Molekuláris gasztronómia

az élelmiszertudománynak számos olyan ága van, amelyek az élelmiszer különböző aspektusait tanulmányozzák, mint például a biztonság, a mikrobiológia, a megőrzés, a kémia, a mérnöki és a fizika. A molekuláris gasztronómia megjelenéséig nem volt olyan ág, amely a főzés kémiai folyamatainak tanulmányozására irányult volna mind az otthonban, mind az éttermekben. Az élelmiszertudomány elsősorban az ipari élelmiszertermeléssel foglalkozott, és bár a tudományágak átfedhetik egymást, külön vizsgálati területnek tekintik őket.,

A teremtés, a fegyelem, a molekuláris gasztronómia volt a célja, hogy összehozza, amit korábban széttagolt, elszigetelt nyomozást a kémiai, fizikai folyamatok a főzés egy szervezett fegyelem, belül élelmiszer-tudomány, hogy a cím, amit a többi tudományterületen belül élelmiszer-tudomány vagy ne takarja el, vagy takarja le oly módon, szánt a tudósok ahelyett, hogy főz.

a “molekuláris és fizikai gasztronómia” kifejezést 1988-ban Nicholas Kurti magyar fizikus és Hervé e francia fizikai kémikus alkotta meg., 1992-ben az olaszországi Erice-ben (Eredeti cím: “Tudomány és Gasztronómia”) megrendezett workshopsorozat címévé vált, amely tudósokat és szakmai szakácsokat hozott össze a hagyományos főzési készítmények mögötti tudományról folytatott megbeszélésekre. Végül a “molekuláris gasztronómia” rövidített kifejezés lett a megközelítés neve, amely a hagyományos főzési módszerek mögötti tudomány feltárásán alapul.

Kurti és ez egy formális fegyelem megteremtését tekintette az üléseken tárgyalt témák körül., Kurti 1998-as halála után az Erice műhelyek nevét “a molekuláris gasztronómia nemzetközi műhelye”N. Kurti” – re változtatták. Ez 1999-től maradt az ezt követő műhelyek egyedüli igazgatója, majd folytatta kutatásait a molekuláris gasztronómia területén az Inra-AgroParisTech molekuláris gasztronómia nemzetközi központjában, amely továbbra is a nemzetközi találkozók szervezéséért felelős.,

Prekurzorokszerkesztés

az a gondolat, hogy a kémiában kifejlesztett technikákat az élelmiszerek tanulmányozására használják, nem új, például az élelmiszertudomány tudományága évek óta létezik., Kurti pedig elismerte ezt a tényt, s bár úgy döntöttek, hogy egy új, jól szervezett, egyedi fegyelem kell létrehozni belül élelmiszer-tudomány, hogy a vizsgált folyamatok rendszeres főzés (mint élelmiszer-tudomány elsősorban az érintett a táplálkozási tulajdonságok, az élelmiszer -, illetve módszerek kidolgozása a folyamat élelmiszer-ipari méretekben), több említésre méltó példa a történelem során a nyomozást a tudomány a mindennapi főzés rögzített amennyire vissza, hogy a 18-ik században.,

Marie-Antoine Carême (1784-1833)Edit

a koncepció A molekuláris gasztronómia talán presaged által Marie-Antoine Carême, az egyik leghíresebb francia séf, ki mondta, hogy a 19. század elején, hogy amikor egy élelmiszer raktáron “a levest kell, hogy nagyon lassan forraljuk, különben az albumin megalvad, megkeményedik; a víz, nem lesz idő, hogy behatoljon a hús, megakadályozza, hogy a kocsonyás része a osmazome a leválasztása is.”

, Halliday és Isabel T. NobleEdit

1943-ban a Chicagói Egyetem sajtófőnöke kiadta Evelyn G. Halliday és a Minnesotai Egyetem házi Gazdaságtudományi docense, Isabel T. Noble Food Chemistry and Cookery című könyvét. A 346 oldalas könyv előszavában a szerzők kijelentik, hogy ” ennek a könyvnek a fő célja, hogy megértse azokat a kémiai elveket, amelyeken az élelmiszer-előállítás és-megőrzés bevált gyakorlatai alapulnak.,”

a könyv olyan fejezeteket tartalmaz, mint a “tej kémiája”, “a sütőpor kémiája és azok sütéshez való felhasználása”, “a Zöldségfőzés kémiája” és “a hidrogénion koncentráció meghatározása”, és számos illusztrációt tartalmaz laboratóriumi kísérletekről, beleértve a növényi minták desztillációs készülékét és egy pipettát a pektin oldatok relatív viszkozitásának meghatározására. A professzorok korábban 1928-ban publikálták a főzés mikéntjét és mikéntjét.,

Belle LoweEdit

1932-ben Belle Lowe, majd az Iowa State College élelmiszer-és táplálkozástudományi professzora kiadott egy könyvet, melynek címe Experimental Cookery: From the Chemical And Physical standard which become a standard tankönyv for home economics courses szerte az Egyesült Államokban. A könyv egy kimerítően kutatott pillantást a tudomány a mindennapi főzés hivatkozva több száz forrásból, beleértve számos kísérletet., Több mint 600 oldalas, szakaszcímekkel, mint például “a szakácsművészet kapcsolata a kolloid kémiával”, “a fehérjék koagulációja”, “a krém és a fagylalt viszkozitását befolyásoló tényezők”, “szinerézis”, “a kollagén hidrolízise” és “a főtt hús változása és a hús főzése”, a kötet sokkal korábbi időpontban vetekszik vagy meghaladja a témával kapcsolatos sok más könyv hatályát.,

