alors que la plupart des cuisiniers à domicile ont utilisé de la poudre à pâte et du bicarbonate de soude dans toutes sortes de recettes — des crêpes et des tartes aux biscuits et gâteaux — beaucoup de gens ne savent pas vraiment pourquoi ils sont différents et comment ils devraient être utilisés.
AUJOURD’hui, Food a demandé à des experts en sciences culinaires de l’aider à décomposer les faits sur ces petits agents de cuisson pratiques.
que sont le bicarbonate de soude et la levure chimique?
prenez vos lunettes de chimiste, c’est sur le point de devenir un peu technique.,
Le bicarbonate de soude et la levure chimique sont tous deux des levants chimiques, ce qui signifie qu’ils font lever nos pains et gâteaux. Ils le font en provoquant une réaction chimique qui libère du dioxyde de carbone et crée l’ascenseur dans les produits de boulangerie.
Mais ils ne sont pas la même chose.
qu’est-Ce que le bicarbonate de soude?
Le bicarbonate de soude est alcalin, ce qui signifie qu’il a un pH plus élevé que les acides comme le jus de citron, le babeurre, le vinaigre, la crème sure et d’autres ingrédients de cuisson courants., Ainsi, lorsqu’il interagit avec un acide, qui a une valeur de pH inférieure, il crée une réaction chimique, libérant du dioxyde de carbone, alors qu’il essaie d’atteindre une valeur de pH neutre.
qu’est-ce que la levure chimique?
La poudre à pâte, d’autre part, est du bicarbonate de soude qui contient deux acides, donc aucun acide supplémentaire n’est nécessaire dans la recette pour provoquer la réaction, Dan Souza, rédacteur en chef de Cook’s Illustrated, a déclaré TODAY Food. « C’est un système de levage complet en soi, alors qu’avec le bicarbonate de soude, vous avez besoin de quelque chose d’acide”, a-t-il ajouté.,
En fait, le chef Peter Reinhart de Johnson & Wales University a déclaré AUJOURD’hui que les cuisiniers peuvent même fabriquer leur propre poudre à pâte en mélangeant une partie de bicarbonate de soude avec deux parties de crème de tartre (un composé acide).
alors que cette recette simple ferait de la poudre à pâte « simple effet”, la plupart des poudres à pâte sur les étagères des magasins sont aujourd’hui « à double effet. »Cela signifie qu’il y a deux acides, l’un qui agit lorsque la poudre est mouillée et un second qui réagit lorsqu’elle est chauffée.,
Souza a expliqué qu’une partie du dioxyde de carbone est perdue lors de la première addition de liquide à une recette, surtout si elle est malaxée ou mélangée trop, par exemple. La poudre à pâte vous donne une « seconde rafale de dioxyde de carbone,” dit-il. « C’est presque à l’épreuve des balles — c’est un peu plus d’assurance que ça va avoir un bon levain. »
quand utiliser le bicarbonate de soude et quand utiliser la poudre à pâte
Les recettes qui contiennent déjà des ingrédients acides sont conçues pour réagir avec le bicarbonate de soude. ” Si vous utilisez de la poudre , vous aurez laissé plus d’acidité », a déclaré Souza., Alors que, si vous utilisez du bicarbonate de soude lorsqu’une recette nécessite de la poudre à pâte, vous n’aurez probablement pas assez d’acide pour le faire fonctionner, a-t-il déclaré.
« Une bonne règle de base est de regarder votre recette, et si vous avez des ingrédients acides, vous pouvez être assez sûr d’aller avec du bicarbonate de soude,” dit-il. « S’il n’a pas de source naturelle d’acide et que vous souhaitez utiliser un levain chimique, la levure chimique sera un meilleur choix. »
chez America’s Test Kitchen, qui publie Cook’s Illustrated, Souza a déclaré que son équipe utiliserait souvent du bicarbonate de soude et de la poudre dans certaines recettes., « Lorsque vous avez du soda dans la recette, il contribue réellement à sa propre saveur”, a-t-il déclaré.
par exemple, ils ont trouvé que les crêpes n’ont tout simplement pas le goût de crêpes sans un peu de bicarbonate de soude, même si elles obtiennent leur « Ascenseur” de la poudre à pâte. Le bicarbonate de soude peut également améliorer le brunissement, à la fois dans les crêpes et dans d’autres plats, a constaté l’équipe.
Reinhart a déclaré que le bicarbonate de soude est préférable si vous préférez les biscuits plats et croustillants: « si vous utilisez simplement du bicarbonate de soude, cela aide les biscuits à se répandre un peu, alors que la poudre à pâte les fera augmenter davantage., »
comment conserver le bicarbonate de soude et la poudre à pâte
avez-vous déjà entendu dire que vous devriez conserver le bicarbonate de soude au réfrigérateur pour aider à réduire les odeurs? C’est en fait un mythe, dit Souza. Après avoir effectué un test, America’s Test Kitchen a constaté qu’il est inefficace pour absorber les odeurs dans la cuisine. Alors gardez ce bicarbonate de soude pour la cuisson.
de Plus, ajoute Reinhart, vous devez stocker le bicarbonate de soude dans un endroit frais et sec, car tout contact avec l’humidité ou l’acidité peut lui faire perdre une partie de sa puissance et commencer à s’activer.,
alors que le bicarbonate de soude est plus stable que la poudre à pâte, qui a déjà les acides prêts à activer avec la chaleur ou l’humidité, il a dit que c’est une bonne idée de garder les deux dans des récipients fermés et, comme d’autres agrafes de garde-manger, les jeter après six mois à un an,
bicarbonate de soude cuisine hacks
Souza a également offert quelques hacks de cuisson utiles en utilisant du bicarbonate de soude pour rendre les plats au-delà des produits de boulangerie encore plus savoureux.,
pour une viande sautée plus tendre, il a suggéré de mélanger 1 cuillère à café de bicarbonate de soude avec ½ tasse d’eau froide, puis d’ajouter vos viandes sautées comme le porc, le poulet ou le bœuf. Laissez reposer le mélange à température ambiante pendant environ 15 minutes avant de cuire dans votre sauté. Une fois le temps écoulé, rincez le bicarbonate de soude avec de l’eau régulière.
pour aider à caraméliser les oignons, vers la fin du processus de cuisson lorsqu’ils brunissent déjà bien, ajouter un mélange de bicarbonate de soude et d’eau pour aider à décomposer davantage et dorer les oignons., Toute votre cuisine — et peut-être même toute votre maison-sentira comme un délicieux bol de soupe à l’oignon française.
Laisser un commentaire