Lo storione Beluga è attualmente considerato in pericolo critico, causando il Servizio degli Stati Uniti Fish and Wildlife a vietare nel 2005 l’importazione di caviale beluga che ha avuto origine nel Mar Caspio e nel bacino del Mar Nero., Nel 2006, la Convenzione sul Commercio Internazionale delle Specie Minacciate di estinzione (CITES) ha sospeso tutti gli scambi fatti con il tradizionale caviale nelle regioni di produzione del mar Caspio e del mar Nero (Beluga, Ossetra e Sevruga), Azerbaigian, Bulgaria, Cina, Iran, Kazakistan, Romania, Russia, Serbia e Montenegro, Turkmenistan, Ucraina, ungheria) a causa del paesi produttori di mancata applicazione di norme internazionali e le raccomandazioni. Il caviale iraniano è esentato dal divieto. L’Iran è considerato dalla CITES per praticare un’efficace conservazione e controllo delle sue attività di pesca., Nel gennaio 2007, questo divieto è stato in parte revocato, consentendo la vendita di 96 tonnellate di caviale, il 15% al di sotto del livello ufficiale del 2005. CITES ha mantenuto le quote 2007 per 2008, attirando critiche per aver fatto poco per proteggere la popolazione di storioni in declino.
Lo storione beluga può richiedere fino a 20 anni per raggiungere la maturità. I pesci raccolti per il caviale sono spesso quasi 900 kg (2,000 lb). Le uova stesse sono le più grandi delle uova comunemente usate, e variano di colore dal grigio scuro (quasi nero) al grigio chiaro, con i colori più chiari provenienti da pesci più anziani, ed essendo i più apprezzati.,
Il caviale più costoso è il caviale beluga-albino spesso chiamato “Almas”. Almas è un caviale dorato prodotto dalle uova di un rarissimo storione albino femmina tra i 60 e i 100 anni, che nuota nel Mar Caspio meridionale vicino all’Iran, dove apparentemente esiste meno inquinamento. Molto pochi della varietà albina sono lasciati in natura poiché la mancanza di melanina è una malattia genetica che colpisce solo alcuni membri della specie. Un chilogrammo (2 lb 3 oz) di questo caviale quasi bianco “oro nero” viene regolarmente venduto per £20,000 (USD 25,500).,
Qualsiasi aggiunta da parte dei produttori diminuisce il valore delle uova e il caviale di solito raggiunge il mercato senza aggiunte o lavorazioni di sorta.
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