Liszt

Háttér

a Lisztet egy finomra őrölt por készült gabona, vagy más keményítőtartalmú növényi élelmiszerek, valamint használni a sütés. Bár a liszt sokféle növényből készülhet, a túlnyomó többség búzából készül. A búzalisztből készült tészta különösen alkalmas kenyér sütésére, mivel nagy mennyiségű glutént tartalmaz, amely erős, rugalmas fehérjékből áll., A glutén hálózatot képez az egész tésztában, túltöltve az élesztőből, sütőporból vagy más kovászból képződő gázokat. Ez okozza a tészta emelkedését, ami könnyű, puha kenyeret eredményez.

a liszt az őskor óta készült. A liszt előállításához használt legkorábbi módszerek mind a kövek közötti gabona őrlését jelentették., Ezek a módszerek tartalmazza a mozsárban (egy kő klub feltűnő gabona tartott egy kő bowl), a saddlestone (hengeres rolling stone ellen gabona tartott egy kő bowl), a quern (vízszintes, lemez alakú kő forog a tetejére a gabona tartott egy vízszintes kő). Ezeket az eszközöket mind kézzel működtették.

a malomkő, egy későbbi fejlesztés, egy függőleges, korong alakú kőből állt, amely vízszintes, korong alakú kőre ül. A malomkövek először emberi vagy állati erővel működtek. Az ókori rómaiak vízkerekeket használtak a malomkövek táplálására., A szélmalmokat Európában a tizenkettedik században malomkövek táplálására is használták.

Az észak-amerikai gyarmatok első malma 1632-ben jelent meg Bostonban, és a szél hajtotta. A régió legtöbb későbbi malma vizet használt. A rendelkezésre álló vízerőmű és a vízi közlekedés tette Philadelphia, Pennsylvania, a központ marás az újonnan független Egyesült Államokban. Az első teljesen automata Malom Philadelphia közelében épült Oliver Evans 1784-ben. A következő évszázadban, a marás központja vasutak fejlődésével költözött, végül Minneapolisban telepedett le, Minnesota., A tizenkilencedik század folyamán számos fejlesztés történt a malomtechnológiában. 1865-ben Edmund La Croix bemutatta az első middlings purifier-t Hastingsben, Minnesotában. Ez az eszköz egy vibráló képernyőből állt, amelyen keresztül levegőt fújtak, hogy eltávolítsák a korpát az őrölt búzából. A kapott terméket, az úgynevezett middlings vagy farina, tovább lehet őrölni kiváló minőségű lisztbe. 1878-ban a minnesotai Minneapolisban használták az első fontos görgős malomot. Ez az új típusú Malom használt fém hengerek, hanem malomkövek, őrölni búza., A görgős malmok olcsóbbak, hatékonyabbak, egységesebbek és tisztábbak voltak, mint a malomkövek. A köztes tisztítószerek és görgős malmok Modern változatait ma is használják a liszt előállításához.

nyersanyagok

bár a legtöbb liszt búzából készül, más keményítőtartalmú növényi élelmiszerekből is előállítható. Ezek közé tartozik az árpa, hajdina, kukorica, limabab, zab, földimogyoró, burgonya, szójabab, rizs, rozs. A liszt előállításához sokféle búza létezik. Általában a búza kemény (11-18% fehérjét tartalmaz) vagy puha (8-11% fehérjét tartalmaz)., A kenyér sütésére szánt liszt kemény búzából készül. A kemény búzában a fehérje nagy százaléka azt jelenti, hogy a tésztának több glutén lesz, ami lehetővé teszi, hogy jobban emelkedjen, mint a lágy búzaliszt. A sütemények sütésére szánt liszt lágy búzából készül. A teljes kiőrlésű liszt lágy és kemény búza keverékéből készül. A durumbúza a kemény búza különleges fajtája, amelyet egyfajta búzának nevezett liszt előállítására használnak. A búzadara leggyakrabban tészta készítésére szolgál.

