Types de méthodes de cuisson

Les trois types de méthodes de cuisson sont la cuisson à la chaleur sèche, la cuisson à la chaleur humide et la cuisson combinée. Chacune de ces méthodes utilise la chaleur pour affecter les aliments d’une manière différente. Toutes les techniques de cuisson, du grillage à la cuisson à la vapeur, peuvent être regroupées sous l’une de ces trois méthodes. Comprendre et maîtriser les différents types de méthodes de cuisson est essentiel pour devenir un grand chef ou cuisinier à domicile., La connaissance des techniques de cuisson vous permet de travailler avec une variété d’ingrédients et d’équipements de cuisine pour obtenir des résultats cohérents et savoureux dans votre cuisine. Continuez à lire pour en savoir plus sur les trois principaux types de cuisson, toutes les techniques qui relèvent de ces types, et les aliments qui sont complétés par ces techniques.

Cuisson à la chaleur sèche

La cuisson à la chaleur sèche fonctionne sans la présence d’humidité, de bouillon ou d’eau. Au lieu de cela, il repose sur la circulation de l’air chaud ou le contact avec la graisse pour transférer la chaleur aux aliments., Des températures de 300 degrés ou plus chaudes sont utilisées pour créer un brunissement, une réaction où les acides aminés et les sucres contenus dans les aliments brunissent et créent un arôme et une saveur distincts. Les senteurs uniques du pain grillé ou de la viande poêlée sont deux exemples de cuisson à la chaleur sèche au travail.

grillage

Le grillage fonctionne en transférant une chaleur extrêmement élevée sur les aliments, généralement dirigée par un radiant situé au-dessus des aliments qui cuit d’un côté à la fois. Le brunissement peut se produire très rapidement avec cette méthode, scellant les jus et la saveur à l’intérieur et laissant un extérieur croustillant., Parce que cette méthode de cuisson est rapide, il est utile d’utiliser une minuterie ou de vérifier la cuisson afin que les aliments ne soient pas brûlés ou trop cuits. Dans les cuisines commerciales, le grillage peut être effectué avec une salamandre ou un four à griller.

meilleurs aliments pour griller:

• viandes: le grillage fonctionne mieux sur les morceaux de viande plus minces, comme les steaks, les côtelettes de porc ou les galettes de hamburger. Les coupes tendres sont préférées car la chaleur sèche évapore rapidement l’humidité et assèche la viande.
• Volaille: utilisez des côtelettes de poulet ou de dinde, des moitiés de poitrine, des quartiers et des cuisses dans le gril pour des résultats savoureux.,
• poisson: choisissez des poissons épais et robustes, comme le saumon, qui peuvent supporter une chaleur élevée et ne se dessèchent pas facilement.
• Fruits et légumes: le grillage peut même être utilisé sur les fruits et légumes. Essayez de griller des pêches ou du pamplemousse pour un élément de menu unique.

griller

Le grillage est similaire au grillage, en ce sens qu’il utilise la chaleur rayonnante pour cuire les aliments rapidement. Le plus souvent, l’équipement de cuisson comportera une grille ouverte avec une source de chaleur située sous les aliments. Le retournement est nécessaire pour cuire les aliments des deux côtés et les marques de gril de la grille ou de la grille chaude sont souhaitables.,

Meilleurs aliments pour griller:

• Hamburgers: La viande de hamburger moulue est humide et cuit très bien sur un gril chaud. La chaleur élevée saisit l’extérieur de la galette pour une délicieuse saveur carbonisée.
• Viandes: La chaleur sèche des grillades éliminera rapidement l’humidité de la viande, il est donc préférable de choisir des coupes tendres ou de faire mariner la viande en premier. Ribeyes, porterhouses, t-bones, et les steaks de bande ont une teneur plus élevée en matières grasses et persillage qui produit un steak grillé succulent.
• Volaille: Les morceaux de poulet désossés fonctionnent mieux car ils grilleront plus uniformément., Les poulets entiers peuvent être grillés, mais le spatchcocking est recommandé.
• Poisson: Les steaks de saumon, de thon et d’espadon sont assez robustes pour le gril et ne se dessèchent pas rapidement. Il est possible d’envelopper le poisson dans du papier d’aluminium avant de le placer sur les grilles pour l’empêcher de tomber.

