profils de saveur de saké

les différentes qualités de saké

Voici les principaux types de saké et leurs profils de saveur, ainsi que plusieurs termes de saké courants qui vous aideront à comprendre quel type de saké vous dégustez ou achetez, et vous aideront à déterminer vos propres goûts et dégoûts.

Il existe quatre types de saké de base, et chacun nécessite une méthode de brassage différente., Naturellement, il existe d’autres techniques de brassage spéciales qui sont moins courantes, mais les quatre types de saké de base sont:

1. Junmai-shu (riz uniquement; pas d’ajout d’alcool distillé)
2. Honjozo-shu (un peu d’alcool distillé est ajouté)
3. Ginjo-shu (riz hautement blanchi, avec ou sans alcool ajouté)
4. Daiginjo-shu (encore plus de riz blanchi, avec/sans>
5. Nama-zake (fait référence au saké qui n’est pas pasteurisé) et est fondamentalement indépendant mutuellement des quatre ci-dessus (lire en profondeur sur Nama-zake ici.,)

ces quatre se combinent pour former ce que l’on appelle le saké de désignation spéciale, ou « Tokutei Meishoshu. »Chacun d’entre eux a un profil de saveur général basé sur les méthodes de brassage utilisées. Cependant, il y a beaucoup de chevauchement entre elles. Très très souvent, on ne peut pas dire quel type on boit,car certains de ces sakés ont un goût supérieur à leur classe (ou tout simplement différent) et d’autres ne sont pas à la hauteur de la facturation (ou sont tout simplement différents)., Tant de choses entrent en jeu — riz, eau, compétence des brasseurs — qu’il est presque impossible d’isoler le goût d’un saké en fonction de quel « type” il est, ni de le blâmer quand il ne correspond pas au moule. Néanmoins, des généralités peuvent être utiles. Alors assez avec les disclaimers et passons à nos définitions:

définitions de texte

Junmai-shu: cela peut être traduit par pur saké de riz. Rien n’est utilisé dans sa production, sauf le riz, l’eau et le koji, le moule magique qui convertit l’amidon du riz en sucres fermentescibles et non fermentescibles., Le Junmai-shu est fabriqué avec du riz qui a été poli (broyé) de sorte qu’au moins 30% de la partie extérieure de chaque grain de riz ait été broyé. Le goût du junmai-shu est généralement un peu plus lourd et plus plein que les autres types, et l’acidité est souvent un peu plus élevée. Cliquez ici pour le profil de saveur et plus de détails sur junmai.

Honjozo-shu: Honjozo est un saké auquel une très petite quantité d’alcool éthylique distillé (appelé alcool de brasseur) a été ajoutée au saké en fermentation aux dernières étapes de la production. (L’eau est ajoutée plus tard, de sorte que la teneur globale en alcool ne change pas.,) Honjozo, comme Junmai-shu, est fait avec du riz qui a été poli (fraisé) de sorte qu’au moins 30% de la partie extérieure de chaque grain de riz a été broyé. Ceci, plus l’ajout d’alcool distillé, rend le saké plus léger, parfois un peu plus sec, et de l’avis de beaucoup, plus facile à boire. Cela rend également le parfum du saké plus important. Honjozo fait souvent un bon candidat pour le saké chaud. Notez que la plupart des sakés bon marché courants contiennent une quantité excessive d’alcool de brasseurs, ce qui n’est pas bon. Honjozo ne contient qu’une très petite quantité d’alcool ajouté., Cliquez ici pour le profil de saveur et plus de détails sur honjozo.

Ginjo-shu: c’est un saké fait avec du riz qui a été poli (fraisé) de sorte qu’il ne reste pas plus de 60% de sa taille d’origine. En d’autres termes, au moins les 40% extérieurs ont été broyés. Cela élimine des choses comme les graisses et les protéines et d’autres choses qui entravent la fermentation et provoquent des arômes. Mais ce n’est que le début: le ginjo-shu est fabriqué de manière très laborieuse, fermenté à des températures plus froides pendant une plus longue période., La saveur est plus complexe et délicate, et la saveur et le parfum sont souvent (mais pas toujours) fruités et fleuris. Cliquez ici pour le profil de saveur et plus de détails sur ginjo-shu.

Daiginjo-shu: Daiginjo-shu est un ginjo-shu fait avec du riz poli encore plus, de sorte qu’il ne reste pas plus de 50% de la taille originale du grain. Certains daiginjo est fait avec du riz poli jusqu’à 35%, de sorte que 65% est broyé avant le brassage. Daiginjo est fabriqué de manière encore plus minutieuse, avec des étapes encore plus exigeantes en main-d’œuvre. Cliquez ici pour le profil de saveur et plus de détails sur daiginjo-shu.,

Junmai Ginjo et Junmai Daiginjo: certains ginjo-shu et daiginjo-shu sont également junmai-shu. Donc, un Junmai ginjo-shu est un ginjo-shu sans alcool éthylique ajouté. Si un ginjo ou un daiginjo n’est pas étiqueté junmai, l’alcool ajouté est limité aux mêmes petites quantités que le honjozo.

