Riscaldata, vasca utilizzata per la cottura a bassa temperatura
evaporatore Rotante utilizzato nella preparazione di distillati e di estratti
chimico francese e cuocere Hervé, conosciuto come “Il Padre della Gastronomia Molecolare”
Heston Blumenthal antipatia per il termine “gastronomia molecolare’, credendo che rende la pratica del suono “complicato” e “elitario.,”
Ci sono molte branche della scienza alimentare che studiano diversi aspetti del cibo, come la sicurezza, la microbiologia, la conservazione, la chimica, l’ingegneria e la fisica. Fino all’avvento della gastronomia molecolare, non esisteva una branca dedicata allo studio dei processi chimici della cucina in casa e nei ristoranti. La scienza alimentare si è occupata principalmente della produzione alimentare industriale e, sebbene le discipline possano sovrapporsi, sono considerate aree di indagine separate.,
La creazione della disciplina della gastronomia molecolare aveva lo scopo di riunire ciò che era stato precedentemente frammentato e isolato indagini sui processi chimici e fisici della cucina in una disciplina organizzata all’interno della scienza degli alimenti, per affrontare ciò che le altre discipline all’interno della scienza degli alimenti o non coprono, o coprono in un modo destinato
Il termine “gastronomia molecolare e fisica” è stato coniato nel 1988 dal fisico ungherese Nicholas Kurti e dal chimico fisico francese Hervé This., Nel 1992, è diventato il titolo di una serie di workshop tenuti a Erice, Italia (originariamente intitolato “Scienza e gastronomia”) che ha riunito scienziati e cuochi professionisti per discussioni sulla scienza dietro le preparazioni di cucina tradizionale. Alla fine, il termine abbreviato “gastronomia molecolare” divenne il nome dell’approccio, basato sull’esplorazione della scienza dietro i metodi di cottura tradizionali.
Kurti e Questo ha considerato la creazione di una disciplina formale attorno agli argomenti discussi negli incontri., Dopo la morte di Kurti nel 1998, il nome dei laboratori di Erice è stato cambiato da questo in “The International Workshop on Molecular Gastronomy ‘N. Kurti'”. Questo è rimasto l’unico direttore dei successivi workshop dal 1999, e ha continuato la sua ricerca nel campo della gastronomia molecolare presso l’Inra-AgroParisTech International Centre for Molecular Gastronomy, rimanendo responsabile dell’organizzazione degli incontri internazionali.,
Precursori
L’idea di utilizzare tecniche sviluppate in chimica per studiare il cibo non è nuova, ad esempio la disciplina della scienza dell’alimentazione esiste da molti anni., Kurti e Questo ha riconosciuto questo fatto e se hanno deciso che un nuovo, organizzato e specifica disciplina dovrebbe essere creato all’interno di scienza dell’alimentazione, che ha analizzato i processi di cottura normale (come scienza dell’alimentazione si è interessato principalmente le proprietà nutrizionali dell’alimento e lo sviluppo di metodi di processo alimentare su scala industriale), ci sono diversi esempi notevoli in tutta la storia delle indagini in scienza della cucina di tutti i giorni registrati in 18 ° secolo.,
Benjamin Thompson, Conte di Rumford (1753-1814)
Marie-Antoine Carême (1784-1833)Modifica
Il concetto di gastronomia molecolare è stato forse presagiva da Marie-Antoine Carême, uno dei più famosi chef francesi, chi ha detto che nei primi anni del 19 ° secolo, quando fare una scorta alimentare “il brodo deve bollire molto lentamente, altrimenti l’albumina si coagula, si indurisce; l’acqua, non avendo il tempo di penetrare la carne, impedisce gelatinosa parte del osmazome da distaccarsi.”
