Insieme con l’hot dog, andouille è la quintessenza dell’Americano salsiccia.
E come l’hot dog, anch’esso deve almeno parte delle sue origini ai tedeschi, anche se con un nome francese sembra controintuitivo., Per quanto posso dire, le salsicce andouille in stile Louisiana sono un prodotto dell’immigrazione tedesca precoce-e quando intendo presto intendo gli 1750, quando la Louisiana faceva parte della Francia. La Francia ha ancora versioni di andouille, ma la varietà americana si è evoluta indipendentemente per secoli e non assomiglia più ai suoi antenati.
Andouille è un cibo Cajun, la maggior parte a casa nel sud della Louisiana, ma appare anche molto nella cucina creola di New Orleans. È quasi sempre affumicato e fortemente stagionato. Cosa rende un andouille unico?, Tipicamente cipolle, aglio, cayenne o altri peperoncini caldi, pepe nero e di solito timo.
Ma ricorda, ci sono tante versioni quante sono i cuochi, e i louisiani custodiscono da vicino le loro ricette. (Nota: se stai cercando quell’altra salsiccia Cajun per eccellenza, boudin, la mia ricetta per questo è qui.)
Normalmente andouille è una salsiccia di maiale, ma la mia versione fatta in casa è un mix di carne di cervo e maiale. Perché? E ‘ quello che avevo in giro nel freezer., Francamente, andouille è così pesantemente speziato e affumicato che puoi farlo con qualsiasi carne tu abbia a portata di mano.
Non c’è motivo per cui non si possa semplicemente mangiare una salsiccia di andouille: un link servito su un panino con peperoni verdi, sedano tritato, cipolle e senape creola sarebbe dannatamente buono — Cajun hot dog! Ma è tipicamente gettato in altri piatti, come gumbo o jambalaya.
Sebbene esistano versioni fresche, se stai cercando quel sapore autentico di andouille, dovrai fumare le tue salsicce. Pecan o hickory legno sono combustibili classici, ma mela o noce o anche quercia andrà bene.
Una volta affumicate, le salsicce di andouille durano in frigo una settimana circa e si congelano molto bene. Ricorda che queste saranno salsicce cotte, quindi una volta che decidi di usare il tuo andouille li riscalderai, non li cucinerai.,
Per i cacciatori: se stai iniziando con la selvaggina congelata, puoi scongelarla, preparare queste salsicce, fumare i collegamenti e poi ricongelarli. Finché li cuocete ad una temperatura interna di almeno 150 ° F, la consistenza delle salsicce non soffrirà troppo.
Stampa ricetta
Cajun Andouille Sausage
Ingredients
- 1 cup onion, diced
- 1 tablespoon lard or peanut oil
- 3 1/2 pounds venison, pork, beef or other meat
- 1 1/2 pounds pork belly or fatty shoulder
- 33 grams kosher salt, about 3 tablespoons
- 4 grams Instacure No.,/div> 1/4 di cucchiaino di pimento
- 2 cucchiaini di timo essiccato
- 1 cucchiaino di senape in polvere
- 1/2 tazza di vino rosso o di birra (mettere in frigorifero per mantenere la temperatura fredda)
- budelline
Istruzioni
-
Scaldare il lardo o olio di arachidi in una padella piccola saute e cuocere le cipolle a fuoco medio fino a quando non sono morbidi, trasparenti e leggermente dorata sui bordi., Togliere dalla padella e lasciare raffreddare.
-
Mentre le cipolle sono in cottura, prendere circa 10 a 15 piedi di involucri (in genere tre lunghezze) e immergerli in acqua tiepida.
