Kenyérgabona 101: Az egész Programcsomagot, majd az Erjedés

Helló pékek! És Üdv újra a kenyérsütésben 101. Ha ez az első alkalom jön át az oszlop, nézd meg a bevezető bejegyzést itt, ahol kapsz a nagy képet, hogy mit dolgozunk, és megfelelnek a négy szakaszban a kenyérkészítés: keverés, próbanyomat és alakítás, sütés, és természetesen, evés és tárolása kenyér.,

korábbi bejegyzésünkben arról beszéltünk, hogy összekeverjük a munkahordozót, és alapozót adtunk magunknak a munkahelyi kémiáról, amikor lisztet, vizet, sót és élesztőt veszünk, és összekeverjük őket, hogy tésztát készítsünk.

ma belemerülünk abba, ami akkor történik, amikor a tészta emelkedik, és megismerjük a hamarosan jó barátainkat-az élesztősejtek milliárdjait, amelyek nedves foltjainkat tésztává teszik, szellős csodák-egy kicsit jobb., Az út mentén megyünk kicsomagolni, mit jelent az, hogy osszuk meg alakú tésztát, majd kitaláljuk, hogyan lehet, magabiztosan, céltudatosan koax a tésztát kenyér, remélhetőleg anélkül, hogy túl nagy a rendetlenség magunkat.

Proofing: the Basics

amikor utoljára abbahagytuk, éppen befejeztük a tészta keverését, és olajozott tartályba helyeztük át. Ez az, ahol a tészta elvégzi az első emelkedését, vagy ömlesztett erjedést. (Ezt tömeges bizonyítéknak is nevezhetjük). De mi az erjedés? És mi a bizonyítás?, És mit csináljon egy pék, amíg ez történik? Míg a tészta emelkedik, és mielőtt végre a redők, vessünk egy percet, hogy beszéljünk az alapokat a rising, és a szókincs, hogy megvitassák őket.

élesztő

a fermentáció a magjában az élesztőről szól. Az élesztő egyfajta gomba, egysejtű és mindenütt jelen van. Bár több mint 1500 különböző fajok élesztő, és még sok más törzsek (amelyek közül egy hasznos bántó), amikor kenyeret sütni, akkor szinte mindig a Saccharomyces cerevisiae, akinek a nevét nem tudjuk aggódnia, próbálja kiejteni., Kereskedelmi sütés élesztő, akár beszélünk friss sütemény élesztő, aktív száraz, vagy azonnali, mind tisztított kultúrák azonos faj. A Saccharomyces cerevisiae különböző törzseit gyakran használják sörfőzésre, különösen az ales-re. Amikor kiválasztjuk, hogy milyen kereskedelmi élesztőt használjunk kenyérhez, fontos megjegyezni, hogy ugyanazok a fajok és törzsek. Mindannyian 40°F-on nyugszanak, és sütés közben mind meghalnak 130°F-on. Ennek ellenére gyorsan megvitassuk az egyes általánosan elérhető típusok előnyeit és hátrányait:*

• friss élesztő (más néven., Torta vagy blokk élesztő): a friss élesztő a három fajta legmagasabb nedvességtartalmával rendelkezik. Ez az extra víz azt jelenti, hogy nagyobb, ami megkönnyíti a mérést. Továbbá, mivel az élesztőt nem dolgozták fel a feldolgozás során, több kovászos ereje van, mint az aktív száraz vagy azonnali élesztő. Vannak, akik esküsznek, hogy jobban ízlik, mint más kereskedelmi élesztők is, de észrevettem, hogy nincs különbség az íz között a friss élesztő és a többiek között., Fő vonzereje az, hogy mivel az élesztő már aktív állapotban van, gyorsabban elrontja és meghal, mint az aktív száraz vagy azonnali, rövid eltarthatósági időt adva, általában legfeljebb két hétig.
• aktív-száraz élesztő: a rendelkezésre álló három típusú kereskedelmi élesztő közül az active dry a leghosszabb eltarthatósági idővel rendelkezik—a hűtőszekrényben lezárt tartályban évekig tart. Az otthoni pék számára ez az aktív-száraz élesztőt jó választássá teszi. A feldolgozás módja azonban azt jelenti, hogy sok élesztősejt már halott abban az időben, amikor hozzáadják a tésztához, azaz, többet kell használnia, mint a másik két fajta, hogy ugyanazt az emelkedést kapja. A nagyon erősen pirított tészták esetében egyesek úgy találják, hogy az aktív-száraz élesztő törmelék nemkívánatos ízeket hoz létre. Azt is újra kell aktiválni vízben—azaz virágzott -, mielőtt hozzáadnák a tésztához. Ha türelmetlen vagy, mint én, ez bosszant, még akkor is, ha ez nem nagy ügy, és valószínűleg nem kellene.
• instant élesztő: az Instant élesztő nem igényel virágzást, és gyorsabban aktiválódik, mint az aktív száraz. Ez azt jelenti, hogy közvetlenül hozzáadhatjuk a tésztánkhoz, és már úton is vagyunk., Emellett viszonylag hosszú eltarthatósági ideje van, és hűtve tartásával meghosszabbítható az eltarthatósági idő. Egy otthoni pék, azt hiszem, azonnali élesztő az ideális választás.