a Liszt általában kis mennyiségű adalékanyagot tartalmaz., Fehérítőszereket, például benzoil-peroxidot adnak hozzá, hogy a liszt fehérebb legyen. Oxidálószereket (más néven javító szereket), például kálium-bromátot, klór-dioxidot és azodikarbonamidot adnak a liszt sütési minőségének javítása érdekében. Ezeket az ágenseket néhány millió részre adják hozzá. Az öntelt liszt sót és kovászoldószert, például kalcium-foszfátot tartalmaz. Süteményeket készítenek élesztő vagy sütőpor hozzáadása nélkül. A legtöbb állam megköveteli, hogy a liszt tartalmazzon hozzáadott vitaminokat és ásványi anyagokat az őrlés során elveszettek pótlására., Ezek közül a legfontosabbak a vas és a B-vitaminok, különösen a tiamin, a riboflavin és a niacin.

A gyártási folyamat

A búza osztályozása

• 1 a búzát a lisztgyárban kapják meg és ellenőrzik. A búza mintáit fizikai és kémiai analízis céljából veszik. A búzát több tényező alapján osztályozzák, amelyek közül a legfontosabb a fehérjetartalom. A búzát silókban tárolják, ugyanolyan minőségű búzával, amíg az őrléshez szükséges.,

a fiatal Millwright és Miller útmutatójának illusztrációja, amely egy automatizált gabonamalom folyamatait ábrázolja.

(A Henry Ford Múzeum gyűjteményéből & Greenfield Village.)

1795-ben egy amerikai mérnök megjelentette a fiatal Millwright and Miller ‘ s Guide című könyvet. A könyvben az egyszerű elméletek olyan mechanikus eszközök sorozatává alakulnak át, amelyek lisztmalmot alkotnak., A könyv hátulján egy rajz található, amely bemutatja, hogy ezek az eszközök hogyan készítenek folyamatos gyártósort, amelyben az emberi kéz megszűnik a folyamat kezdetétől a gyártás végéig. A könyv szerzője Oliver Evans volt, maga egy miller fia. Ő és testvérei saját malmot működtettek, kifejlesztették a rendszereket, és tökéletesítették az automatizált gabonamalomhoz vezető műveleteket.

ma Evans Amerika egyik legambiciózusabb mechanikus újítója., Megértését arra használta fel, hogy a víz hogyan változtatta meg a malomkereket, és fejlesztette ki egy életképes gabonaőrlő rendszerré.

a legfontosabb az volt, hogy a rendszerében benne volt az integrált és automatizált gyár ötlete. Amikor egy gép helyettesíti az emberi beavatkozást, a teljesen automatizált futószalag problémái megoldódnak. Ezt a koncepciót csak az 1920-as évekig alkalmazta Henry Ford, aki képes volt sikeres, működőképes futószalagot kifejleszteni., A Ford előnye az volt, hogy a gépkor végén élt, de Oliver Evans volt az első, aki bemutatta az automatizálás fogalmát, mielőtt még lehetséges lenne.

Henry Prebys

• 2 Mielőtt a búzát lisztbe lehet őrölni, idegen anyagtól mentesnek kell lennie. Ez több különböző tisztítási folyamatot igényel. A tisztítás minden lépésénél a búzát megvizsgálják, majd szükség esetén újra megtisztítják.
• 3 a búza tisztítására használt első eszköz elválasztóként ismert. Ez a gép átadja a búzát egy sor fém képernyőn., A búza és más apró részecskék áthaladnak a képernyőn, miközben nagy tárgyakat, például botokat és sziklákat távolítanak el.
• 4 a búza ezután áthalad egy aspirátoron. Ez az eszköz úgy működik, mint egy porszívó. Az aspirátor idegen anyagot szív fel, amely könnyebb, mint a búza, és eltávolítja azt.

