“lefogadom, hogy ha egy tucat embert vennél el, akik glutén intoleranciát követeltek, és Richard kenyerét adtad nekik, akkor rendben lesznek” – mondja Michael Pollan az új Netflix food dokumentumfilm harmadik epizódjában, a Cooked.,
a kenyér, amelyre utal, egy régimódi módon készült savanyúság, órányi erjedéssel és a természetben előforduló élesztővel, amelyet a Massachusetts vidéki Richard Bourdon nevű pék talált a levegőben. Bourdon és Pollan tovább magyarázzák a szemek megfelelő erjedésének fontosságát az emésztés elősegítésére. Pollan szerint a hosszú erjedési folyamat lehetővé teszi a baktériumok számára, hogy teljes mértékben lebontsák a kenyérben lévő szénhidrátokat és glutént, megkönnyítve a benne lévő tápanyagok emésztését és felszabadítását, lehetővé téve testünk számára, hogy könnyebben felszívja őket., Pollan feltételezi, hogy a tömegfogyasztási kenyérkészítési folyamat felgyorsítása annyira radikálisan megváltoztatta azt, amit a múlt században kenyérként ismerünk, hogy már nem olyan könnyen emészthető.
az a gondolat, hogy a savanyúságot könnyebb megemészteni, érdekes, és a gluténmentes étkezésre szentelt blogokon is körbejárta a fordulókat. 2011-ben egy Olaszországban végzett kis tanulmány megpróbálta a lisztérzékeny önkénteseket kis mennyiségű speciálisan elkészített savanyú kenyérrel ellátni., Úgy tűnt, hogy a tanulmány Alanyai jól reagálnak a savanyúságra, amelyet addig erjesztettek, amíg a benne lévő glutén le nem bomlik. A tanulmány szerzői arra a következtetésre jutottak, hogy nem mérgező a celiakia alanyaira.
tehát a kenyér elkészíthette a lassú, régimódi utat, ahogy a glutén hozzáadása előtt készült, a gyorsan emelkedő yeas pedig a norma lett, megoldás a glutén intolerancia járványára? Talán a bonyolult válasz rövid változata, a vezető celiakia szakértők szerint.,
a valódi celiakia esetén túl korai egy kis tanulmány eredményeit extrapolálni az étrend változásaira, figyelmeztet Joseph Murray, a Mayo Klinika orvosprofesszora. “Ez a jövőben lehetőségeket kínálhat a celiakák számára” – mondja Murray, hozzátéve, hogy nem reménykedik a szükséges biztonsági margók miatt. Csak a savanyúság sütése nem lenne elég., Ahhoz, hogy a kenyér opció legyen, a sütési folyamat kidolgozásának módjára van szükség, hogy a glutén garantáltan egyenletesen lebomoljon arra a pontra, ahol a kenyeret minden egyes tételben tolerálni lehet.
azok Számára, akik kevésbé súlyos reakció, amit Pollan hívások”, glutén-intolerancia”, ami ismertebb, mint a nem-celiac glutén érzékenység, a kovász a folyamat növeli a tolerancia, a fogyasztó a kenyeret, azt mondja, Alessio Fasano igazgatója, a Center for Celiac Kutatás a Massachusetts-i Általános Kórház., A hosszú erjesztési folyamat, amely a savanyú kenyeret a régimódi módon készíti, csökkenti a glutén mérgező részeit azok számára, akik reagálnak rá, – mondja Peter Green, a Columbia Egyetem Celiakia Központjának igazgatója.
míg a kovász lebontott fehérjéi ígéretesek, a gluténérzékenység továbbra is titokzatos. Ez egy viszonylag új koncepció, és a szakértők még mindig nem tudják, mi okozza. A lisztérzékeny betegséget viszont alaposan tanulmányozták-mondja Murray, aki az egyik legjobban megértett autoimmun rendellenességre utal. A gluténérzékenység egy másik kérdés., A gluténérzékenységre hivatkozó emberek az elmúlt tíz évben kezdtek megjelenni a celiakia központokban, mondja Green. Amikor a betegek először jöttek be a klinikára, mondván, hogy megbetegedtek a glutén evéséből, és jobban érezték magukat, amikor abbahagyták a fogyasztását, nincs bizonyíték arra, hogy celiakia van, az orvosok szkeptikusak voltak.
a lisztérzékenység tudatosítása áldás és átok volt-mondja Fasano. “Létrehoztuk ezt a szörnyet” – mondja, utalva arra, hogy mi történt, amikor az orvosok megpróbálták oktatni a nyilvánosságot a lisztérzékeny betegségről., Míg az emberek most már megértik az autoimmun betegséget, és a gluténmentes termékek könnyen elérhetők, az a gondolat, hogy a glutén felelős lehet számtalan egészségügyi problémáért, elszabadult, mondja Fasano.
