“Scommetterei che se prendessi una dozzina di persone che sostenevano l’intolleranza al glutine e tu dessi loro il pane di Richard, starebbero bene”, dice Michael Pollan nel terzo episodio del suo nuovo documentario Netflix food, Cooked.,
Il pane a cui si riferisce è un lievito naturale fatto alla vecchia maniera, con ore di fermentazione e lievito naturale trovato nell’aria da un fornaio di nome Richard Bourdon nel Massachusetts rurale. Bourdon e Pollan continuano a spiegare l’importanza della corretta fermentazione dei cereali per aiutare nella digestione. Pollan dice che un lungo processo di fermentazione consente ai batteri di abbattere completamente i carboidrati e il glutine nel pane, rendendo più facile la digestione e rilasciando i nutrienti al suo interno, consentendo ai nostri corpi di assorbirli più facilmente., Pollan ipotizza che l’accelerazione del processo di panificazione per il consumo di massa abbia modificato così radicalmente ciò che conosciamo come pane nel secolo scorso che non è più facilmente digeribile.
L’idea che la pasta madre sia più facile da digerire è intrigante e ha fatto il giro dei blog dedicati al mangiare senza glutine. Nel 2011, un piccolo studio condotto in Italia ha provato a dare ai volontari celiaci una piccola quantità di pane a lievitazione naturale appositamente preparato., I soggetti dello studio sembravano reagire bene al lievito madre, che era stato fermentato fino a quando il glutine al suo interno era degradato. Gli autori dello studio hanno concluso che non era tossico per i soggetti celiaci.
Così il pane preparato alla vecchia maniera lenta, il modo in cui è stato fatto prima che il glutine aggiunto e il lievito in rapida crescita diventassero la norma, potrebbe essere una soluzione all’epidemia di intolleranza al glutine? Forse, è la versione breve della risposta complicata, secondo i principali esperti celiaci.,
Per quelli con vera malattia celiaca, è troppo presto per estrapolare i risultati di un piccolo studio ai cambiamenti nella dieta, avverte Joseph Murray, professore di medicina presso la Mayo Clinic. ” Potrebbe fornire opzioni per i celiaci in futuro”, afferma Murray, aggiungendo che non è fiducioso a causa dei margini di sicurezza necessari. Basta cuocere la pasta madre non sarebbe sufficiente., Affinché il pane sia un’opzione, ci dovrebbe essere un modo per elaborare il processo di cottura in modo che il glutine sia garantito uniformemente degradato al punto in cui il pane potrebbe essere tollerato in ogni lotto.
Per quelli con una reazione meno grave, con quello che Pollan chiama “intolleranza al glutine”, che è più comunemente noto come sensibilità al glutine non celiaca, il processo di lievito madre può aumentare la tolleranza per il consumo del pane, dice Alessio Fasano, direttore del Center for Celiac Research presso il Massachusetts General Hospital., Il lungo processo di fermentazione per fare il pane a lievitazione naturale alla vecchia maniera riduce alcune delle parti tossiche del glutine per coloro che reagiscono ad esso, dice Peter Green, direttore del Celiac Disease Center della Columbia University.
Mentre le proteine degradate del lievito naturale sono promettenti, la sensibilità al glutine rimane misteriosa. È un concetto relativamente nuovo e gli esperti non sono ancora sicuri di cosa lo causi. La celiachia, d’altra parte, è stata studiata a fondo, dice Murray, che si riferisce ad essa come uno dei disturbi autoimmuni meglio compresi. La sensibilità al glutine è un’altra questione., Le persone che affermano la sensibilità al glutine hanno iniziato a presentarsi nei centri celiaci negli ultimi dieci anni o giù di lì, dice Green. Quando i pazienti hanno iniziato ad entrare in clinica, dicendo che si sono ammalati mangiando glutine e si sono sentiti meglio quando hanno smesso di consumarlo, senza alcuna prova che abbiano la celiachia, i medici erano scettici.
Aumentare la consapevolezza della celiachia è stata una benedizione e una maledizione, dice Fasano. “Abbiamo creato questo mostro”, dice, riferendosi a quello che è successo quando i medici hanno cercato di educare il pubblico sulla celiachia., Mentre la gente ora capire la malattia autoimmune, e prodotti senza glutine sono facilmente disponibili, l’idea che il glutine potrebbe essere responsabile di una miriade di problemi di salute è cresciuta fuori controllo, dice Fasano.
