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Dire le parole”pentola a pressione”a qualcuno che non ha mai usato uno, e probabilmente penseranno “pericolo.” Non è difficile immaginare cosa sta passando attraverso le loro teste-visioni di coperchi volanti, bollitori che esplodono o molto, molto peggio. Anche le persone che hanno usato una pentola a pressione a volte ottenere un po ‘ diffidente intorno a uno.,
Ma mentre tali pericoli potrebbero essere stati possibili in passato, sono praticamente finzione oggi. Le pentole a pressione sono sicure da usare. Più di questo, sono incredibilmente utili. In questa epoca di velocità, efficienza e ottimizzazione, ci sono pochi strumenti in cucina più adatti ai cuochi che richiedono un buon cibo in fretta. Se siete sul recinto di acquistare una pentola a pressione—o se sei un odiatore particolarmente ostinato, questo articolo è per voi.,
Una breve storia della cottura a pressione
Le origini della pentola a pressione possono essere ricondotte a un fisico e matematico francese del xvii secolo di nome Denis Papin. Papin, che ha condiviso note con tali brainiac leggendari come Christiaan Huygens, Gottfried Leibniz, e Robert Boyle, è meglio conosciuto per la sua invenzione 1679 del “digestore a vapore,” il precursore sia della pentola a pressione e il motore a vapore. Conosciuto anche come “bone digestore” (un nome così hardcore!,) o “digestore di Papin”, il dispositivo è stato progettato per estrarre grassi e collagene dalle ossa; dopo l’estrazione, le ossa rese potrebbero essere macinate in farina d’ossa, da utilizzare come integratore alimentare o fertilizzante.
Il digestore a vapore consisteva in una pentola chiusa con un coperchio aderente. Mentre il cibo e l’acqua si riscaldavano, la nave intrappolava il vapore, aumentando la pressione interna della pentola. I progetti iniziali di Papin non includevano alcun meccanismo di rilascio della pressione, che ha provocato varie esplosioni nella fase iniziale. Fortunatamente, Papin ha successivamente inventato una valvola di rilascio del vapore per evitare che tali incidenti si verifichino.,
Nei successivi 200 anni, le menti intrepide perfezionarono il concetto. Ma non è stato fino al 1930 che la pentola a pressione finalmente fatto la sua strada nella cucina di casa, con l’introduzione di Alfred Vischer “Flex-Seal Speed Cooker” nel 1938, e più tardi un modello dalla National Pressure Cooker Company (che ora è chiamato National Presto Industries ed è ancora molto nel gioco pentola a pressione) nel 1939.
Da allora, non è cambiato molto e i disegni delle pentole a pressione possono essere classificati per generazioni., Le prime e più semplici pentole a pressione “vecchio tipo” sono dotate di una valvola “jiggler” ponderata che rilascia e regola la pressione, causando un rumore di crepitio mentre il vapore fuoriesce. Oggi, la maggior parte delle pentole a pressione si possono trovare sono disegni di prima generazione, con piccoli miglioramenti di sicurezza come meccanismi di bloccaggio sensibili alla pressione, così come la possibilità di regolare la pressione modificando il peso della valvola.
Le pentole a pressione di seconda generazione sono più silenziose, hanno una valvola nascosta a molla e consentono di scegliere almeno due diverse impostazioni di pressione regolando un quadrante., Alcuni fornelli non rilasciano nemmeno vapore durante la cottura; invece, hanno un indicatore che visualizza il livello di pressione. Nel complesso, i modelli di seconda generazione offrono una maggiore precisione durante la cottura rispetto ai modelli di prima generazione.
I modelli di terza generazione sono un’innovazione relativamente recente. A differenza dei modelli appartenenti alle prime due generazioni, questi modelli hanno tutti una fonte di calore elettrica che mantiene una pressione adeguata durante la cottura. In genere hanno un timer e modelli più elaborati includono controller digitali, funzionalità di cottura ritardata e programmazione intelligente per cucinare determinati alimenti.,
Ma che dire di quelle esplosioni?
Vista del perno di bloccaggio su un Breville Fast Slow Pro, un esempio delle caratteristiche di sicurezza comunemente presenti sui modelli di pentola a pressione di terza generazione.
Le leggende delle pentole a pressione che esplodono non sono del tutto infondate. Quando gli Stati Uniti entrarono nella seconda guerra mondiale, il governo promosse programmi di autosufficienza, che incoraggiarono l’inscatolamento di prodotti coltivati in casa. L’acciaio è stato assegnato per la produzione di contenitori a pressione, e la popolarità di pentole a pressione è aumentato pure., Dopo la guerra, la domanda di pentole a pressione era ai massimi storici, facendo precipitare un boom nella produzione. I produttori hanno iniziato a pompare pentole a pressione, ma a scapito dei materiali, della costruzione e della sicurezza generale. Ad esempio, i modelli degli anni ’50 avevano una singola valvola ponderata mal costruita che si ostruiva facilmente con detriti. Come pressione costruito ad un estremo, la guarnizione sarebbe soffiare, e acqua o vapore sarebbe vomitare dalla parte superiore; in alcuni casi, il coperchio sarebbe solo volare a destra fuori.,
Fortunatamente, le pratiche di produzione e progettazione sono notevolmente migliorate e le pentole a pressione di oggi dispongono di diversi meccanismi di sicurezza per garantire la sicurezza, come valvole multiple, regolatori di pressione doppi e serrature del coperchio a molla. Niente più trappole mortali abbozzate.
