Tutto quello che c’è da sapere su come fare gnocchi freschi al vapore pasta da zero, ripieno gnocco, il processo di lavorazione, e come cucinare e conservare, con passo-passo foto e video.
Da quando ho scritto su come fare gnocchi pasta per gnocchi bolliti (il tipo più comune nella cucina cinese del nord), ho ricevuto un sacco di richieste per gnocchi al vapore ricetta pasta.
Nel mio ultimo post di gnocchi fatti in casa, ho detto che fare gnocchi richiede un lavoro di squadra in quanto è piuttosto difficile lavorare da soli., Tuttavia, il compito sembra meno scoraggiante anche quando sei una squadra di una persona nel caso di gnocchi al vapore.
- La pasta di gnocco al vapore è più facile da arrotolare e modellare.
- Puoi fare gnocchi più grandi, che equivale a meno lavoro.
- Non causerà un grosso problema anche se gli gnocchi non sono sigillati saldamente.
Gnocchi al vapore sono un ottimo punto di partenza se si vuole prendere la sfida di fare gnocchi freschi per la prima volta.,
Pasta per gnocchi al vapore
Per capire la pasta per gnocchi al vapore, dobbiamo guardare la pasta per gnocchi bolliti e perché è diversa.
Acqua gnocchi bolliti (水饺, shui jiao) chiamata per l’acqua a temperatura ambiente per formare la pasta. Nel processo di aggiunta di acqua e impastare, le due principali proteine della farina – glutenina e gliadina, formeranno glutine. Il glutine è una matrice proteica elastica che conferisce alla pasta la sua struttura e ne risulta una consistenza più gommosa una volta cotta. Più impasti l’impasto, più stretto ed elastico diventa., Una volta finito di lavorare con l’impasto di gnocco bollito, è necessario lasciarlo riposare per almeno un’ora o più per consentire al glutine di rilassarsi. Altrimenti l’impasto tornerà indietro quando lo allunghi e sarà estremamente difficile da stendere in un involucro sottile.
Nel caso di gnocchi bolliti in acqua, usiamo la pasta di acqua fredda in modo che gli gnocchi rimangano sigillati durante il processo di cottura. Si traduce in gnocchi leggermente gommosi che danno una migliore sensazione in bocca.
D’altra parte, gnocchi al vapore utilizzano pasta di acqua calda (烫面, tang mian)., Aggiungendo acqua bollente, cucinerai le proteine e le spezzerai in piccoli pezzi. In questo processo, la farina finirà per assorbire più acqua ma la consistenza dell’impasto rimane dura. A causa del maggiore contenuto di acqua, gli gnocchi rimangono teneri dopo la cottura a vapore (l’involucro degli gnocchi tende ad avere un sapore molto duro se si utilizza la pasta con acqua fredda per preparare gnocchi al vapore). L’impasto finito non sarà elastico ed elastico come l’impasto dell’acqua fredda. Ecco perché l’impasto è molto più facile da lavorare e stendere.,
La bellezza degli gnocchi al vapore è che puoi creare involucri di gnocchi leggermente più grandi senza preoccuparti che cadano a pezzi durante la cottura. Ad esempio, l’involucro di gnocco bollito standard ha un diametro di circa 7-8 cm (circa 3”), mentre l’involucro di gnocco cotto a vapore può avere un diametro di 10-11 cm (circa 4”). Puoi preparare 80 gnocchi bolliti con 500 grammi (1 libbra) di farina, ma solo circa 45 quelli al vapore.
La pasta di gnocchi al vapore è ottima per gnocchi vegetariani e gnocchi che si riempiono di più verdure (ad esempio gnocchi di maiale con cavolo)., L’involucro più grande rende il processo più facile e puoi aggiungere più verdure agli gnocchi per renderli più sani.
