Mentre la maggior parte dei cuochi di casa ha usato il lievito e il bicarbonato di sodio in tutti i tipi di ricette — da pancake e torte, a biscotti e torte — molte persone non sanno davvero perché sono diversi e come dovrebbero essere usati.
OGGI il cibo ha chiesto esperti di scienza culinaria per aiutare ad abbattere i fatti su questi piccoli agenti di cottura a portata di mano.
Cosa sono il bicarbonato di sodio e il lievito?
Prendi i tuoi occhiali da chimico, sta per diventare un po ‘ tecnico.,
Il bicarbonato di sodio e il lievito sono entrambi lievitanti chimici, il che significa che fanno lievitare i nostri pani e torte. Lo fanno provocando una reazione chimica che rilascia anidride carbonica e crea l’ascensore in prodotti da forno.
Ma non sono la stessa cosa.
Che cos’è il bicarbonato di sodio?
Il bicarbonato di sodio è alcalino, il che significa che ha un valore di pH più elevato rispetto agli acidi come succo di limone, latticello, aceto, panna acida e altri ingredienti di cottura comuni., Quindi quando interagisce con un acido, che ha un valore di pH inferiore, crea una reazione chimica, rilasciando anidride carbonica, mentre cerca di raggiungere un valore di pH neutro.
Che cosa è il lievito in polvere?
Il lievito, d’altra parte, è il bicarbonato di sodio che contiene due acidi, quindi non è necessario alcun acido aggiuntivo nella ricetta per causare la reazione, Dan Souza, redattore capo di Cook’s Illustrated, ha detto TODAY Food. “È un sistema di lievitazione completo in sé e per sé, mentre con il bicarbonato di sodio hai bisogno di qualcosa di acido”, ha aggiunto.,
Infatti, lo chef Peter Reinhart di Johnson & Wales University ha detto OGGI che i cuochi possono anche fare il proprio lievito mescolando una parte di bicarbonato di sodio con due parti di crema di tartaro (un composto acido).
Mentre quella semplice ricetta renderebbe il lievito “a semplice effetto”, la maggior parte dei lieviti sugli scaffali dei negozi oggi sono “a doppio effetto.”Ciò significa che ci sono due acidi, uno che agisce quando la polvere si bagna e un secondo che reagisce quando viene riscaldato.,
Souza ha spiegato che parte dell’anidride carbonica viene persa quando si aggiunge prima liquido a una ricetta, specialmente se è impastata o mescolata troppo, per esempio. Il lievito ti dà una ” seconda raffica di anidride carbonica”, ha detto. “È quasi a prova di proiettile — è un po’ più di assicurazione che sta per ottenere una buona lievitazione.”
Quando usare il bicarbonato di sodio e quando usare il lievito in polvere
Le ricette che hanno già ingredienti acidi sono progettate per reagire con il bicarbonato di sodio. ” Se usi la polvere , avrai lasciato l’acidità”, ha detto Souza., Considerando che, se usi il bicarbonato di sodio quando una ricetta richiede il lievito, probabilmente non avrai abbastanza acido per farlo funzionare, ha detto.
“Una buona regola empirica è guardare la tua ricetta, e se hai ingredienti acidi, potresti essere abbastanza sicuro con il bicarbonato di sodio”, ha detto. “Se non ha una fonte naturale di acido e si desidera utilizzare un leavener chimico, il lievito sarà una scommessa migliore.”
All’America’s Test Kitchen, che pubblica Cook’s Illustrated, Souza ha detto che il suo team userà spesso sia il bicarbonato di sodio che la polvere in alcune ricette., “Quando hai la soda nella ricetta, in realtà contribuisce al suo sapore”, ha detto.
Ad esempio, hanno trovato che i pancake non hanno il sapore di pancake senza un po ‘ di bicarbonato di sodio, anche se ottengono il loro “ascensore” dal lievito. Il bicarbonato di sodio può anche migliorare la doratura, sia nei pancake che in altri piatti, ha trovato il team.
Reinhart ha detto che il bicarbonato di sodio è meglio se preferisci i biscotti piatti e croccanti: “Se stai solo usando il bicarbonato di sodio, questo aiuta i biscotti a diffondersi un po’, mentre il lievito li farà aumentare di più.,”
Come conservare il bicarbonato di sodio e il lievito in polvere
Mai sentito che si dovrebbe conservare il bicarbonato di sodio in frigorifero per contribuire a ridurre gli odori? In realtà è un mito, dice Souza. Dopo aver condotto un test, America’s Test Kitchen ha scoperto che è inefficace nell’assorbire gli odori in cucina. Quindi salva quel bicarbonato di sodio per la cottura.
Inoltre, aggiunge Reinhart, è necessario memorizzare il bicarbonato di sodio in un luogo fresco e asciutto, come qualsiasi contatto con l’umidità o l’acidità può causare a perdere parte della sua potenza e iniziare ad attivare.,
Mentre il bicarbonato di sodio è più stabile del lievito, che ha già gli acidi pronti per attivarsi con il calore o l’umidità, ha detto che è una buona idea tenere entrambi in contenitori chiusi e, come altre graffette dispensa, gettarli dopo sei mesi a un anno, perché perderanno parte della loro forza e non avrà lo stesso sapore.
Baking soda cooking hacks
Souza ha anche offerto alcuni utili hack di cottura usando il bicarbonato di sodio per rendere i piatti al di là dei prodotti da forno ancora più gustosi.,
Per più tenera carne stir-fry, ha suggerito di mescolare 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio con ½ tazza di acqua fredda e poi aggiungere nel vostro stir fry carni come maiale, pollo o manzo. Lasciate riposare il composto a temperatura ambiente per circa 15 minuti prima di cuocerlo in padella. Dopo che il tempo è scaduto, sciacquare il bicarbonato di sodio con acqua normale.
Per aiutare a caramellare le cipolle, verso la fine del processo di cottura quando già rosolano bene, aggiungere una miscela di bicarbonato di sodio e acqua per aiutare ulteriormente abbattere e rosolare le cipolle., Tutta la tua cucina-e forse anche tutta la tua casa-avrà l’odore di una deliziosa ciotola di zuppa di cipolle francese.
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