Una volta ho fatto un formale, se mai-così-leggermente slurred, denuncia in un bar di Kansas City per quanto riguarda una torta del pastore che è arrivato pieno di best US chuck steak. È così che mi sento fortemente di questo piatto di agnello familiare e del suo cugino cottage muscoloso, anche se, secondo Clarissa Dickson-Wright, sono meno “invenzioni rustiche” che “parte della nostalgia post-industriale per la campagna”., (Il più vecchio dei due, cottage pye, ottiene la sua prima menzione nel diario di Parson Woodforde nel 1791, anche se senza ulteriori spiegazioni, potrebbe riferirsi a qualsiasi cosa, anche un cottage avvolto in pasticceria. Dopotutto, si diceva che il buon parroco fosse un uomo di appetito notoriamente prodigioso.)
Anche se non possono vantare un antico pedigree, i due piatti non sono intercambiabili come artisti del calibro di Martha Stewart – o addirittura, e in modo imbarazzante, il giovane me – farebbero credere: proprio come l’agnello arrosto non è cucinato allo stesso modo di roast beef, shepherd’s and cottage pie meritano un’attenzione individuale., Dopo aver affrontato quest’ultimo modo nel lontano 2010, quando questa colonna era ancora bagnata dietro le orecchie, ci si sente giunto il momento abbiamo dato il pastore il suo momento sotto i riflettori. Questo è uno di quei piatti che è così familiare che non hai bisogno di una ricetta, o c’è qualcosa di nuovo da imparare su shepherd’s pie?
La carne
Originariamente, questo era un piatto progettato per far andare oltre l’arrosto della domenica – il cuoco parsimonioso poteva allungare il giunto fino a venerdì con una cucina intelligente, e tali torte erano, e sono ancora, spesso un ossequio del lunedì. Simon Hopkinson e Lindsey Bareham considerano questa come una seconda opzione migliore, scrivendo in The Prawn Cocktail Years che”non c’è motivo per cui la torta di un pastore non possa essere fatta anche da un giunto di agnello cotto, ma risulta migliore e più succosa se fatta con carne macinata cruda”.,
Tom Kerridge e Jamie Oliver sono chiaramente in disaccordo, perché arrostiscono la carne allo scopo: Oliver una spalla di agnello, cotta a lungo, anche se non particolarmente bassa, e poi lentamente brasata nei suoi succhi di cottura; e gli stinchi di agnello Kerridge. I tester sono entusiasti di queste torte dopo che ho detto loro quanto tempo hanno impiegato per fare, ma si confessano leggermente gettati dalla loro consistenza, che è, pensano, un po ‘ filante, anche se entrambe le articolazioni di agnello avevano un sacco di grasso su di loro.
Il più succoso tritare favorito da un Cocktail di Gamberi coppia, Harry Sergio Carnevale, Russell Brown e Jonathan Haley nuovo libro di Ben Stagionato, e L’Edera ristorante la famosa versione incontra con molto più favore – non c’è bisogno di cuocere prima dell’uso, o, come Kerridge suggerisce: più facile marrone agnello bene in padella prima di slow-simmering è. Dopo una raccomandazione del mio macellaio, provo una ricetta con trito di capra, che ha un sapore ancora migliore-montone o hogget avrebbero senza dubbio lo stesso effetto.,
Anche il trito di agnello può variare, tuttavia: Eastwood chiama specificamente per la spalla di agnello macinata, che lei e il mio macellaio spiegano è un taglio più grasso di alcuni – e certamente meglio marmorizzato, di colore più scuro e più forte nel sapore rispetto al trito di agnello del supermercato generico. Se questo è giù per la qualità della carne, il taglio, o un po ‘ di entrambi è impossibile dire, perché la roba pacchetto non specifica origini, ma questo piatto è certamente la pena di sourcing trito decente per: non è mai costoso (a meno che non si va giù per la Ivy road e tagliarlo con costola di manzo tritata, naturalmente).,
Se non si hanno sgocciolature di agnello a portata di mano per cucinarlo (cosa che è improbabile, a meno che non lo si stia facendo con carne avanzata), il dripping di manzo rende un sostituto molto migliore e più carnoso dell’olio, aggiungendo un inconfondibile odore di animale a un piatto che non avrebbe mai fatto cantare il cuore vegetariano in ogni caso.