*megjegyzés: annak ellenére, hogy a különbségek élesztő potencia a fenti listában leírt, a recept írt a igásló kenyér veszi ezeket figyelembe. Bármelyik fajta élesztőt is vásárolja, győződjön meg róla, hogy pontosan mérje meg, minden rendben lesz. A savanyúságok és az indítók egy újabb férges kannák, és a későbbi posztokban fedjük le őket.

Rising

az élesztős kenyerek nagyobbak lesznek. Ezért hívjuk őket kovásznak., Egy pék, ez az, amit úgy hívunk rising. Rising a legdrámaibb fizikai változás a tészta megy miatt élesztő tevékenység. Technikailag szólva, a rising egy olyan folyamat terméke, amelyet légzésnek hívnak, amely az erjedéssel együtt fordul elő, amelyet a következőkben tárgyalunk. Látod, S. cerevisiae komoly édesszájú-gondolj rá, mint egy mikroszkopikus süti szörny. És a liszt csak úgy történik, hogy tele keményítők – hosszú láncok egyszerűbb, kisebb cukrok, mint a glükóz, szacharóz, maltóz.,

amikor lisztünk az autolyse során találkozott a vízzel, az amilázoknak nevezett enzimek elkezdték lebontani a liszt keményítőit ezekre az egyszerűbb cukrokra, amelyeket az élesztő könnyen felfal. Mivel az élesztő a keményítő által felszabaduló cukrokat fogyasztja, szén-dioxidot bocsát ki, és a gáz apró légbuborékokban gyűlik össze. Ugyanazok a légbuborékok, amelyeket keverés közben beépítettünk a tésztánkba. Ezeket a buborékokat viszont a tészta belsejében tartja a keverés során kifejlesztett gluténszerkezet, amelyet tovább fejlesztünk az ömlesztett erjedés során. Több szén-dioxid + glutén = nagyobb, nyitottabb kenyér., Ahogy az élesztő lélegzik, kenyérünk emelkedik.

fermentáció

a legegyszerűbb értelemben az erjedés történik, amikor az élesztősejtek esznek és kakálnak. Konkrétan ez történik, amikor az élesztősejtek cukrot fogyasztanak, etanolt és más származékos vegyszereket állítanak elő. Az erjedés során az élesztő által termelt alkohol-sok más reakcióval együtt-a nagy kenyér jellegzetes ízeit és aromáját adja. Általánosságban elmondható, hogy a több erjedés finomabb kenyeret jelent., A legtöbb technikai értelemben az erjedés anaerob reakció (azaz oxigén hiányában történik), amelyet az élesztő a légzés után végez, ami aerob, oxigént igényel.

a kenyérsütés során a bizonyítás szó leggyakrabban a végső felszálló tésztára utal, amely a kenyér formázása után, sütés előtt történik. A gyakorlatban azonban a proof and fermentation szavakat néha felcserélhetően használják., Itt az a fontos, hogy a tészta formázása befolyásolja a fizikai formáját, de nem befolyásolja a belső kémiáját—az ömlesztett és végső emelkedéseink során a munkahelyi folyamatok és kémiai reakciók azonosak.