Come funzionano le pentole a pressione?
Nessuna modalità “esplosione”, qui.
Una pentola a pressione è una camera sigillata che intrappola il vapore generato mentre il suo contenuto viene riscaldato. Come vapore costruisce, pressione aumenta, guidando il punto di ebollizione dell’acqua oltre 212 ° F., In generale, questa temperatura più elevata accorcia i tempi di cottura e, a causa della mancanza di evaporazione, estrae il sapore in modo più efficiente dagli alimenti.
La scienza delle pentole a pressione
Tempo per un rapido aggiornamento di chimica delle scuole superiori: la pentola a pressione può essere spiegata al meglio dalla “legge del gas ideale” (o “equazione generale del gas”), che descrive il comportamento della maggior parte dei gas nella maggior parte delle condizioni., È comunemente dato come: PV = nRT
P sta per pressione; V sta per volume; T sta per temperatura; n rappresenta la quantità di un dato gas (espresso come un numero di particelle); e R rappresenta una costante (la costante del gas ideale, ma, per semplicità, diciamo che non è troppo importante qui).
Nella camera chiusa di una pentola a pressione, possiamo fare alcune ipotesi. Per uno, il volume (V) della camera non cambia. In secondo luogo, R (essendo una costante) non cambia neanche. Terzo, c’è una pressione massima che la camera può raggiungere, regolata da un sistema di valvole., Mentre la pentola a pressione riscalda il cibo (cioè riscalda l’acqua nel cibo), T sale. E mentre T aumenta, qualcos’altro deve aumentare per bilanciare l’equazione. Poiché assumiamo che V sia costante, è più che probabile che anche la pressione (P) aumenti.
Possiamo spiegare questo aumento di pressione in un altro modo: mentre il sistema si riscalda, c’è più energia fornita alle molecole di vapore acqueo, che le fa rimbalzare e scontrarsi casualmente sia tra loro che contro le pareti del contenitore., La forza di queste collisioni contro le pareti è una definizione di pressione, basata sul ” modello cinetico dei gas.”
Ma cosa succede quando P arriva al massimo? Considera, per un momento, una pentola a pressione contenente acqua e ossa di pollo per fare brodo. Come il contenitore raggiunge la massima pressione, la temperatura (T) altipiani. Se continuiamo a fornire calore (energia) al sistema, allora stiamo ancora fornendo energia per collisioni più casuali tra molecole d’acqua., In assenza di una valvola, l’acqua continuerebbe a riscaldarsi, aumentando la pressione indefinitamente. Ma qualcosa deve dare. In questo caso, n (la quantità di gas) diminuisce. Vediamo questo sotto forma di vapore che fuoriesce leggermente, facendo tremare la valvola di regolazione della pressione mentre il nostro brodo di pollo cuoce. Questo è il caso dei fornelli di prima generazione. Per i nuovi modelli elettrici di terza generazione, il fornello rileva sia la pressione che la temperatura e regola la quantità di calore fornita dall’elemento riscaldante, in modo da non vedere molto vapore fuoriuscire o sentire molto rumore.,
Ciò che tutto si riduce a
In pratica, ciò che tutto ciò che la scienza equivale a è questo: in una pentola a pressione sigillata, il punto di ebollizione dell’acqua sale all’aumentare della pressione.
A pressione atmosferica standard, il punto di ebollizione dell’acqua è 212°F. Ma in una pentola a pressione americana standard, la pressione raggiunge 1 atm o 15 psi (libbre per pollice quadrato) sopra la pressione atmosferica standard*, o 2 atm, che è tipicamente il limite di pressione massima sulla maggior parte delle cucine. A 30 psi, il punto di ebollizione dell’acqua è di circa 250 ° F.,
* La lettura sul manometro di quasi tutte le pentole a pressione indica la pressione al di sopra della pressione atmosferica. A livello del mare, la pressione atmosferica è di circa 1 atm o 15 psi. Se un quadrante legge 15 psi, significa che la pressione all’interno della camera sigillata è 15 psi sopra atmosferica 15 psi (30 psi totale, denominato “pressione assoluta”). Questa lettura quadrante è tecnicamente indicato come ” manometro.”
La temperatura di cottura più elevata in una pentola a pressione sigillata significa, in generale, una cottura più rapida senza bruciare il cibo., E, poiché la nave è sigillata, limita anche l’evaporazione di composti aromatici e aromatici volatili critici. Un ulteriore vantaggio: il contenuto di una pentola a pressione va relativamente indisturbato, poiché il liquido non bolle mai efficacemente.
