Sembrava un hamburger del cartone animato Scooby-Doo: lattuga verde frilly, fette di pomodoro rosso neon, un quadrato giallo di formaggio fuso, cipolle caramellate scure, salsa ranch fatta in casa e pezzi spessi di funghi portobello arrostiti. Il panino era gonfio come un cuscino. L’intero edificio confortante era così alto che doveva essere tenuto in posizione con uno spiedino di legno. C’era così tanta sapidità in corso in questo hamburger – tutto bene – che ho appena notato la spessa patty marrone al centro.,
Stavo cenando con la mia famiglia in un nuovo posto alla moda di hamburger a Cambridge chiamato DoppleGanger. Si ordina il cibo su touch screen come se foste al McDonald. Dalle patatine sottili per le birre artigianali e ketchup fatto in casa, si potrebbe essere in un fresco West Coast burger shack. La differenza è che tutto a DoppleGanger – dal hoisin “anatra” cosparso su un piatto di patatine fritte agli avventori di “pancetta” – è vegano. Prendendo il primo boccone succoso di hamburger, il mio naso e la bocca mi dicevano “manzo”, anche se sapevo che stavo mangiando proteine di soia strutturate.,
Come mangiatore di carne, non sono mai stato particolarmente interessato ai falsi hamburger vegetariani. Quando sto cercando di mangiare meno carne (che è spesso) preferirei avere un fungo piatto alla griglia in un panino, che è delizioso a sé stante, piuttosto che una strana lastra di falsità. Ma questo hamburger al DoppleGanger mi ha fatto riflettere di nuovo. Se i miei sensi potrebbero essere ingannati nel pensare che stavo mangiando un hamburger di carne-e uno molto delizioso a quello – allora perché dovrei mai bisogno di mangiare un hamburger” reale ” di nuovo?,
Alfy Fowler, lo chef e proprietario di DoppleGanger, è un ex art designer di 28 anni che vede gli hamburger vegani come un modo per ripensare il nostro rapporto con il cibo. E non è solo. Il suo è uno di una nuova ondata di ristoranti che non solo si commercializzano come vegani, ma lo fanno attraverso offerte di “carne finta”. Questi fanno parte di un settore più ampio e in rapida crescita della carne finta, guidato da una popolazione che si rivolge sempre più al veganismo sia per motivi di salute che etici.,
Il servizio da asporto Just Eat ha riferito che la domanda di opzioni vegetariane tra i suoi clienti è cresciuta del 987% nel 2017. Quando Greggs ha lanciato il suo rotolo di salsiccia vegana per il mercato di massa-contenente un ripieno di Quorn “su misura” – all’inizio di gennaio (o Veganuary), ha creato un tale scalpore che per alcuni giorni sembrava esserci qualcosa a cui le persone sui social media si preoccupavano più della Brexit. Il rotolo vegan Greggs raggiunto la distinzione di essere sputato fuori da Piers Morgan su breakfast TV.,
Entra nel supermercato medio e vedrai una bizzarra serie di prodotti vegani trasformati che non erano mai stati lì – dai pasticci alle imitazioni di salsicce “chorizo”., Il quorn-una carne finta a base di micoproteina – è stato venduto in Gran Bretagna dal 1985, ma solo negli ultimi anni ha iniziato a essere venduto in una tale gallimaufry di versioni, dal “prosciutto” vegetariano alle pepite, dal falso tacchino e ripieno alle bistecche e alle torte di sugo.
