Sauce de poisson

Asie du Sud-Estmodifier

La sauce de poisson d’Asie du Sud-Est est souvent faite à partir d’anchois, de sel et d’eau, et est intensément aromatisée. Les anchois et le sel sont disposés dans des tonneaux en bois pour fermenter et sont lentement pressés, donnant le liquide salé et poissonneux. Le sel extrait le liquide par osmose.

Les Asiatiques du Sud-Est utilisent généralement la sauce de poisson comme sauce de cuisson. Cependant, il existe une version aigre-douce de cette sauce qui est utilisée plus couramment comme sauce de trempage (voir ncc chấm).

BirmaEdit

La sauce de poisson en Birmanie est appelée ngan bya yay (ငါးငံပြာရည်).,

CambodiaEdit

Au Cambodge, la sauce de poisson est connue sous le nom de teuk trei (ទឹកត្រី), dont il existe une variété de sauces utilisant la sauce de poisson comme base.

IndonesiaEdit

La pâte de poisson semi-solide indonésienne ou le krill terasi fermenté, le prahok cambodgien et la brique de krill fermenté malais belacan ou budu à partir d’anchois liquides sont d’autres variantes populaires des sauces de poisson.

Laosmodifier

En Lao / Isan, il est appelé nam pa. Une version plus épaisse et plus aromatique connue sous le nom de padaek est également utilisée.

Philippinesmodifier

La sauce de poisson philippine est connue sous le nom de patis., C’est l’un des ingrédients les plus importants de la cuisine philippine. Le patis est un sous-produit de la production de bagoong, qui comprend le bagoong isda (poisson fermenté) et le bagoong alamang (krill fermenté), ainsi que les plus rares bagoong macabebe (huîtres fermentées) et bagoong sisi (palourdes fermentées). Les poissons utilisés sont généralement petits comme les sardines, les anchois, les ambassades et les alevins de plus gros poissons. Contrairement à d’autres variantes de sauce de poisson, les solides fermentés ne sont pas jetés mais sont vendus comme produits séparés. Le patis est écrémé des couches supérieures de bagoong en fermentation et n’est pas pressé., En tant que tel, le patis prend généralement plus de temps à produire que les autres types de sauce de poisson car il dépend de la préparation du bagoong.

Le Patis est presque toujours cuit avant la consommation, même lorsqu’il est utilisé comme accent pour les salades ou autres plats crus. Le Patis est également utilisé comme ingrédient dans les plats cuisinés, y compris une bouillie de riz appelée arroz caldo, et comme condiment pour le poisson frit., Patis est également utilisé à la place du sel de table dans les repas pour améliorer la saveur de la nourriture, où il peut être soit coupé en pointillés d’une bouteille de distribution sur la nourriture, ou versé dans une soucoupe et mélangé avec calamansi et labuyo chilis et utilisé comme sauce trempette.,

• Traditionnel burnay bocaux contenant de fermentation bagoong à Ilocos Norte

• Commercial patis vendus aux Philippines

• sauce faite à partir de patis avec siling haba poivrons

ThailandEdit

la sauce de Poisson en Thaïlande est appelée nam pla (Thaï: น้ำปลา). En Isan, il s’appelle nam pa., Semblable au padaek laotien est le pla ra (thaï: Thaiาร้า), également utilisé dans la cuisine thaïlandaise. En Thaïlande, la sauce de poisson est utilisée à la fois en cuisine et également servie à table comme condiment, par exemple dans les soupes de nouilles. Presque tous les repas thaïlandais sont servis avec du phrik nam pla comme condiment: un mélange de sauce de poisson, de jus de citron vert et de piments rouges hachés. L’ail tranché est souvent ajouté à cette sauce.

Historiquement, il y avait deux types de sauce de poisson faite en Thaïlande: celle faite avec un poisson d’eau douce, pla soi, et la sauce faite à partir d’un poisson d’eau salée, pla kratak., Soit le poisson est fermenté pendant au moins huit mois, trois parties de poisson à deux parties de sel. La purée résultante est filtrée. Cela donne la meilleure sauce de poisson, appelée « base ». Les restes sont ensuite mélangés avec de l’eau et du sel et de nouveau fermentés pendant trois à quatre mois. Cela donne une sauce de poisson de deuxième qualité, principalement utilisée en cuisine.

en 2014, la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a interdit l’importation de sauces de poisson Thaïlandaises en raison du manque d’informations sur les tests de toxine botulique. La toxine peut causer la mort si plus de 0,5 microgramme est consommé., Le bureau Thaïlandais De La Sécurité et de la qualité des aliments a ensuite testé 48 marques de sauce de poisson pour déterminer la teneur en toxine botulique dans les produits. Sur les 48 marques testées, 28 étaient de véritables sauces de poisson provenant de 18 sites de production dans 12 provinces. Vingt échantillons provenant de sites de production dans huit provinces étaient de la sauce de poisson frelatée. Les Tests ont montré qu’aucun n’était contaminé par la toxine botulique de types A, B, E et F et qu’il était exempt de bactéries Clostridium botulinum. En 2018, des rumeurs ont de nouveau fait surface concernant la sauce de poisson thaïlandaise interdite.,