Utilizzo di una pentola a pressione ad alta quota
Che dire della cottura a pressione sul livello del mare? Potresti essere consapevole che i tempi di cottura e le temperature generali per alcune ricette differiscono in luoghi come Denver, CO o in alto sulle Ande. Ad alta quota, la pressione atmosferica è inferiore**. Ad esempio, a Denver, la pressione ambientale è di circa 12,2 psi.,
** La pressione è più bassa a quote più elevate perché la maggior parte delle molecole d’aria nell’atmosfera sono tenute vicine alla superficie terrestre per gravità, il che significa che ci sono meno molecole d’aria sopra una superficie ad altitudine più elevata di quelle sopra una superficie ad altitudine più bassa.
In generale, una pentola a pressione aggiunge pressione al di sopra della pressione atmosferica data. Ciò significa che la forza che chiude la valvola man mano che la pressione si accumula nella camera include la forza della pressione atmosferica. Ad esempio, se la pressione atmosferica a Denver è 12.,2 psi, quindi la pressione assoluta della camera a piena pressione è 27,2 (12,2 psi + 15 psi) – quasi 3 psi in meno rispetto al livello del mare. Guardando la nostra fidata equazione del gas ideale, sappiamo che abbassare la pressione abbasserà la temperatura in un sistema. In questo caso, il punto di ebollizione dell’acqua in una camera sigillata cottura ad alta pressione sarà 244,8°F, quasi 6 gradi inferiore rispetto allo stesso sistema a livello del mare.
Naturalmente, un punto di ebollizione inferiore significa cottura più lenta. Cosa significa per te?, Significa che devi aumentare il tempo di cottura per adattarsi a una pressione inferiore e a una temperatura di cottura più bassa per ottenere gli stessi risultati. Una buona regola empirica è quella di aumentare il tempo di cottura di circa il cinque per cento per ogni 1000 piedi sopra 2000 piedi di elevazione.
Scegliere il fornello giusto: una differenza in psi
Qui in America, hai una scelta più ampia da fare quando si tratta di pentole a pressione: elettriche o piano cottura? Ci sono diversi vantaggi e svantaggi nell’utilizzo di entrambi i design., Ma la differenza più grande è questa: le pentole a pressione elettriche funzionano a una pressione inferiore (12 psi) rispetto alle loro controparti del piano cottura (15 psi). Ancora una volta, una pressione più bassa significa una temperatura più bassa, quindi i tempi di cottura saranno più lunghi quando si utilizza un modello elettrico.
Perché vorresti cucinare a pressione più bassa e cuocere più lentamente? Il compromesso è convenienza e sicurezza. Le pentole a pressione elettriche aumentano la pressione fino a 15 psi, ma mantengono una pressione più bassa durante la cottura, eliminando qualsiasi necessità di monitorare il calore. Proprio come il Ronco Showtime Girarrosto 4000, si può semplicemente ” impostare e dimenticare.,”
Come raffreddare una pentola a pressione
Asta depressa sulla pentola a pressione Kuhn Rikon per rilasciare la pressione.
Ci sono tre metodi principali per riportare la pressione in un fornello: rilascio naturale, rilascio rapido e rilascio di acqua fredda.
Il rilascio naturale consiste nel togliere il fornello dal fuoco e consentire alla temperatura di diminuire gradualmente fino a quando il blocco a molla non si disinnesta., Tenete a mente che ci potrebbe essere significativo riporto di cottura con una tecnica di rilascio naturale, a seconda di quanto cibo si sta cucinando.
Il rilascio rapido, come suggerisce il nome, comporta la rimozione del jiggler ponderato o la pressione di un pulsante per consentire al vapore all’interno del fornello di fuoriuscire. Ciò consente di interrompere immediatamente la cottura, ma significa anche che il contenuto della pentola a pressione bollirà vigorosamente. Kenji approfitta di quella bollitura per fondere efficacemente la sua pentola a pressione zuppa di piselli senza usare un frullatore.,
Infine, c’è il rilascio di acqua fredda, che richiede di far funzionare l’intero apparato sotto acqua corrente fredda fino a quando il fornello non si depressurizza e la serratura si disattiva. Come il metodo di sgancio rapido, il rilascio di acqua fredda consente di accedere al cibo in modo efficace immediatamente. D’altra parte, questo metodo non fa bollire vigorosamente il contenuto, che potrebbe essere desiderabile per una data ricetta. Essere consapevoli del fatto che il rilascio di acqua fredda non può essere utilizzato su modelli elettrici.,
Pressure Power
Come disse una volta lo scrittore Andrew Smith, “Le persone temono ciò che non capiscono (e tutto ciò che potrebbe esplodere nei loro volti).”***Speriamo che questo articolo ti abbia convinto che una pentola a pressione non ti esploderà in faccia e ti abbia dato alcune informazioni utili su come funzionano e perché meritano un posto nella tua cucina.
Quando si arriva fino ad esso, utilizzando una pentola a pressione moderna è circa sicuro come bollire una pentola d’acqua. E se usati con cura e attenzione, possono elevare la tua cucina ad altezze maggiori e più gustose., Ma è meglio lasciare per un altro articolo, quindi rimanete sintonizzati.
***Ok, non ha detto la parte tra parentesi.
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