Nel corridoio vegetariano refrigerato ci sono ora “polpette” a base vegetale, “hamburger” e “goujons”. Si potrebbe indossare le mani fuori facendo tutte le quotazioni d’aria necessarie per coprire questi vegan “carni”. Quorn ha anche sostituito le versioni a base di carne di pepite e hot dog su molti menu per la cena della scuola.,
Non è che il concetto di carne imitazione sia qualcosa di nuovo. Finché ci sono stati vegetariani – o persone troppo povere per comprare carne-ci sono state carni finte di un tipo o di un altro. Per secoli in Russia i cuochi hanno fatto una purea di melanzane che va sotto il nome di “caviale”. Oppure considera la salsiccia gallese Glamorgan a base di formaggio, porri e pangrattato, che divenne popolare durante la seconda guerra mondiale quando la carne veniva razionata.,
La differenza con le nuove carni false è che, grazie agli sviluppi della tecnologia alimentare, molte di esse sono diventate incredibilmente realistiche sia nella consistenza che nell’aspetto. Tutti i principali supermercati stanno ora spingendo versioni sempre più plausibili di proteine animali senza carne, dal pesce “traballante” agli hamburger che trasudano con succo di barbabietola.
I sostenitori delle nuove carni false come l’Beyond Burger – e il suo principale rivale negli Stati Uniti, l’Impossible Burger – affermano di essere un vantaggio per l’ambiente e per la salute umana., Uno dei fondatori di Impossible Foods, Dr Patrick Brown, ha detto che la sua visione è quella di eliminare la domanda inefficiente e crudele per gli animali come cibo. ” Ora sappiamo come rendere la carne migliore – facendola direttamente dalle piante”, ha detto Brown. In effetti, per alcuni consumatori, queste carni finte sono ciò che bramano da tempo – una risposta sostenibile alla nostra cultura alimentare ossessionata dalla carne che offre contemporaneamente sapori e consistenze diverse da lenticchie e verdure.
L’esistenza di prodotti a base di carne falsi realistici solleva domande interessanti su cosa sia veramente la carne., Quando diciamo che amiamo la carne stiamo davvero parlando di un insieme di sostanze nutritive? Un certo sapore o consistenza? O una serie di ricordi culturali di pasti condivisi come il tacchino di Natale e l’agnello di Pasqua? Una cultura che è molto più avanzata lungo la strada della carne finta è la Cina, dove per secoli i cuochi buddisti hanno realizzato ingegnosi “oca arrosto” e “anatra” e persino “intestini” da strati di glutine di grano e tofu., L’esperta di cibo cinese Fucsia Dunlop mi dice che gli” hamburger sanguinanti “della Gran Bretagna moderna” hanno lo stesso scopo delle imitazioni buddiste cinesi”, di consentire alle persone di mangiare cibo vegano senza apportare cambiamenti drammatici alle loro abitudini alimentari. La differenza, osserva, è che le carni finte tradizionali cinesi tendono ad essere fatte con tofu, funghi e altri ingredienti ordinari, mentre alcune delle nuove carni finte dell’occidente “sono fabbricate con additivi possibilmente malsani”. Ed è qui che l’enorme e sempre crescente entusiasmo per la carne finta diventa un po ‘ complicato.,
La preoccupazione per la nostra salute è uno dei motivi principali per cui ora stiamo acquistando salsicce e hamburger vegetariani in quantità tali, secondo i dati del sondaggio. Il problema è che non c’è necessariamente nulla di particolarmente salutare in un hotdog vegano., Molti li vedono come solo un altro insieme di alimenti industriali eccessivamente elaborati in un mondo che è già pieno di ciò che lo scrittore alimentare Michael Pollan chiama “sostanze simili al cibo”.
Jenny Rosborough è una nutrizionista registrata che si preoccupa che le “carni” vegane siano percepite come automaticamente più sane. Rosborough sottolinea che gli hamburger senza carne contengono in media ancora più sale degli hamburger di carne: 0,89 g per porzione contro 0,75 g., Rosborough osserva inoltre che quando si passa a questi prodotti è anche necessario considerare quali sostanze nutritive potrebbero quindi mancare dalla vostra dieta, come il ferro e le vitamine del gruppo B.
“Un hotdog vegano non è probabilmente migliore per te di uno a base di carne”, afferma Renee McGregor, un dietista registrato che lavora con gli atleti ed è l’autore di Training Food. Come vegetariano, McGregor a volte usa salsicce di tofu ma sente che non meritano l ‘ “effetto alone di salute” a volte ottengono, solo a causa di essere vegan., ” La cosa fondamentale è che qualsiasi cibo che è stato altamente elaborato dovrebbe essere mangiato consapevolmente – quindi non necessariamente evitato completamente, ma non consiglierei una salsiccia vegana settimanale a causa dell’alto contenuto di sale e molto probabilmente elenco di additivi e conservanti”, afferma McGregor.
