Sibérie (Français)

Étant donné que les exilés politiques venus en Sibérie au XIXe siècle étaient généralement bien éduqués, beaucoup d’entre eux se sont impliqués dans l’amélioration de la culture de camions, de la culture des céréales, de la culture de cultures oléagineuses (telles que le chanvre) et l’introduction de nouveaux légumes et de méthodes modernes de culture. Chacun des groupes d’immigrants a apporté quelque chose de sa propre cuisine à la grande marmite sibérienne, enrichissant ainsi ce qu’on appelle maintenant la cuisine sibérienne., Par exemple, les salades de carottes épicées coréennes, le poisson farci cuit au four et le chou aigre et le porc cuits sont devenus des plats nationaux sibériens.

Avant la colonisation russe de la Sibérie, des groupes ethniques locaux de diverses origines peuplaient la région, y compris les tribus turques, finniques, mongoles et autres. Certains de ces peuples se sont mariés avec des Européens et certains groupes ethniques sont restés discrets, mais dans tous les cas, les colons ont adopté de nombreuses traditions alimentaires locales par le biais de mariages mixtes ou de contacts quotidiens.,

Cuisine de la Chaldonie

En raison de la taille énorme du pays, des ressources naturelles presque illimitées, d’un surplus de terres libres et de l’absence de servage, la vie dans le désert de Sibérie a toujours été plus libre, plus heureuse et plus prospère que la vie en Russie européenne. Il était facile de protéger sa liberté en Sibérie—face à l’oppression bureaucratique, on pouvait simplement partir et s’installer dans des endroits éloignés ou des forêts plus profondes. En raison de cette liberté et de l’abondance des produits alimentaires locaux et étrangers, la cuisine Chaldon est née comme un riche mélange de traditions européennes et autochtones.,

Avant la Révolution bolchevique, les Chaldon produisaient des produits alimentaires de base dans leurs propres fermes. Ces aliments comprenaient des produits laitiers, de la viande, des légumes, des œufs, du pain et d’autres produits céréaliers, des huiles végétales, ainsi que des champignons, des baies sauvages, des pignons de pin, du poisson et du gibier. Bien que chaque famille possédait des fusils de chasse et des pièges, le gibier n’était pas au cœur du régime sibérien. La nourriture était cuite, bouillie ou cuite dans un four russe ou frite dans de l’huile ou du beurre tiré.

Pains et autres produits céréaliers et légumineuses. Chaldon agriculteurs a augmenté de seigle, l’orge, l’avoine, le sarrasin, le millet, les pois et les haricots., Le blé a été élevé dans les régions du sud, comme Altay. La farine de blé de très haute qualité, utilisée pour les biscuits et les gâteaux, était généralement achetée lors des foires dans les grandes villes.

Chaque famille du village et de nombreux ménages de la ville fabriquaient leurs propres pains de seigle, d’orge et de blé sous une forme ronde ou kalatch (en forme de cadenas); certaines familles avaient des moules à pain en bois. La farine de pain a été mélangée avec du lait et de la levure de houblon maison et a été laissée debout pendant la nuit. Le matin, lorsque la pâte à pain était finie, des œufs, du maslo post-noya (huile de Carême) et du lait étaient souvent ajoutés au pain., Les familles riches auraient pu utiliser de l’huile de noix de pin à la place-un tel pain avait une saveur unique et pouvait être conservé plus longtemps que d’habitude. Pendant les périodes de pénurie alimentaire, certaines personnes ont cuit un pain d’urgence vert à base de farine et d’une grande proportion de feuilles d’ortie séchées au sol.

Kasha. Kasha est le mot russe pour gruau ou bouillie. Il est utilisé pour décrire tout type de céréales bouillies, de pois, de haricots, d’autres graines ou même de pommes de terre et de légumes. Kasha peut être sucré ou salé, et il peut contenir presque tous les types d’ajouts, comme la viande, le lait, les noix, les fruits frais ou secs, et même la citrouille., Kasha peut être fabriqué à partir d’un mélange de différentes graines et/ou d’autres composants bouillis ou cuits au four. Elle se déguste chaude ou froide, un plat principal ou en garniture, nature ou avec l’ajout de confitures de fruits, ou dilué avec du lait frais si le sarrasin est utilisé.

