Ogni settimana, l’esperta di cottura Alice Medrich sta facendo canaglia su Food52 with con scorciatoie, hack e ricette rivoluzionarie.
Oggi: Alice demistifica la cottura con polvere di cacao. Ottieni prodotti da forno migliori e più cioccolatosi.
Grattarsi la testa sulla differenza tra cacao naturale e olandese e quando usare quale?
In primo luogo, la parte divertente: Scoprire quale dei due tipi si preferisce., Quindi scopri quando puoi usare il tuo tipo preferito e quando dovresti attenersi al tipo richiesto nella ricetta.
La polvere di cacao naturale (non alcalinizzata) è pura fave di cacao tostate with con la maggior parte del grasso rimosso ground macinato in polvere fine. Con tutto il sapore ma una frazione del grasso, il cacao in polvere è essenzialmente una forma concentrata di fave di cacao: è amaro e forte., Poiché le fave di cacao sono naturalmente aspre e acide (caratteristiche che forniscono fruttato e complessità nei migliori cioccolatini e durezza nei cioccolatini di minore qualità), queste caratteristiche sono accentuate nel cacao in polvere. Il miglior cacao naturale conserva i veri sapori e la complessità della fava di cacao, ma il cacao naturale di qualità inferiore può essere piuttosto duro.
Olandese-processo o cacao alcalinizzato viene lavorato chimicamente per ridurre l’acidità e la durezza del cacao naturale. In tal modo, l’alcalinizzazione altera il sapore del cacao e scurisce il colore, facendolo sembrare più cioccolatoso., (Guarda le foto — è quella a sinistra.) Il cacao che è altamente alcalinizzato ha il colore del carbone di legna e il sapore dei biscotti Oreo, che sono fatti da esso.
Come Identificare Naturale e olandese-Processo di Cacao in Polvere
olandese-processo (alcalinizzata) cacao possono o non possono essere etichettati “olandese-processo”, o “alcalinizzata,” ma l’ingrediente dichiarazione deve dire, “il cacao, trattati con alcali.,”Il cacao naturale è raramente etichettato con la parola naturale sulla confezione: la dichiarazione dell’ingrediente dirà semplicemente “cacao” o “polvere di cacao non zuccherata.”Assente la parola alcalinizzato o olandese-processo sull’etichetta, si dovrebbe essere in grado di supporre che il cacao è naturale. PS La parola naturale non ha nulla a che fare con il fatto che il cacao sia biologico o meno!
Scopri quale tipo di Cacao ti piace di più
Scegli due cocoa di buona qualità, una naturale e una olandese. Metti diversi cucchiai colmi di ciascuno in due tazze separate. Chiudi gli occhi e chiedi ad un amico di consegnarti una tazza., Coprilo con la mano e scuotilo un po’. Tenendo gli occhi chiusi, porta la tazza al naso, scoprila e annusa. Ripeti con la seconda tazza. Tieni gli occhi chiusi e chiediti quale cacao profuma più di cioccolato delicious più delizioso. Quindi metti un po ‘ di ciascuno sul tuo dito e assaggialo. Se il cacao normale sulla lingua è troppo forte per te, mescola un paio di tazze di cacao caldo leggermente zuccherato e assaggiale. Oppure prepara due lotti di brownies al cacao e assaggia la differenza. Troverete che il sapore non necessariamente traccia con il colore!,
Quando usare Dutch-Process vs. Natural (e quando uno dei due funzionerà)
Puoi usare il tuo tipo preferito di cacao in qualsiasi ricetta che non include il lievito o il bicarbonato di sodio: cacao caldo, salse, frostings e persino brownies e pan di spagna, purché non siano richiesti bicarbonato di sodio o polvere.
Le ricette con la lievitazione sono un’altra storia: le lievitazioni lavorano in concerto con l’acidità o l’alcalinità degli ingredienti nella ricetta per produrre la giusta consistenza e sapore nella torta, quindi è meglio attenersi al tipo di cacao richiesto., Il cacao sbagliato può risultare in una torta con texture gommose o sapore saponato.
Cosa fare se una Ricetta richiede la lievitazione ma non specifica il Tipo di Cacao da utilizzare
Le vecchie ricette americane per le torte al cioccolato (come quelle tramandate da tua madre o dalla nonna o da vecchi numeri di riviste) sono tipicamente lievitate con bicarbonato di sodio ma raramente specificano un tipo di cacao. Usa la polvere di cacao naturale in queste vecchie ricette. Perché? Il cacao naturale era l’unico cacao disponibile nella navata di cottura nel corso della giornata., E il bicarbonato di sodio è la giusta lievitazione per le pastelle che contengono cacao in polvere naturale: la soda reagisce con l’acidità della polvere di cacao per produrre il giusto sapore e la consistenza leggera.
Altro: Ottieni la migliore ricetta di Brownies al cacao di Alice (genius).
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