milyen kakaópor van a kamrában?
ha válaszol, ” um, az a fajta, hogy jön egy barna doboz?”- akkor ez a cikk az Ön számára.
és ha azt válaszoltad: “Nos, van Holland-folyamat a kedvenc csokis sütimhez, és természetes az anyám brownie receptjéhez, és egy keverék, amikor nem tudom eldönteni, aztán ott van a fekete kakaó…” akkor gratulálok: ismered a cocoákat. De tudod mit? Ez a cikk az Ön számára is.,
sok receptek, kakaó típus cserélhető
A jó hír az, hogy a legtöbb receptek megbízható forrásból fogják hívni “cukrozatlan kakaó, holland-folyamat, vagy természetes.,”Tehát bármelyik kakaó is van, jó menni: minden cocoas természetes vagy holland folyamat, tehát bármelyik működni fog.
és mi van, ha a recept csak azt mondja: “kakaó”, anélkül, hogy megadná a típust? Akkor azt kell várni, hogy ez lett kifejlesztve, hogy működjön együtt a természetes vagy holland folyamat kakaó, és nyugodtan használja akár egy.
egy kivétel: régebbi amerikai receptek. Mivel a holland feldolgozású kakaó a 20.század nagy részében nem volt széles körben elérhető a tipikus amerikai pék számára, a korszak legtöbb receptje egyszerűen “kakaónak” nevezte — ami természetes kakaót jelentett., Ha a mintavétel egy ilyen régebbi receptek, használja Holland-folyamat, ha kell, bár a természetes egy jobb választás.
de térjünk vissza az eredeti kakaóhoz: mi van, ha a recept kifejezetten holland-vagy természetes kakaóra szólít fel, és nincs meg az, amire szüksége van-helyettesítheti azt, ami van?
Natural vs., Holland folyamat kakaó: hogyan különböznek
természetes kakaó, a klasszikus típus anyád vagy nagymama valószínűleg használt a csokoládé font torta, brownie, és forró karamell szósz, egyszerűen cukrozatlan csokoládé őrölt porított formában. Jellemzően a csokoládé kakaóvajának nagy részét (de nem mindegyikét) eltávolítják annak érdekében, hogy a kapott kakaó szabadon áramoljon. A természetes kakaó az a fajta, amelyet leggyakrabban az átlagos élelmiszerbolt polcán talál.
a holland folyamat kakaó, amelyet egy generációval ezelőtt meglehetősen egzotikusnak tartottak, természetes kakaó, amelyet lúgosító szerrel kezelnek, hogy csökkentse savasságát., (Ne aggódj, félelmetesebbnek hangzik,mint amilyen.) Ez a folyamat teszi a” Dutched ” kakaót simább és sötétebb színűvé. A holland feldolgozású kakaó számos formában jelenhet meg — többek között” európai stílusú”, “fekete kakaó” (a cocoák legsötétebb/legkeskenyebbje), és rouge-de mindegyik Holland folyamat, és ennek megfelelően fog cselekedni.
az alkalizáló plusznak hangzik: miért nem csak a holland folyamat kakaót használja állandóan?, Mert a receptjeid nemcsak kakaót igényelnek, hanem olyan kakaót is, amely kiegészíti (nem gátolja) a körülötte lévő összetevőket — különösen a recept kémiai kovászát: szódabikarbónát vagy sütőport.
miért fontos, hogy melyik kakaót választja
előfordulhat, hogy a természetes kakaóra kifejezetten felhívott recepteket általában szódabikarbónával kovásszal kovásszák.
miért van ez? A természetes kakaó savas; a szódabikarbóna a sav ellentéte, egy ” alap.,”Kombináljuk a kettőt, a kakaó savasságát megszelídítjük, így tiszta csokoládé íze ragyog. A sav és a bázis keverése kémiai reakciót is eredményez — ebben az esetben buborékok. Ezek a buborékok, hogy a muffin emelkedik, a halmok a cookie tészta elterjedt szép kerek cookie-kat.
másrészt a kifejezetten Holland feldolgozású kakaóval készített receptek általában sütőport (vagy túlnyomórészt sütőport, talán kisebb mennyiségű szódával) igényelnek.,
miért van ez? Ne feledje, hogy a holland folyamat kakaó volt a sav semlegesített. A sütőpor szintén “semleges” – magában foglalja mind a szódabikarbónát (egy bázist), mind a savat, és a folyadék hozzáadása után saját kémiai reakciót hoz létre. Így a holland folyamat kakaó nem szükséges része a recept kovász folyamat, és ott elsősorban az íz és a szín.,
nyilvánvaló, hogy a legjobb, ha bármilyen kakaót használ a recept. De helyettesítheti-e a természetes kakaót a holland folyamathoz (vagy fordítva) egy csipetben?
igen, tisztességes eredményeket érhet el egyszerűen azáltal, hogy az egyik kakaót a másikra cseréli anélkül, hogy bármilyen kiigazítást végezne. De a jobb eredmény érdekében beállíthatja a szódabikarbónát vagy a sütőport a receptben, hogy jobban megfeleljen a választott kakaónak.
Hogyan helyettesítő természetes kakaó receptek hívja a holland-folyamat
Itt van, mire számíthat, ha egyszerűen, hogy egy 1-to-1 helyettesítő, anélkül, hogy további változások:
Szín: A süteményekben lesz könnyebb, színes; hívjuk őket tawny inkább, mint a sötét. A természetes kakaó egyszerűen világosabb színű, mint a holland-folyamat, a különbség pedig egészen a keverőtáltól a lemezig terjed.,
emelkedés: mivel a sütőpor önmagában, kakaó nélkül végzi a kovászot, a süteményeknek csak finomnak kell lenniük.
