a terminológiák ismerete döntő fontosságú lehet a pékáruk sikerének meghatározásában. Ha a recept azt mondja ,hogy “ostor a merev csúcsok”, és csak felvert a tojásfehérje vagy krém puha csúcsok, valószínű, hogy a kapott sütemények vagy cukormáz kiderül laposabb és sűrűbb, mint a nem megfelelő levegő került beépítésre.,
ebben a cikkben, mi lesz az Ön számára egy magyarázó és vizuális útmutató, amely segít megkülönböztetni a puha, közepes, szilárd, és merev csúcsok, úgy, hogy nem a végén vagy alul-verte a tojásfehérje vagy krém a következő sütni! Ez is nagyon hasznos lesz, ha habcsókot készít.
Bővebben: a végső A-Z útmutató a sütési Terminológiákhoz
mi történik valójában a korbácsolás során?
a korbácsolás folyamata segít beépíteni a levegőt a keverékbe, és habverővel vagy keverővel történik a habverővel., A folyamat során levegősejteket hoznak létre és vezetnek be a keverékbe, könnyítik, térfogatosítják és levegőztetik. A végső felvert keveréket (általában tojásfehérjét vagy tejszínt) ezután süteménydarabokká és/vagy krémekké lehet összehajtani kovász vagy könnyítés céljából.
mik azok a “csúcsok”?
miután a tejszínt vagy a tojásfehérjét egy bizonyos ideig korbácsolta, a habverőn/habverőn vagy a keverék felületén gerincek láthatók, amikor felemeli a habverőjét. A lágy, közepes / szilárd és merev csúcsok megkülönböztetésének kulcsa a csúcsok alakjának és szerkezetének megfigyelése!, Ez vonatkozik mind a tejszínhabra, mind a tojásfehérjére.
Ostorozás puha merev csúcsok
nincsenek csúcsok
az ostorozás első néhány percében a tojásfehérje vagy a krém továbbra is folyékony lesz, kevés vagy nem növekszik a térfogat. A krém / fehér siklik le a verők, ha felemeli fel-alapvetően, status quo. Ez a végszó, hogy továbbra is verte!
Soft Peaks
ahogy ostorozza a keveréket, elkezdi látni a keverék térfogatát., A tojásfehérje habos, szellős és átlátszatlan lesz. A krém elkezd sűrűsödni, sima lesz,majd elhagyja a keveréket.
a teszteléshez: amikor felemeli a habverőjét / habverőjét, a csúcsok puhák, lefelé görbülnek, majd szinte azonnal visszaolvadnak önmagukba.
közepes/ szilárd csúcsok
ebben a szakaszban azt találjuk, hogy a keverék szilárdabb, fényesebb, és jobb szerkezetű és formájú, mint korábban.
a teszteléshez: amikor felemeli a verőit, csúcsok alakulnak ki, de kissé lehajlik a végein.,
merev csúcsok
ebben a szakaszban a keverék sima és fényes lesz, a csúcsok/tippek egyenesen felfelé állnak, és megtartják alakjukat. A keveréket azonnal használja, mivel az idővel leereszkedik.
tesztelni: az egyik módja annak, hogy tesztelje, hogy a tojásfehérje készen áll-e, fordítsa meg a tálat, ha semmi sem esik / csúszik át, akkor jó menni!
túlzott felvert
legyen nagyon óvatos, különösen akkor, ha kis mennyiségű tojásfehérjét vagy tejszínt korbácsolnak, mert nagyon gyorsan túlcsordulhatnak!,
a túlzott tejszínhab szemcsés lesz és megfogyatkozik a zsírok és folyadékok szétválasztása miatt. Ha ez megtörtént, nincs visszaút. Csak akkor folytathatja a habverést, hogy vajat hozzon létre, vagy egy friss tejszínnel kezdjen.
ami a tojásfehérjét illeti, miután túl megverték őket, elkezdenek lebomlani, összeomlani, szemcsés és vizes lesz. Egy másik árulkodó jel az, amikor a keverék száraz lesz, csomós, ahelyett, hogy sima, selymes., Megpróbálhatja megtakarítani úgy, hogy újabb friss tojásfehérjét (tojássárgájától vagy zsírtól mentes) ad hozzá a keverékhez, majd addig keveri, amíg be nem építik.
bolyhos finomságok verése
a felvert tojásfehérjét tortaformákba hajtogatva olyan süteményeket kapunk, mint a Sifon sütemények és a szivacs tekercsek könnyű és bolyhos textúrájúak. Mastering ez a képesség megy hosszú utat segít elérni azokat a magas, szellős, könnyű sült kezeli, amit mindig vágyott!
Vélemény, hozzászólás?