Anche se è la prima volta che avvolgi gli gnocchi e non riesci a riempire molto l’involucro, finisci comunque con un risultato molto decente e delizioso. Se stai ospitando una cena, puoi quasi dimezzare l’orario di lavoro perché meno involucri devono essere arrotolati e sigillati. Ancora meglio, a causa del basso sviluppo del glutine, puoi lavorare con l’impasto direttamente dal frigorifero., Puoi preparare l’impasto prima del tempo e lavorarci su in qualsiasi momento quando sei pronto.
Il flusso di lavoro ¬e di cucina
Ci sono alcune cose da tenere a mente quando si tratta di fare gnocchi.
Riempimento gnocco
(1) Selezionare carne macinata che contengono una buona quantità di grasso.
La maggior parte degli gnocchi cinesi sono fatti con carne di maiale macinata e molti gnocchi usano l’agnello. Sono entrambi ottimi nel sapore e contengono una buona quantità di grassi. Mi assicuro sempre che la carne macinata contenga almeno il 20% di grassi., È possibile utilizzare anche carne macinata con un contenuto di grassi più elevato. Il grasso manterrà gli gnocchi succosi e teneri. Se usi carne magra, il ripieno finirà stretto e asciutto.
Puoi anche scegliere pollo macinato o manzo con il corretto rapporto di grasso magro. Personalmente mi piace usare la carne di tacchino invece di pollo per il ripieno di gnocco perché puoi scegliere un tipo più grasso (15% di grassi), e la carne stessa è più saporita. La maggior parte dei ristoranti cinesi mescola carne di maiale grassa negli gnocchi di pollo, per renderli abbastanza succosi. Stessa idea quando si utilizza carne macinata., Proprio come fare l’hamburger, una carne macinata più grassa impedisce alla carne cotta di asciugarsi.
(2) Un altro ottimo modo per creare un ripieno di gnocco succoso e delizioso è aggiungere verdure.
Ingredienti come carote, germogli di bambù, pasta di fagioli, mais, piselli e funghi vengono spesso aggiunti per creare una consistenza più interessante. Le verdure che hanno un contenuto di acqua più elevato, come il cavolo napa, le zucchine e i ravanelli, sono spesso utilizzate per creare un ripieno succoso.,
(3) Scegli ingredienti freschi e usa solo abbastanza condimento per far risaltare il sapore degli ingredienti.
Proprio come cucinare un taglio premium di bistecca, hai solo bisogno di sale e pepe per evidenziare la bistecca stessa. Quando facciamo gnocchi di solito usiamo alcuni condimenti di base come salsa di soia, vino Shaoxing (molto importante), pepe bianco, sale e olio di sesamo. Vuoi assaggiare la freschezza dell’impasto e del ripieno. Non sopraffare gli gnocchi con condimenti pesanti.
(4) Marinare la carne macinata poche ore prima dell’avvolgimento.,
La marinatura consente ai condimenti di penetrare uniformemente nella carne in modo che gli gnocchi siano più saporiti senza aggiungere troppo sale. Alcuni cuochi esperti battono anche l’acqua di zenzero nella carne macinata durante questa fase per rendere lo spremiagrumi di riempimento (stessa idea dell’iniezione di acqua nel pollo prima di grigliare).
(5) Aggiungi le verdure solo quando sei pronto per avvolgere gli gnocchi.
Se li aggiungi troppo presto, l’umidità delle verdure filtrerà a causa del contenuto di sale e farà sì che il ripieno diventi acquoso., Diventa difficile lavorare con gli gnocchi come gli gnocchi tendono a cadere a pezzi durante la cottura.
(6) Crea una texture simile a una zuppa.
Non stiamo parlando dei veri gnocchi di zuppa (小笼包, xiao long bao), piuttosto un gnocco succoso. Significa, una volta che gli gnocchi sono appena fuori dalla stufa e ancora caldi, dovresti vedere il succo che esce dagli gnocchi dopo un morso. Il succo non sarà abbondante come gnocchi di zuppa, ma ha un sapore altrettanto grande. È la mia parte preferita quando si mangiano gnocchi fatti in casa.,
Il succo proviene dalle verdure e dal contenuto di grassi che aggiungi al ripieno. I miei genitori di solito usano verdure ad alto contenuto di acqua, come zucchine e cavolo napa, senza spremere l’acqua prima di aggiungerli al ripieno. È necessario lavorare sul riempimento molto velocemente (di solito con una squadra) prima che diventi acquoso. In cambio, si ottiene “gnocchi soupy” ogni volta che si fanno gnocchi.