-
Assicurati di rimuovere quanto più silverskin possibile dalla tua carne. Tagliare la carne e il grasso in pezzi da 1 a 2 pollici e condire con il sale, Instacure, latte secco, aglio, caienna, paprika, chiodi di garofano, pimento, timo e senape in polvere. È necessario il Instacure No., 1 come misura di sicurezza quando si fumano i link; se non si prevede di fumarli, non è necessario utilizzare questo. Hai bisogno del latte secco per aiutare i link a trattenere la loro umidità: se salti questo, avranno ancora un buon sapore, ma si avvizziranno quando li raffredderai. Mettere tutto in un contenitore e congelare per 30 minuti a 1 ora, o fino a quando la miscela è 35°F o più freddo.
-
Macinare le cipolle, la carne e il grasso attraverso lo stampo grossolano. (Se si utilizza il KitchenAid Cibo Grinder impostare il mixer sul No., 4 velocità) Andouille è più tipicamente uno stile country, salsiccia grossolana. Se vuoi, puoi anche tritare a mano la carne da solo. SUGGERIMENTO: Tritare a mano 1/4 della miscela di carne e grasso per ottenere una consistenza più interessante per la salsiccia.
-
Assicurati che la miscela sia molto fredda, circa 30°F; probabilmente dovrai congelarla di nuovo per un po’. Quando è abbastanza freddo, tirarlo fuori e aggiungere il vino rosso freddo o birra alla ciotola e mescolare l’impostazione più bassa per 90 secondi a 2 minuti, o con le mani molto pulite per 2 minuti., Questo trasforma ciò che era essenzialmente carne macinata aromatizzata in una salsiccia coesa. L’aspetto della carne cambierà in quanto si lega a se stessa e assomiglierà più alla pastella spessa che alla carne macinata e al grasso.
-
Se stai facendo polpette, il gioco è fatto. Conservare ogni patty tra pezzi di carta oleata e poi avvolgere strettamente in involucro di plastica, poi stagnola, prima di congelare. Se si stanno facendo i collegamenti, caricare un stuffer salsiccia con la carne e il grasso., Risciacquare gli involucri facendo scorrere acqua calda attraverso di loro: si desidera lavare un po ‘ di sale e verificare la presenza di eventuali fori negli involucri. Infilare un intero involucro sullo stuffer e riempirlo lentamente. Avvolgi l’involucro pieno mentre vai. Riempire tutti gli involucri prima di effettuare collegamenti individuali.
-
Per creare collegamenti individuali, legare un’estremità di un involucro. Comprimi la salsiccia al suo interno per riempire quel collegamento finale. Pizzicare una lunghezza di collegamento con una mano, e un altro collegamento con l’altro per creare un secondo collegamento accanto alla salsiccia fine., Capovolgere questo secondo link per creare la salsiccia. Comprimi delicatamente la carne sia nel collegamento finale che in questo secondo. Capovolgere il secondo collegamento più volte per serrarlo. Sposta verso il basso la bobina e crea altri due collegamenti. Questa volta, capovolgere il link verso di voi per stringere. Ripetere questo processo lungo la bobina fino ad arrivare alla fine. Lega il collegamento finale. Ripetere con tutti gli altri involucri.
-
Appendere le salsicce ad asciugare per un’ora o più., Appendere per 1 a 2 ore a temperatura ambiente, o fino a notte in cui le temperature sono inferiori a 45°F. Io uso un stendibiancheria standard per appendere i miei link. Quando le salsicce sono appese, usa un ago grande per perforare eventuali punti sui collegamenti dove c’è aria intrappolata sotto. Sterilizzare l’ago tra le fiamme di un bruciatore a gas o con un accendino fino a quando non si illumina. Hai bisogno di perforare l’aria intrappolata o i tuoi link potrebbero scoppiare quando li cucini.
-
Una volta che le salsicce sono appese, fumale per almeno 3 o 4 ore., Se fumi a caldo i tuoi link, tirali quando raggiungono una temperatura interna di 155 ° F. Se i tuoi link non raggiungono quella temperatura in tempo, puoi fumarli più a lungo, oppure puoi finire la cottura in un forno a 200°F. Una volta che sono completamente cotti, lasciali raffreddare prima di congelarli.
Lascia un commento