ezt a szókincset szem előtt tartva vessünk egy pillantást az éppen született tésztára, és türelemmel felfegyverkezve térjünk vissza dolgozni.,

első Lépés: Ömlesztett Erjedés, Összecsukható

A hordós erjesztés bármilyen tészta döntő lépés a kenyér sütési folyamat, még akkor is, ha nem a legizgalmasabb. Hívjuk hordós erjesztés, mert hagyjuk, hogy a tészta—a egész tétel—erjeszteni, mint egy tömeg előtt elválasztó kialakítása a cipót., Az ömlesztett erjedés során az élesztő végzi a legtöbb munkáját, segítve a tésztánk ízének megszerzését, mivel etanolt és más melléktermékeket állítanak elő,valamint a CO2-t a gluténhálózat felfújásával építjük fel.

kényelmes szobahőmérsékleten a munkahordozó ömlesztett erjedése körülbelül másfél – két és fél órát vesz igénybe. Általános szabály, hogy a melegebb tészta gyorsabban emelkedik, mint a hidegebb tészta, ezért győződjön meg róla, hogy számba veszi azt a környezetet, amelyben süt.,

hallom, hogy azt kérdezi: “Miért nem melegítem meg igazán a tésztámat, hogy gyorsabban bizonyuljon, és hamarabb kaphatok kenyeret?”Számos oka van annak, hogy nem akarjuk rohanni az ömlesztett erjedést. Ezek közül a legfontosabb az, hogy a jó ízű erjedés valóban csak komolyan történik, miután az élesztő kimerítette oxigénellátásuk nagy részét. Ha hagyjuk, hogy a tészta túl gyorsan emelkedjen, sok CO2-t kapunk, de kevesebb alkoholt, mint amennyit akarunk, ami azt jelenti, hogy kenyérünk nem lesz olyan jó ízű. Ezenkívül a glutén kevésbé érzékeny a hőmérsékletre, mint az élesztő., Ami azt jelenti, hogy ha túl meleg lesz a tésztánk, az élesztőnk gyorsabban felfújja a tésztát, mint amennyit a glutén szerkezete képes megszervezni magát—a tésztánk belső szerkezetét alkotó buborékok túl felfújódnak, mint a léggömbök. Ez fájni fog a formáló erőfeszítések később ad nekünk laposabb, kevésbé szexi látszó kenyér.

tudom, két óra hosszú időnek tűnik. Hidd el, megéri. Ne rohanjon a tömeges emelkedés.

tehát lassítható-e a tömeges emelkedés? Igen. A lassabb tömeges emelkedés egy pontig több ízt és szerkezeti fejlődést ösztönöz., De ne feledjük, hogy az élesztőnek korlátozott az élelmiszer-ellátottsága, és szeretnénk, ha elegendő ételt hagynánk a sikeres végső bizonyítékhoz, és megbizonyosodnánk arról, hogy elegendő cukor van jelen ahhoz, hogy a kéregünk megfelelően karamellizálódjon, amikor sütjük őket. Ha hosszabb ideig szeretné hagyni a tésztát, próbálja meg ömlesztve erjeszteni hűvösebb helyen, de ne engedje, hogy három óránál tovább menjen, vagy a szerkezet és az íz veszélybe kerülhet.

a munkahordozó kenyér esetében a körülbelül két órás ömlesztett bizonyíték biztosítja az íz és a textúra optimális egyensúlyát.,

gyakorlatilag elmondható, hogy mindez azt jelenti, hogy ne hagyja, hogy a munkahordozó ömlesztett erjedjen bárhol, ahol nem akar lógni. Ha egy nagyon forró konyhában dolgozik, hagyja, hogy a tészta ömlesztett erjedjen hűvös, a padlóhoz közeli szekrényben. Ha nagyon hideg konyhában dolgozik, tegye le a tűzhelyet, és tegye a tésztát a közelébe. Ha olyan otthonban él, ahol a szobák hőmérsékletét szabályozhatja anélkül, hogy szívességet kérne a főfelügyelőtől, állítsa a termosztátot 75 fokra, és ne gondoljon rá.

de egy figyelt tészta soha nem emelkedik, ezért ne nézzen rá egész idő alatt., Egyél egy szendvicset, hogy az ágy, vagy kap a munka főzés a többi étkezés. Hagyja, hogy a tészta végezze el a munkát, és próbálja meg, hogy ne zavarja túl sokat. A zavaró tényezők az otthoni pék legjobb barátja.

