Come Robert De Niro ha convinto Nobu a costruire un impero del ristorante

Lo chef Nobu Matsuhisa è la Madonna del mondo culinario — è più conosciuto solo con il suo nome. Dopo essere emigrato negli Stati Uniti dal Giappone alla fine degli anni ’70, Nobu ha costruito un impero di sushi di fascia alta senza precedenti; ora comprende più di tre dozzine di ristoranti in tutto il mondo, da Malibu a Manila, da Pechino a Budapest.,

Nobu ha iniziato la sua carriera come ristoratore in Perù, dove ha stabilito per la prima volta la cucina fusion giapponese per cui è diventato famoso in tutto il mondo. Ma è stato solo quando si è trasferito a Los Angeles e ha aperto il suo ristorante omonimo, Matsuhisa, nel 1987 che ha colpito l’oro culinario: è diventato rapidamente un punto caldo di celebrità e ha attirato l’attenzione della leggenda del cinema Robert De Niro, che sarebbe diventato uno dei partner commerciali di Nobu.,

Ecco ora, in un estratto dalla sua autobiografia (appena tradotta dal giapponese all’inglese), Nobu: A Memoir, lo stesso maestro di sushi ripercorre il suo rapporto con la star hollywoodiana e come De Niro lo abbia convinto ad aprire un ristorante a Manhattan.

La prima volta che Robert De Niro venne a Matsuhisa fu nel 1988. Roland Joffé, direttore dei Campi di Sterminio, lo ha portato. Anche se il nome Robert De Niro sembrava familiare, non avevo idea di chi fosse. Poiché Joffé era un cliente abituale, ho semplicemente preparato il cibo per lui e il suo ospite come al solito.,

A De Niro piaceva particolarmente il Merluzzo Nero con Miso e il sake giapponese Hokusetsu. Dopo il pasto, mi ha invitato a unirsi a loro per un drink. E ‘ stata la nostra prima conversazione. Anche se ha vissuto a New York, ha continuato a cadere da Matsuhisa ogni volta che era a Los Angeles. A volte veniva con gli amici o il suo agente, e altre volte con la sua famiglia. Ha un’aura speciale, e il ristorante ronzava di eccitazione quando era lì, eppure cadeva sempre casualmente senza una guardia del corpo.,

Penso che fu nel 1989 che De Niro suggerì per la prima volta di aprire un ristorante insieme a New York. Matushisa aveva aperto solo due anni prima, ed ero davvero occupato. Non potevo immaginare di creare un altro ristorante da qualche altra parte. Ma De Niro ha insistito sul fatto che dovevo almeno venire a New York e vedere, e il suo entusiasmo mi ha convinto ad andare. Ho soggiornato presso l’hotel nel World Trade Center e ho trascorso tre o quattro giorni con lui. Mi ha invitato a casa sua, mi ha mostrato intorno al suo ufficio, e mi ha portato a vedere la proprietà che aveva appena comprato nel quartiere Tribeca di Manhattan., A quel tempo, Tribeca era un distretto di magazzino fatiscente. L’edificio di De Niro era vecchio. L’acqua gocciolava dai tubi rotti e i ratti correvano dentro. In questo contesto, ha condiviso con me la sua visione. “Voglio avviare un’attività qui. Questo sarà lo spazio ristorante. Avrò una sala di proiezione lì e il mio ufficio qui…”

Il mio inglese, tuttavia, era troppo povero per poter portare avanti qualsiasi tipo di discussione. Anche se ho potuto seguire molto di quello che ha detto, non ho potuto davvero conversare., Ho ascoltato le sue idee e poi, in un inglese rotto, ho cercato di spiegare che non potevo aprire un altro ristorante ora perché quello di Los Angeles non era abbastanza in piedi. La popolarità di Matsuhisa stava crescendo e sentivo il potenziale per la nostra clientela di continuare ad espandersi. Ma sapevo che il mio staff non aveva ancora abbastanza formazione. Anche se la proposta di De Niro era molto attraente, ho sentito che avrei dovuto costruire una solida base per Matsuhisa prima.,

De Niro ha continuato a cadere in Matsuhisa, e ho continuato a trattarlo come un ospite abituale, servendolo Merluzzo nero con Miso e suggerendo piatti di nuova invenzione che ho pensato che avrebbe potuto godere. Quando è venuto, non ha mai menzionato la sua proposta di una joint venture a New York. In effetti, ha collaborato con il ristoratore Drew Nieporent e ha trasformato la proprietà che mi aveva mostrato nel Tribeca Grill, un ristorante che serve piatti americani, aperto nel 1990.

HA ASPETTATO QUATTRO ANNI INTERI

Quattro anni dopo che avevo rifiutato la sua offerta, De Niro mi ha chiamato a casa., “Allora, Nobu, che ne dici?”ha detto. “Perché non vieni di nuovo a New York?”

All’inizio, non ero sicuro di cosa stesse parlando. Avevo pensato che l’idea di avviare un ristorante insieme non fosse più sul tavolo. Poi improvvisamente mi ha colpito. Aveva aspettato quattro anni interi! Le mie esperienze in Perù e Alaska mi avevano reso estremamente diffidente di entrare in partnership con chiunque, ma la sua volontà di aspettare mi ha mostrato che potevo fidarmi di lui.

Alla fine, quattro di noi hanno firmato un contratto di partnership: il ristoratore Drew Nieporent, l’investitore Meir Teper, De Niro e me stesso., Drew Nieporent non solo aveva aperto il Tribeca Grill con De Niro, ma aveva anche fondato il Montrachet di grande successo, un ristorante considerato all’avanguardia anche per New York. La sua conoscenza del settore della ristorazione e la sua ampiezza di esperienza è stata incredibile, e ho riconosciuto in lui un vero professionista anche al nostro primo incontro. Lo chef del suo ristorante è stato selezionato da Food & Wine magazine come uno dei dieci migliori nuovi chef d’America nel 1989, lo stesso anno in cui sono stato scelto., Più tardi, mi venne in mente che Drew doveva sapere di me prima che ci incontrassimo e potrebbe anche aver incoraggiato De Niro a convincermi a lavorare con loro.