Elizabeth Cawdry ThomasEdit

bár ritkán jóváírják, az Erice műhelyek (eredetileg “Tudomány és Gasztronómia”) eredete Elizabeth Cawdry Thomas főzőtanárra vezethető vissza, aki a londoni Le Cordon Bleu-ban tanult, és egy főzőiskolát vezetett Berkeleyben, Kaliforniában. A fizikus egykori felesége, Thomas sok barátja volt a tudományos közösségben, és érdeklődött a főzés tudománya iránt., 1988-ban, miközben részt vett egy találkozón az Ettore Majorana tudományos kulturális központban Erice-ben, Thomas beszélgetett Ugo Valdrè professzorral a Bolognai Egyetemen, aki egyetértett vele abban, hogy a főzés tudománya alulértékelt téma, és arra ösztönözte Kurtit, hogy műhelyt szervezzen az Ettore Majorana központban. Azonban semmi sem történt, amíg Kurti nem találkozott Hervé-val: mindkettő megkereste az Ettore Majorana Központ igazgatóját, Antonino Zichichi fizikust, aki tetszett az ötletnek., Meghívták a food science íróját, Harold McGee-t, hogy csatlakozzon hozzájuk az 1992 első műhelyek meghívott társigazgatójaként.

Nicholas KurtiEdit

az Oxfordi Egyetem fizikusa, Nicholas Kurti támogatta a tudományos ismeretek alkalmazását a kulináris problémákra. Ő volt az első tv-s szakácsok, az egyesült KIRÁLYSÁGBAN, tárhely, fekete-fehér televíziós show című, 1969-ben A Fizikus a Konyhában, ahol bemutatta, technikák, mint egy fecskendő segítségével adja forró húsos pitét brandy-vel annak érdekében, hogy ne zavarják meg a héja., Ugyanebben az évben előadást tartott a londoni Royal Society-nek (szintén “a fizikus a konyhában” címmel), amelyben kijelentette:

azt hiszem, szomorú tükrözi civilizációnkat, hogy miközben meg tudjuk mérni a Vénusz légkörének hőmérsékletét, nem tudjuk, mi folyik a szufléink belsejében.,

Kurti a habcsók vákuumkamrában történő elkészítését, a kolbászok főzését egy autós akkumulátorral összekötve, a fehérje friss ananászlével történő emésztését, valamint egy fordított sült Alaszka—forró belső, hideg külső—mikrohullámú sütőben főzve. Kurti az alacsony hőmérsékletű főzés szószólója is volt, Benjamin Thompson brit tudós 18. századi kísérleteit megismételve, egy 2 kg (4, 4 lb) báránycsuklót hagyva 80 °C-os sütőben (176 °F). 8 után.,5 óra, mind a báránycsukló belső, mind külső hőmérséklete 75 °C (167 °F) körül volt, a hús pedig gyengéd és lédús volt.

feleségével, Giana Kurtival, Nicholas Kurti a Királyi Társaság tagjai és külföldi tagjai antológiát szerkesztettek az élelmiszerről és a tudományról.

Hervé ThisEdit

Hervé Ez az kezdte a gyűjtést a “kulináris pontosításokat” (régi konyhai mese, mesék, illetve főzés trükkök) a 24. Március 1980, majd elindult a tesztelés ezeket a pontosításokat, hogy melyik tartotta; a gyűjtemény végül számozott 25.000., 1995-ben PhD fokozatot szerzett az anyagok fizikai kémiájában, amiért a “la gastronomie moléculaire et physique” (molekuláris és fizikai gasztronómia) című szakdolgozatát írta. A francia oktatási miniszter tanácsadója volt, nemzetközi előadásokat tartott, és meghívást kapott a Nobel-díjas molekuláris kémikus, Jean-Marie Lehn laboratóriumába., Ez a közzétett több könyvet a francia, melyek közül négy a lefordították angol, beleértve a Molekuláris Gasztronómia: Feltárása a Tudomány Íz, Konyha Rejtelmeit: Felfedi a Tudomány a Főzés, Sütés: Az Igazi Művészet, az Épület egy Étkezés: A Molekuláris Gasztronómia, hogy Kulináris a Konstruktivizmus.

jelenleg francia nyelvű esszék sorozatát publikálja, és ingyenes havi szemináriumokat tart a molekuláris gasztronómiáról a franciaországi INRA-ban. Havonta ingyenes és nyilvános szemináriumokat tart a molekuláris gasztronómiáról, évente pedig nyilvános és ingyenes kurzust tart a molekuláris gasztronómiáról., Hervé ez is készít egy honlapot és egy pár blogot a témáról franciául, és havonta publikál együttműködést Pierre Gagnaire francia séffel a Gagnaire weboldalán.