A Celiakia a lakosság becsült 1% – át érinti, bár aggodalomra ad okot, hogy az arány növekszik. Összehasonlításképpen, az Egyesült Államokban az emberek becsült 29% – a elkerüli a glutént étrendjükben. A gluténmentes termékek hatalmas üzlet. Bárhová is megy, úgy tűnik, mindenki ismeri a búzafehérje nevét, amelyet az orvosi és tudományos közösségen kívül senki sem tudott megnevezni húsz évvel ezelőtt.,
Megragadva a nő a közvélemény figyelmét a lisztérzékenység, könyvek, mint a Búza Hasa el a Búza, Elveszíti a Súlyát, hogy Megtalálja Az Utat Vissza, hogy az Egészségügyi, valamint a Gabona Agy: A Meglepő Igazság Búza, Szénhidrát, Cukor – Az Agy Csendes Gyilkosok tovább népszerűsítette a gondolat, hogy a glutén volt a tettes a sok bajok. Az ilyen népszerű könyvek általában általánosítanak és a tudományra támaszkodnak-mondja Murray. Amikor arra kérték, hogy kommentálja vagy felülvizsgálja az olyan könyveket, mint a búza hasa, Murray egyszerűen azt mondja: “tudós vagyok, nem nekem kell irodalmi kritikát megfogalmaznom a fikció műveivel kapcsolatban.,”
a közvélemény tudatossága és önsegélye nem az egyetlen bűnös. Egy másik ok, amiért a gluténmentes mozgalom elindult, az volt a fellebbezés, hogy olyan sok egészségügyi kérdésre egyszerű megoldást találjunk-mondja Fasano. A fellebbezés abban rejlik, hogy nincs szükség diagnózisra vagy tablettára-magyarázza. Minden embernek szüksége van egy diétára, anélkül, hogy orvoshoz kellene fordulnia., Ugyanakkor számos alternatív szakemberek elkezdte felírni a gluténmentes étrend, hogy a betegek a különböző bajok, hirdeti az egészségügyi ellátások, azt mondja, Fasano, további népszerűsítésében a gondolat, hogy valaki érzékeny, hogy glutén -, anélkül, hogy lisztérzékeny. A gluténmentes étrendben részt vevő emberek nagy részének nincs oka arra, hogy rajta legyen-mondja Green, aki rámutat arra, hogy sok kenyér fogyasztása az embert felduzzaszthatja anélkül, hogy “betegségállapot”lenne.,
míg a placebo hatás sok ember számára működik, vannak olyanok, amelyek valóban úgy tűnik, hogy reagálnak valamire a búzában, anélkül, hogy celiakia lenne. Néhány ember tapasztalhat puffadás és puffadás válaszul FODMAPs (fermentálható oligoszacharidok, diszacharidok, monoszacharidok és poliolok) helyett glutén. A FODMAPs olyan típusú szénhidrátok, amelyek nem jól felszívódnak a vékonybélben, és számos más élelmiszerrel együtt jelen vannak a kenyérben., Azoknál az embereknél, akiknek irritábilis bél szindrómája van, amely átfedésben van a gyomor-bélrendszeri tünetekkel, a FODMAPs súlyosbíthatja a tüneteket-mondja Murray.
a FODMAPS mint lehetséges tettes ötlete egy ausztrál kutatócsoportból származott, aki véletlenül segített népszerűsíteni a gluténérzékenység gondolatát, üzemanyag hozzáadásával a tűzhöz. 2011-ben az irritábilis bél szindrómában szenvedő emberek vizsgálata megállapította, hogy az alanyok jobban érezték magukat, amikor gluténmentes étrendet fogyasztottak., Ugyanez a kutatócsoport végzett egy nyomon követési vizsgálatot, amelyben gluténérzékeny alanyokat helyeztek mind a glutén, mind a FODMAPs mentes étrendre, amíg jobban nem érezték magukat. Ezután néhány alanynak glutént adtak, és azt találták, hogy nem reagálnak rá, ami arra utal, hogy a probléma nem glutén.
de-mondja Murray-addigra “már túl késő volt megállítani ezt a gluténérzékeny vonatot: elhagyta az állomást”.,
a kovászos folyamat során történő erjedés szintén csökkenti a FODMAP-szintet a Monash Egyetem szerint, ahol a FODMAP-ok és a gluténérzékenység ausztráliai tanulmányai zajlottak. A hagyományos kovászos folyamatban készült kenyerek, amelyek alacsony FODMAP-kal készülnek, mint például a tönkölybúza-amely glutént tartalmaz-tolerálhatók azok az emberek, akikről kimutatták, hogy FODMAP érzékenységgel rendelkeznek.
FODMAPs nem lehet az egyetlen magyarázat a gluténérzékenységet igénylő emberek növekedésére., Maga a búza nem változott az elmúlt 100 évben-mondja Fasano -, de sok létfontosságú glutént és enzimet adnak az élelmiszerekhez, így lehet, hogy valami más a kenyérben vagy a magasan feldolgozott élelmiszerekben, ami érzékenységet okozhat a gluténre. Vannak olyan elméletek is, hogy a bél mikrobáinkban bekövetkező változások fokozott reakciókat okozhatnak a búzában. Egy másik elmélet az, hogy a gluténérzékenységet állító emberek valójában reagálnak egy másik fehérjére a búzában-Murray rámutat arra, hogy a búza “bonyolult élelmiszer”, amely sok fehérjéből áll.,
időközben a diagnosztizált celiakia aránya növekszik Murray szerint. Az emberek továbbra is megjelennek a celiakia központokban, mondván, hogy érzékenyek a gluténre, míg a tudósok megpróbálják kitalálni, hogy mire reagálhatnak, és szűkítik azt, ami megváltozott a környezetünkben vagy az élelmiszerekben. A feldolgozott élelmiszereket nem tesztelik az emberi egészségre gyakorolt hatásukra, ezért új adalékanyagok bevezetésekor az emberi egészségre gyakorolt hatásuk ismeretlen.
a gluténérzékenységgel kapcsolatos egyetlen döntő következtetés az, hogy több kutatásra van szükség.,
- Share on Facebook
- Share on Twitter
- Megosztás e-mailben
- Share on LinkedIn
- Share on Pinterest
- Share on WhatsApp
- Share on Messenger
Vélemény, hozzászólás?