Nobu Matsuhisa séf a kulináris világ Madonnája-ő a legszélesebb körben ismert az ő keresztnevén. Miután a 70-es évek végén kivándorolt az USA-ba Japánból, Nobu épített egy csúcskategóriás sushi birodalmat, amely páratlan; ma már több mint három tucat éttermet foglal magában szerte a világon, Malibu-tól Maniláig, Pekingtől Budapestig.,
Nobu éttermi karrierjét Peruban kezdte, ahol először megalapította a japán fúziós konyhát, amelyről világszerte ismertté vált. De csak 1987-ben költözött Los Angelesbe, és nyitotta meg névadó éttermét, a Matsuhisát, ahol kulináris aranyat talált: gyorsan hírességgé vált, és felkeltette az ezüst képernyős legenda, Robert De Niro figyelmét, aki a Nobu egyik üzleti partnerévé vált.,
itt most, önéletrajzának részletében (újonnan lefordítva Japánról angolra), Nobu: memoár, maga a sushi mester visszatekint a hollywoodi csillaggal való kapcsolatára, és hogy De Niro meggyőzte őt, hogy nyisson éttermet Manhattanben.
Robert De Niro először 1988-ban érkezett Matsuhisába. Roland Joffé, a Gyilkos mezők igazgatója hozta őt. Bár a Robert De Niro név ismerősnek tűnt, fogalmam sem volt, ki ő. Mivel Joffé rendszeres volt, egyszerűen csak ételt készítettem neki és vendégének, mint általában.,
De Niro különösen kedvelte a fekete tőkehalat Miso-val és a japán sake Hokusetsu-val. Az étkezés után meghívott, hogy csatlakozzak hozzájuk egy italra. Ez volt az első beszélgetésünk. Bár New Yorkban élt, továbbra is a Matsuhisa mellett esett, amikor Los Angelesben volt. Néha barátaival vagy ügynökével jött, máskor a családjával. Különleges aurája van, és az étterem izgalommal zümmögött, amikor ott volt, mégis mindig véletlenül esett be testőr nélkül.,
azt hiszem, 1989-ben De Niro először azt javasolta, hogy indítsunk éttermet együtt New Yorkban. Matushisa csak két évvel korábban nyitott, és nagyon elfoglalt voltam. El sem tudtam képzelni, hogy egy másik éttermet hozzak létre valahol máshol. De De Niro ragaszkodott hozzá, hogy legalább eljöjjek New Yorkba, és a lelkesedése meggyőzött, hogy menjek. A World Trade Center szállodájában maradtam, három-négy napot töltöttem vele. Meghívott az otthonába, körbevezetett az irodájában, és elvitt a Manhattan Tribeca szomszédságában lévő ingatlanhoz., Abban az időben, Tribeca volt lerobbant raktár negyed. De Niro épülete régi volt. Víz csöpögött a törött csövekből,a patkányok pedig besurrantak. Ennek fényében megosztotta velem a látását. “Itt akarok vállalkozást indítani. Ez lesz az étterem tér. Lesz ott egy vetítőterem és az irodám…”
az angol nyelvem azonban túl gyenge volt ahhoz, hogy bármilyen vitát folytathassunk. Bár sokat tudtam követni, amit mondott, nem tudtam igazán beszélgetni., Meghallgattam az ötleteit, majd törött angol nyelven megpróbáltam elmagyarázni, hogy most nem tudok új éttermet indítani, mert a Los Angeles-i nem volt teljesen a lábán. Matsuhisa népszerűsége egyre nőtt, és éreztem a lehetőséget, hogy az ügyfélkörünk folyamatosan bővüljön. De tudtam, hogy a személyzetem még nem rendelkezik elegendő képzéssel. Bár De Niro javaslata nagyon vonzó volt, úgy éreztem, hogy először szilárd alapot kell építenem Matsuhisa számára.,
De Niro tovább esett Matsuhisába, és továbbra is úgy kezeltem őt, mint egy rendes vendéget, fekete tőkehalat szolgálva fel Misóval, és olyan újonnan feltalált ételeket javasoltam, amelyeket gondoltam, hogy élvezheti. Amikor eljött, soha nem említette a javaslatot egy közös vállalat New Yorkban. Sőt, összeállt Drew Nieporent vendéglőssel, és az általa bemutatott ingatlant a Tribeca grillre változtatta, egy amerikai viteldíjat kínáló étteremre, amely 1990-ben nyílt meg.
négy teljes évet várt
négy évvel azután, hogy elutasítottam ajánlatát, De Niro otthon hívott., “Szóval, Nobu, mit szólsz hozzá?”azt mondta. “Miért nem jössz újra New Yorkba?”
először nem voltam biztos benne, hogy miről beszél. Feltételeztem, hogy az ötlet, hogy egy éttermet együtt indítson, már nem volt az asztalon. Aztán hirtelen megütött. Négy évig várt! Peruban és Alaszkában szerzett tapasztalataim miatt rendkívül óvatos voltam, hogy bárkivel kapcsolatba lépjek, de a várakozásra való hajlandósága megmutatta, hogy bízhatok benne.
végül négyen írtunk alá partnerségi szerződést: Drew Nieporent, Meir Teper, De Niro és jómagam., Drew Nieporent nemcsak De Niróval nyitotta meg a Tribeca grillt, hanem megalapította a rendkívül sikeres Montrachet-t is, egy éttermet, amelyet még New York számára is élvonalnak tartanak. Az éttermi üzletről és a széles körű tapasztalatairól való ismerete elképesztő volt, és az első találkozásunkon is igazi szakembert ismertem fel benne. Az éttermében a szakácsot a Food & Wine magazin választotta ki Amerika tíz legjobb új szakácsának 1989-ben, ugyanabban az évben, amikor engem választottak., Később eszembe jutott, hogy Drew biztosan tudott rólam, mielőtt találkoztunk, és talán még De Niro-t is arra ösztönözte, hogy győzzön meg, hogy dolgozzak velük.