Au cours de la première partie du XXe siècle, les Sibériens fabriquaient de nombreux kashas différents à partir d’orge, de millet ou d’avoine. Les pois, les haricots et les fèves ont également été utilisés., Le riz était rare et utilisé uniquement lors d’occasions spéciales—contrairement à tous les autres chrétiens orthodoxes qui utilisent du blé pour kut’ya (un plat funéraire), les Chaldons font kut’ya à partir de riz et de raisins secs.

Pirogi, pirozhki, et bliny. La pâte levée était largement utilisée pour les pirogi (grandes tartes) et les pirozhki (petites tartes). Pirozhki pourrait être frit ou cuit au four et farci avec des pommes de terre, des carottes, des oignons verts et des œufs, du foie, de la viande hachée, du poisson ou des baies fraîches ou séchées (cassis, framboise, cerise des oiseaux, haws) mélangées avec du malt., L’analogue sibérien de la pizza était une tarte ronde et plate appelée shangi, qui était garnie de fromage cottage et de crème sure, puis cuite au four. Une autre tarte ronde, appelée beliash, était farcie de viande, fermée et frite. Beliash peut être attribué à un héritage tartare, car dans la cuisine tartare de Kazan, il y avait une tarte à la viande appelée belish. La grande tarte traditionnelle des Chaldons, souvent appelée kurnik, était faite avec du poisson ou du poulet.

Il y a aussi des tartes aux baies ouvertes de vacances sucrées (généralement faites avec du cassis).,

Il existe de nombreuses recettes différentes pour les bliny (grandes crêpes minces) et les oladyi (petites crêpes de pâte plus épaisse généralement de forme ovale). Ceux-ci pourraient être faits de blé ou de seigle, levain ou sans levain, et de la farine de sarrasin, du lait et des œufs. De l’huile et du miel pourraient également être ajoutés. Une fois qu’ils ont été faits, bliny pourrait être farci avec du caviar et mangé froid, ou rempli de fromage cottage ou de viande, puis cuit au four ou frit. Habituellement, les gens avaient une poêle à frire séparée ou deux pour les crêpes, et seule une aile de pigeon était utilisée pour graisser la poêle.,

D’autres types de pâtisseries au four comprenaient pechen’ya (biscuits), prianik (un type de gâteau au miel), sooshka (bretzels en forme d’anneau, petit kalatch trempé dans de l’eau bouillante avant la cuisson); smetannyya kalatchiki (tartes cuites au four de pâte sans levain à base de crème sure) et kulich (gâteau de Pâques aux raisins secs ou autres fruits secs).

les Huiles et les graisses. Contrairement à celle de la Russie européenne, la cuisine sibérienne impliquait de nombreux plats frits. La raison en est simple: les Chaldons avaient beaucoup d’huile végétale. Les huiles les plus courantes étaient les huiles de graines de chanvre et de lin; plus rares étaient les huiles de graines de tournesol et de pavot., L’huile la plus chère était l’huile de pin, produite uniquement dans les zones forestières. Comme les Sibériens avaient beaucoup de vaches, ils produisaient de grandes quantités de beurre, qui était même exporté vers l’Europe. La Chaldoine, cependant, préférait le beurre tiré pour la friture des aliments. L’utilisation de l’huile de poisson a été adoptée par les tribus de pêcheurs locaux. Il était très rarement utilisé en Russie européenne, mais dans le nord de la Sibérie, il servait de substitut aux huiles végétales. Par exemple, dans le nord de la Sibérie, les tartes étaient frites dans de l’huile de tanche.

de la Viande. Au début du XXe siècle, la viande était l’une des principales caractéristiques du menu sibérien., Il était toujours sur la table, à l’exclusion, bien sûr, les jours de jeûne précédant les grandes fêtes chrétiennes, ainsi que le mercredi et le vendredi de chaque semaine.

