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Le boeuf vieilli à sec est le go-to sur les menus steak house et restaurant depuis des années. Et il y a une sacrée bonne raison.

La texture fondante dans la bouche, les profils de saveur, la tendreté, les nuances profondes de rouge que vous voyez lorsqu’ils sont cuits à la perfection-c’est une évidence pour les amateurs de bœuf qui s’attendent à une expérience lorsqu’ils coupent leur steak.

Le bœuf vieillissant à sec a disparu de la mode dans les années 1960, lorsque le processus de vieillissement humide de la viande a permis de le faire moins cher et plus rapidement. Le vieillissement à sec peut prendre de 4 à 6 semaines et nécessite des casiers de vieillissement spéciaux.,

Il provoque également une perte de produit en raison de la coupe requise et de l’évaporation qui a lieu. Le vieillissement humide est plus rapide et nécessite moins d’équipement. Pour cette raison, le bœuf vieilli humide est moins cher à acheter et est plus courant. Mais le vieillissement à sec en vaut vraiment la peine. Les enzymes décomposent la graisse dans la viande et en valent la peine pour les profils de saveur seuls.

Et de plus en plus de boeuf fans lui donnent une fissure à la maison.

Alors, que devez-vous faire pour que cela fonctionne?, Ce n’est pas aussi facile que de simplement laisser vos steaks au réfrigérateur enveloppés dans une étamine pendant une semaine, et un équipement dédié est nécessaire.

le Matériel nécessaire

• Un réfrigérateur (un serveur dédié pour le vieillissement à sec est recommandé)
• Un petit ventilateur
• plateau
• Une grille

un réfrigérateur est le meilleur moyen de garantir un bon résultat. Partager le réfrigérateur avec d’autres aliments signifie que votre bœuf peut capter ces saveurs, et les différents niveaux d’humidité dans l’air signifient moins de contrôle du processus de vieillissement à sec.,

Quelles coupes devriez-vous utiliser pour sécher le bœuf vieilli?

Vous ne pouvez pas sécher les steaks individuels-vous serez déçu lorsque vous devrez les couper en morceaux d’un demi – centimètre et vous retrouver avec un morceau de bœuf fin et bien fait carbonisé sur le gril.

Vous devez choisir de grandes coupes de bœuf de haute qualité, de sorte que les rôtis de côtes avec les os encore dans ou les bouchons de croupe entiers, par exemple, sont idéaux. Vous voulez également un morceau de boeuf avec le bouchon gras épais toujours en place, ce qui aide lorsque vous coupez votre morceau de boeuf vieilli.,

Vieillissement à sec de votre bœuf

Installez votre réfrigérateur à une température de 1 à 3 degrés celsius (34 à 38 fahrenheit). L’utilisation d’un thermomètre numérique dédié et de haute qualité est recommandée, plutôt que de faire confiance à une jauge de température à bord du réfrigérateur lui-même.

Installez le petit ventilateur dans le réfrigérateur pour maintenir le flux d’air. Placez la grille sur le dessus de votre plateau (cela attrapera les gouttes du bœuf) et assurez-vous que la grille est surélevée. Cela garantit que le flux d’air peut atteindre toute la surface de votre bœuf.,

Assurez-vous que le bœuf a été tapoté à sec, placez-le sur la grille et mettez-le au réfrigérateur. Maintenant, le jeu d’attente commence. Vérifier votre boeuf est bien, mais rappelez-vous que plus vous ouvrez votre réfrigérateur, plus vous modifiez l’environnement et invitez les saveurs externes, alors jouez-le cool.

Combien de temps faut-il pour sécher le bœuf?

La durée de séchage de votre bœuf dépend de vos goûts et de votre patience., Un guide facile est:

• 2 à 4 semaines si votre objectif est d’augmenter la tendreté
• 4 à 6 semaines pour cette saveur spectaculaire d’âge sec
• 6 à 8 semaines si vous êtes un fan d’un goût plus funky et vieilli
• Plus longtemps si vous voulez vraiment entrer dans la zone du fromage bleu

Comment vous l’avez vu développer cette croûte durcie à l’extérieur et la couleur est maintenant un rouge profond, frôlant le violet ou le brun. Il pourrait même y avoir un peu de moisissure. Maintenant, il est temps de le préparer à cuisiner.,

Vous devez couper cette croûte pour obtenir les bonnes choses à l’intérieur. Coupez également toute graisse à l’extérieur.

Coupez votre bœuf en steaks individuels à l’épaisseur souhaitée et grillez à votre goût (moyen rare, bien sûr).

Quelques points à retenir

Le bœuf vieilli à sec à l’aide d’un équipement professionnel donnera un résultat différent de votre configuration à domicile, alors ne vous attendez pas à ce que vos efforts correspondent à ceux de votre steak house ou boucher préféré pour le moment.

Méfiez-vous également de la détérioration de la viande. Si vous pensez que vos efforts ont échoué et que la viande s’est gâtée au lieu de vieillir, ne poussez pas plus loin.,