Fare involucri gnocco da zero non potrebbe essere più facile! In questa sezione della mia guida ultimate dumpling, imparerai a padroneggiare questa abilità di base con facilità.
Con il Capodanno cinese (Festa di Primavera, 春节) che si avvicina rapidamente, ho deciso di creare una serie di post su gnocchi cinesi per dire GRAZIE ai miei adorabili lettori per un altro anno di supporto., Questa guida definitiva coprirà tutti gli aspetti degli gnocchi fatti in casa, il piatto iconico della cucina cinese. Oggi, iniziamo il viaggio con involucri di gnocchi fatti in casa (饺子皮).
Quale farina devo usare?
Passiamo alle basi: che tipo di farina è necessaria per gli gnocchi cinesi? Contrariamente alla credenza popolare, non è necessario acquistare farina prodotta in Cina o farina specificamente etichettata come “farina di gnocco”. Puoi produrre eccellenti involucri di gnocchi usando farina normale venduta nel tuo negozio locale., In effetti, la farina prodotta in Cina è probabile che sia fortemente raffinata / sbiancata con alcuni additivi nascosti.
La farina per tutti gli usi più comune funziona bene! Tuttavia, è una buona idea capire la tua farina.
- La farina con un livello medio di glutine funziona meglio. L’impasto è facile da lavorare. Gli involucri cotti sono teneri ma hanno ancora una piacevole consistenza gommosa.
- Il livello di glutine varia nelle farine multiuso vendute in diversi paesi. Controllare il contenuto proteico sull’etichetta nutrizionale (per 100 g di farina).,
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- 10-11g = ideale
- 12-14g = più resistente
- sotto 10g = soft
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La buona notizia è che è possibile modificare la texture se lo si desidera.
- Come il vostro involucro più morbido: aggiungere un po ‘ di amido di mais per la farina o fare un impasto di acqua calda invece di normale pasta di acqua fredda (Continua a leggere per scoprire come).,
- Preferisci una texture più resistente: aggiungi un po ‘ di sale all’impasto.
Trova il rapporto acqua farina perfetta
Per fare involucri di dumping, si avrebbe bisogno di un impasto ragionevolmente morbido che è facilmente arrotolato, ma non così morbido che si attacca.
Rapporto:
- 250g / 2 tazze per tutti gli usi farina
- 125-130 ml/0.5 tazza di acqua
*Si prega di essere consapevoli del fatto che è meno preciso per misurare da tazze.,
Questo è il rapporto perfetto per me quando si utilizza British Regular plain flour (aka all purpose flour) che ha un livello medio di glutine (10-11g di proteine per 100g di farina). Se si utilizza farina proveniente da un altro paese, potrebbe avere una diversa capacità di assorbimento dell’acqua. In generale, maggiore è il contenuto proteico, maggiore è l’acqua necessaria per ottenere la stessa consistenza.
Potresti aver bisogno di qualche traccia ed errore per trovare il tuo rapporto perfetto. Se sei nuovo agli involucri di gnocchi fatti in casa, ti suggerisco di fare l’impasto a mano per la prima volta invece di affidarti a un dispositivo per impastare la pasta., In questo modo sarai in grado di “sentire” costantemente la prontezza dell’impasto e aggiungere più farina o acqua come richiesto.
Come fare l’impasto a mano?
Di solito mescolo farina e acqua in una ciotola. Puoi anche farlo direttamente su una superficie infarinata piatta. Aggiungere acqua alla farina gradualmente. Mescolare delicatamente con un paio di bacchette / spatolare fino a quando non si vede più farina sciolta. Quindi unire e impastare con la mano.
In questa fase, la palla di pasta deve essere di media consistenza e avere un aspetto ruvido., Lasciare riposare (coperto) per 10-15 minuti quindi impastare in una palla liscia. Coprire e riposare l’impasto una seconda volta per almeno 30 minuti. Il processo di riposo aiuterà ad ammorbidire l’impasto. Più a lungo riposa, più diventa morbido. Se usi farina ricca di glutine, è meglio riposarla un po ‘ più a lungo. Un cuoco cinese direbbe che l’impasto finito dovrebbe essere “morbido come un lobo dell’orecchio”.
Altri due tipi di pasta
Quello che ho delineato è l’impasto multiuso più comunemente usato per gnocchi cinesi., Se preferite un impasto più morbido da lavorare e più tenero a cottura ultimata, vi consiglio altri due tipi di impasto:
- Pasta ad acqua calda. Diciamo che l’acqua totale richiesta è 300ml. In primo luogo, mescolare la farina con 200 ml di acqua bollente. Quindi aggiungere 100 ml di acqua a temperatura ambiente alla miscela.
- Pasta semi-amidacea. Sostituire circa ¼ della farina con amido di mais. Non dimenticare di setacciare per garantire un mix uniforme. Gli involucri realizzati con questo impasto hanno un bell’aspetto lucido quando sono cotti e sono teneri al palato.,
Questi due tipi di pasta funzionano perfettamente quando gli gnocchi sono al vapore o in padella. Tuttavia, per gli gnocchi bolliti in acqua ti suggerirei di usare l’impasto normale.
* Alcuni gnocchi cantonese dim sum utilizzano involucri trasparenti che sono interamente fatti di amido. Si prega di fare riferimento al mio post “Har gow: gnocchi di gamberi di cristallo (虾饺)” per la ricetta wrapper.