Les viandes les plus importantes étaient le bœuf, l’agneau, le poulet et l’oie. La soupe à la viande et au chou, appelée shchi, était généralement cuite quotidiennement. Le bortsch, la soupe à la viande de betterave rouge, était populaire parmi les colons du sud de la Russie. En raison de la commodité des fours russes, l’ébullition ou le ragoût était le moyen le plus courant de cuisiner de la viande.,

Selon l’ancienne coutume, seuls les taureaux de trois ans, « qui avaient assez de temps pour prendre du poids », étaient abattus pour la viande. Les kolbasa (saucisses) étaient traditionnellement faites de bœuf; ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle que les cuisiniers Chaldon ont appris des recettes de kolbasa de porc auprès d’immigrants européens nouvellement arrivés. La viande de cheval était également utilisée pour les saucisses et était cuite de diverses manières dans les zones où les Sibériens russes étaient en contact étroit avec les aborigènes d’élevage de chevaux., La Chaldonie a appliqué la même logique au gibier de renne dans les zones des tribus élevant des rennes et au gibier de maral (cerf de Sibérie) dans les montagnes de l’Altay, dans le sud de la Sibérie.

L’un des aliments traditionnels les plus populaires en Sibérie était l’aspic ou la gelée de viande, appelée kholodets. Il vient des jambes et des oreilles des vaches et des porcs qui sont bouillis pendant longtemps à feu doux. La viande a ensuite été coupée des os, coupée en morceaux très fins et recouverte de son bouillon. Habituellement, on ajoutait de l’oignon, de l’ail et du poivre noir, ainsi que des carottes et d’autres légumes-racines., Les kholodets en pattes de canard, d’oie ou de poulet étaient particulièrement délicats, ce qui nécessitait la préparation la plus laborieuse. Le kholodets était généralement servi avec de la moutarde russe très chaude ou une sauce au raifort, souvent comme repas froid accompagné de vodka.

Kotlety, une rissole ovale faite d’un mélange de bœuf et de porc émincés (avec des ajouts d’oignon, d’ail et de pain blanc imbibé de lait), a été adoptée par les colons allemands, tout comme rybny et kurinny kotlety, fabriqués à partir de poisson ou de poulet émincés.

Pel’meni., Pel’meni était un plat de pâtes farcies sibériennes très distinctif cuit traditionnellement pendant l’hiver. En forme, pel’meni était un mince rond (environ 2-3 pouces de diamètre) de pâte molle pliée sur une garniture de viande hachée pour faire un demi-cercle, avec les deux bras (les coins) tordus et collés ensemble. On pouvait trouver des centaines de recettes de remplissage pel’meni impliquant du poulet, du gibier à plumes, du wapiti, du poisson, du renne, des champignons et de nombreuses variantes végétariennes; certains restaurants utilisaient même de la viande d’ours brun comme mets local., Cependant, la garniture était traditionnellement composée de deux (bœuf et porc) ou de trois (avec l’ajout d’agneau) types de viande, avec de l’oignon, du sel et du poivre noir moulu.