hogyan kell összehajtani a tésztát

hogy az említett, az amerikai pékek fontos munkát végeznek az ömlesztett erjedés során. Körülbelül fél óra a tömeges emelkedés, itt az ideje, hogy hajtsa, vagy kapcsolja be a tésztát. A tészta összecsukása hatékonyan vesz egy kis gyakorlatot, de a kenyér készítésének egyik kedvenc része. Egy jó hajtás lehetővé teszi számunkra, hogy egy tészta lelkébe nézzünk.

tehát miért hajtogatjuk a tésztát? Sok oka van., Először is, az összecsukható tészta gluténszerkezetet alakít ki. A glutén első nyújtásával és rétegzésével segítünk a tésztánknak hatékonyabban tartani a vizet és a levegőt. Ahogy több levegőt csapunk be a tésztánkba ezen mozgások során, a hajtogatás segít abban is, hogy nyitottabb morzsaszerkezetet hozzunk létre a sült kenyerünkben. Másodszor, az összecsukható tészta újraelosztja az élesztőt és az ételeit, ügyelve arra, hogy minden kis Sütiszörny megkapja a tölteléket. Az összecsukható tészta segít a hőmérséklet szabályozásában is, a tömegén keresztül következetesen tartva., A hajtogatásnak ez a két következménye együttesen szabályozza az élesztő aktivitását, és segít abban, hogy a tészta menetrend szerint maradjon.

egy hajtás végrehajtásához kezdje a tészta spatulájának és a kezének vízzel történő nedvesítésével. Ezután óvatosan kaparja meg a tál széleit, hogy megakadályozza a ragasztást, majd tiszta hajtást hajtson végre. Rángatás nélkül húzza fel és maga felé a legtávolabbi oldalt, majd hajtsa félbe a tésztát. Adja meg a tálat egy negyed fordulattal, majd hajtsa végre ugyanazt a mozgást. Adja meg a tálat egy fél fordulattal, majd ismételje meg ugyanazt a mozgást., Végül óvatosan húzza fel a tészta kinyújtott oldalát alulról felfelé, majd húzza fel-le, hogy egy szép csomagot képezzen. Egész idő alatt hagyja, hogy a tészta megnyúljon-a kezed csak asszisztensek. Ezeknek a mozgásoknak a túl agresszív végrehajtása elszakíthatja a glutént, így a folyamat kontraproduktívvá válik.

a tésztát most úgy érzi, tanított, de pillowy, és van egy rugó az érintés. Azt is észre fogod venni, hogy a tészta sokkal kevésbé ragadós, mint korábban, főleg azért, mert a glutén csodálatos, és nem mindenféle hasznos dolgokat vízzel és levegővel. Fedjük le újra a tálat és igyunk egy koktélt.,

a második hajtás körülbelül fél órával később kerül végrehajtásra, amikor az első hajtásunkból származó ráncok összeolvadnak, megmutatva nekünk, hogy a gluténhálózatunk ellazult, és készen áll az újbóli nyújtásra. Ezzel a második hajtással nagyon óvatosnak kell lennünk, hogy ne nyomjuk túl erősen a tésztánkat, vagy lehet, hogy gáztalanítjuk, és visszavonjuk az élesztő és eddig magunk által végzett sok munkát. Ne rázza meg a babát—minden gáz számít. Abban az esetben, ha kicsit összezúzza a tésztát, ne aggódjon túl sokat. Csak legyen nagyon óvatos a formázás során, hogy finoman kezelje a tésztát. Ezek a dolgok gyakorolják., Még mindig finom kenyér lesz. Fedjük le újra a tálat, és igyunk még egy-két sört, mert nagyjából egy óra múlva ismét megzavarjuk a tésztánkat.

ellenőrizze a tésztát további 45 perc múlva. Nedvesítse meg a kezét, majd óvatosan nyomja meg a tészta felületét. Sűrűnek érzi magát? Menj és nézd meg a napi műsort, és gyere vissza fél óra múlva. A növekvő idő csak addig jó, amíg nem felejtjük el. Nagyon sűrűnek érzi magát? Mozgassa a konyha melegebb részébe. A tésztának úgy kell éreznie magát, mint egy vízágy, párnahuzat, néhány rugóval, de az ujjának enyhe nyomot kell hagynia., Ott van már? Jó. Készen áll a tészta megosztására, ami az első lépés a saját kenyereinek alakítása felé.

