La fumée est une nécessité du barbecue afin de donner à la viande cette saveur signature qui ne peut être créée autrement. En plaçant la viande dans un fumoir, en l’entourant de fumée savoureuse et en la laissant cuire longtemps à basse température, vous faites une viande tendre et savoureuse, une méthode idéale pour le porc effiloché.
En plus d’un fumeur, vous avez besoin d’un type de combustible pour maintenir un faible niveau de chaleur pendant une longue période de temps; il peut s’agir de charbon de bois ou de bois., Selon le type de bois ou de charbon de bois que vous utilisez affectera la saveur de la viande fumée.
Choisir un combustible
Les puristes diront que votre feu devrait être entièrement fabriqué à partir de bûches de bois dur qui ont été brûlées en charbons puis ajoutées au fumoir. Bien sûr, ce n’est pas pratique pour tout le monde. Que ce soit limité par l’équipement ou le tempérament, beaucoup de gens ont du mal à brûler des bûches de bois dur pour créer les types de charbons utilisés par les traditionalistes purs et durs.,
Si vous optez pour le charbon de bois, vous bénéficierez le plus du charbon de bois dur, mais vous pouvez, si nécessaire, utiliser du charbon de bois ordinaire. Il est idéal pour rester à l’écart du charbon de bois avec des additifs comme des fluides plus légers. Si vous utilisez du charbon de bois, ajoutez des morceaux de bois dur pré-cuits (pas des copeaux) aux charbons une fois que le feu est bon et chaud. Assurez-vous d’évacuer un maximum d’eau; le bois doit être humide, pas mouillé. Pendant une longue période de fumage, vous devrez probablement ajouter des charbons ardents au feu pour maintenir la température et des morceaux de bois supplémentaires pour maintenir la fumée.,
le Choix d’un Type de Bois
Quel type de bois que vous utilisez pour la fumée est à vous. Ce qui fonctionne le mieux, cependant, sont les bois traditionnels du Sud: hickory et chêne, en particulier le chêne blanc. Aussi, noix de pécan, noix, cerise, pomme et la pêche sont de bons choix. Vous devriez rester à l’écart de l’aulne et du mesquite, car ils ont tendance à ajouter une forte saveur aux viandes. Malgré la durée de cuisson de la viande, elle doit être exposée à la fumée pendant au moins les 6 premières heures.,
Réglage de la température
La température de fumage idéale est d’environ 215 F, les plages acceptables étant comprises entre 215 F et 235 F. Dans des conditions normales, vous devez prévoir de fumer environ 1 à 1 1/2 heure par livre, mais gardez à l’esprit que la température modifie le temps de cuisson. Si vous fumez à l’extrémité supérieure de la plage de température, soustrayez environ 10 minutes par livre. Cela signifie qu’une épaule de porc de 10 livres peut prendre 15 heures pour finir.,
Bien qu’il y ait encore débat sur le sujet, la sagesse conventionnelle suggère que la quantité de saveur de fumée absorbée par la viande diminue à mesure qu’elle cuit. Par conséquent, la quantité de saveur de fumée ajoutée au cours des 2 dernières heures est relativement insignifiante. Si vous avez du mal à maintenir une bonne température aussi longtemps (comme beaucoup de gens le font), vous pouvez envelopper le porc dans du papier d’aluminium et le placer au four.
cela étant dit, il est préférable de conserver la viande dans le fumoir pour aussi longtemps que possible., S’il devient difficile de maintenir la température ou si d’autres circonstances vous gênent, déplacez le porc dans le four qui a été réglé sur la plage de température idéale. Assurez-vous d’envelopper fermement le porc dans du papier d’aluminium pour le retenir dans l’humidité. Beaucoup de gens, même les cuisiniers de compétition, fumeront leurs rôtis de porc déballés pendant la moitié du temps de cuisson global, puis envelopperont.
Tirer le porc
Une fois que la viande atteint une température interne de 180 F à 190 F, elle est prête à être tirée. Vous pouvez servir la viande une fois qu’elle atteint 165 F, mais elle ne sera pas assez tendre pour se séparer correctement., Assurez-vous de garder un œil sur la température interne et de ne pas cuire le porc au-dessus de 190 F, car les risques de dessèchement de la viande augmentent.
Retirer le porc du fumoir (ou du four selon le cas) et laisser reposer environ une heure. Cela le refroidira suffisamment pour tirer. Lorsque vous séparez la viande, placez-la dans une casserole à basse température pour la garder au chaud. Vous devrez séparer la viande de la graisse restante, de l’os ou d’autres parties désagréables. De là, vous pouvez servir tel quel; cependant, beaucoup de gens préfèrent une sauce de finition, il est donc préférable d’en avoir une prête.,
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