• 5 más idegen tárgyakat különböző módon távolítanak el. Az egyik eszköz, amelyet lemezszeparátornak neveznek, a búzát egy sor lemezre mozgatja, olyan bemélyedésekkel, amelyek egy búzaszem méretű tárgyakat gyűjtenek össze. A kisebb vagy nagyobb objektumok áthaladnak a lemezeken, majd eltávolításra kerülnek.,

  
• 6 egy másik, spirálmag-elválasztóként ismert eszköz kihasználja azt a tényt, hogy a búzaszemek oválisak, míg a legtöbb más növényi mag kerek. A búza lefelé mozog egy gyorsan forgó hengeren. Az ovális búzaszemek általában a henger közepe felé mozognak, míg a kerek magok hajlamosak a henger oldalára mozogni, ahol eltávolítják őket.,
• 7 a búza tisztítására használt egyéb módszerek közé tartoznak a mágnesek a kis fémdarabok eltávolítására, a szennyeződések és a haj levágására szolgáló csapások, valamint az elektronikus színválogató gépek a búzával nem azonos színű anyagok eltávolítására.

a búza őrlésre való előkészítése

• 8 a tisztított búzát meleg vízben mossuk, és centrifugába helyezzük, hogy megszáradjunk. Ebben a folyamatban minden fennmaradó idegen anyag elmosódik.,
• 9 a búza nedvességtartalmát most ellenőrizni kell, hogy lehetővé tegye a külső
  

  korpa réteg hatékony eltávolítását csiszolás közben. Ezt a folyamatot kondicionálásnak vagy temperálásnak nevezik. Számos módszer létezik az egyes búzaszemekben jelen lévő víz mennyiségének szabályozására. Általában ez magában foglalja a nedvesség hozzáadását, nem pedig eltávolítását.

• 10 a hideg kondicionálás magában foglalja a búza hideg vízben való áztatását egy – három napig., A meleg kondicionálás magában foglalja a búza vízben történő áztatását 115°F (46°C) hőmérsékleten 60-90 percig, majd hagyja pihenni egy napig. A forró kondicionálás magában foglalja a búza vízben történő áztatását 140°F (60°C) hőmérsékleten rövid ideig. Ezt a módszert nehéz ellenőrizni, ritkán használják. Víz helyett a búzát különböző hőmérsékleteken és nyomáson gőzzel is kondicionálhatjuk különböző ideig. Ha a kondicionálás túl sok nedvességet eredményez, vagy ha a búza tisztítás után túl nedves, a víz vákuumszárítókkal eltávolítható.,

Csiszolás a búza

• 11 Búza különböző fokozatok, valamint moistures kevert össze ahhoz, hogy egy adag búza jellemzőkkel szükséges, hogy az a fajta liszt gyártanak. Ezen a ponton a búza feldolgozható egy Entoleterben, egy olyan eszköz kereskedelmi neve, amelynek gyorsan forgó lemezei vannak, amelyek a búzaszemeket kis fémcsapokkal ütköztetik. Azokat a szemeket, amelyek repednek, őrlésre alkalmatlannak tekintik, és eltávolítják.
• 12 a búza két nagy fémhenger között mozog, amelyeket megszakító tekercseknek neveznek., Ezek a hengerek két különböző méretben mozognak különböző sebességgel. Ezek spirális barázdákat is tartalmaznak, amelyek feltörik a búzaszemeket, és elkezdik elválasztani a búza belsejét a korpa külső rétegétől. A megszakító tekercsek terméke áthalad a fémszitákon, hogy három kategóriába sorolja. A legfinomabb anyag hasonlít egy durva lisztre, amelyet middlings vagy farina néven ismertek. Nagyobb darab a belső ismert búzadara. A harmadik kategória a belső darabokból áll, amelyek még mindig a korpához vannak rögzítve., A középső részek a középső tisztítószerre, a többi anyag pedig egy másik megszakító tekercsre mozognak. Körülbelül négy vagy öt pár megszakító tekercsre van szükség a szükséges mennyiségű köztes anyag előállításához.
• 13 a middlings tisztító mozgatja a középső részeket egy vibráló képernyőn. A levegőt a képernyőn felrobbantják, hogy eltávolítsák a könnyebb korpa darabokat, amelyeket összekevernek a középső részekkel. A középső részek áthaladnak a képernyőn, hogy finomabbak legyenek.
• 14 Middlings are ground into liszt by pairs of large, smooth metal rollers., Minden alkalommal, amikor a lisztet őröljük, áthalad a szitán, hogy elkülönítse azt különböző finomságú lisztekre. Ezek a sziták fémhuzalból készülnek, amikor a liszt durva, de nejlonból vagy selyemből készülnek, amikor a liszt finom. A liszt szitálásával, elválasztásával és újrakeverésével egyszerre több különböző minőségű lisztet állítanak elő. Ezeket szükség szerint kombinálják a kívánt végtermékek előállításához.