Torréfaction

La torréfaction est effectuée à l’intérieur d’un four et utilise une chaleur indirecte qui cuit de tous les côtés pour un brunissement uniforme. Cette méthode de cuisson fonctionne plus lentement, amadouant les saveurs des viandes et des légumes., La torréfaction peut être effectuée à des températures très basses entre 200 degrés et 350 degrés Fahrenheit pour les coupes de viande plus dures, ou à des températures plus élevées jusqu’à 450 Degrés Fahrenheit pour les coupes plus tendres.

meilleurs aliments pour la torréfaction:

• viandes: la torréfaction permet de cuire les gros morceaux de viande lentement et uniformément. La côte de bœuf, le filet de bœuf, la crosse ou l’épaule de porc et la longe de porc bénéficient tous de la torréfaction.
• volaille: les poulets entiers ou les dindes peuvent être placés dans une rôtissoire ou sur une broche de rôtissoire et cuits pendant plusieurs heures pour un produit humide et savoureux.,
• Fruits et légumes: La torréfaction est un excellent moyen de faire ressortir les meilleures qualités des fruits et légumes. Les raisins, les cerises et les tomates peuvent être torréfiés pour intensifier leurs saveurs. La citrouille, la courge, l’aubergine et le chou-fleur sont également d’excellents candidats pour la torréfaction.

Cuisson

La cuisson et la torréfaction utilisent la chaleur indirecte pour entourer les aliments et cuire de tous les côtés. Le terme torréfaction est utilisé lors de la cuisson des viandes ou des légumes, et la cuisson est utilisée pour faire du pain, des petits pains et des gâteaux., Techniquement, ces méthodes de cuisson sont les mêmes, mais la cuisson est généralement effectuée à des températures plus basses que la torréfaction.

meilleurs aliments pour la cuisson:

• Produits De Boulangerie: La cuisson transforme la pâte humide ou la pâte en un produit final avec une texture ferme. Le pain, les pâtisseries et les gâteaux sont tous cuits.
• Pizza: lorsque les pizzas sont cuites dans un four chaud, la pâte devient ferme, une croûte se forme et la garniture au fromage fond.

sautage

le sautage est effectué sur un brûleur dans une poêle chaude et peu profonde et utilise une petite quantité d’huile ou de graisse pour enrober les aliments pour un brunissement uniforme., Cette méthode cuit les aliments très rapidement, il est donc préférable de garder les aliments en mouvement en les jetant ou en les retournant. Saute est un mot français qui se traduit par »sauter ». Pour obtenir d’excellents résultats avec le sautage, assurez-vous que la poêle huilée est chaude avant d’ajouter des aliments, ne surchargez pas la poêle avec trop d’articles et remuez ou mélangez fréquemment.

Meilleurs aliments pour faire sauter:

• Viandes: Faire sauter cuit rapidement, donc les viandes tendres fonctionnent mieux. Utilisez du bœuf haché, du filet ou des médaillons dans une sauteuse. De petites coupes de viande de taille uniforme brunissent uniformément.,
• volaille: les poitrines désossées, les lanières ou les côtelettes peuvent être sautées pour saisir la saveur.
• légumes: les courgettes, les courges et les légumes-feuilles peuvent tous être sautés dans de l’huile d’olive ou du beurre. Les carottes, le céleri et les oignons peuvent également être sautés et constituent souvent une base savoureuse pour d’autres plats.

cuisson à la chaleur humide



comme son nom l’indique, la cuisson à la chaleur humide repose sur la présence de liquide ou de vapeur pour cuire les aliments. Cette méthode peut être utilisée pour faire des plats sains sans graisse ni huile ajoutée., C’est aussi un excellent moyen d’attendrir les fibres dures de certaines coupes de viande, comme le mandrin de boeuf ou la poitrine. Lors de la cuisson des légumes fibreux et des légumineuses, la cuisson à la chaleur humide adoucit les aliments jusqu’à ce qu’ils atteignent la tendreté parfaite. Contrairement aux méthodes de cuisson à la chaleur sèche, la cuisson à la chaleur humide ne produira pas de croûte dorée.

Braconnage

Le braconnage est une méthode douce de cuisson dans laquelle les aliments sont immergés dans un liquide chaud entre 140 degrés et 180 degrés Fahrenheit. La faible chaleur fonctionne particulièrement bien pour les articles délicats, et l’humidité et la saveur sont préservées sans avoir besoin de graisse ou d’huile.,

meilleurs aliments pour le braconnage:

• œufs: le braconnage est une méthode courante de cuisson des œufs qui donne un blanc d’œuf doux et tendre et un jaune crémeux. Aucune huile n’est nécessaire, donc c’est plus soucieux de la santé que la friture à la poêle.
• volaille: le bouillon, le vin ou les aromatiques peuvent être utilisés pour le liquide de braconnage, ce qui ajoute de la saveur aux poitrines de poulet désossées et sans peau. Le résultat est un poulet tendre qui peut être coupé en cubes, tranché ou déchiqueté et ajouté à des salades, des pâtes ou des sandwichs.
• poisson: le braconnage est un excellent moyen de préserver la texture délicate des poissons légers comme le tilapia, la morue et la sole., Un bouillon spécial, appelé court bouillon, est utilisé pour ajouter de la saveur au poisson pendant la cuisson.
• Fruits: Utilisez un liquide sucré pour pocher des fruits comme des poires ou des pommes pour un dessert unique. La saveur du fruit est approfondie et la texture devient douce et tendre. Tout liquide restant peut être utilisé pour faire un sirop aromatisé à servir avec le fruit.