La verdura
Si può andare canaglia, se è come l’Edera si mette nel scalogno, Oliver cipolla rossa e Kerridge viene da lontano, come l’aglio, ma io preferisco mantenere le cose semplici con il tempo-onorato di trinità di giallo la cipolla, il sedano e la carota, l’ultimo a cubetti, piuttosto che una grattugiata di come Hopkinson e Bareham consiglio, perché tester di preferire la consistenza – anche se, purtroppo, non sono appassionato di Oliver svedese. Penso che sembra piuttosto in linea con lo spirito del piatto, anche se sarei tentato di cuocere prima per renderlo meno acquoso.,
L’Ivy e Eastwood includono entrambi i funghi nelle loro salse, con quest’ultimo che scrive che molte torte del pastore mancano di “profondità di sapore. In termini di poncy chef, manca umami. I funghi e il ketchup di funghi danno a questa ricetta una spinta salata, così come i pomodori secchi.”Sono d’accordo con lei: molte ricette mancano davvero un po’ di punch, ma i tester non sono appassionati della consistenza dei funghi qui, per quanto finemente tritati; e i pomodori essiccati al sole, anche se deliziosi, sembrano appartenere interamente a un altro piatto. ” Troppo elegante”, a quanto pare.,
Aromi di sugo
Ma come aggiungere umami senza funghi o pomodoro? Il brodo di carne sembra il candidato più ovvio: cuocere a fuoco lento il trito nel brodo di agnello, come raccomandano Brown e Hayley e Eastwood, fornirà un sapore più salato dell’acqua di Bareham e Hopkinson. Se non riesci a trovare un buon brodo di agnello, allora il brodo di manzo è meglio di niente (lo sarà anche il brodo di vitello dell’Edera).,
I pomodori sono anche ricchi di quei glutammati importantissimi – l’edera usa pomodori tritati e passata di pomodoro, e Eastwood, Bareham e Hopkinson ketchup, che ha i suoi fan, anche se lo trovo troppo dolce e aceto., Tutto ciò che tocca il ketchup finisce per assaggiare il ketchup, quindi userò invece la purea, oltre a un buon pizzico di salsa Worcestershire dell’edera al posto dell’essenza di acciuga degli anni del cocktail di gamberi e dell’aceto di vino rosso di Kerridge, che conferisce alla sua torta una sapidità che funziona molto bene con la ricchezza di agnello e patate, ma sembra in contrasto con la coperta di comfort culinario che è shepherd’s pie.,
Una semplicità simile sembra anche saggia nel reparto erbe e spezie: l’esotico anice stellato di Eastwood, la mazza di Kerridge e l’origano dell’Edera sono tutte ottime opzioni, ma non puoi battere timo e rosmarino con l’agnello.