A Liszt feldolgozása

• 15 kis mennyiségű fehérítőszert és oxidálószert általában marás után adnak a liszthez., A dúsított liszt előállításához a törvény előírása szerint vitaminokat és ásványi anyagokat adnak hozzá. Kovászoldó szereket és sót adnak hozzá, hogy öntelt lisztet állítsanak elő. A lisztet egy vagy két hónapig érlelik.
• 16 a lisztet olyan zsákokba csomagolják, amelyek 2, 5, 10, 25, 50, vagy 100 font (körülbelül 0.9, 2.3, 4.5, 11.3, 22.7, vagy 45,4 kg). A nagyméretű fogyasztók számára 3000 lb (1361 kg), 45,000 lb (20,412 kg), vagy 100,000 lb (45,360 kg) súlyú tehergépkocsi-tartályokba, illetve vasúti tartályokba lehet csomagolni.,

minőségellenőrzés

a liszt minőségellenőrzése akkor kezdődik, amikor a búzát a lisztgyárban fogadják. A búzát fehérjetartalma és hamutartalma alapján vizsgálják. A hamutartalom az a rész, amely az égés után marad, és különböző ásványi anyagokból áll.

a tisztítási folyamat minden egyes lépése során több mintát veszünk annak biztosítására, hogy idegen anyag ne kerüljön a lisztbe. Mivel a lisztet emberi fogyasztásra szánják, az őrléshez használt összes berendezést alaposan megtisztítják és forró gőzzel és ultraibolya fénnyel sterilizálják., A berendezést antibakteriális szerekkel és gombaellenes szerekkel is kezelik, hogy elpusztítsanak minden olyan mikroszkopikus organizmust, amely szennyezheti azt. A forró vizet ezen szerek maradék nyomainak eltávolítására használják.

az őrlés végtermékét tesztkonyhákban történő sütésre tesztelik annak biztosítása érdekében, hogy alkalmas legyen a rendeltetésszerű felhasználásra. A vitamin-és ásványianyag-tartalmat a kormányzati előírásoknak való megfelelés érdekében mérik. A pontos címkézés érdekében megmérjük a jelen lévő adalékanyagok pontos mennyiségét.,

melléktermékek / hulladék

a búzamag három részből áll, amelyek közül kettő az őrlési folyamat melléktermékeinek tekinthető. A korpa a kernel külső burkolata, magas rosttartalmú. A csíra a kernel legbelső része, magas zsírtartalmú. Az endospermium alkotja a kernel nagy részét, magas fehérjékben és szénhidrátokban. A teljes kiőrlésű liszt a kernel minden részét használja, de a fehér liszt csak az endospermet használja.

az őrlés során eltávolított korpát gyakran rostforrásként adják a reggeli gabonafélékhez és a süteményekhez., Az állati takarmányokban is széles körben használják. Az őrlés során eltávolított búzacsíra gyakran táplálékkiegészítőként vagy étkezési növényi olaj forrásaként használatos. A korpához hasonlóan állati takarmányokban is használják.