Mijoter

Le mijotage est également une méthode douce de cuisson des aliments, mais utilise des températures plus élevées que le braconnage, généralement entre 180 degrés et 205 degrés Fahrenheit., Cette plage de température se situe en dessous du point d’ébullition et produit de minuscules bulles. Pour faire mijoter, amenez d’abord l’eau au point d’ébullition, puis abaissez la température.

Meilleurs aliments pour mijoter:

• Riz: Le mijotage produit du riz cuit avec une texture légère et moelleuse. L’utilisation d’eau bouillante ou trop chaude rend le riz collant et sec.
• Viandes: Choisissez des morceaux de viande plus durs qui libéreront de la graisse et du collagène au fur et à mesure qu’ils mijoteront, comme le rôti de mandrin.,
• soupes et Bouillon: parce que le frémissement libère les graisses et les protéines de la viande, il produit un bouillon riche et savoureux qui peut être utilisé dans les soupes ou les ragoûts.
• légumes: les légumes-racines durs comme les pommes de terre et les carottes sont cuits à la texture parfaite avec un léger frémissement.
• Grains: les Grains comme le quinoa, l’avoine ou le millet peuvent être mijotés jusqu’à ce qu’ils atteignent une texture comestible douce. Les céréales chaudes sont faites en faisant mijoter les grains jusqu’à ce que la majeure partie de l’eau se soit évaporée, créant une bouillie lisse.
• légumineuses: les haricots secs et les légumineuses sont mijotés pour obtenir une texture douce et comestible., Certains types de haricots, comme les lentilles, cuisent rapidement, tandis que d’autres prennent plusieurs heures de mijotage doux pour devenir complètement cuits.

ébullition

Cette technique de cuisson consiste à immerger les aliments dans de l’eau chauffée à 212 degrés Fahrenheit. L’eau bouillante produit de grosses bulles qui maintiennent les aliments en mouvement pendant leur cuisson. L’expression ébullition lente signifie que l’eau vient de commencer à produire de grandes bulles lentes, mais n’est pas tout à fait chauffée à la température d’ébullition., Une ébullition complète se produit au point d’ébullition et entraîne des bulles roulantes et rapides. La vapeur est également libérée de l’eau lorsqu’elle bout.

meilleurs aliments pour faire bouillir:

• pâtes: les pâtes peuvent venir à l’esprit comme l’un des aliments les plus couramment bouillis. L’eau chaude cuit les pâtes rapidement afin qu’elles puissent être retirées de l’eau avant que les amidons ne se décomposent, empêchant ainsi une texture pâteuse.
• œufs: faire bouillir des œufs dans leur coquille produit des œufs durs ou à la coque. La texture du jaune peut varier de ferme à crémeuse, en fonction du temps de cuisson.,
• Légumes: Les légumes-racines durs comme les pommes de terre et les carottes cuisent plus rapidement dans de l’eau bouillante, mais il est recommandé de tester leur tendreté avec une fourchette afin qu’ils ne cuisent pas trop.

Cuisson à la vapeur

Lors de la cuisson à la vapeur, l’eau est bouillie en continu pour produire une quantité constante de vapeur. La vapeur entoure les aliments et cuit uniformément tout en conservant l’humidité. La cuisson à la vapeur peut être effectuée de plusieurs manières différentes. Pour les cuisines à grand volume, un cuiseur vapeur commercial ou un four combiné est le plus efficace., D’autres méthodes de cuisson à la vapeur comprennent l’utilisation d’une casserole et d’un panier à vapeur, l’utilisation d’un micro-ondes ou l’emballage d’aliments dans du papier d’aluminium afin qu’ils puissent cuire à la vapeur dans le four.

meilleurs aliments pour la cuisson à la vapeur:

