Lipidek

Trigliceridek

A nagy lipidek élelmiszer, illetve a szervezetben tárolt zsír a trigliceridek, amely áll három zsírsavak csatolt gerincét glicerin (alkohol). A zsírsavak lényegében szénhidrogénláncok, egyik végén karbonsav-csoporttal (COOH), az Alfa (α) végével, a másik végén pedig metil-csoporttal (CH3), omega (ω) végével. Kémiai szerkezetük szerint telített vagy telítetlen., A telítetlen pont két szénatom közötti kettős kötést jelez, nem pedig a telített zsírsavakban jelen lévő hidrogénatomok teljes kiegészítését. Az egyszeresen telítetlen zsírsavnak egy telítetlen pontja van, míg a többszörösen telítetlen zsírsavnak Kettő vagy több.

az élelmiszerekben található közös zsírsavak a táblázatban szerepelnek. Az emberi táplálékban és a testszövetekben található zsírsavak lánchossza 4 karbontól 22-ig terjed, mindegyik Láncnak páros számú szénatomja van., Az emberek számára különösen fontosak a 18 szén-dioxid-többszörösen telítetlen zsírsavak alfa-linolénsav (omega-3 zsírsav) és linolsav (omega-6 zsírsav); ezeket esszenciális zsírsavaknak nevezik, mivel kis mennyiségben szükségesek az étrendben. Az omega megnevezések (más néven n-3 és n-6) jelzik az első kettős kötés helyét a zsírsav metil végéből. Más zsírsavak szintetizálhatók a szervezetben, ezért nem nélkülözhetetlenek az étrendben., Körülbelül egy evőkanál naponta egy közönséges növényi olaj, mint a sáfrány vagy kukoricaolaj, vagy változatos étrend, amely magában foglalja a szemek, diófélék, magvak, zöldségek teljesíthetik az esszenciális zsírsav követelmény. Esszenciális zsírsavakra van szükség a sejtmembránok kialakulásához és az eikozanoidoknak (pl. prosztaglandinok, tromboxánok és leukotriének) nevezett hormonszerű vegyületek szintéziséhez, amelyek fontos szabályozói a vérnyomásnak, a véralvadásnak és az immunválasznak., A halak hetente egyszer vagy kétszer történő fogyasztása további omega-3 zsírsavforrást biztosít, amely egészségesnek tűnik.

Egy kövér, amely nagyrészt a telített zsírsavak, különösen a hosszú láncú zsírsavak, hajlamos arra, hogy szilárd szobahőmérsékleten; ha telítetlen zsírsavak vannak túlsúlyban, a zsír szobahőmérsékleten folyékony., A zsírok és olajok általában zsírsavak keverékeit tartalmazzák, bár a legnagyobb koncentrációban lévő zsírsav típusa jellemzően az élelmiszer tulajdonságait adja. A vaj és más állati zsírok elsősorban telítettek; olíva-és repceolajok, egyszeresen telítetlenek; valamint hal, kukorica, sáfrány, szójabab és napraforgóolajok, többszörösen telítetlenek. Bár a növényi olajok általában nagyrészt telítetlenek, vannak figyelemre méltó kivételek, mint például a kókuszzsír, amely nagyon telített, de szobahőmérsékleten félfolyékony, mivel zsírsavai közepes lánchosszúak (8-14 szén hosszú).,

a telített zsírok általában stabilabbak, mint a telítetlen zsírok. Az élelmiszer-ágazat kihasználja ezt az ingatlant hidrogénezés során, amelyben a hidrogén molekulák ki, hogy pont unsaturation, ezáltal téve a zsírsav több stabil, ellenálló rancidity (oxidáció), valamint több, szilárd, kenhető (mint a margarin). A hidrogénezési folyamat eredménye azonban egyes telítetlen zsírsavak alakváltozása a cis néven ismert konfigurációtól a transz néven ismert formációig., A transz-zsírsavak, amelyek jobban hasonlítanak a telített zsírsavakra, nemkívánatos egészségügyi következményekkel is járhatnak.