèves., Lorsque je cuisine des pois en accompagnement, je les sers avec du poulet, de l’agneau ou du canard et avec tout type de poisson, en particulier la morue, le saumon et les pétoncles.

bons conseils pour travailler avec des petits pois:

• Dans un pincement, utiliser des petits pois surgelés. Si vous ne trouvez pas de bons pois frais ou si vous avez envie de pois à la fin de la saison, les pois surgelés sont une excellente alternative., Ils sont généralement cueillis quand ils sont jeunes et tendres et immédiatement congelés, de sorte qu’ils ont souvent un goût plus sucré que les pois frais qui traînent depuis trop longtemps. Vous pouvez utiliser des pois surgelés dans toutes ces recettes si les sucrés frais ne sont pas disponibles.
• lorsque vous achetez des pois frais, rappelez-vous que 1 Livre de pois dans leurs gousses donne environ 6 onces (1 tasse) de pois décortiqués.
• ne jetez pas ces gousses—faites du bouillon., Après avoir décortiqué tous ces pois, conservez les gousses vides pour faire un simple bouillon de pois, que vous pouvez utiliser pour améliorer la saveur des soupes, des ragoûts et des Brais, y compris ceux d’ici. Pour faire le bouillon, mettez les gousses dans une grande casserole et couvrez d’eau d’au moins 1 pouce. Ajouter une pincée de sel et un oignon grossièrement haché. Laisser mijoter pendant environ 25 minutes, filtrer et jeter les gousses. Le bouillon se conserve deux jours au réfrigérateur pendant environ un mois dans le congélateur.

décortiquer les pois est facile

OK, je l’avoue: décortiquer les pois est un peu fastidieux, mais c’est facile et ça vaut chaque seconde., Pour ce faire, retirez l’extrémité de la tige de la gousse, épluchez la fibre filandreuse de la couture, ouvrez la gousse et passez votre pouce le long de l’intérieur pour détacher les pois.