Drew e De Niro hanno trovato un edificio, e Nobu New York è stata fondata nel quartiere Tribeca. Anche se quella zona mi sembrava ancora piuttosto desolante, era a due passi dalla casa di De Niro. Sospetto che, all’inizio, De Niro non avesse intenzione di rendere Nobu così grande. Forse voleva solo godersi il gusto di Matsuhisa nel suo quartiere.,

QUANDO I TEMPI SONO MATURI, NON C’È ANSIA

Le persone volano a New York da tutto il mondo alla ricerca dei loro obiettivi, e la città è carica di un’energia e di eccitazione che è piuttosto in contrasto con la più rilassata Los Angeles. Sono rimasto sorpreso di vedere come distintivo le culture di queste due città erano, pur essendo situato nello stesso paese. Quando sono salito su un taxi all’aeroporto di New York e ho detto all’autista dove andare, non ho ricevuto risposta. Il suo silenzio sembrava dire, so dove sto andando. Se non lo facessi, te lo chiederei., Quando sono caduto in un ristorante giapponese vicino a dove abbiamo programmato di aprire il nostro e mi sono presentato, il proprietario ha detto, “Ci vediamo tra sei mesi”, che sembrava significare, New York non pushover. Vediamo se sopravvivi anche un anno e mezzo.

Nei primi anni 1990, la città era famosa per la sua concorrenza spietata. Come dice il proverbio giapponese, gli uomini d’affari di New York non ci penserebbero due volte prima di strappare gli occhi di un cavallo vivo. I ristoranti progettati dall’architetto David Rockwell stavano diventando di gran moda e i ristoratori producevano non solo il menu, ma l’intero spazio e l’esperienza culinaria., Quei ristoranti che sono sopravvissuti sono stati meglio descritti con la parola “professionale” — ogni elemento dal servizio all’arredamento degli interni era impeccabile. Ho intuito subito che New York non sarebbe stato un posto facile in cui avere successo. Ma ho anche sentito che se il nostro ristorante ce l’ha fatta qui, potrebbe farlo ovunque.

Matsuhisa aveva solo recentemente ampliato da 38 posti a 65, ma Nobu New York seduto su 150. Anche se questo significava avventurarsi nell’ignoto, il tempismo sembrava giusto, e non avevo remore a iniziare qualcosa di nuovo., Le cicatrici delle mie esperienze in Perù, Argentina e Alaska sembravano essere svanite. Lavorare con i professionisti per creare un nuovo ristorante a New York è stato stimolante e ha alimentato il mio desiderio di lavorare più duramente che mai. Una tensione positiva sembrava scorrere nelle mie vene.

A PRO SISTEMATIZZA LA CUCINA

Drew gestito gestione del ristorante. I dipartimenti PR e personale erano entrambi parte della sua azienda, e come lui era top nel campo, ho potuto lasciare tutto ciò che nelle sue mani e solo concentrarsi sul sushi bar, la cucina, e la sala da pranzo.,

Quando il ristorante ha aperto per la prima volta, ho soggiornato a New York per formare gli chef di cucina e sushi bar. Dopo circa tre mesi, le cose si calmarono e, per il semestre successivo, passai due settimane a Los Angeles e due settimane a New York. In America, le persone che lavorano sia sulla costa orientale che su quella occidentale e viaggiano avanti e indietro sono chiamate “bicoastal”, e mi ha reso felice di rendermi conto che ora ero anche bicoastal. I migliori chef di Matsuhisa sono diventati anche bicoastal, trascorrendo tre mesi a New York per addestrare gli chef mentre lavoravano al loro fianco in cucina e sushi bar.,

Nobu New York era il triplo delle dimensioni di Matsuhisa. Questo significava cambiare il nostro approccio ad ogni procedura, anche dalla prima fase del lavoro di preparazione. A New York, tutto è stato sistematizzato per la massima efficienza. La cucina era divisa in diverse aree, come la sezione insalata, la sezione griglia e la sezione frittura, e tutte le aree lavoravano insieme per produrre un unico piatto. Ad esempio, quando si prepara un nuovo Sashimi di stile, gli chef del sushi bar tagliano sottilmente il pesce., Questo sarebbe poi passato attraverso la cucina dove la sezione frittura sarebbe cospargere con yuzu, zenzero, scalogno tritato, e salsa di soia, e poi condire con olio di oliva caldo e olio di sesamo. Nel caso di rotoli di granchio Soft Shell, la sezione frittura fritto il granchio prima, e poi passato attraverso agli chef al sushi bar per fare i rotoli.

Per prepararmi all’apertura, ho assunto due nuovi chef di sushi e ho trascorso sei mesi a addestrarli a Matsuhisa., Anche se erano già esperti nelle basi del sushi e della cucina giapponese, le mie ricette sono originali, e quindi ho insegnato loro cucinando con loro. Abbiamo anche pubblicizzato per gli chef a New York, e molte persone esperte applicato. Uno di questi era Masaharu Morimoto, che ha continuato a recitare in entrambe le versioni giapponesi e americane della serie TV Iron Chef.

Da NOBU: Un libro di memorie di Nobuyuki Matsuhisa. Traduzione in lingua inglese copyright © 2017 di Cathy Hirano., Ristampato con il permesso di Emily Bestler Books / Atria Books, una divisione di Simon & Schuster, Inc.