Quando preparo la ricetta del gnocco di maiale e cavolo, strizzo l’acqua per rendere la ricetta più facile., Vedrai nella foto qui sotto che gli gnocchi sono piuttosto succosi.
Pasta per gnocchi
(1) Puoi usare un mixer o impastare con le mani.
Per imparare il modo corretto di creare l’impasto a mano, guarda questo video. In alternativa, mi piace usare il mio KitchenAid per impastare la pasta. Rende il compito molto più facile.
(2) Quando si tratta della consistenza dell’impasto, usa il tuo giudizio invece di seguire ciecamente una ricetta.
Ho fatto del mio meglio per utilizzare misurazioni accurate in questa ricetta., Ma a seconda della farina, potrebbe essere necessario utilizzare più o meno acqua. Il modo migliore è quello di giudicare è la pasta fiocchi quando l’acqua è incorporata nella farina, e prima di formare un impasto. Se i fiocchi di pasta si sentono duri, traballanti e difficili da modellare, aggiungere più acqua. Se i fiocchi di pasta si sentono appiccicosi e troppo teneri, puoi aggiungere più farina. Una volta formato l’impasto, è più facile correggere un impasto morbido aggiungendo più farina che viceversa.
Ho provato a lavorare con pasta tenera e dura. Lavorano entrambi. L’impasto morbido è facile da arrotolare e gli gnocchi risulteranno teneri dopo la cottura., Ma il processo di avvolgimento può essere impegnativo e gli gnocchi non saranno molto carini. La pasta dura è leggermente più difficile da stendere, molto facile da lavorare, e gli gnocchi cotti saranno carini. Ma saranno un po ‘ più gommosi.
Dopo alcuni tentativi, si desidera regolare la consistenza dell’impasto in base al proprio gusto e all’abitudine di cottura.
(3) Ricorda sempre di avvolgere l’impasto quando non lo usi e coprire gli involucri degli gnocchi per evitare che si secchino.,
Mettere l’impasto in una ciotola oliata e coprire con un involucro di plastica (o un asciugamano bagnato pulito) quando si lavora su altre cose. Preparare alcuni strati di carta assorbente da cucina bagnata o un asciugamano pulito, coprire gli involucri gnocco subito dopo il rotolamento. Gli involucri di gnocchi si asciugheranno molto velocemente e diventeranno difficili da sigillare.
(4) Usa la tecnica con cui ti senti a tuo agio per creare involucri di gnocchi.
Nelle immagini qui sotto, vi dimostro il modo cinese di stendere involucri gnocco. A differenza dei ravioli, arrotoliamo l’impasto in un lungo bastoncino e li dividiamo in porzioni., Quindi, stendere ogni piccolo pezzo di pasta ruotando l’impasto con una mano e rotolando con l’altra mano allo stesso tempo. Alla fine otterrai un involucro rotondo sottile di carta che è spesso al centro e sottile sul bordo.
Nella foto qui sotto puoi vedere che il bordo dell’involucro del gnocco è quasi trasparente. Una volta piegate le pieghe, la pelle del gnocco avrà uno spessore uniforme, senza pieghe pesanti e spesse.,
D’altra parte, se vuoi che i tuoi involucri di gnocchi siano tagliati in modo uniforme e in una forma rotonda perfetta, puoi usare anche una tazza o un tagliabiscotti.
(5) Avvolgere gli gnocchi non appena gli involucri sono fatti.