Dans certains villages, Chaldony fabriquait des milliers de pel’meni pendant les premières semaines froides de l’hiver, les congelant dans le seni (couloir non chauffé) et les stockant dans des sacs pour la consommation comme nourriture de cuisson rapide tout au long de l’hiver. Les pel’meni n’étaient pas cuits à la vapeur, comme l’étaient de nombreux plats similaires d’Asie centrale; ils étaient plutôt bouillis dans de l’eau., Dans le passé, le pel’meni était la nourriture normalement donnée aux voyageurs, en particulier aux yamschik (cochers d’hiver) qui transportaient des marchandises et des passagers en sani (traîneaux) sur de grandes distances de Sibérie. Le nom pel’meni provient de la langue Komi: pel », qui signifie « oreille », et nian », signifiant « pain ». À son tour, l’origine de la recette pel’nian de Komi peut être attribuée à la Chine du XIIIe siècle. Lorsque la colonisation russe de la Sibérie a commencé à la fin du XVIe siècle, Perm’, la terre des Komis, a été utilisée comme base d’expansion., Non seulement toutes les expéditions russes en Sibérie sont passées par Perm’, où les Russes ont appris l’existence de pel’meni, mais environ 30% des colons ont également été recrutés parmi le peuple Komi. En conséquence, pel’meni s’est répandu dans toute l’immense colonie et est devenu un plat national sibérien.

Poisson. Le poisson est une nourriture abondante et préférée des Sibériens indigènes. Il est utilisé pour la ouha (soupe de poisson), les tartes, la friture et le décapage. Les Sibériens aiment le poisson farci au four (généralement le brochet); certains chercheurs considèrent qu’il a été adopté de la cuisine juive, mais les différences dans la recette montrent qu’il s’agit d’un plat local indigène., Eekra (caviar) dans la cuisine sibérienne n’est pas seulement une délicatesse mais aussi un aliment de tous les jours. Les sibériens font également des gâteaux au caviar ronds et plats-généralement, ces gâteaux ne sont que du caviar frit pur, parfois avec l’ajout d’oignon haché, de poivre noir et d’un peu de farine. Le caviar de sterlet, d’esturgeon, de saumon ou de brochet frais est servi légèrement salé et mélangé avec des oignons frais hachés.

Des aborigènes sibériens, la Chaldonie a adopté une nourriture aussi simple mais extrêmement savoureuse que le poisson stroganina ou chush —des copeaux minces coupés d’un gros morceau désossé de poisson frais congelé., Chush est une sorte d’accompagnement simple mais délicieux pour la vodka, généralement mangé droit ou avec du sel et du poivre noir, parfois avec de l’oignon haché et du vinaigre.

Plats au lait et aux œufs. Les ménages d’anciens sibériens avaient généralement beaucoup de vaches laitières. Tvorog (fromage cottage) et smetana (crème sure) ont été mélangés pour faire un plat de petit-déjeuner populaire (une sorte de yogourt épais) qui était souvent mangé avec du miel ou des confitures de baies. Dans les régions proches des tribus turques, les gâteaux au fromage cottage séchés étaient populaires, et à Altay, les gâteaux au fromage cottage étaient fumés., Tvorog est la base de la pâte du populaire syrniki sibérien( crêpes épaisses au fromage cottage); il est fabriqué en combinant tvorog, farine, lait et œufs. Paskha (littéralement Pâques, ou dans ce cas, gâteau de Pâques traditionnel russe) est également basé sur du fromage cottage mélangé avec des œufs, des raisins secs, du miel et des fruits confits. La crème sure est utilisée comme base pour les sauces et presque toujours comme vinaigrette pour le shchi, le bortsch, la soupe aux champignons, l’okroshka et d’autres soupes, ainsi que comme base pour les crèmes pour gâteaux sucrés.

Champignons et autres plantes sauvages., Les champignons sont une source importante de protéines et sont une matière première essentielle dans la cuisine sibérienne: ils sont utilisés dans la cuisine sibérienne beaucoup plus souvent qu’en Europe. Beaucoup de familles sibériennes peuvent collecter jusqu’à 700-1,100 livres de divers champignons sauvages au cours d’une saison typique (de juin à fin septembre) juste pour l’usage de la famille. Les champignons agaric sont utilisés pour le décapage avec des ingrédients tels que la saumure, l’aneth, le raifort et l’ail, et, parfois, des épices orientales comme le poivre noir, le laurier et les clous de girofle sont ajoutés., Seuls le bouchon de lait de safran, la chanterelle et parfois l’Armillaria (champignons au miel) sont frits seuls ou cuits avec des pommes de terre. Armillaria peut également être séché avec tous les champignons spongieux: cèpes, cèpes bruns, cèpes orange, champignons mousseux, Cèpes luteus. En plus de sécher pour une utilisation ultérieure pour la soupe aux champignons d’hiver ou la friture, les champignons spongieux sont frits ou cuits avec des pommes de terre,ajoutés aux kashas, cuits avec des œufs et utilisés dans diverses soupes aux champignons.

