Fare l’aceto da zero

L’aceto ha molti usi, molti dei quali possono essere attestati dalle nostre nonne così come dai moderni make-do e dalle persone con una mentalità naturale. Ma da dove viene l’aceto? Come è fatto? Cosa faremo se per qualche motivo l’aceto non diventa disponibile nei negozi?

L’aceto fatto in casa è il risultato della fermentazione. Alcuni direbbero che è il risultato di una sovra-fermentazione, poiché l’aceto è ciò che il tuo alcol si trasformerà se lasciato troppo a lungo e senza conservanti., Ma stiamo facendo l’aceto di proposito qui. La fermentazione è un’arte un po ‘ perduta che sta facendo un ritorno mentre le persone si rendono conto dei benefici di questo metodo di conservazione degli alimenti. Wild Fermentation di Sandor Katz, Nourishing Traditions di Sally Fallon e Fermentation Factor di Solutions from Science sono tutte risorse eccellenti da utilizzare per imparare a fermentare i propri cibi, l’aceto è uno di questi.

L’aceto è, secondo la mia descrizione del dizionario, ” un liquido acido ottenuto dalla fermentazione acetosa di liquidi alcolici, come sidro, birra, vino, ecc.,, e usato come condimento e conservante.”Quindi, fondamentalmente, si mettono le mani o si crea una qualche forma di alcol (senza conservanti) e poi si lascia fermentare ulteriormente, si spera catturando i batteri giusti (Acetobacter) lungo la strada, creando acido acetico. L’acido acetico è, essenzialmente, puro aceto non diluito.

Cominciamo dall’inizio

Ci sono molti modi per fare l’aceto, come è stato intorno per migliaia di anni., Ma non vogliamo semplicemente fare l’aceto, vogliamo fare l’aceto da zero, supponendo che se succede il peggio, potremmo non essere in grado di fare una corsa veloce al negozio di alimentari o di vino per quickie aiuta a fare il nostro aceto. Un articolo “come fare l’aceto” non sarà di alcun aiuto se non hai accesso alle forniture, ora lo farà?

Ci sono molte variazioni su queste istruzioni, come è tipico con qualcosa che è stato intorno per oltre mille anni., Queste istruzioni dovrebbero iniziare dall’inizio, con le cose che la maggior parte delle persone ha a disposizione nelle loro cucine, e senza forniture di vinificazione, senza “trucchi” come pacchetti di lievito, “madre” o qualsiasi aceto da versare per iniziare le cose. Faremo veramente l’aceto da zero.

Informazioni generali da sapere

1. La pulizia è imperativa. Vuoi avere la minima possibilità possibile di avere i batteri sbagliati nel tuo processo di fermentazione. Usa acqua calda—candeggina se ce l’hai—per pulire a fondo tutto ciò che entra in contatto con quello che diventerà il tuo aceto., Non dimenticare di lavarti anche le mani.

2. Nessun contenitore metallico. Non fare l’aceto in un contenitore di metallo (ad eccezione dell’acciaio inossidabile), poiché l’aceto reagirà con il metallo, conferendo un sapore metallico al prodotto finale e creando un veleno. L’acciaio inossidabile dovrebbe essere sicuro, ma sicuramente non usare alluminio o ghisa non smaltata. Se si sceglie di utilizzare la ghisa smaltata, verificare la presenza di crepe e scheggiature nello smalto in cui l’aceto avrebbe accesso al metallo. Se trovi crepe o scheggiature, trova un’altra nave.

3. Non lesinare sullo zucchero., Più zuccheri nel tuo primo stadio, più forte sarà il tuo alcol e il conseguente aceto e meglio si dice che mantenga. Detto questo, non è una scienza esatta e le quantità raccomandate di zucchero varieranno, così come gli zuccheri presenti in natura nella tua fonte di cibo.

4. Se all’inizio non ci riesci, prova, riprova. Quando si parte dalle basi, c’è un rischio maggiore di non catturare i batteri giusti e avere un cattivo lotto., Una volta che avete preso i batteri corretti, però, si avrà poi aceto e forse anche una madre per contribuire ad alleviare le vostre esperienze future aceto-making. Per facilitare la vostra mente un po’, se non si utilizza forniture gratuite oa buon mercato, iniziare con un lotto più piccolo. Quando si ha successo con quello, passare a lotti più grandi.