második Lépés: Elosztjuk, majd Előre Alakításában

Elosztjuk A Tésztát

osztani a tésztát, enyhén liszt a tetejére AP liszt, karcolás oldalról a tésztát spatula, hogy ingyenes a tálat, majd gyorsan fordítsa a tálat fejjel lefelé. A tésztának egy nagy foltban kell kipukkadnia, és ami a tál alján volt, annak most a tetején kell lennie. Az is nagyon ragacsos lesz., Ez jó, így:

Enyhén liszt a kezét, a padon a kést, a pult tetején, amely akkor alakításában. A padon kaparó, döntően vágjuk a tésztát fél, nyomja a fele el egymástól a padon kés, ügyelve arra, hogy maradjon a padon kés szilárdan flush a számláló felszínén.,

Pre-Shaping your Dough

az előformázás arról szól, hogy a tészta egy heads-up, hogy milyen alakú lesz később, és így a glutén egy kis időt, hogy található. Gondolj rá úgy, mint a nagy show főpróbájára. Számunkra a végső formánk kerek lesz—egy boule—, így az előzetes formánk is kerek lesz.

az előzetes alakzathoz hasonló hajtássorozatot fogunk végrehajtani, mint amit a tömeges emelkedés során tettünk., Ezt a lehető legkevesebb mozdulattal akarjuk megtenni, hogy ezek a mozgások meghatározóak és tiszták legyenek, anélkül, hogy agresszívek lennének. Így fog kinézni:

miután összehajtotta a tésztát egy szép kis csomagba, óvatosan fordítsa át a padkéssel, hogy a sima oldal arcod legyen. Jelenleg ez a kenyérünk teteje. Az a hely, ahol a tészta különböző oldalai találkoznak, a varratunk, amelynek az alján kell lennie., Mint ez:

a legfontosabb itt, hogy ne gondolja túl ezt. Csak próbálj meg feszültséget szerezni a kenyér felületén. Ha most túl sokat szórakozunk vele, csak ki fogjuk tolni belőle a nehezen megkeresett gázt. Az előformák – mint a próbák-nem tökéletesek. Enyhén lisztezzük a körök tetejét, majd fedjük le egy törülközővel.

harmadik Lépés: Pad Többi

Lehetővé teszi a pre-alakú kenyér lógni a padon egy időre—bárhol, tizenöt-negyven perc alatt megteszi., Azáltal, hogy hagyjuk, hogy az előre kialakított feszültség ellazuljon, még nagyobb feszültséget hozhatunk létre végső formánk során, mindezt anélkül, hogy a kenyér felületét felszakítanánk. Ez segít nagy, gyönyörű kenyér készítésében. Ez a mi pihenőpadunk.

amíg ez megtörténik, készen kell állnunk a próbanyomat kosarakra vagy tálakra, amelyek segítenek a kenyerünk szerkezetének támogatásában a végső bizonyítékuk során. Kezdje azzal, hogy kiválaszt valamit a megfelelő méretből. Ezek nagy kenyerek lesznek, de nem akarunk megőrülni., A védő kosarak-az úgynevezett bannetonok—, amelyeket otthon és a Clevelandben használok, kifejezetten 1,5-2 fontra készülnek. kenyér kenyér. Ha nincs bannetons használjon közepes tál vagy szűrőedény, a méret hajó lehet használni, hogy szolgálja burgonya négy vacsora alatt. Miután kialakítottuk, a kenyerünknek kicsit több mint félúton kell kitöltenie a kosarat, ami megfelelő helyet hagy a végső emelkedéshez.