Drew és De Niro talált egy épületet, Nobu New York pedig a Tribeca kerületben jött létre. Bár ez a terület még mindig meglehetősen sivárnak tűnt számomra, csak egy kőhajításnyira volt De Niro otthonától. Gyanítom, hogy kezdetben De Niro nem akarta, hogy Nobu ilyen nagy legyen. Talán csak szerette volna élvezni a Matsuhisa ízét a saját szomszédságában.,
amikor az idő megérett, nincs szorongás
az emberek a világ minden tájáról repülnek New Yorkba céljaik elérése érdekében, és a város tele van energiával és izgalommal, ami meglehetősen ellentétben áll a lazább Los Angeles-vel. Meglepődtem, hogy milyen megkülönböztető a kultúrák a két város volt, annak ellenére, hogy található ugyanabban az országban. Amikor beugrottam egy taxiba A New York-i reptéren, és elmondtam a sofőrnek, hogy hova menjen, nem kaptam választ. A hallgatása azt mondta, tudom, hová megyek. Ha nem kérdezném meg., Amikor beugrottam egy japán étterembe, ahol azt terveztük, hogy megnyitjuk a miénket, és bemutatkozom, a tulajdonos azt mondta: “találkozunk fél év múlva”, ami azt jelentette, hogy New York nincs tolakodás. Lássuk, túléled-e még fél évet.
az 1990-es évek elején a város hírhedt volt a gyilkos versenyéről. Ahogy a japán mondás mondja, A New York-i üzletemberek nem gondolnának kétszer arra, hogy egy élő ló szemét kivágják. A David Rockwell építész által tervezett éttermek egyre dühösebbek lettek, és a vendéglők nemcsak a menüt, hanem az egész teret és az étkezési élményt is előállították., Azok az éttermek, amelyek túlélték, a legjobban a “professzionális” szóval íródtak le — a szolgáltatástól a belső dekorációig minden elem hibátlan volt. Azonnal éreztem, hogy New York nem lesz könnyű hely a sikerhez. De azt is éreztem, hogy ha az éttermünk eljut ide, bárhová eljuthat.
Matsuhisa csak a közelmúltban bővült 38 ülőhelyről 65-re, de Nobu New York több mint 150 helyet foglal el. Bár ez azt jelentette, hogy az ismeretlenbe merészkedtem, az időzítés jó érzés volt, és nem volt kétségem, hogy valami újat kezdjek., A Peruban, Argentínában és Alaszkában szerzett tapasztalataimból származó hegek mintha eltűntek volna. A szakemberekkel való együttműködés, hogy új éttermet hozzunk létre New Yorkban, ösztönző volt, és táplálta a vágyam, hogy keményebben dolgozzak, mint valaha. Úgy tűnt, hogy pozitív feszültség folyik az ereimen keresztül.
A PRO rendszerezi a konyha
Drew kezelt étterem menedzsment. A PR és a személyzeti osztály is a cég része volt, és mivel ő volt a mezőny legjobbja, mindezt a kezében hagyhattam, és csak a sushi bárra, a konyhára és az ebédlőre koncentráltam.,
amikor az étterem először nyitott, én maradtam New Yorkban, hogy a vonat a konyha és sushi bár szakácsok. Körülbelül három hónap után rendeződtek a dolgok, és a következő fél évben két hetet töltöttem Los Angelesben és két hetet New Yorkban. Amerikában az embereket, akik mind a keleti, mind a nyugati partokon dolgoznak, oda-vissza utaznak, “bicoastal” – nak hívják, és örömmel vettem észre, hogy én is bicoastal vagyok. A legjobb szakácsok Matsuhisa is lett bicoastal, kiadások három hónapos stints New Yorkban képzés a szakácsok, miközben dolgozik velük a konyhában, sushi bár.,
Nobu New York Matsuhisa méretének háromszorosa volt. Ez azt jelentette, hogy minden eljáráshoz megváltoztattuk a megközelítésünket, még az előkészítő munka első lépésétől is. New Yorkban mindent rendszereztek a maximális hatékonyság érdekében. A konyha volt osztva különböző területeken,mint például a saláta rész, a grill rész, valamint a fry rész, és az összes terület együtt dolgozott, hogy készítsen egy tál. Például, amikor új stílusú Sashimi-t készítenek, a sushi bár szakácsai vékonyan szeletelik a halat., Ezt aztán átvezetik a konyhába, ahol a megsütjük rész megszórjuk yuzu, gyömbér, apróra vágott kagyló, szójaszósz, majd szitáljuk forró olíva, szezámolaj. A puha héjú rák tekercsek esetében a sütési rész először mélyen megsütötte a rákot, majd átadta a séfeknek a sushi bárban, hogy elkészítsék a tekercseket.
a megnyitóra való felkészüléshez két új sushi séfet béreltem fel, és hat hónapot töltöttem alapos képzéssel Matsuhisában., Bár már jól ismerik a sushi készítés és a japán konyha alapjait, a receptjeim eredetiek,ezért velük főzve tanítottam őket. New York-i szakácsoknak is hirdettünk, és sok tapasztalt ember jelentkezett. Ezek közül az egyik Masaharu Morimoto volt, aki mind az Iron Chef TV sorozat japán, mind amerikai változatában szerepelt.
NOBU-tól: Nobuyuki Matsuhisa emlékirata. Angol nyelvű fordítás copyright © 2017 by Cathy Hirano., Az Emily Bestler Books / Atria Books engedélyével újranyomtatott Simon & Schuster, Inc.
Vélemény, hozzászólás?