O preferibilmente, allo stesso tempo, se puoi chiedere ai tuoi familiari di aiutare. A differenza degli involucri di gnocchi confezionati, quelli fatti in casa sono più teneri e non contengono additivi che impediscono loro di attaccarsi. Ecco perché gli gnocchi fatti in casa hanno un sapore molto migliore e sono anche più sani., Ma si asciugano facilmente e tendono a stare insieme se li impilate troppo a lungo. A differenza degli involucri di gnocchi confezionati, non si desidera utilizzare troppa farina o amido extra per spolverare gli involucri una volta fatti (per evitare che si attacchino), perché rende la consistenza dell’impasto più dura.
(6) Come conservare.
Se non servite immediatamente gli gnocchi è meglio conservare l’impasto coperto in frigorifero fino a quando non siete pronti a servirli. O avvolgere gnocchi e congelarli crudi. Non avvolgere gli gnocchi e poi lasciarli sedere sul bancone fino a quando non si asciugano.,
Questo è particolarmente importante se si desidera che i vostri gnocchi soupy (vedere l’ultimo punto nella parte “Riempimento gnocco”). Se congelate gli gnocchi subito dopo l’avvolgimento e cuoceteli a vapore più tardi, il ripieno rimarrà molto succoso, proprio come gli gnocchi freschi.
Cucinare
Il passo più semplice di tutti.
Il modo tradizionale è quello di utilizzare un piroscafo di bambù e cuocere gli gnocchi su un wok o una padella. Ma una normale padella fumante o un rack fumante funziona altrettanto bene. Per una migliore presentazione e per evitare che gli gnocchi si attacchino alla padella, è possibile utilizzare le foglie di cavolo napa per allineare il piroscafo., È inoltre possibile utilizzare alcuni strati di panno formaggio pulito e bagnato troppo.
Far bollire sempre l’acqua prima di aggiungere il rack di gnocchi. Una volta che inizi a cucinare, non scoprire e sbirciare dentro. Questo rilascia il vapore e provoca un calo di pressione, che si traduce in un tempo di cottura più lungo.
Una volta terminata la cottura a vapore, rimuovere prima la griglia del vapore dalla pentola. Scoprire con cura con un asciugamano bagnato posto sul coperchio. Il vapore caldo uscirà immediatamente, quindi attendere qualche secondo prima di trasferire gli gnocchi su un piatto da servire.,
Per cucinare gnocchi surgelati, vapore direttamente senza scongelare. Ci vogliono da 15 a 20 minuti a seconda delle dimensioni degli gnocchi.
Il metodo di cottura a vapore non richiede olio e mantiene il gnocco succoso e intatto, e non influisce sul sapore di gnocchi delicati.
È possibile utilizzare questa pasta gnocco per fare potstickers troppo. In Cina, potstickers è un modo per affrontare gli avanzi di gnocchi: friggiamo gli gnocchi cotti per riscaldarli. È possibile grigliare gli gnocchi arrosto in una padella pure., Si noti che la dimensione degli gnocchi è molto più grande dei normali potstickers, quindi potrebbe essere necessario acqua extra, calore inferiore e tempo di cottura più lungo per cuocere e impedire che il fondo bruci.
Altre ricette di gnocco
Per ulteriori ricette di riempimento di gnocco, dai un’occhiata alla mia ricetta preferita di gnocchi di agnello, gnocchi di maiale e cavolo, gnocchi vegetariani e gnocchi di funghi di maiale. Vai a questa pagina per imparare a fare la salsa di gnocchi.
Ho un’altra ricetta di pasta per gnocchi bolliti.
Come Fare i ravioli da Zero
Gnocco salsa
- 4 gnocco intingolo
- fatti in casa, olio di peperoncino
Istruzioni
Marinare gnocco ripieno
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Se si utilizza la carne macinata in gnocco ripieno aggiungere condimenti ora per marinare la carne., Nota, non aggiungere verdure in questa fase. Coprire la carne macinata e marinare in frigo per 1 ora a un giorno. Reidrata e prepara gli ingredienti secchi se stai preparando gnocchi vegetariani.
