bármilyen tipp, hogy hány különböző fajtájú penész nő a sajton?
ezt próbáljuk kitalálni. Többet tudunk a gombák fő csoportjairól, de még nem tudjuk a fajok számát. A Penicillium, amely egy nagyon fontos csoport, gyorsan fejlődik a sajtkészítő létesítményekben, ezért nehéz számot tenni a fajra., Megállapítottuk, hogy ahogy a penészgombák növekedni kezdenek, lényegében háziasítják őket, és a vad formákból funky színekkel sokkal szelídebb formákra váltanak, amelyek ízeket hoznak létre a sajtban.
mit nem eszel?
a formák egy csoportja különösen problematikus: Aspergillus. A jó dolog az, hogy szeretik a meleg, és a legtöbb sajt-aging létesítmények meglehetősen hideg. Az Aspergillus hatásos mikotoxinokat képes előállítani, és néha sajton is látni fogom őket., Az egyik csoport az Aspergillus létrehoz egy fekete flakiness, hogy úgy néz ki, mint egy kéreg clothbound Cheddar vagy hosszú korú természetes-héja sajtok, de más formákat hozhat létre, fekete foltok, amelyek nem mérgező, nem vonatkozóan. Tehát nem mondhatod: “ha fekete penész van a sajtodon, akkor rossz.”A formák kihívása az, hogy nincs egyértelmű szabályrendszer a fogyasztó számára.
mi a helyzet a sajton lévő penészgombával, amelynek állítólag nincs olyan, mint a túró vagy a ricotta vagy a friss kecskesajt?,
ez aggodalomra adhat okot, mert szennyeződést sugall a csomagolásban vagy az öregedési környezetben. Probléma lehet a penészen túl. Eldobnám a sajtokat.
a penész azt sugallja, hogy a terméket olyan környezetnek tették ki, amely lehetővé teszi a mikrobák kolonizálását. Bármi is volt ez az expozíció, valószínű, hogy a baktériumok is ott voltak. Ez nem azt jelenti, hogy kórokozók, de valami rosszul ment a gyártás során. A termék olyan körülményeknek volt kitéve, amelyekben nem kellett volna lennie. A penész csak a látható dolog.,
mint a kanári a szénbányában?
pontosan.
de penész a penész érlelt sajt vágott oldalán, mint egy Brie ék?
ha van egy kicsit, akkor levághatja. Én is ezt tenném. Az USA-ban általában arra számítunk, hogy a fehér héja tiszta fehér lesz, és nincsenek foltok, de a bloomy rinds kis kék foltjai általában nem elég nagy mennyiségben vannak jelen, hogy problémákat okozzanak. Ha lenne egy Camembert, amely elnyelte a kék penész, hogy megkérdőjelezhető lenne., Ez egy csomó ismeretlen penész növekszik, ahol nem szabad növekedni.
egy tejipari tudós egyszer azt mondta nekem, hogy a sajtformák tudományos irodalmában nem voltak jelentések, amelyek károsak voltak az emberre. Azt mondta, hogy elméletileg termeszthetnek sajtot, de nem.
nincsenek jól dokumentált jelentések arról, hogy az emberek megbetegednek a sajt penészéből. Ennek ellenére tudjuk, hogy a sajtban lehetnek mikotoxin-termelő gombák, de általánosságban elmondható, hogy nincs jelentős kérdésünk a sajtformával kapcsolatban.
Vélemény, hozzászólás?