Ho iniziato a mettere in discussione la salubrità di alcuni della nuova generazione di hamburger vegani dopo aver mangiato un Beyond Burger, servito alla catena Honest Burger., Mentre mangiavo l’hamburger-che veniva con il guacamole e il jackfruit” tirato ” alla brace – rimasi sbalordito da quanto si sentisse vicino alla carne in bocca, con la sua tonalità rosa rosata e la fragile consistenza simile alla carne. Ma non sembrava niente come la carne al mio sistema digestivo.
Mezz’ora dopo pranzo, ho iniziato ad avere dolori allo stomaco e un orribile retrogusto di cibo spazzatura., Quando ho guardato gli ingredienti, mi è venuto in mente che se non fossero stati commercializzati come quasi-carne, non avrei mai scelto di pranzare con ” isolato di proteine di pisello, olio di canola pressato con panello, olio di cocco raffinato, acqua, estratto di lievito, maltodestrina, aromi naturali, gomma arabica Clearly”
Chiaramente non tutti reagiscono in questo modo al Beyond Burger. Un sacco di vegani avranno goduto senza effetti negativi. Ma non posso fare a meno di sentire che la novità di questi prodotti significa che i loro effetti sulla digestione umana sono relativamente non testati., I prodotti Quorn ti avvertono sul pacchetto che la micoproteina “può causare intolleranza” in alcune persone.
Quindi possiamo effettivamente dire se questi prodotti a base di carne falsi sono più sani della carne?
Consulto il dottor Fumiaki Imamura, un epidemiologo presso l’Unità di epidemiologia MRC di Cambridge. Osserva che non ci sono “prove” da studi su larga scala che esaminino specificamente tali prodotti., Mi ha indirizzato a uno studio di Harvard del 2016 che suggeriva che le persone che mangiavano più proteine vegetali e meno proteine animali avevano un minor rischio complessivo di morte, ma le proteine vegetali nello studio erano per lo più fagioli, legumi e noci piuttosto che strisce di “bacon” di Quorn.
Poi di nuovo, forse i consumatori di carni false non si aspettano che siano particolarmente sani, non più di quanto io stia dando la priorità alla salute in quelle notti frettolose quando imbraccio le dita di pesce nel forno per i miei figli., Mia sorella, che vive negli Stati Uniti, è una grande fan delle pepite vegane surgelate di vario genere, ma per lei si tratta principalmente di convenienza (e diritti degli animali).
Lei è una delle persone più trafficate che conosco e ha tre figli, due dei quali sono vegetariani, come lei. Se la salute fosse la sua unica considerazione, avrebbe fatto cene sane di lenticchie dal o peperoncino vegetale. Ma le sue ragazze più giovani non mangiano la maggior parte delle verdure cotte e lei avrebbe trovato faticoso per cucinare pasti diversi per soddisfare le loro diverse preferenze ogni notte a fianco compiti a casa., “Quindi do loro verdure crude con qualsiasi cosa veloce, e questo è spesso un hotdog vegano.”
Forse la domanda più pressante sollevata dalle carni finte vegane non è il motivo per cui non sono migliori o più sane, ma perché la carne che stanno scegliendo di scimmiottare è di per sé così altamente lavorata e di scarsa qualità.
Di fronte alla scelta tra un frankfurter “normale” e uno vegano, possiamo davvero dire quale è “reale” e quale no?, Herta, il marchio leader di wurstel di maiale si vanta che è il 74,5% di maiale. Il resto include fibre di grano, proteine di pisello e destrosio – lo stesso tipo di ingredienti industriali che si trovano in molti prodotti a base di carne falsi.
