Se si prepara il ricco brodo di pollo, riservare la carne di pollo tagliuzzata e il brodo come indica la ricetta. Se lo si utilizza lo stesso giorno, lasciare raffreddare il brodo prima di iniziare il gumbo.
Fare un roux il colore del cioccolato al latte: Unire l’olio e la farina in una pentola dal fondo pesante, come una padella in ghisa o ghisa smaltata o forno olandese. Mescolare costantemente a fuoco medio-alto con un cucchiaio di legno. Una volta che il roux inizia a colorare leggermente, abbassare il calore ora a medio o medio-basso., Continua a mescolare, essendo ancora più vigile sull’agitazione e prestando attenzione a ciò che sta succedendo nel piatto. Se in qualsiasi punto il roux è brunitura troppo veloce, abbassare ulteriormente il calore. Cuocere, mescolando continuamente, fino a quando il roux è il colore del cioccolato al latte. (Il modo migliore per evitare che un roux diventi più scuro è quello di preparare le verdure e la salsiccia per il passaggio successivo e aggiungerle immediatamente; questo abbasserà immediatamente la temperatura del roux.,)
Aggiungere immediatamente le cipolle, il sedano, l’aglio, il peperone, la caienna e la salsiccia e cuocere, mescolando, fino a quando le verdure sono ammorbidite, da 5 a 7 minuti. Se il brodo si è raffreddato a quest’ora, aggiungilo alla miscela di roux insieme al sale, al pepe nero e alla foglia di alloro e fai sobbollire delicatamente. Continuare a cuocere a fuoco lento, scremando qualsiasi schiuma o olio in eccesso che arriva in cima, fino a quando la salsa è saporita e addensata alla consistenza desiderata, e qualsiasi traccia di sapore farinoso è sparita, circa 2 ore.,
Aggiungere il pollo, le cipolle verdi e il prezzemolo al gumbo e continuare a cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti in più. Non mescolare troppo o il pollo cadrà a pezzi in brandelli. Regolare lo spessore, se necessario, aggiungendo acqua o più brodo. Regolare il condimento con sale e caienna secondo necessità.
Servire il gumbo in ciotole poco profonde su riso bianco caldo. Avere la salsa piccante e il filé al tavolo per gli ospiti da utilizzare a loro piacimento.
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