Festive de la nourriture. Les jours des saints patrons, le soi-disant guliaschi den’ (jour inactif) quand personne ne travaille, ont été planifiés longtemps à l’avance., Les gens ont fait de la vodka et de la bière des jours à l’avance. Beaucoup d’invités du quartier ont été invités dans les maisons, et des groupes de personnes sont allés d’un endroit à visiter différentes maisons. Chaque maison devait préparer suffisamment de nourriture, comme dans chaque maison, les gens mangeaient, buvaient, chantaient et dansaient. Ces fêtes étaient réservées aux couples mariés; les jeunes n’avaient pas le droit de participer à la fête.

Pour de telles fêtes, les gens faisaient toujours des crêpes, des gâteaux au miel, des biscuits et diverses pâtisseries. La gelée de viande et de poisson et la tarte de poisson étaient quelques normes parmi un grand nombre d’autres plats., Avant que les invités ne s’approchent de la table, ils offriraient leurs bons voeux aux hôtes: « Du pain sur la table et du sel sur la table. Que ce soit toujours comme ça pour vous. »Après le repas et la gaieté, les invités qui se séparaient diraient: « Notre Seigneur, sauve les armées; donne-leur la bonne santé, la concorde et la rançon. »

Un repas funéraire Chaldon consistait en un minimum de douze plats. Les premiers éléments du menu étaient le kut’ya (plat funéraire de riz bouilli), puis le bliny, les œufs durs coupés en deux et l’okroshka (soupe froide) avec de la viande., Les soupes de poulet et de viande, les champignons, le corned-beef, l’aspic, la viande et le poulet, les boulettes de viande bouillies et les kashas ont suivi. Le dernier plat était une compote de fruits ou un kissel de baies avec de petites tartes ou une grosse tarte sucrée. Les boissons fortes n’ont pas été servies.

Pour les funérailles, toutes les personnes qui connaissaient le défunt étaient généralement invitées. Puis le neuvième jour, le quarantième jour et les funérailles d’un an ont suivi., Pour le repas du neuvième jour, seuls les parents et ceux qui aidaient aux funérailles et à la fête funéraire étaient présents; pour le repas de quarante jours, tous ceux qui sont venus pour le neuvième jour et ceux qui ont creusé la tombe étaient présents. Tous ceux qui sont venus aux funérailles ont été invités au repas d’un an.

La table lors d’une célébration de mariage était particulièrement riche: la fête durait trois jours et coûtait beaucoup d’argent. Un conte de la province de Tomsk raconte une fête de mariage où tout était prêt et en place, mais le petit ami précédent de la mariée l’a volée., Autant d’argent et d’efforts avaient été dépensés pour préparer la fête; l’époux les mains vides décida d’épouser une autre fille, en disant: « Puisque tout est prêt, pourquoi devrais-je jeter autant de nourriture? »

Maslenitsa (Shrovetide) était la dernière semaine avant le Carême. Les aliments traditionnels de cette époque comprenaient le bliny, le poisson et le caviar. La meilleure nourriture, y compris beaucoup de viande, a été préparée pour Paskha (Pâques). Des œufs traditionnellement peints, du koulich et du Paskha (le gâteau de Pâques) étaient également servis. La fête de Noël s’est déroulée sur trois à quatre jours., Des gammons de porc, des poulets et des dindes ont été cuits, ainsi que beaucoup de tartes avec diverses garnitures.