• légumes: la plupart des légumes peuvent être cuits à la vapeur avec d’excellents résultats. Les légumes robustes comme les betteraves, les carottes et les pommes de terre seront cuits à la vapeur plus longtemps que les aliments délicats comme les légumes à feuilles.
• poissons et crustacés: pour des résultats plus savoureux, le bouillon ou le vin peuvent être utilisés à la place de l’eau. Le poisson reste tendre et les crustacés comme les palourdes, les moules, le homard ou les crabes sont cuits à l’intérieur de leurs coquilles.,
• Desserts: Certains types de desserts sont cuits à la vapeur plutôt que cuits au four, produisant une texture humide et soyeuse. La crème brûlée, le flan et la panna cotta sont tous des crèmes à la vapeur.
• Tamales: Les tamales sont un aliment populaire fabriqué par la cuisson à la vapeur de masa, une pâte faite de maïs moulu, et des garnitures à l’intérieur d’un paquet de cosse de maïs. La vapeur rend la pâte de maïs tendre et humide.

Cuisson combinée



La cuisson combinée utilise des méthodes de cuisson sèches et humides., Les aliments sont cuits dans des liquides à feu doux pendant une période prolongée, ce qui donne un produit tendre à la fourchette. Cette technique fonctionne avec les coupes de viande les plus difficiles, décomposant progressivement les fibres jusqu’à ce qu’elles fondent dans le liquide.

Braisage

Pendant le braisage, les aliments sont d’abord saisis dans une poêle huilée chaude puis transférés dans une casserole plus grande pour cuire dans un liquide chaud. Les aliments ne sont que partiellement immergés dans de l’eau frémissante, du bouillon ou du bouillon. À feu doux, les aliments se ramollissent pendant un temps de cuisson prolongé et le liquide devient réduit avec des saveurs intensifiées., Le braisage est une excellente méthode pour produire des viandes tendres à la fourchette qui tombent de l’os.

Meilleurs aliments pour braiser:

• Viandes: Le braisage est le plus couramment utilisé avec des coupes de viande moins chères et plus dures car il adoucit et attendrit les fibres musculaires. Choisissez l’épaule de porc, le rôti de mandrin ou le jarret d’agneau.
• Légumes: Les légumes peuvent être braisés avec de la viande pour ajouter plus de saveur, ou ils peuvent être braisés seuls comme leur propre plat. Les légumes-racines comme les pommes de terre, les betteraves et les navets sont ramollis pendant le braisage., Le céleri et le fenouil répondent également bien au braisage, absorbant le liquide mais conservant une texture ferme.
• Légumineuses: Les lentilles, les pois chiches et les haricots verts peuvent être braisés dans du bouillon ou du vin pour une texture douce mais pas pâteuse.

Ragoût

La principale différence entre le ragoût et le braisage est que les aliments sont complètement immergés dans un liquide chaud pendant le ragoût au lieu d’être partiellement submergés. De plus petites coupes de viande sont utilisées dans un ragoût, mais la méthode de cuisson lente à feu doux est la même., Au fur et à mesure que le ragoût cuit, les légumes fibreux se décomposent et la graisse et le collagène des viandes fondent. Le résultat est une sauce épaisse et savoureuse remplie de bouchées tendres de viande et de légumes mous.

Meilleurs aliments pour ragoût:

• Viandes: Les viandes riches en collagène et en graisse se comportent bien dans un ragoût. Évitez les coupes maigres et choisissez la poitrine, la queue de bœuf ou le rôti de mandrin.
• Légumes: Les légumes ajoutent de la profondeur à vos ragoûts. Les oignons, les carottes, les pommes de terre et le céleri sont des choix courants pour la construction d’un ragoût, mais considérez également les panais, les navets ou le rutabaga.,

Glossaire des termes de cuisine

en suivant les recettes, vous pourriez rencontrer des termes de cuisine qui ne vous sont pas familiers.,lanières

• Meuniere – une méthode de cuisson, généralement utilisée avec du poisson, dans laquelle les aliments sont légèrement saupoudrés de farine et sautés dans du beurre
• étuver – pour précuire les aliments en faisant bouillir pendant une courte période
• Réduire – pour épaissir un mélange liquide en faisant bouillir ou mijoter, provoquant l’évaporation de l’humidité
• échauder – pour chauffer un liquide juste griller

avec une compréhension de base des trois types de méthodes de cuisson, vous pouvez choisir la meilleure technique à utiliser pour chaque plat que vous préparez., En créant vos propres recettes de signature, vous saurez comment utiliser la cuisson sèche pour obtenir un extérieur croustillant et brun sur les viandes, ou comment utiliser la cuisson humide pour garder votre fourchette de viandes tendre. Au besoin, vous saurez quand utiliser une combinaison de chaleur sèche et humide pour transformer des morceaux de viande durs en morceaux succulents et juteux.