íz: észreveheti, hogy finom tapintású vagy enyhén keserű él az ízhez. Ez a természetes kakaó savasságának köszönhető, amelyet a recept többi összetevője nem teljesen semlegesíthet.
a recept módosítása a változások minimalizálása érdekében: ha a recept 3 evőkanál kakaót vagy annál kevesebbet tartalmaz, nincs szükség kiigazításra. Ha több mint 3 evőkanál, cserélje ki a sütőport a szódabikarbóna mennyiségének felére, így a fennmaradó összetevők azonosak. Mivel a szódabikarbóna alapja, ez a kapcsoló semlegesíti a természetes kakaó savasságát, javítva a sült jó ízét. Megjegyzés: Ha a recept már kéri szódabikarbóna, valamint a sütőpor, nincs szükség, hogy bármilyen változás menteni helyett a kakaót.,
Hogyan helyettesítő holland-folyamat kakaó receptek szólít fel természetes
Itt van, mire számíthat, ha egyszerűen, hogy egy 1-to-1 helyettesítő, anélkül, hogy további változások:
Szín: A süteményekben lesz sötétebb színű; gondolj a színe sötét csokoládé szemben a tejcsokoládé.
Rise: a természetes kakaó savassága nélkül a receptben lévő szódabikarbóna nem reagál olyan erősen, és a pékáruk textúrája ezt tükrözheti: a torta vagy a muffin nem emelkedhet olyan magasra, a cookie-k pedig vastag és süteményszerűek lehetnek, nem pedig vékonyak és ropogósak.,
íz: enyhe szappanos ízt észlelhet; ez a szódabikarbóna, amelyet a holland folyamat kakaójában a sav hiánya miatt nem sikerült teljesen semlegesíteni.,
a recept csípése a változások minimalizálása érdekében: cserélje ki a szódabikarbónát kétszer annyi sütőporra,hagyva a fennmaradó összetevőket. Ez a változás segít a sütőipari termékek emelkedésében, mivel a természetes kakaóban lévő sav nélkül szükség van egy kovászra, amely önmagában biztosítja a szükséges emelkedést, azaz a sütőport. Megjegyzés: Ha a recept sütőport, valamint szódabikarbónát igényel, vagy ha ecetet vagy más savas összetevőt igényel, akkor nem kell változtatni, kivéve a kakaó helyettesítését.,
teszteltem ezt a csípést Dorie Greenspan teljesen finom World Peace Cookies receptjével, amely egyszerűen “kakaót” igényel anélkül, hogy meghatározná, milyen típusú. Mivel a receptet szódabikarbónával kovászták, feltételeztem, hogy a természetes kakaó az ő hallgatólagos választása.
kakaótípus használata esetén
egy csésze forró kakaó, karamellás cukormáz, bizonyos cookie-k vagy sütemények (például kakaó) pl.,, Lisztmentes karamell cookie-k, fent): olyan receptek, amelyek nem használnak szódabikarbónát vagy sütőport, bármilyen kakaóval készíthetők, mivel a kakaó kizárólag az ízére és színére vonatkozik. Általában a természetes kakaó enyhe, könnyű ízt kínál (egyesek “régimódi csokoládé íznek” nevezik), míg a holland folyamat sötétebb, keserédesebb élményt nyújt.
manapság úgy tűnik, hogy a legtöbb ember ízlése hajlamos a sötét csokoládéra, minél sötétebb, annál jobb. De érdekes, hogy tesztkonyhánk pékek inkább a természetes kakaót részesítik előnyben a holland feldolgozással szemben a legtöbb fagyban., Például a klasszikus születésnapi torta receptünk a természetes kakaóval készült cukormázra szólít fel, csakúgy, mint a népszerű szuper-egyszerű csokoládé cukormáz.
régi King Arthur baker/író séf Susan Reid, aki kifejlesztette az utóbbi receptet, azt mondja: “a legtöbben elérjük a holland folyamatot, amikor a mély csokoládé a cél (nem utolsósorban azért, mert úgy néz ki, számít, sötétebb jön át, mint több Chocolatey)., Nem voltam más, de amikor Holland eljárással készítettem a cukormázt, az szürkébb volt, mint a sötétbarna, és egyszerűen nem volt olyan jó az íze. Véleményem szerint a természetes kakaó magasabb savtartalma egyensúlyként működik a cukormázban, a kakaó gyümölcsös jegyei pedig valóban kiemelkednek a keverékben.”
az egy kakaóoldat: hármas Kakaókeverék
Ha a tiéd egy kakaó kamra-nincs sem a szoba, sem a vágy, hogy több kakaófajtát tároljon-akkor a hármas Kakaókeverék a válasz., Mind a természetes, mind a holland folyamat cocoas finoman kiegyensúlyozott keveréke, bármilyen receptben használja, amely mindkét típusú kakaót kéri-soha ne aggódjon, hogy ismét “rossz” kakaó van.
szeretné szélesíteni a kamra kakaóválasztékát? Ha egy rajongó a szuper-sötét csokoládé (gondolom Oreo), hogy a fekete kakaó egy próbát. Használja együtt egy másik Holland folyamat kakaó a legtöbb magabiztosan sötét csokoládé cookie-kat, sütemények valaha., A fekete kakaó pedig csak egyike annak a hat kakaófajtának, amelyet a King Arthur tesztkonyhánkban használunk; olvassa el róluk itt: az A-B-C kakaó.
Vélemény, hozzászólás?