Namazake: Namazake est un saké qui n’a pas été pasteurisé. Il devrait être stocké froid, ou la saveur et la clarté pourraient souffrir. Namazake a une touche fraîche et vivante à la saveur. Tous les types de saké (junmaishu, honjozo, ginjo-shu et daiginjo-shu) peuvent être namazake ou non., Pour plus d’informations sur nama-zake, Cliquez ici.

profils de saveur

Honjozo-shu profil de goût

Honjozo est un saké dans lequel une petite quantité d’alcool pur distillé est ajoutée pour lisser et alléger la saveur, et pour rendre le saké un peu plus parfumé. Le Honjozo-shu, comme le Junmai-shu, doit être fabriqué avec du riz avec un Seimai Buai (degré de mouture) d’au moins 70%. C’est le numéro que vous verrez sur l’étiquette (s’il est donné), mais cela signifie que le riz a été poli de sorte qu’il ne reste pas plus de 70% de la taille originale des grains., En d’autres termes, au moins 30% de la partie extérieure de chaque grain de riz a été broyé. Le saké Honjozo est souvent un peu plus léger que les autres sakés, en raison de la petite quantité d’alcool de grain ajoutée à la fin du ferment. Rappelez-vous que ce n’est pas une mauvaise chose, avec modération, et les brasseurs le font depuis des centaines d’années. Il ne s’agit pas simplement d’une mesure de réduction des coûts lorsqu’elle est utilisée dans les limites prescrites par honjozo. La saveur est plus légère et, comme par magie, le parfum devient beaucoup plus important. Voici un saké honjozo typique.,>—-X———————-

puckering Presence unassuming —-X———————- full Complexity straightforward ———————X—– complex Earthiness delicate ———————-X—- dank Tail brief ———————-X—- pervasive

Honjozo-shu in details

For centuries, adding distilled pure alcohol to sake just as it completes its fermentation has been a part of the brewers’ art., Souvent, il est utilisé pour « couper” le bien et obtenir plus de rendement d’un seul lot. Cependant, quand un saké est étiqueté « honjozo », cela signifie que la quantité de saké est très limitée, comme à 120 litres par tonne métrique de riz utilisé. Le terme honjozo signifie indirectement « la méthode de brassage originale » et indique que c’est la bonne façon d’utiliser un tel alcool ajouté, par opposition à jeter en quantités abondantes, à baisser le prix, à émousser la saveur et à abaisser le seuil de la gueule de bois.

cela n’augmentera pas beaucoup le rendement, voire pas du tout., Mais le saké honjozo est souvent un peu plus sec, plus faible en acidité, moins écoeurant et parfumé que le saké pur (voir junmaishu). Notez que le saké « ginjo » premium au Japon est automatiquement limité à cette petite quantité d’alcool ajouté. En d’autres termes, vous pouvez avoir junmai ginjo et honjozo ginjo, mais ce dernier n’est pas appelé honjo ginjo, seulement ginjo. Cela seul distingue if De junmai ginjo. Ginjo signifie saké brassé avec du riz moulu de sorte qu’il ne reste pas plus de 60% du grain. Confus?

à l’heure actuelle, tout saké qui n’est pas junmai (c’est-à-dire,, tout saké avec de l’alcool distillé ajouté) est taxé par les États-Unis aux taux de boissons distillées, ce qui rend impossible son importation et sa distribution. Nous espérons que cela changera dans un avenir pas trop lointain, permettant plus de saké haut de gamme aux États-Unis.

profil gustatif du Junmai-shu

Le Junmaishu se réfère au saké pur, pur dans le sens où aucun complément (amidons ou sucres autres que le riz ajouté au mélange de fermentation) n’a été utilisé, et qu’aucun alcool de brasseur n’a été ajouté non plus. Le Junmai-shu, comme le Honzojo-shu, doit être fait avec du riz avec un Seimai Buai (degré de mouture) d’au moins 70%., C’est le numéro que vous verrez sur l’étiquette (s’il est donné), mais cela signifie que le riz a été poli de sorte qu’il ne reste pas plus de 70% de la taille originale des grains. En d’autres termes, au moins 30% de la partie extérieure de chaque grain de riz a été broyé. Junmai a souvent un corps plus plein et plus riche et une acidité plus élevée que la moyenne. Le nez n’est souvent pas aussi proéminent que les autres types de saké, et les autres paramètres ne dépendent pas du fait qu’un saké soit un junmai ou non. Voici un profil de saveur typique de junmai-shu.,ft