Changements généraux et aliments étrangers

Malgré les changements politiques et la pression des pénuries permanentes pendant les quatre-vingts années de domination soviétique, les Sibériens ont conservé une grande partie de leur identité culinaire traditionnelle. Une nouvelle approche entrepreneuriale est en cours pour commercialiser les aliments de la région à la fois pour la consommation locale et pour l’exportation., Au début du XXe siècle, l’influence européenne, surtout française, n’était évidente que dans la cuisine des classes supérieures et dans la cuisine des restaurants. Il s’est maintenant étendu aux coutumes alimentaires des gens ordinaires, et d’autres influences sont également apparues. Dans les villes, les aliments d’Asie centrale tels que le shurpa (soupe de viande et de légumes), le bishbarmak (soupe de nouilles et de viande), le shahslyk (petits morceaux de viande marinée grillés sur des bâtonnets), le manty (pâtes farcies à la viande et à l’oignon, puis cuites à la vapeur) et le plov (riz pilaf et viande) sont, De nombreux marchés vendent des salades préparées coréennes, et la salade de carottes chaudes coréenne de base est si populaire que de nombreuses familles sibériennes possèdent maintenant une râpe spéciale pour couper les carottes pour faire leur propre version de cette salade à la maison. Les jeunes pousses de fougère salées, séchées ou fraîches sont devenues populaires dans la région d’Altay après que les habitants ont commencé à les stocker dans les années 1980 pour des commandes en provenance du Japon. Peut-être que de toutes les influences étrangères qui affectent maintenant la cuisine de la Sibérie, les aliments du Japon et de la Corée deviennent les plus largement acceptés.,

Peuples autochtones de Sibérie

Historiquement, tout le territoire de la Sibérie peut être divisé en deux grandes parties culturelles (et économiques): le Sud—une région d’élevage et d’agriculture anciens, et le Nord—des territoires peuplés de tribus de chasse, de pêche et d’élevage de rennes. Un aperçu de la cuisine des deux principaux groupes ethniques aborigènes sibériens, les Yakout (Saha) en Sibérie orientale et les Khant d’origine finnoise en Sibérie occidentale, peut donner une idée de la cuisine sibérienne aborigène.,

Les Yakout (Saha)

Les Yakout sont d’origine turque et comptent environ 380 000 personnes. Ils suivent la religion chrétienne orthodoxe, mais avec quelques restes de chamanisme. Leur pays, Saha (Yakoutia), a l’un des climats les plus sévères de Sibérie; il se trouve à l’extrême nord-est de la Sibérie et occupe une superficie d’environ 1,1 million de miles carrés (soit environ douze fois la taille de la Grande-Bretagne).

Entre le xe et le XVe siècle de notre ère, les Mongols ont chassé les tribus Yakout de leur patrie dans les steppes du sud de la Sibérie., Il existe une preuve linguistique claire de l’origine méridionale des Yakouts: leur langue a des mots tels que khoy (ram) et khakhay (tigre), même si dans leur pays les deux n’existent pas. L’environnement de Yakoutia est la forêt, les steppes sur les prairies gelées sablonneuses et les lacs thermokarst (lacs arctiques formés lorsque l’eau retient la chaleur qui dégèle le pergélisol ci-dessous). Les gens vivent principalement dans les zones de prairies fluviales.

Les Yakouts sont entourés de diverses tribus de pêche, de chasse et d’élevage de rennes., Alors que le peuple Yakout a vécu dans ce climat défavorable au cours des siècles, ils n’ont pas changé leur mode de vie traditionnel des nomades du sud de l’élevage de chevaux et de bétail. Le cheval Yakout, une race extrêmement copieuse, est la base de l’économie traditionnelle Yakout et de leur cuisine traditionnelle. La nourriture Yakout est très riche en graisses, y compris de nombreux produits laitiers, de crème et de lait aigre, et de la viande. Les Yakout ne mangent pas de champignons.