Evelyn G., Halliday e Isabel T. NobleEdit
Nel 1943 la University of Chicago Press pubblicò un libro intitolato Food Chemistry and Cookery dall’allora professore associato di economia domestica dell’Università di Chicago Evelyn G. Halliday e professore associato di economia domestica dell’Università del Minnesota Isabel T. Noble. Nella prefazione del libro di 346 pagine, gli autori affermano che ” Lo scopo principale di questo libro è quello di dare una comprensione dei principi chimici su cui si basano le buone pratiche nella preparazione e conservazione degli alimenti.,”
Il libro comprende capitoli come” La chimica del latte”,” La chimica dei lieviti e il loro uso nella cottura”,” La chimica della cucina vegetale “e” Determinazione della concentrazione di ioni idrogeno ” e contiene numerose illustrazioni di esperimenti di laboratorio tra cui un apparato di distillazione per campioni vegetali e una pipetta per determinare la viscosità relativa delle soluzioni di pectina. I professori avevano precedentemente pubblicato Il Come e perché della cucina nel 1928.,
Belle LoweEdit
Nel 1932, Belle Lowe, allora professore di Cibo e Nutrizione all’Iowa State College, pubblicò un libro intitolato Experimental Cookery: From The Chemical And Physical View che divenne un libro di testo standard per i corsi di economia domestica negli Stati Uniti. Il libro è uno sguardo esaurientemente ricercato nella scienza della cucina quotidiana che fa riferimento a centinaia di fonti e include molti esperimenti., Con una lunghezza di oltre 600 pagine con titoli come “La Relazione Di Cucina Di Chimica Colloidale”, “Coagulazione Delle Proteine”, “i Fattori che Influenzano La Viscosità Di Crema E gelato”, “Sineresi”, “Idrolisi Del Collagene” e “Modifiche Cotti a base di Carne E La Cottura Della Carne”, il volume rivali o supera l’ambito di molti altri libri sull’argomento, molto prima data.,
Elizabeth Cawdry ThomasEdit
Anche se raramente accreditato, le origini dei laboratori di Erice (originariamente intitolato “Scienza e Gastronomia”) possono essere fatte risalire alla maestra di cucina Elizabeth Cawdry Thomas, che ha studiato a Le Cordon Bleu a Londra e gestiva una scuola di cucina a Berkeley, in California. La moglie di una volta di un fisico, Thomas aveva molti amici nella comunità scientifica e un interesse per la scienza della cucina., Nel 1988, mentre partecipava ad un incontro presso il Centro di Cultura Scientifica Ettore Majorana di Erice, Thomas ebbe una conversazione con il professor Ugo Valdrè dell’Università di Bologna, che concordò con lei che la scienza della cucina era una materia sottovalutata, e incoraggiò Kurti ad organizzare un workshop presso il Centro Ettore Majorana. Tuttavia non accadde nulla fino a quando Kurti incontrò Hervé Questo: entrambi si avvicinarono al direttore del centro Ettore Majorana, il fisico Antonino Zichichi, a cui piacque l’idea., Hanno invitato lo scrittore di scienze alimentari Harold McGee ad unirsi a loro come co-direttore invitato dei primi workshop nel 1992.
Nicholas KurtiEdit
Il fisico dell’Università di Oxford Nicholas Kurti sosteneva l’applicazione delle conoscenze scientifiche ai problemi culinari. Fu uno dei primi cuochi televisivi nel Regno Unito, ospitando uno show televisivo in bianco e nero nel 1969 intitolato The Physicist in the Kitchen, dove dimostrò tecniche come l’uso di una siringa per iniettare torte calde con brandy per evitare di disturbare la crosta., Che stesso anno, ha tenuto una presentazione per la Royal Society di Londra (anche dal titolo “Il Fisico in Cucina”) in cui affermava:
penso che sia una triste riflessione sulla nostra civiltà che, mentre possiamo misurare la temperatura nell’atmosfera di Venere non sappiamo cosa succede all’interno del nostro soufflé.,
Kurti ha dimostrato di fare la meringa in una camera a vuoto, la cottura delle salsicce collegandole attraverso una batteria per auto, la digestione delle proteine con succo d’ananas fresco e un’alaska al forno inversa—calda all’interno, fredda all’esterno—cotta in un forno a microonde. Kurti era anche un sostenitore della cottura a bassa temperatura, ripetendo gli esperimenti del xviii secolo dello scienziato britannico Benjamin Thompson lasciando un giunto di agnello da 2 kg in un forno a 80 °C (176 °F). Dopo 8.,5 ore, sia la temperatura interna che esterna del giunto di agnello erano intorno a 75 ° C (167 °F), e la carne era tenera e succosa.
Con sua moglie, Giana Kurti, Nicholas Kurti ha curato un’antologia sul cibo e la scienza da parte di borsisti e membri stranieri della Royal Society.
Hervé ThisEdit
Hervé This iniziò a raccogliere “culinary precisions” (racconti di vecchie mogli di cucina e trucchi di cucina) il 24 marzo 1980, e iniziò a testare queste precisioni per vedere quali reggevano; la sua collezione alla fine contava circa 25.000., Nel 1995, ha conseguito un dottorato di ricerca in Chimica Fisica dei materiali, per il quale ha scritto la sua tesi su “La gastronomie moléculaire et physique” (gastronomia molecolare e fisica). È stato consigliere del ministro francese dell’istruzione, ha tenuto conferenze a livello internazionale ed è stato invitato a far parte del laboratorio del chimico molecolare premio Nobel Jean-Marie Lehn., Questo ha pubblicato diversi libri in francese, quattro dei quali sono stati tradotti in inglese, tra cui Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor, Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking, Cooking: The Quintessential Art, e Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism.
Attualmente pubblica una serie di saggi in francese e ospita seminari mensili gratuiti sulla gastronomia molecolare presso l’INRA in Francia. Tiene seminari gratuiti e pubblici sulla gastronomia molecolare ogni mese e annualmente tiene un corso pubblico e gratuito sulla gastronomia molecolare., Hervé Questo autore anche un sito web e un paio di blog sul tema in francese, e pubblica collaborazioni mensili con lo chef francese Pierre Gagnaire sul sito di Gagnaire.
Lascia un commento