Fai la pasta con un mixer
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Attacca la lama della pasta al tuo mixer. Aggiungere la farina nella ciotola. Versare 1 tazza di acqua calda nel mezzo. Mescolare in basso fino a quando l’acqua è per lo più incorporato. Fermare il mixer e raschiare la farina dal muro con una spatola. Mescolare a bassa fino a quando l’acqua è completamente incorporato., Aggiungere acqua a temperatura ambiente lungo il bordo. Mescolare con la spatola per mescolare. Avviare il mixer in basso fino a formare un impasto. Se l’impasto non si unirà, continuare ad aggiungere acqua fredda, da 1 a 2 cucchiai alla volta, fino a formare un impasto. L’impasto dovrebbe essere un po ‘ elastico, non attaccarsi alla ciotola e non troppo tenero. Aggiungere la farina se l’impasto è troppo morbido e non mantiene la sua forma. Continuare a impastare fino a quando la superficie diventa liscia, circa 10-15 minuti. Trasferire su una superficie di lavoro e impastare alcune volte per formare una palla di pasta.,
Fare l’impasto a mano
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Aggiungere la farina in una grande ciotola. Versare 1 tazza di acqua calda nel mezzo. Mescolare in un movimento vorticoso per unire la farina al centro della ciotola e lasciare un po ‘ di farina lungo il bordo intatto. Quando l’acqua è completamente combinata, aggiungere acqua a temperatura ambiente lungo il bordo in un movimento vorticoso. Continuare a mescolare fino a quando tutta l’acqua viene assorbita. Spolverare entrambe le mani con la farina e iniziare a impastare per formare la pasta. Quando l’impasto si è formato, spolverare la superficie di lavoro con la farina e spolverare di nuovo le mani., Trasferire l’impasto sulla superficie di lavoro e continuare a impastarlo fino a quando la sua superficie diventa liscia, circa 10-15 minuti.
Riposare l’impasto
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Spennellare un sottile strato di olio in una ciotola e posizionare l’impasto all’interno. Coprire con pellicola trasparente e riposare per 30 minuti a 1 ora. Se non si fanno immediatamente gli gnocchi, conservare l’impasto in frigorifero per un massimo di un giorno.,
Mescolare il ripieno
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Ora è il momento di finire il ripieno gnocco. Aggiunta di verdure alla carne macinata marinata. Finire con olio di sesamo. Mescolare bene.
Preparare il piroscafo
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Rivestire un grande piroscafo con foglie di cavolo napa o alcuni strati di panno umido per formaggio.
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Se avete intenzione di servire gli gnocchi immediatamente, aggiungere acqua ad una grande padella o un wok., Portalo a ebollizione.
Fare gnocchi wrapper
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Dividere l’impasto in 4 parti e rotolare in palline. Lavorare su di loro uno per uno. Rimettere il resto delle palline di pasta nella ciotola e coprire con un involucro di plastica per evitare che si asciughino.
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Forma e arrotola l’impasto in un lungo bastoncino, lungo circa 20 cm (8 pollici). Tagliare in piccoli pezzi spessi 2 cm (2/3 pollici). Otterrete da 10 a 12 pezzi di pasta., Personalmente preferisco fare grandi gnocchi, in modo da poter avvolgere in più ripieni che sono meno lavoro.
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Spolverare leggermente entrambi i lati di ogni piccolo impasto con farina e modellarli in un cilindro. Lavorare su di loro uno alla volta. Coprire il resto con alcuni strati di carta assorbente da cucina bagnata per evitare che si asciughino.