les produits Laitiers., Le petit déjeuner traditionnel Yakout est kuerchah – une sorte de yogourt sucré de style occidental qui est fait de crème fraîche et de myrtilles rouges (fruits très acides) fouettées dans une pâte homogène. Kuerchah est également congelé pour faire de petits gâteaux ronds, qui dans certains cas comprennent du sucre. Un autre plat de petit-déjeuner Yakout est un gâteau de fromage cottage séché.

de la Viande. La viande principale pour les Yakouts est la chair de cheval, ou plus précisément, la viande de poulains d’un an. Les chevaux paissent toute l’année sur des pâturages ouverts, en hiver creusant la nourriture sous la neige, mais ceux qui sont élevés pour la viande reçoivent de la nourriture supplémentaire.,

Ainsi, pendant un an, une famille Yakout de six personnes mange une carcasse et demie de crin de cheval, une demi carcasse de bœuf et trois à quatre porcs. Le chevreuil de renne n’est pas consommé car il est considéré comme impropre à la consommation. Les fermes collectives soviétiques élevaient des rennes, des moutons et même des chameaux; mais ces viandes n’ont jamais été populaires.

Le meilleur khan (pudding au sang et au lait ou saucisse) est fabriqué à partir de lait de vache et de pâte de cheval (le bœuf peut être utilisé mais il n’est pas aussi bon). Pour les épices, l’oignon sauvage, l’ail et le poivre noir sont ajoutés. Ces saucisses sont conservées fraîches congelées et bouillies juste avant la consommation.,

les Soupes et du pain. Le plus caractéristique et populaire est l’intestin de boeuf et la soupe de farine. Une soupe de poisson est faite avec du carassin (une sorte de carpe). Depuis le début de la colonisation russe au XVIIe siècle, le blé et le seigle ont été introduits en Yakoutie et ont été cultivés avec succès depuis. Le pain Yakout traditionnel est un gâteau plat sans levain. Les Yakouts modernes mangent aussi du pain » russe  » élevé à la levure et font des crêpes épaisses plutôt que la grande variété de tartes connues des autres Sibériens., Comme un régal délicat, le pain traditionnel est coupé en carrés et mélangé avec de la crème faite de lait et de beurre, puis il est congelé.

les Légumes. Dans les temps modernes, les Yakouts plantent des légumes dans des serres, mais traditionnellement, les Yakouts collectaient et conservaient des légumes sauvages. Chaque printemps, ils ont collecté beaucoup d’oignons verts sauvages qui poussaient le long de la rivière Lena; ces oignons frais ont été ajoutés à tous les plats et ont été conservés salés pour une utilisation toute l’année. L’ail sauvage et d’autres plantes ont également été récoltés., Au printemps, les enfants mangent les cônes mous des mélèzes, car ces cônes ont un goût acidulé agréable et contiennent une grande quantité de vitamine C.

Boissons. Les Yakouts boivent du Chay (thé) avec de la crème ou du lait toute la journée. Mors, une boisson aux fruits à base de myrtilles rouges, est consommée à la place de l’eau. Il existe également de nombreuses boissons au lait aigre, comme le lactosérum et les herbes (tanaisie, thym, absinthe), qui se boivent les chaudes journées d’été comme boisson rafraîchissante et tonique., Pour une boisson alcoolisée, le lait de jument fermenté est préféré: il fournit la base de boissons telles que le koumiss (qui comprend des herbes telles que l’absinthe) et l’araghy.

Festive de la nourriture. Salamat, un plat rituel, est un type de bouillie de farine riche en beurre. Le salamat est servi lors de mariages, d’échauffements, de funérailles et de nombreux autres événements importants. Comme les Yakouts sont orthodoxes russes, les funérailles et les repas funéraires sont effectués selon les traditions orthodoxes russes., Cependant, il y a une différence importante: tous les biens personnels du défunt doivent être brûlés, seuls les biens les plus intimes sont placés sur le cercueil et ce qui ne peut pas être brûlé est jeté à la poubelle.

