Qualche ipotesi su quante diverse specie di muffe crescono sul formaggio?
Questo è qualcosa che stiamo cercando di capire. Stiamo imparando di più sui principali gruppi di funghi, ma non conosciamo ancora il numero di specie. Penicillium, che è un gruppo molto importante, si sta rapidamente evolvendo nelle strutture di produzione del formaggio, quindi è difficile mettere un numero sulla specie., Stiamo scoprendo che quando le muffe iniziano a crescere, vengono essenzialmente addomesticate e cambiano da muffe selvagge con colori funky a muffe molto più addomesticate che creano sapori nel formaggio.
Cosa non mangeresti?
Esiste un gruppo di muffe particolarmente problematiche: l’Aspergillus. La cosa buona è che a loro piace caldo e la maggior parte delle strutture di invecchiamento del formaggio sono piuttosto fredde. L’aspergillus può produrre micotossine potenti, e occasionalmente le vedrò su un formaggio., Un gruppo di Aspergillus crea una sfaldatura nera che sembra una crosta su Cheddar in stoffa o formaggi a crosta naturale a lunga stagionatura, ma altre muffe possono creare macchie nere che non sono tossiche e non preoccupanti. Quindi non puoi dire, ” Se c’è muffa nera sul tuo formaggio, allora è male.”La sfida con gli stampi è che non esiste un chiaro insieme di regole per il consumatore.
Che dire della muffa sul formaggio che non dovrebbe averne, come la ricotta o la ricotta o un formaggio di capra fresco?,
Questo può essere un problema perché suggerisce la contaminazione nell’imballaggio o nell’ambiente di invecchiamento. Potrebbe esserci un problema oltre la muffa. Butterei via quei formaggi.
Lo stampo suggerisce che il prodotto è stato esposto a un ambiente che consente ai microbi di colonizzare. Qualunque sia stata l’esposizione, è probabile che anche i batteri fossero lì. Non significa che siano agenti patogeni, ma qualcosa è andato storto durante la produzione. Il prodotto è stato esposto a condizioni in cui non avrebbe dovuto essere. Lo stampo è solo la cosa visibile.,
Come il canarino nella miniera di carbone?
Esattamente.
Ma muffa sul lato tagliato di un formaggio stagionato, come un cuneo di Brie?
Se c’è un po’, puoi tagliarlo. E ‘ quello che farei io. Negli Stati Uniti, generalmente ci aspettiamo che una crosta bianca sia bianca pura e non abbia imperfezioni, ma piccole macchie blu su scorze gonfie non sono solitamente presenti in quantità abbastanza elevate da causare problemi. Se tu avessi un Camembert che è stato inghiottito con muffa blu, che sarebbe discutibile., Questo è un sacco di muffa sconosciuta che cresce dove non dovrebbe crescere.
Uno scienziato caseario una volta mi ha detto che non c’erano rapporti nella letteratura scientifica di stampi per formaggio dannosi per l’uomo. Ha detto che potrebbero, in teoria, crescere sul formaggio, ma non lo fanno. Sei d’accordo?
Non ci sono rapporti ben documentati di persone che si ammalano di muffa sul formaggio. Detto questo, sappiamo che ci possono essere funghi che producono micotossine nel formaggio, ma, in generale, non abbiamo grandi problemi con la muffa del formaggio.
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