Il mash
Un buon pastore – o addirittura cottage – torta, ha bisogno di un solido, ma soffice top: troppo latte o burro, e vi ritroverete con una purea sciatta invece. Assicurati di cuocere a vapore le patate prima di schiacciare e condire generosamente; mi piace la noce moscata di Bareham e Hopkinson e il solito sale e pepe., Se desideri aumentare il contenuto vegetale, Sergio zucca mash è fantastico, soprattutto con lo sciroppo d’acero a giocare con la naturale dolcezza della carne, anche se ci dovrebbe essere abbastanza sapido nel ripieno per eliminare la necessità per l’aggiunta di formaggio (anche se il suo parmigiano funziona meglio di Oliver cheddar, e, ispirato da Kerridge, penso che un hard formaggio di capra avrebbe funzionato meglio di tutti).,
Oliver allinea anche il suo piatto con le patate, cosa di cui sono entusiasta – non si può mai avere troppo di una buona cosa – ma il pannello pensa di rendere il piatto troppo arruffato, assorbendo il sugo e confondendo la soddisfacente distinzione tra ripieno fuso e top denso. Cospargere di pangrattato, se si pensa che ha bisogno di crunch in più, ma per me torta di un pastore non ha bisogno di altro ornamento che i suoi solchi croccanti tradizionali, soddisfacente descritto da Dickson-Wright come “un campo arato” di patate. E non si ottiene molto più rustico di quello.,
Perfetto shepherd’s pie
Prep 15-20 min
fate Cuocere 2 ore 15 min
Serve 4-6
2 cucchiai di buona grondante di manzo (o carne di agnello, se vi capita di avere un po ‘ di)
800 gr di macinato di agnello, di capra, hogget o di montone, preferibilmente dalla spalla, ma comunque non di “magra”
1 cipolla grande, tagliata a fettine sottili
2 carote grandi, sbucciate e tagliate a dadini
3 gambi di sedano, tagliata a dadini
2 rametti di ogni rosmarino e timo, foglie raccolte e tritati grossolanamente
1 cucchiaio di farina
300ml di buon brodo di pecora (o di brodo di manzo)
2 cucchiai di salsa Worcestershire
1 cucchiaio di conserva di pomodoro
1.,5kg di patate farinose
100g di burro
1 cucchiaio di latte intero
Noce moscata, per grattugiare
Scaldare il grasso in una grande casseruola dal fondo pesante a fuoco medio-alto, quindi friggere la carne in lotti fino a quando non sarà croccante e ben rosolata dappertutto (non solo beige). Trasferire la carne rosolata in una ciotola e ripetere con il resto.
Abbassare il fuoco, aggiungere la cipolla nella padella e cuocere fino a quando non inizia ad ammorbidirsi. Aggiungere le carote, il sedano e le erbe e cuocere finché sono teneri ma non morbidi. Cospargere la farina e mescolare bene per distribuire, quindi aggiungere il brodo, salsa Worcestershire e passata di pomodoro, e raschiare il fondo della padella per rimuovere eventuali bit bloccati.
Riportare l’agnello nella pentola, portare tutto a fuoco lento, quindi coprire, abbassare il fuoco e cuocere a fuoco lento per 45 minuti. Rimuovere il coperchio e cuocere a fuoco lento scoperto per altri 15 minuti, quindi mettere da parte per raffreddare.
Mentre la carne cuoce, sbucciare le patate e tagliarle in pezzi di dimensioni uniformi. Far bollire in acqua ben salata finché sono teneri, quindi scolare bene e tornare nella padella calda a vapore asciutto., Schiacciare con il burro e il latte, quindi condire con sale, pepe e noce moscata a piacere. Riscaldare il forno a 180C / 350F / gas 4.
Spoon la miscela di carne in un 30 cm x 20 cm da forno piatto, poi coprire con la poltiglia. Lisciare la parte superiore, quindi utilizzare una forchetta per fare solchi sopra la parte superiore – non saltare questa fase. Cuocere per circa 30 minuti, fino a doratura leggermente superiore, quindi servire con verdure.,
• Shepherd’s e cottage pie sono intercambiabili (avendo scritto questa ricetta senza guardare la mia cottage pie di otto anni fa, trovo con mio imbarazzo che i due siano notevolmente simili) e se no, quali cambiamenti suoni tra i due? Carne tritata o arrosto, pomodoro, cubetti di osso o mais dolce: cosa c’è nella tua ricetta di famiglia preferita?
- Fotografie Dan Matthews per il Guardian., Food styling: Iona Blackshaw
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