Peuple Khant

Jusqu’aux années 1930, le peuple Khant s’appelait Ostiak. Leurs lois alimentaires sont très influencées par leur religion et leurs tabous, et le mystère et la légende régissent de nombreuses actions du peuple Khant, y compris les habitudes alimentaires. Par exemple, les gens du clan beaver ne peuvent pas manger de castor, et les gens du clan wapiti ne peuvent pas manger de wapiti., La viande de wapiti ne peut pas être coupée avec un couteau ou même salée.

L’ours est un parent de tous les Khants et est considéré comme le gardien de l’ordre mondial, l’arbitre et le juge. La partie avant de l’ours est particulièrement sacrée: aucune femme n’est autorisée à la toucher. Les chiens ne doivent pas avoir accès aux os d’un ours, et les os d’ours ne sont pas coupés ou cassés. Les Khant croient que s’ils suivent toutes ces règles, alors un ours consommé retrouvera sa chair et marchera à nouveau dans la forêt., Faire bouillir le carassin dans le même chaudron que les autres poissons est également interdit, car le carassin est un poisson pour les morts qui vivent dans le monde souterrain. Toutes les choses blanches sont saintes et appartiennent à leur dieu, et ne peuvent donc pas être mangées, comme les cygnes, l’hermine et le cerf albinos.

La coutume de cuisson de la lotte (un poisson d’eau douce de la famille de la morue) illustre également la dépendance du peuple Khant à la tradition et au mystère. Une fois la lotte capturée, un pêcheur Khant sort le foie du poisson par la bouche. S’il réussit à sortir tout le foie, le reste de la chair est également mangé., Mais si le foie est coupé et qu’une partie seulement est enlevée, le poisson doit être libéré des deux côtés du monde: le côté inférieur (Nord) et le côté supérieur (Sud). Le foie extrait est grillé sur des bâtons de bois à côté d’un feu de joie. Mais le bois du feu de joie doit être du genre qui plaît à Dieu. Le bois de saule est utilisé pour la cuisson du foie de lotte.

Toute la cuisine du peuple Khant est basée sur les produits de la pêche et de la chasse., Les poissons sont si importants que même le pain des Khants est fait avec l’ajout de poudre de poisson, et la principale source de graisse dans leur cuisson est l’huile de poisson. Les Khants boivent du chai (thé) et mangent des baies sauvages sèches pour les bonbons.

Voir aussi Asie, Centre; Europe centrale; Chine; Cheval; Japon; Russie .

BIBLIOGRAPHIE

Rue Sovetskaya Enciclopedia . 3d ed., volume 17. Moskva: Encyclopédie Sovetskaya, 1976.

Maynicheva, A. J. Osobennosti kul’tury zhizneobespechenia nemtsev v usloviyah inoetnichnogo okruzhenia – Haut Ob’, pervaya tret’ XXv ., Disponible à http://www.Zaimka.ru/culture/maynich4.shtml.

« Obozrevaya Okrestnosti » Priamurskie Vedomosti Vladivostok 25 (août 2000).

Russkaya Kuhnia . Moskva: EKSMO, 1997, p. 7.

Rodinson, Maxime, A. J. Arberry et Charles Perry. Cuisine Arabe Médiévale. Totnes, Royaume-Uni: Prospect Books 2001.

Roumiantseva, Elena et Dmitry Jogolev. Kitayskaya kuhnia . Moskva: Mir knigi, 2000.

Russkie – Moscou: Izdatelstvo « Nauka, » Rossiyskaya Akademia Nauk, 1999

Scheglov, I. V. Chronologichesky perechen’ vazhneishikh dannykh iz istorii Sibiri 1032-1882 ., Aigre-goutte, AIIK: Severny Dom, 1993.

Tikhonovich, Anatoly. Starinnaya Sibirskaya Kukhnia . Toms: Izdatel’stvo Tom’lad, 1992.

Ilya V. Loysha