Tornato a DoppleGanger, Alfy Fowler mi dice che sente che le polpette di soia che serve sono più autentiche a modo loro rispetto alla maggior parte di ciò che viene consumato come “carne” nella Gran Bretagna moderna. In uno dei bar dove Fowler era solito cucinare, servivano uno spuntino da bar di “goujons di pollo”., Poteva vedere sul pacchetto che questi goujons erano solo 50% pollo con il resto costituito da glutine di frumento e vari additivi, eppure i clienti che li hanno acquistati credevano che stavano mangiando carne. ” La carne è diventata così economica che in realtà non è più carne”, osserva Fowler.
I difensori della carne diranno – con buona ragione – che un cosciotto di agnello cotto in casa non trasformato è una cosa molto più “naturale” e nutriente di un hamburger di Quorn. Ma la domanda è cosa fare se ti manca il denaro per l’agnello nutrito con erba.,
Nei paesi sviluppati del mondo, compresa la Gran Bretagna, circa la metà di tutta la carne consumata è ora costituita da prodotti a base di carne trasformati, dalle torte di maiale agli kebab, perché questo è il tipo di carne che la persona media può permettersi. Se la tua idea di” carne ” è una pepita, sono sempre più d’accordo con mia sorella che potrebbe anche essere vegetariana.
La domanda più grande è perché rimaniamo così appesi a questa cosa – “carne” come metro per i nostri pasti. Dato che la maggior parte della carne è così altamente lavorata e prodotta crudelmente, perché premiamo ancora i suoi sapori e le sue consistenze?,
L’ascesa della carne finta non è ancora una vera rivoluzione alimentare perché lascia intatte le nostre preferenze. Il vero cambiamento alla nostra cultura alimentare arriverà il giorno in cui qualcuno progetta una bistecca che sa di carota.
Bee Wilson è l’autrice di The Way We Eat Now: Strategies for Eating in a World of Change, che sarà pubblicato da Fourth Estate a marzo
Real v fake: a taste test
Bee Wilson ha provato una gamma di prodotti con sua figlia e l’amico di sua figlia, entrambi di 15 anni, più suo figlio di nove anni.,
Fry’s Vegan Artisan Smoked Hot Dogs (£2.50 per sei da Sainsbury) v Herta Frankfurter hot dogs (£2 per 10 da Sainsbury)
SALUTE Gli hot dog vegani hanno meno grassi.
GUSTO Non c’era molto in esso. Gli adolescenti amavano gli hot dog di maiale, ma concordavano sul fatto che se fossero stati soffocati in cipolle fritte e senape in un panino, quelli vegani sarebbero andati bene, anche se la pelle era un po ‘spessa e la consistenza un po’ granulosa.,
Cauldron Lincolnshire Salsicce (£2.50 per sei) v Sainsbury Gusto la differenza Lincolnshire Salsicce di maiale (£2.50 per sei)
SALUTE Il maiale era marcatamente superiore in grassi saturi (8.4 g contro 0.8 g per 100g) e anche ad alto contenuto di sale.
GUSTO Abbiamo tutti preferito quelli di maiale, ma solo giusto. ” Quello vegetariano sa di ripieno”, ha detto uno degli adolescenti. Il bambino di nove anni non riusciva a capire quale fosse all’inizio., Quelli calderone aveva una qualità sagey piacevole, ma mancava il palato appiccicoso di maiale.
Quorn Crispy Nuggets
(£2 per 300g) v Birds Eye Wholegrain Crumb Chicken Nuggets (£2 per 458g)
SALUTE Le pepite di Quorn erano molto più alte di sale, il che potrebbe spiegare perché erano più gustose.
GUSTO Le pepite di Quorn erano una rivelazione. Tutti e quattro li abbiamo preferiti a quelli di pollo sia per consistenza che per sapore.
“È bello e umido”, ha detto uno degli adolescenti., Le pepite di pollo erano asciutte e insipide al confronto.
- Condividi su Facebook
- Condividi su Twitter
- Condividi via e-Mail
- Condividi su LinkedIn
- Condividi su Pinterest
- Condividi su WhatsApp
- Condividi su Messenger
Lascia un commento