a kosarak elkészítéséhez válasszon két nagy, sima ruhából készült konyhai törölközőt., Ne használjon semmi fuzzy, kivéve, ha azt tervezi, hogy enni, hogy fuzz-ez ragaszkodni fog a kenyeret. A rizsliszt használata (bár a sima régi AP liszt jól működik,csak egy kicsit nehezebb), a törölközőket könnyű-közepes lisztbevonattal kefével. Nem akarunk túl könnyűvé válni, vagy a kenyerek megmaradnak; túl nehéz, és égetett lisztet fogunk enni a kéregünkről. Helyezze a törölközőket a védő kosarakba vagy tálakba, majd folytassa vállalkozását.

negyedik lépés: végső alak

az úgynevezett boule-t készítjük: egy nagy, kerek kenyeret. Ez azt jelenti, hogy a végső formánk ugyanaz lesz, mint az előzetes formánk., Tudjuk, hogy a kenyerünk készen áll a végső formázásra, amikor egy szelíd vontatót adunk a körökre, némi nyújtást mutat, és nem azonnal húzza vissza. Nézd meg:

Ha a tészta megmutatta, hogy kész alakú, flip a kört, így a varrás oldalon, most szembe kell néznie újra, még egyszer végezze el a redők a fent felsorolt, finoman fejlődő feszültség végig a menetet’ felület. Használjon lisztet, hogy a tészta ne tapadjon hozzád és a padhoz, de ne annyira, hogy a tészta ne tapadjon önmagához., A túl sok liszt megakadályozza, hogy varrataink megmaradjanak, vagy sütés után megjelennek a nem bejelentett liszt csomói. A legjobb, ha csak lisztet a kezét, kaparja alatt a kenyerek a padon késsel, hogy megakadályozzák ragasztás. Miután megfelelően összehajtotta a tésztát, tegye össze a kezét, majd húzza maga felé a tésztát, hogy feszültséget generáljon a boule külső oldalán, a boule-t negyed fordulattal forgatva a húzások között. Mint az előforma esetében, a lehető legkevesebb mozgást szeretnénk használni.,

Ha a tészta felülete elkezd rip, akkor húz egy kicsit túl kemény. Ez nem katasztrófa. Csak hagyd abba. Ne feledje: kerek tartályokban ellenőrizzük a boules-t. Minden apró tökéletlenség kisimul odakint. Még ennél is fontosabb, hogy a kenyér formálása nem képzőművészet. Meg fogjuk enni. A formázás a feszültségről és a szerkezetről szól, nem az esztétikai perfekcionizmusról.

hagyja, hogy a körök csak egy percig pihenjenek, hogy a varrás együtt maradjon., Ezután gyors, határozott mozdulattal használja a padkaparót, óvatosan fordítsa a rudakat a kosarakba, ügyelve arra, hogy a varrat oldala felfelé nézzen. Ami felfelé néz a kosárban, az lesz a kenyerünk alja, ha megsütik őket.

ötödik lépés: végleges bizonyíték

fedje le a kosarakban lévő boules-t törülközőkkel, és helyezze őket a hűtőszekrénybe, ahol végső erjedésük vagy végső bizonyítékuk lesz. Ez idő alatt a kenyereknek majdnem kétszeresnek kell lenniük. A hűtőben lévő kenyereink (más néven retardálás) ellenőrzése lelassítja a végső emelkedést, így a kenyereink több ízt kapnak., Továbbá, retarding kenyerek során a végső bizonyíték megkönnyíti, hogy kezelni, pontszám sütés előtt, ami javítja a morzsa, kéreg, megjelenése a sült kenyerek.

és ezzel itt az ideje, hogy elkezdjük előmelegíteni a sütőinket, és beszéljünk arról, hogyan lehet ezt a kemény munkát valami gyönyörűvé sütni. De a beszélgetésnek meg kell várnia a következő részletünket, ami a sütésről és a pontozásról szól.

Boldog próbanyomat mindenkinek! És továbbra is jöjjenek a kérdések.,

Több Kenyérgabona 101

• Minden, amit tudnod Kell Kezdeni Sütés Király Kenyér
• Hogyan kell Keverni, majd Összegyúrjuk a Kenyeret, Tésztát, Mint egy Profi
• a Tudomány A kenyérsütés (Hogyan kell helyesen)
• Nem Hűtő-Tényleg Tönkre Kenyér?

egyszerű ropogós fehér kenyér

Recept megtekintése ” az itt hivatkozott termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki., Lehet keresni egy jutalékot vásárlások, amint azt a mi affiliate politika.