Alcohol proof

L’alcol è prodotto dal lievito durante il processo di fermentazione. L’altro prodotto della fermentazione è l’anidride carbonica, che è il gas che può far esplodere le bottiglie di birra o soffiare via le loro cime. La quantità di alcol nel liquido finito dipende da quanto zucchero c’era all’inizio per il lievito da convertire in alcol. Nella birra, l’alcol è generalmente 3% a 12% (6 a 24 prova) e di solito circa 4% a 6% (8 a 12 prova)., A seconda del ceppo di lievito, vini top fuori a circa 14% a 16% (28 a 32 prova), perché questo è il punto nel processo di fermentazione in cui la concentrazione di alcol denatura il lievito. Dal 1990, alcuni ceppi ‘superyeast’ tolleranti all’alcol sono diventati disponibili in commercio, che possono fermentare fino al 20%.

Pochissimi microrganismi possono vivere in soluzioni alcoliche. I tre principali sono lievito, Brettanomyces e Acetobacter., In ciò che è essenzialmente la disinfezione, il lievito continua a moltiplicarsi finché c’è zucchero da “mangiare”, aumentando gradualmente il contenuto alcolico della soluzione e uccidendo tutti gli altri microrganismi, e alla fine se stessi. Ci sono vini “fortificati” con una concentrazione alcolica più alta di quella perché l’alcol più forte è stato mescolato con loro.

I liquori più forti vengono distillati dopo che la fermentazione è completa per separare il liquido alcolico dai resti del grano, della frutta o di qualsiasi altra cosa., L’idea della distillazione è che una miscela di liquidi viene riscaldata, quella con il punto di ebollizione più basso evapora (o “bolle”) prima, e poi quella con il punto di ebollizione più basso successivo e così via. Il problema è che l’acqua e l’alcol formano una miscela (chiamata azeotropo) che ha un punto di ebollizione più basso di uno di essi, quindi ciò che distilla prima è quella miscela di alcool al 95% e acqua al 5%., Quindi un liquore distillato non può essere più forte del 95% (190 proof); ci sono altre tecniche per separare i liquidi che possono produrre etanolo al 100% (o “alcol assoluto”), ma sono utilizzati solo per scopi scientifici o industriali. l’etanolo al 100% non rimane al 100% per molto tempo, perché è igroscopico e assorbe l’acqua dall’atmosfera.