Fai cibi super “off-The-Grid” Segretamente nella tua casa

La maggior parte dell’aceto prodotto da homesteaders è l’aceto di sidro di mele (o qualche variante), probabilmente a causa del metodo abbastanza semplice e della disponibilità di mele come materie prime., Tieni presente che questo è un processo di fermentazione; la qualità dell’aceto e il tempo necessario per farlo variano con la tua situazione e le condizioni di dove stai impostando la tua produzione di aceto.

Aceto di mele

Un metodo per fare l’aceto è quello di utilizzare scarti di frutta cruda, come nuclei e bucce di mele. Invece di mele, puoi anche usare bucce e carotaggi di pere, pesche, uva e persino ciliegie intere. Tutto ciò che si sta tagliando fino a può o conservare qualche altro modo può produrre gran parte della materia prima per fare l’aceto., La frutta contusa o troppo matura è accettabile, ma la muffa no.

Fase 1: Fare alcol

Che cosa avete bisogno:

• Scarti di frutta o carotaggi
• Grande contenitore come un coccio, grande vaso di vetro, o in acciaio inox pan
• Zucchero acqua (linea guida generale è 1/4 tazza dolcificante di scelta per 1 litro di acqua, più o meno a seconda della dolcezza del vostro frutto. È possibile utilizzare zucchero bianco,melassa, miele, zucchero greggio, ecc.)
• Panno, come una garza o un asciugamano sacco di farina
• Corda elastica o spago

1. Metti i tuoi scarti di frutta nel tuo contenitore.

2., Versare abbastanza acqua zuccherata per coprire il frutto.

3. Coprire il contenitore con il panno e bungee legarlo in modo che sia sicuro e tiene fuori le mosche e così via.

4. Posto in una zona che è di circa 65-80°F. Il più fresco la temperatura, più tempo ci vorrà per il vostro frutto a fermentare, ma dovrebbe ancora funzionare. Lasciare riposare per circa una settimana, controllandolo ogni giorno.

5. All’inizio del processo, dovrebbe produrre bolle. Non lasciare che questo ti preoccupi, poiché fa tutto parte del processo. Lascialo continuare a” lavorare ” fino a quando il gorgoglio non si ferma., Il liquido dovrebbe essersi oscurato a questo punto e dovrebbe essere pronto per la fase successiva.

Fase 2: la Conversione di Alcol in Acido Acetico (Aceto)

Ciò che hai bisogno di:

• Filtro
• Garza
• Larghezza ripiano contenitore(s) (Si può riutilizzare il contenitore che hai usato la prima volta o utilizzare un sole di vetro tè vaso con un rubinetto sul fondo per rendere più facile per mettere il prodotto finito in bottiglie/barattoli in seguito.)
• Panno, come una garza o un asciugamano sacco di farina

1. Filtrare il liquido dal frutto, usando un colino e una garza.

2., Mettere il liquido in contenitori con coperchio largo. Questo è importante, come i batteri acetici hanno bisogno di un sacco di ossigeno per fare il loro lavoro.

3. Coprire con una garza o un asciugamano come prima.

4. Conservare in un luogo caldo con luce debole. La luce solare diretta impedirà il processo di produzione dell’aceto.

5. Pregare. Quando si sta facendo l’aceto da ingredienti assolutamente di base, si è in balia di madre natura fornendo i batteri adeguati per cambiare il vostro alcol verso l’aceto. La buona notizia è che questo batterio è ampiamente disponibile nell’aria (e sui piedi delle mosche dell’aceto)., La cattiva notizia è che, soprattutto se si vive nel caldo, umido Sud, ci possono essere altri batteri che potrebbero decidere di prendere residenza nel vostro alcol. Se si dispone di una miscela abbastanza alta di alcol per cominciare, questo dovrebbe limitare i batteri “cattivi” di muoversi in.

6. Guarda e aspetta. Quanto tempo dipende da quanto tempo la soluzione alcolica cattura i batteri, la temperatura della stanza e la disponibilità di ossigeno. Può accadere non appena un paio di settimane o richiedere fino a 6 mesi. Immergere un cucchiaio in esso mai così spesso e dare un assaggio di giudicare dove siete nel processo.