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Junmai-shu in detail

The product is nothing more than a straight fermentation of rice with the help of koji-kin (a starch-dissolving mold)., Le concept de la Junmaishu est similaire à celui de la bière fabriquée selon la réglementation allemande sur la bière, qui ne permet d’utiliser que de l’orge maltée, du houblon et de l’eau. Saké qui n’a pas le mot junmaishu sur l’étiquette aura généralement de l’alcool de brasseur Ajouté (pas nécessairement une mauvaise chose, vous l’esprit, si fait avec parcimonie), ainsi que (dans des trucs de qualité inférieure) sucres, arômes artificiels, additifs à base d’acide, et une foule d’autres coûts d’économie, la gueule de bois-promotion méchant. Gardez cela à l’esprit — l’idée que les vrais buveurs de saké ne boivent que du junmaishu est une erreur., Ce n’est pas nécessairement ce que tout le monde préfère, et cela n’implique pas que tout le reste est du rotgut. Pas par un effort. Junmaishu est généralement un peu plus plein et lourd en saveur que les autres types, et souvent l’acidité est légèrement plus élevée aussi bien. C’est souvent un bon choix pour s’assortir avec la nourriture, car il fait connaître sa présence un peu plus affirmée que le saké plus léger.

profil gustatif Ginjo-shu

le saké Ginjo est beaucoup plus délicat, léger et complexe que les deux précédents. Pourquoi? Le riz a eu les 40% extérieurs des grains Polis, laissant les 60% intérieurs laissés., Cela s’oppose à laisser 70% pour junnmai et honjozo. En plus de cela, des levures spéciales, des températures de fermentation plus basses et des techniques à forte intensité de main-d’œuvre permettent d’obtenir des bières parfumées et complexes. Voici un graphique ginjo typique.,ry

sweet ——-X——————- dry Acidity soft ——X——————– puckering Presence unassuming ——X——————– full Complexity straightforward ———————–X— complex Earthiness delicate –X———————— dank Tail brief ——X——————– pervasive

Daiginjo-shu taste profile

Finally, there is daiginjo., C’est fondamentalement une extension de daiginjo. Le riz a été moulu de sorte qu’il ne reste pas plus de 50% de la taille originale des grains, bien que cela passe souvent à 35%, et encore plus de soin a été pris pour créer un saké représentatif du summum de l’Artisanat. Bien qu’il existe une gamme de styles de daiginjo, et que tous ne ressemblent pas au tableau ci-dessous, voici un exemple quelque peu typique.,eet

———-X—————- dry Acidity soft ——–X—————— puckering Presence unassuming ———————–X— full Complexity straightforward ————————–X complex Earthiness delicate ———-X—————- dank Tail brief -X————————- pervasive

Other Important Sake Terms

Nigori-zake: Sake that is unfiltered.,
Seishu Seishu: le nom légal du saké, le différenciant des autres boissons alcoolisées.
Futsuu-shu: tout saké qui n’est pas junmai-shu, honjozo, ginjo-shu ou daiginjo.
Jizake Jizake: terme Vague qui signifie généralement saké de petites brasseries dans les boonies; saké qui n’est pas produit en masse.

Seimai Buai (ou mouture du riz)

Le Junmai-shu et le Honjozo-shu doivent être fabriqués avec du riz avec un Seimai Buai (degré de mouture) d’au moins 70%., C’est le numéro que vous verrez sur l’étiquette (s’il est donné), mais cela signifie que le riz a été poli de sorte qu’il ne reste pas plus de 70% de la taille originale des grains. En d’autres termes, au moins 30% de la partie extérieure de chaque grain de riz a été broyé.

Ginjo-shu, que Junmai Ginjo-sho ou non-Junmai Ginjo (généralement appelé aru-ten ginjo, on ne dit pas Honjo Ginjo) doit avoir un Seimai Buai d’au moins 60%, ce qui signifie que les 40% extérieurs ou plus ont été polis.,

Daiginjo et Junmai Daiginjo (les mêmes règles de phraséologie s’appliquent ici) doivent être fabriqués avec du riz avec un Seimai Buai de 50% ou plus, ce qui signifie qu’au moins la moitié extérieure a été broyée. Souvent, Daiginjo va jusqu’à 35% Seimai Buai.

qu’arrive-t-il à la poudre (appelée nuka) qui est broyée? Il est souvent utilisé dans les gâteaux de style japonais, pour l’alimentation du bétail, et peut également être fermenté et distillé ailleurs dans un processus séparé. Rien n’est perdu.,

rappelez-vous que l’ajout d’alcool ne fait pas un saké de qualité inférieure; cela fait partie d’une manière de brassage qui produit des résultats spécifiques (comme le saké plus léger, plus parfumé avec une structure plus robuste et peut-être une durée de conservation plus longue). Il y a des puristes junmai, mais il y a ceux qui pensent que l’ajout d’alcool est la bonne façon de brasser, comme indiqué dans les anciens textes de brassage. Évitez le battage médiatique!

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