Vous dites pomme de terre, je dis po-tah-to, Mais quand nous disons « lox », voulons-nous vraiment dire saumon fumé?
cela a tendance à être le cas chez tous les amateurs de charcuterie, sauf les plus expérimentés, explique Ellen Lee-Allen, Directrice marketing principale de L’Acme Smoked Fish De Brooklyn, qui fournit du saumon fumé à certaines des épiceries les plus sanctifiées de New York, Russ& filles et Barney Greengrass parmi elles.
« Lox est un objet traditionnel., C’est l’ancienne génération qui le préfère », explique Lee-Allen. « Quand la plupart des gens disent qu’ils veulent du lox, ce à quoi ils se réfèrent vraiment, c’est le saumon fumé Nova”, qui, confusément, est souvent étiqueté « Nova Lox. »
mais bien qu’ils puissent se ressembler—et avoir le même goût à la maison sur un bagel, avec un schmear approprié—ils sont distincts. Voici comment dire lox, Nova et, pendant que nous y sommes, gravlax et kippered salmon à part.
la Fumée qui fait la différence
En bref: le saumon Fumé est de guérir ou de saumure, puis fumé., Lox est guéri, mais pas fumé.
Lox est apparu dans les jours de pré-réfrigération comme un moyen de préserver le poisson pendant le transport. Le truc authentique est fabriqué à partir du ventre gras de saumon et salé pendant environ trois mois, selon Adam Caslow, le propriétaire de quatrième génération et co-PDG d’Acme.
saumon Fumé utilise tout un côté de saumon. Le processus de durcissement varie en fonction de la taille du poisson, dit Lee-Allen. Les plus petits saumons sont salés, tandis que les plus gros pesant 20 livres ou plus sont réduits de moitié et saumurés dans une solution d’eau salée pendant de un à quelques jours.,
Le Lox et le saumon fumé—en particulier le saumon Nova, le type souvent appelé « lox »—ont tous deux une texture soyeuse et beurrée. Mais le vrai lox a un goût beaucoup plus salé, tandis que le Nova a un goût fumé indubitable.
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Shantanu Starick
Saumon Fumé à la Crème de Raifort
Froid – vs, fumé à chaud
le saumon fumé est soit fumé à froid, comme le Nova, soit fumé à chaud, alias kippered.
« le processus de fumage ajoute un niveau de complexité, et c’est là que vous obtenez certaines des subtilités », explique Lee-Allen.
le fumage à froid se produit sur une période de 18 heures à une température comprise entre 70 et 75 degrés, donnant du poisson avec cette texture délicate et lox.
à Chaud de fumer peut prendre jusqu’à huit heures à environ 145 degrés.
Il n’y a pas de confusion entre le saumon à kippers et le saumon fumé à froid., Il a la texture feuilletée du saumon cuit et est souvent vendu en portions épaisses, pas en fines tranches.
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Saumon Fumé Tartines avec des Câpres Frites
Où est le gravlax dans tout ça?
Le gravlax est une spécialité scandinave qui, comme le lox, est séchée mais non fumée. Le mélange d’ingrédients de durcissement—sel, sucre, aneth, plus d’aneth, souvent aquavit, et d’autres épices—est ce qui distingue gravlax.,
d’où vient tout ce saumon séché et fumé?
tout à l’état sauvage d’Alaska, d’élevage de Norvège, du Chili et d’ailleurs. Autrefois, le saumon fumé Nova provenait des eaux de la Nouvelle-Écosse, mais le terme fait maintenant référence au style fumé à froid.
« Farmed avait une mauvaise réputation, mais l’industrie a été nettoyée énormément, donc c’est un tout autre monde. Il n’y a tout simplement pas assez d’offre dans le monde pour satisfaire la demande de saumon sauvage », explique Lee-Allen.
L’origine du poisson peut jouer en apparence, en texture et en saveur., Le saumon atlantique fumé est généralement » plus cohérent » dans sa texture, avec plus de graisse et donc de saveur, que les variétés sauvages plus maigres telles que le saumon rouge, le Coho et le King, dit Caslow. Le saumon rouge fumé a également cette teinte rougeâtre à ne pas manquer.
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Mark Thomas
Dilled Gravlax avec Sauce à la Moutarde
Que dois-je rechercher lors de l’achat du saumon fumé et du saumon fumé?,
Une bonne réfrigération, une apparence fraîche et une couleur vibrante vont de soi. Mais cette couleur peut être aidée par le bon vieux rouge No. 40, alors vérifiez les ingrédients sur l’emballage.
Les produits de la meilleure qualité n’auront pas d’additifs et auront une étiquette avec plus de détails, tels que d’où ils proviennent et s’ils ont été élevés ou capturés à l’état sauvage.
regardez également la date de fraîcheur, qui peut varier selon le producteur de quelques semaines à deux mois. Le plus, le mieux.
Comment dois-je stocker mes prises?,
Lox et ses homologues fumés ne sont pas le genre de nourriture que vous voulez assis autour. Gardez-les réfrigérés et scellés une fois que vous les ouvrez, et mangez dans les deux à trois jours.
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