Quando si determina la temperatura per cucinare la carne, c’è una distinzione cruciale da fare tra tagli muscolari interi e carne macinata. Lo scienziato alimentare Harold McGee spiega:
“… carni inevitabilmente porto batteri, e ci vogliono temperature di 160 gradi Fahrenheit o superiore per garantire la rapida distruzione dei batteri che possono causare malattie umane-temperature a cui la carne è ben fatto e ha perso gran parte della sua umidità., Quindi mangiare carne succosa e rosa-rossa è rischioso? Non se il taglio è un pezzo intatto di tessuto muscolare sano, una bistecca o una braciola, e la sua superficie è stata completamente cotta: i batteri sono sulle superfici della carne, non all’interno. “
In altre parole, con tagli interi di carne è la temperatura esterna, non la temperatura interna, che deve superare i 160 gradi Fahrenheit. Metodi di cottura normali-saltando, grigliando, arrostendo,brasando, ecc. – aumentare le temperature superficiali ben al di sopra di 160 gradi Fahrenheit. (Per avere un’idea di questo, considera che la carne inizia a rosolare solo a 230 gradi Fahrenheit.,) Le persone molto raramente si ammalano di carne rara o medio-rara. In modo schiacciante, le persone si ammalano dal modo in cui la carne viene gestita in casa: dalla contaminazione incrociata, dalla mancanza di pulizia e dal mantenimento della carne a temperature pericolose. La temperatura interna dovrebbe essere l’ultima delle tue preoccupazioni.
Tuttavia, dobbiamo sottolineare che una maggiore cautela deve essere esercitata quando si cucina per i gruppi a rischio, in particolare gli anziani, i bambini sotto i 7 anni e gli immuno-compromessi. In tali casi, suggeriamo che le linee guida USDA siano rigorosamente seguite.,
Quando la carne cruda viene macinata, la distinzione tra interno ed esterno non si applica più. McGee dice:
“Le carni macinate sono più rischiose, perché la superficie della carne contaminata viene spezzata in piccoli frammenti e diffusa attraverso la massa. L’interno di un hamburger crudo di solito contiene batteri ed è più sicuro se cucinato bene.”
Poiché E. coli viene ucciso a 155 gradi Fahrenheit, l’USDA imposta la temperatura minima sicura per la carne macinata a 160 gradi Fahrenheit. Possiamo solo assecondare questo.
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