7., Tenete d’occhio per la pellicola di superficie, alias ” madre.”Se vedi un film grigio-brunastro che si forma sulla superficie del tuo liquido, questa è la formazione della “madre”. Sembrerà un po ‘ come un Kombucha scoby, se questo ti dà un quadro di riferimento. Questo è un buon segno che hai catturato i batteri giusti! Non disturbarlo mentre fa il suo lavoro, in quanto deve rimanere in superficie fino a quando non è finito. Una volta che il lavoro di fare l’aceto è fatto, affonderà sul fondo del contenitore., Per le future iniziative di produzione di aceto, puoi usare questa “madre”, aggiungendola durante la fase 2 per ottenere un significativo jumpstart sulla fase di produzione di aceto, dal momento che avrai già i batteri necessari. La” madre ” si addenserà man mano che cresce e invecchia.

Conservazione

Una volta che avete il vostro aceto, filtrare attraverso una garza a proprio piacimento e conservarlo in bottiglie / barattoli di vostra scelta in un luogo fresco e asciutto. Ricordarsi di non utilizzare coperchi metallici dove il metallo entrerà in contatto con l’aceto., Puoi conservare un po ‘ della “madre” nei tuoi barattoli con il tuo aceto, oppure puoi usarlo per iniziare subito un altro lotto.

NON pagare mai una fortuna per costosi prodotti per la pulizia “verdi”!

Vuoi provare qualcosa di un po ‘ diverso?

Down to Earth ha pubblicato le istruzioni su come fare l’aceto di ananas usando un metodo simile a quello sopra.

Aceto di sidro di mele

L’aceto di sidro di mele è proprio quello che sembra: aceto di sidro di mele. Questo è un processo un po ‘ più semplice rispetto all’aceto di mele, se si ha accesso a una pressa di sidro.,

Il metodo semplice: Apri la brocca sul piano di lavoro

Hai la possibilità di lasciare semplicemente la tua brocca di sidro di mele fresco aperta per quattro o sei settimane e lasciarla girare all’alcol e poi all’aceto. Se lo fai in questo modo, rischi i tipi sbagliati di batteri che entrano nella tua brocca e rovinano il tuo lotto. Ma è del tutto possibile fare l’aceto in questo modo. Il metodo più semplice potrebbe andare bene per molte persone.,

Il metodo più complesso: fare il sidro duro (alcol) e convertirlo in aceto

Se hai avuto fortuna o meno con il metodo open-jug, è comunque bene conoscere il metodo più coinvolto su come fare l’aceto di sidro di mele. Più informazioni hai, meglio preparati sarai se i tempi duri hanno mai colpito!,

Fase 1: Fare sidro duro (alcool)

Quello che ti serve:

• Un metodo di frantumazione o spremitura delle mele
• Filtro
• Garza
• Brocca di gallone(s) (preferibilmente vetro—un po ‘ di succo di mela viene ancora in barattoli di vetro)
• Airlock, fatto in casa (istruzioni seguire) o acquistato

1. Schiacciare le mele e premere per rimuovere il succo.

2. Versare il succo in una brocca pulita e sigillare con una camera di equilibrio., Se non si dispone di una camera di equilibrio, si può fare uno da una pannocchia di mais che è la giusta dimensione per tappare la brocca e un pezzo di vite scavato che si inserisce attraverso la pannocchia di mais e nella brocca. All’estremità opposta della vite scavata, attaccare un pezzo di tubo di gomma o di plastica, la cui estremità deve essere posta in una ciotola d’acqua. Questa configurazione dovrebbe consentire all’anidride carbonica che si forma durante il processo di fermentazione di fuoriuscire dalla brocca (e nella ciotola d’acqua), ma non consentire all’ossigeno o ai batteri di rientrare nella brocca., Una soluzione simper, old-timer per una camera di equilibrio è un palloncino pin-puntura allungato sopra l’apertura della brocca. Anche un guanto di gomma o simile dovrebbe funzionare, purché sia fissato alla brocca e non lasci entrare l’aria.

3. Lasciare riposare la brocca a temperatura ambiente per un massimo di sei settimane.

4. Le bolle si formeranno e una schiuma dovrebbe formarsi sulla parte superiore della soluzione di succo. Questo è normale, e un segno che la natura che fa il suo lavoro.