• le Nam pla phrik (« le poisson de la sauce chili ») est servi avec presque tous les repas Thaï

• poisson Préparé les sauces en Thaïlande

VietnamEdit

La variété à partir de viêt-nam est appelée nước mắm. Deux régions du Vietnam sont les plus célèbres pour la production de sauce de poisson: Phú QucC et Phan ThitT. Les marques populaires aux États-Unis incluent Mega Chef, Red Boat, 3 Crabes, Golden Boy et Hòn Phan ThitT.,

Les sauces de poisson vietnamiennes sont faites avec des anchois, du maquereau, du fourreau et du sel. Une forte concentration de mercure peut être trouvée chez les poissons plus gros, surtout si les poissons prédateurs aiment les poissons fourreaux. Ils ne contiennent aucun additif comme le sucre, les protéines hydrolysées ou les conservateurs. Les vietnamiens préfèrent les sauces sans odeur forte et transparentes avec une couleur ambrée dorée profonde. La sauce de poisson « First press », c’est-à-dire que la sauce est mise en bouteille dès la première vidange des fûts de fermentation, indique également la qualité., Enfin, lors de la mesure du niveau d’azote des sauces de poisson (N), la plupart des sauces de poisson sur le marché se situe entre le milieu de la gamme 20N. Tout ce qui dépasse 30N est considéré comme de haute qualité, et 40N est optimal.

NcC chấm est un condiment vietnamien à base de poisson préparé (également appelé « sauce ») qui est savoureux, légèrement sucré et salé, et peut être aigre et épicé si du citron vert et des piments sont ajoutés. Les principaux composants sont la sauce de poisson, l’eau et le sucre.,

MắM est fait un peu comme la sauce de poisson, sauf qu’il n’est pas fermenté aussi longtemps, et le poisson est conservé avec son extrait liquide, pas seulement l’extrait. MắM peut être utilisé comme condiment de base dans les sauces à trempette avec des ingrédients supplémentaires ou utilisé dans les soupes ou les sautés.,

• bateaux de Pêche à Phú Quốc, le cas le plus prisé de la sauce de poisson est faite

• Une sauce de poisson usine à Phú Quốc

• Nước mắm

Est AsiaEdit

ChinaEdit

En Chine, la sauce de poisson est appelé yúlù (Chinois: 鱼露, littéralement « poisson de rosée ») et est originaire des provinces du Guangdong et du Fujian., Dans la cuisine Chaoshan, la sauce de poisson est faite avec l’alose de Reeve (Tenualosa reevesii), qui ne convient pas à la consommation directe en raison de sa graisse, de son osseux et de son odeur.

Japonmodifier

au Japon, la sauce de poisson est appelée gyoshō (魚醤); un autre nom est uoshōyu (魚醤油), littéralement « sauce de soja de poisson ». Il existe plusieurs variantes utilisées dans les cuisines régionales. Ishiru dans la péninsule de Noto est fabriqué à partir de sardine et de calmars. Le Shottsuru, le type de sauce de poisson japonais le plus connu et souvent utilisé comme synonyme de tous les gyoshō, provient de la préfecture D’Akita et est principalement fabriqué à partir de poisson de sable sailfin., Ikanago shoyu de la Préfecture de Kagawa est fabriqué à partir de lance de sable. Ils sont utilisés dans le nabemono, dans les vinaigrettes et comme ingrédient aromatisant dans les soupes ramen.

• sauce de poisson Japonaise, Shottsuru et Ishiru’

  KoreaEdit

  en Corée, la sauce de poisson est appelée eojang (장,

  à travers la péninsule coréenne, l’aekjeot (액젓, littéralement « jeotgal liquide »), un type de sauce de poisson généralement fabriqué à partir d’anchois fermentés ou de lances de sable, est utilisé comme ingrédient crucial dans de nombreux types de kimchi, à la fois pour le goût et la fermentation.

  dans L’Île de Jeju, l’eoganjang (장）, fait de Godori fermenté (jeune maquereau) ou de chinchard, est utilisé à la place de la sauce soja.,

  • Myeolchi-aekjeot (sauce à l’anchois)

  • Eo-ganjang de l’île de Jeju

    Europedit

    ItaliEdit

    La Colatura di Alici est une sauce de poisson italienne originaire du village de Cetara, en Campanie.

    Angleterremodifier

    La sauce Worcestershire contient entre autres des anchois fermentés, ce qui est courant dans les pays de l’Anglosphère.