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Spolverare nuovamente la superficie di lavoro. Prendi una palla di pasta e premila su un disco rotondo. Arrotolare con un mattarello e ruotarlo alcune volte per diluire l’impasto., Quindi ruotare l’impasto con una mano mentre rotola l’impasto con l’altra mano allo stesso tempo fino a formare un foglio rotondo (vedere il video per vedere come). Prova a rotolare in modo che il bordo sia più sottile del centro. L’involucro dovrebbe avere uno spessore di circa 2 millimetri (1/16 di pollice) al centro (cioè quasi uguale allo spessore di un CD) e carta sottile sui bordi. Il diametro dovrebbe essere di circa 10 a 11 cm (4 pollici). Va bene se l’involucro non è perfettamente rotondo.,
Piegare gnocchi
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A partire da qui, si dovrebbe lavorare il più rapidamente possibile perché i wrapper si asciugheranno rapidamente. Coprire gli involucri con alcuni strati di carta assorbente bagnata per evitare che si asciughino troppo velocemente. Se lo fanno, sarà difficile sigillare gli gnocchi in seguito. Se gli involucri si asciugano quando si inizia a piegare gli gnocchi, spennellare un po ‘ d’acqua sul bordo in modo da poter ancora sigillare l’impasto.,
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Se hai un aiutante, potrebbero iniziare a piegare gnocchi ora, mentre continui a rotolare il wrapper.
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Scoop circa 2 cucchiai (o meno, in modo da poter facilmente piegare il gnocco) di riempimento gnocco e posizionarlo al centro del wrapper. Tenere il gnocco con una mano e iniziare a sigillare i bordi con l’altra mano (fare riferimento al video per vedere come piegare un gnocco). Dopo la piegatura, premere nuovamente edge per sigillare bene., Puoi usare qualsiasi modo per piegare gli gnocchi finché ti senti a tuo agio.
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Se avete intenzione di cucinare gli gnocchi immediatamente, metterli nel piroscafo, a circa 1 dito di distanza.
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Se avete intenzione di cucinare gli gnocchi più tardi, metterli su una teglia e sigillare con involucro di plastica. Conservare gli gnocchi nel congelatore per un massimo di 1 mese., Una volta che gli gnocchi sono completamente congelati, circa un giorno, è possibile trasportarli in un contenitore a tenuta d’aria o in un sacchetto di gallone per risparmiare spazio nel congelatore.
Cucinare gnocchi
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Per gnocchi di vapore, preparare il vapore con l’aggiunta di 2″ (5 cm) di acqua per il vapore. Posizionare gli gnocchi sulla griglia di cottura a vapore, almeno un dito l’uno dall’altro (gli gnocchi si espanderanno molto dopo la cottura). Posizionare il rack di cottura a vapore sul piroscafo e coprire. Riscaldare a fuoco medio fino a quando il vapore esce., Lasciare cuocere, senza sbirciare nel piroscafo,per 10 minuti o fino a quando gli gnocchi sono completamente cotti.
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Servire immediatamente con salsa di immersione. Quando gli gnocchi sono appena fuori dalla stufa e ancora caldi, provare con attenzione uno senza salsa di immersione. Il gnocco dovrebbe avere un sacco di succo all’interno ed essere delizioso e saporito senza salsa.
Salsa di immersione
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Ho introdotto 4 tipi di ricette di salsa di gnocchi in questo post.,
Conservazione e riscaldamento
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Il modo migliore per memorizzare è quello di congelare gnocchi crudi subito dopo il confezionamento. Gnocchi congelati a vapore senza scongelare fino a quando non sono cotti, da 15 a 20 minuti.
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Se avete avanzi gnocchi cotti, conservare in contenitore ermetico in frigorifero e consumare entro 1 a 2 giorni.,
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Per riscaldare nel microonde – Aggiungere gnocchi in una ciotola e cospargere con qualche goccia d’acqua. Coprire e riscaldare fino a caldo.
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Per riscaldare al vapore – Proprio come la cottura a vapore gli gnocchi crudi, cuocere gnocchi in un piroscafo fino a quando riscaldato attraverso, circa 5 minuti.
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Per friggere – Ungere una padella antiaderente con un sottile strato di olio e scaldare a fuoco medio. Quando padella è caldo, aggiungere gnocchi., Girare in un cucchiaio d’acqua, coprire immediatamente e cuocere per 2 o 3 minuti.
Video
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