5. Una volta che il gorgogliamento si ferma e il sedimento si è depositato sul fondo della brocca, questo è il segno che hai fatto il sidro duro e sei pronto per la fase successiva.,

Fase 2: Conversione del sidro duro in aceto di sidro di mele

Cosa ti serve:

• Contenitori a bocca larga (maggiore è la superficie disponibile, più veloce sarà l’aceto. Ancora una volta, un paio di barattoli di tè solare funzionerebbero bene.)
• Panno, come una garza o un asciugamano sacco di farina
• Corda elastica o spago per legare giù garza / asciugamano

1. Dividi il tuo sidro duro tra i tuoi contenitori. Se avete qualche “madre”, ora è il momento di aggiungerlo, mettendo un po ‘ su un pezzo di pannocchia a galleggiare sulla parte superiore., Questo non è necessario per fare l’aceto, ma accelera il processo ed è bene sapere per i lotti futuri.

2. Coprire il contenitore (s) con una garza e fissarlo con corda elastica o spago. È necessario l’ossigeno e l’esposizione all’aria a questo punto per alimentare i batteri acetici.

3. Lasciare che il sidro duro si sieda a temperatura ambiente, generalmente intorno a 70-80°F, fino a quando i batteri acetici non trovano la miscela e fanno rotolare la palla. Il tempo per questo accada varia ampiamente, ma una volta che avete successo e ottenere una “madre” per formare, i tempi di attesa futuri saranno sostanzialmente meno.

4., Assaggia la tua soluzione sempre così spesso per vedere se è abbastanza aceto per te. Assicurati di non disturbare troppo la “madre”, poiché deve rimanere in superficie fino a quando non ha finito di fare il suo lavoro.

Conservazione

Una volta che l’aceto ha raggiunto un sapore accettabile per i vostri gusti, filtrare attraverso una garza in contenitori puliti. Ricordati di prenotare tua madre e assicurati che nessun metallo tocchi l’aceto nel contenitore di stoccaggio.,

Aceto di lamponi

Se si dispone di un grande raccolto di bacche (lampone o altro), si potrebbe pensare di utilizzare alcuni di loro per provare a fare un aceto di bacche.

Fase 1: Rendere l’alcol bacca

Quello che ti serve:

• Sei tazze di acqua
• Nove tazze bacche fresche (ne avrete bisogno in incrementi di tre tazze nei prossimi tre giorni)
• Contenitore adatto per la fermentazione
• Panno, come una garza o un asciugamano sacco di farina
• Corda elastica o spago

1. Primo giorno. Versare sei tazze di acqua su tre tazze di bacche fresche., Coprire con la garza o un asciugamano e fissare con il cavo elastico o lo spago. Lasciare riposare ventiquattro ore.

2. Secondo giorno. Filtrare e riservare l’acqua e scartare la polpa del frutto. Pulire il contenitore, mettere tre tazze di bacche fresche nel contenitore e riportare l’acqua nel contenitore. Coprire con una garza e il contenitore lasciare riposare per altre ventiquattro ore.

3. Terzo giorno. Ripeti i passaggi dal secondo giorno e lascia riposare ventiquattro ore.,

Fase 2: Convertire l’alcol di bacche in aceto

Quello che ti serve:

• Garza o colino
• Un chilo di zucchero

1. Questo dovrebbe essere il quarto giorno della tua avventura di aceto di bacche. Filtrare l’alcol di bacche dalle bacche e sbarazzarsi della polpa di bacche. Restituire l’alcol di bacche al contenitore.

2. Mescolare lo zucchero, assicurandosi che sia completamente sciolto.

3. Coprire il contenitore con una garza e fissarlo con cavo o spago.

4., Lasciare riposare il liquido a temperatura ambiente fino a quando non si trasforma in aceto, che dovrebbe richiedere da quattro a sei settimane.

Aceto di miele

Uno dei più antichi tipi di alcol è l’idromele, che è il vino ottenuto dal miele. Come sappiamo, il primo passo per fare l’aceto è fare un alcol, quindi è possibile fare l’aceto usando il miele.

Le seguenti informazioni sono state tratte da “La produzione di aceto dal miele”, un libro pubblicato nel 1905 e ripubblicato su Squidoo., Molte di queste ricette d’altri tempi sono andate perdute o fuori stampa e non sono ancora ampiamente disponibili, quindi sono felice di vedere quando qualcuno condivide le informazioni da una vecchia risorsa.