La celiachia colpisce circa l ‘ 1% della popolazione, anche se si teme che il tasso stia aumentando. In confronto, si stima che il 29% delle persone negli Stati Uniti stia evitando il glutine nelle loro diete. I prodotti senza glutine sono un business enorme. Ovunque tu vada, tutti sembrano conoscere il nome di una proteina di grano che nessuno al di fuori della comunità medica e scientifica poteva nominare venti anni fa.,
Cogliendo la crescente consapevolezza pubblica della celiachia, libri come Wheat Belly: Lose the Wheat, Lose the Weight, and Find Your Path Back to Health, e Grain Brain: The Surprising Truth About Wheat, Carbs, and Sugar – Your Brain’s Silent Killers ulteriormente reso popolare l’idea che il glutine era il colpevole di molti mali. Libri popolari come questi tendono a generalizzare e lesinare sulla scienza, dice Murray. Quando gli viene chiesto di commentare o recensire libri come Wheat Belly, Murray dice semplicemente: “Sono uno scienziato, non spetta a me fare critiche letterarie su opere di finzione.,”
La consapevolezza pubblica e l’auto-aiuto non sono gli unici colpevoli. Un altro motivo per cui il movimento senza glutine è decollato è stato l’appello dell’idea di una soluzione semplice a tanti problemi di salute, dice Fasano. L’appello sta nel fatto che non è necessaria alcuna diagnosi o pillola, spiega. Tutto ciò che una persona deve fare è andare a dieta, senza nemmeno bisogno di vedere un medico., Allo stesso tempo, molti praticanti alternativi hanno iniziato a prescrivere diete senza glutine ai loro pazienti per una varietà di mali, reclamizzando i suoi benefici per la salute, dice Fasano, diffondendo ulteriormente l’idea che qualcuno potrebbe essere sensibile al glutine senza avere la celiachia. La maggior parte delle persone su una dieta priva di glutine non hanno un motivo per essere su di esso, dice Green, che sottolinea che mangiare un sacco di pane può rendere una persona gonfia senza che sia uno “stato di malattia”.,
Mentre un effetto placebo sembra essere al lavoro per molte persone, ci sono quelli che sembrano davvero reagire a qualcosa nel grano senza avere la celiachia. Alcune persone possono sperimentare gonfiore e flatulenza in risposta a fodmap (oligosaccaridi fermentabili, disaccaridi, monosaccaridi e polioli) invece di glutine. I fodmap sono un tipo di carboidrati che non sono ben assorbiti nell’intestino tenue e sono presenti nel pane insieme a una serie di altri alimenti., Per le persone con sindrome dell’intestino irritabile, che ha una certa sovrapposizione nei sintomi gastrointestinali con malattia celiaca, Fodmap può esacerbare i sintomi, dice Murray.
L’idea di FODMAPS come possibile colpevole proveniva da un gruppo di ricerca australiano che ha accidentalmente contribuito a diffondere l’idea della sensibilità al glutine, aggiungendo carburante al fuoco. Nel 2011, uno studio su persone con sindrome dell’intestino irritabile ha scoperto che i soggetti si sentivano meglio quando mangiavano una dieta priva di glutine., Lo stesso gruppo di ricerca ha fatto uno studio di follow-up, in cui hanno messo soggetti sensibili al glutine su una dieta priva di glutine e fodmap fino a quando non si sono sentiti meglio. Hanno poi dato alcuni dei soggetti glutine e ha scoperto che non hanno reagito ad esso, suggerendo il problema era fodmap e non glutine.
Ma, dice Murray, a quel punto “era troppo tardi per fermare questo treno di sensibilità al glutine: aveva lasciato la stazione”.,
La fermentazione durante il processo di lievitazione naturale, intrigante, riduce anche i livelli di FODMAP, secondo la Monash University, dove si sono svolti gli studi australiani di FODMAP e sensibilità al glutine. I pani fatti nel processo tradizionale della pasta madre che sono fatti con le farine che sono basse in FODMAP, come il farro – che contiene il glutine – possono essere tollerati dalla gente che è stata indicata per avere sensibilità di FODMAP.
I fodmap potrebbero non essere l’unica spiegazione per l’aumento delle persone che affermano la sensibilità al glutine., Il grano stesso non è cambiato negli ultimi 100 anni, dice Fasano, ma ci sono molti glutine ed enzimi vitali aggiunti al cibo, quindi potrebbe essere qualcos’altro nel pane o negli alimenti altamente trasformati che potrebbero causare sensibilità al glutine. Ci sono anche teorie che i cambiamenti nei nostri microbi intestinali potrebbero causare un aumento delle reazioni al grano. Un’altra teoria è che le persone che affermano la sensibilità al glutine stanno effettivamente reagendo a un’altra proteina nel grano – Murray sottolinea che il grano è un “alimento complicato”, costituito da molte proteine.,
Nel frattempo, i tassi di celiachia diagnosticata sono in aumento, secondo Murray. Le persone continuano a presentarsi nei centri celiaci dicendo che sono sensibili al glutine, mentre gli scienziati cercano di capire a cosa potrebbero reagire e restringere ciò che è cambiato nel nostro ambiente o nel cibo. Gli alimenti trasformati non sono testati per il loro impatto sulla salute umana, quindi quando vengono introdotti nuovi additivi, il loro effetto sulla salute umana è sconosciuto.
L’unica conclusione decisiva disponibile sulla sensibilità al glutine è che sono necessarie ulteriori ricerche.,
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