Come modellare il singolo involucro?
Ecco la parte più intimidatoria: arrotolare l’impasto in singoli involucri uno alla volta. Ammetto che è un lavoro ad alta intensità di lavoro, che richiede tempo., Ma quando si ottiene il blocco di esso, si possono fare in modo abbastanza efficiente. Ecco i passaggi (Si prega di fare riferimento al video qui sopra):
- Fare un ciclo / corda con la pasta.
- Tagliarlo in sezioni uguali.
- Premere ogni pezzo in un piccolo disco con il palmo della mano.
- Utilizzare un mattarello per appiattirlo in un disco sottile.
Idealmente, gli involucri dovrebbero essere più spessi al centro e più sottili attorno al bordo. Quindi il bordo del gnocco non sarebbe troppo spesso dopo la sigillatura., Per ottenere un buon risultato quando si stende l’impasto, è necessaria una particolare coordinazione manuale. Una mano muove il mattarello a metà dell’impasto e poi rotola indietro. L’altra mano gira un po ‘ l’involucro ogni volta con un movimento circolare. Roll, turn, roll, turn turn (vedere come funziona nel mio video qui sopra). Una volta che hai il ritmo giusto, i wrapper perfetti possono essere fatti in pochissimo tempo!
* Ricordarsi sempre di spolverare di farina se l’impasto si attacca. Coprire l’impasto inutilizzato per evitare che si secchi.
* Modo alternativo: utilizzare un pastaio per arrotolare l’impasto in un foglio sottile., Quindi ritaglia gli involucri con il bordo di un bicchiere di vino o qualcosa di simile.
Come mantenere i wrapper?
Gli involucri di gnocco appena fatti devono essere utilizzati immediatamente. Altrimenti diventano secchi e difficili da modellare. Nelle famiglie cinesi, fare gnocchi è di solito un’attività familiare a cui tutti partecipano. Quindi gli involucri vengono sempre utilizzati immediatamente da coloro che si occupano dell’assemblaggio dei gnocchi.
Se si lavora da soli, ricordarsi di rotolare meno di 10 wrapper alla volta e assemblarli., Poi tornare alla vostra azione di rotolamento per produrre il lotto successivo. Non dimenticare di spolverare con la farina se si desidera accumulare gli involucri di gnocchi.
Preparali in anticipo: gli involucri fatti in casa possono essere congelati. Cospargere di farina extra tra ogni involucro. Metterli in un sacchetto di plastica a tenuta d’aria (spremere l’aria il più possibile). Scongelare in frigorifero quindi utilizzarli immediatamente.
Usa gli avanzi: nessun impasto viene sprecato nella mia cucina della Casa Rossa. Io uso sempre avanzi di pasta gnocco per cucinare Cong Si Bing (葱油饼, frittella di cipollotto)., Anche se è appena sufficiente per uno piccolo, penso che ne valga la pena.
fatti in casa, gnocco wrapper (饺子皮)
Ingredienti
Per circa 30 wrapper
- ▢ 250 g di farina, 2 tazze, in più alcune per spolverare
- ▢ 130 ml di acqua, ½ tazza+2 cucchiai (vedi nota 1)
Istruzioni
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Aggiungere l’acqua gradualmente la farina., Mescolare delicatamente con un paio di bacchette / spatolare fino a quando non si vede più farina sciolta. Quindi unire e impastare con la mano. Lasciare riposare coperto per 10-15 minuti poi impastare in un impasto liscio (vedi nota 2).
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Coprire e riposare l’impasto per 30-60 minuti fino a quando diventa morbido (i cuochi cinesi direbbero “morbido come un lobo dell’orecchio”).
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Fare un cappio con l’impasto quindi dividerlo in quattro parti., Arrotolare una parte (coprire il resto per evitare che si asciughino) in una corda, quindi tagliarla in 7-8 sezioni uguali.
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Premere ogni pezzo in un piccolo disco con il palmo della mano. Quindi utilizzare un mattarello per appiattirlo in un disco sottile. Spolverare con la farina se l’impasto si attacca (Fare riferimento al video qui sotto).
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Utilizzare immediatamente i wrapper freschi. Se si desidera congelarli per dopo, cospargere di farina extra tra ogni involucro., Ammucchiarli quindi metterli in un sacchetto di plastica a tenuta d’aria (spremere l’aria il più possibile). Scongelare in frigorifero quindi utilizzarli immediatamente.
Video
NOTE
2. È possibile utilizzare un mixer stand con un gancio pasta per raggiungere passo 1. Mescolare la farina e l’acqua a bassa velocità fino a formare un impasto liscio.
3., Pasta ad acqua calda: se preferisci una consistenza meno resistente per gnocchi fritti o al vapore, puoi preparare una pasta ad acqua calda. Sostituire⅔ dell’acqua con acqua bollente. Prima mescolare con la farina. Quindi aggiungere⅓ parte di acqua a temperatura ambiente. Impastare come al solito.
4. Pasta semi-amidacea: questa pasta crea anche una consistenza più tenera. Sostituire circa ¼ della farina con amido di mais. Non dimenticare di setacciare per garantire un mix uniforme. Fai l’impasto come al solito.,
Spero che il mio post ti abbia ispirato a provarlo., Altri post su gnocco da scoprire:
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