L’aceto di miele può essere fatto per scopi culinari e medicinali. Utilizzare una parte di miele a sette o otto parti di acqua, in peso.,

Che cosa avete bisogno:

• Miele e acqua bollente per il corretto rapporto per riempire il vostro contenitore con un po ‘ di spazio di testa in più di cui sopra
• Contenitore adatto per la fermentazione
• Panno, come ad esempio garza o un sacco di farina asciugamano
• Corda elastica o spago

1. Mescolare il miele e l’acqua e versare in un contenitore pulito.

2. Coprire il contenitore con una garza o un asciugamano sacco di farina pulita e sicuro.

3. Se lo avete a disposizione, aggiungere un po ‘ di lievito o aceto., L’aggiunta di lievito e / o aceto aiuta a dare il via al processo e ad ottenere i batteri corretti, ma non è assolutamente necessario.

4. Lasciare riposare la miscela, indisturbata, in una stanza che si trova a circa 70-80°F fino a quando non si trasforma in aceto. Il tempo di attesa varia notevolmente, come si è in attesa per i batteri corretti per trovare la miscela di miele.

5. Una volta che la miscela di miele si trasforma in alcol e poi aceto, si può filtrare, bottiglia o vaso, e conservarlo a tempo indeterminato. (Ancora una volta, nessun coperchio metallico che tocca l’aceto.)

Pastorizzare o non pastorizzare?,

Se pastorizzi il tuo aceto, non sarai in grado di usarlo per aiutare a far partire le tue future iniziative di produzione di aceto. Questo perché il riscaldamento dell’aceto uccide i batteri attivi (e riduce anche alcuni dei benefici per la salute). Tuttavia, potresti voler pastorizzare almeno un po ‘ del tuo aceto se ne hai una grande quantità e non hai un luogo fresco e asciutto in cui conservarlo. Pastorizzare l’aceto impedirà alla madre di formarsi e causare il cloud dell’aceto mentre fermenta ulteriormente nello stoccaggio.,

Per pastorizzare il vostro aceto, posizionare le bottiglie non sigillate o brocche di aceto in una padella di acqua fredda. Se si desidera rimuovere tutti i sedimenti e le particelle, lasciando un aceto chiaro, filtrare l’aceto attraverso tre strati di garza, quindi imbottigliarlo e posizionare le bottiglie in una padella con acqua. Riscaldare lentamente, portando l’aceto fino a circa 145 ° F, tenendolo a quella temperatura per circa trenta minuti. Raffreddare e sigillare. Conservare a temperatura ambiente.

Posso usare l’aceto fatto in casa per l’inscatolamento?,

L’aceto che acquistiamo dalla drogheria è stato diluito fino a circa il 5 per cento di acidità ed è adatto per l’inscatolamento. Non è consigliabile utilizzare l’aceto fatto in casa per l’inscatolamento, poiché l’aceto potrebbe non essere abbastanza forte da uccidere i batteri cattivi (il ruolo dell’aceto nel decapaggio moderno), e c’è il potenziale di far saltare in aria i barattoli se l’aceto continua a fermentare dopo la sigillatura., Ora, se vuoi rompere la regola “non puoi andare al negozio di approvvigionamento di vino”, puoi acquistare un kit di titolazione dell’acido e testare il tuo aceto (con le istruzioni per il test dell’aceto, non le istruzioni per il test del vino) per essere sicuro che abbia l’acidità raccomandata di almeno il 4,5% (la percentuale raccomandata per uccidere i batteri). Personalmente sarei ancora diffidente nell’usare l’aceto fatto in casa per l’inscatolamento, però.

Vuoi aceto più forte?

Per rafforzare l’aceto, metterlo nel congelatore e rimuovere l’acqua che si è congelata sulla parte superiore.,

Questo dovrebbe darti un buon punto di partenza per ottenere un po ‘di aceto e poi puoi diramarti in altri tipi che richiedono un po’ di aceto o ”madre” per far girare le cose prima. Se il tuo primo lotto non produce aceto da zero, non scoraggiarti! Siamo in balia di madre natura e dei batteri corretti per cominciare, ma è là fuori e alla fine dovresti prendere il giusto Acetobacter per la produzione di aceto e fare affari con l’aceto!