Lipidi

Trigliceridi

I principali lipidi negli alimenti e immagazzinati nel corpo come grasso sono i trigliceridi, che consistono in tre acidi grassi attaccati a una spina dorsale di glicerolo (un alcol). Gli acidi grassi sono essenzialmente catene idrocarburiche con un gruppo acido carbossilico (COOH) ad un’estremità, l’estremità alfa (α) e un gruppo metilico (CH3) all’altra estremità, omega (ω). Sono classificati come saturi o insaturi in base alla loro struttura chimica., Un punto di insaturazione indica un doppio legame tra due atomi di carbonio, piuttosto che il complemento completo di atomi di idrogeno che è presente negli acidi grassi saturi. Un acido grasso monoinsaturo ha un punto di insaturazione, mentre un acido grasso polinsaturo ne ha due o più.

Gli acidi grassi comuni negli alimenti sono elencati nella tabella. Gli acidi grassi presenti nella dieta umana e nei tessuti corporei vanno da una lunghezza della catena di 4 carboni a 22 o più, ciascuna catena con un numero pari di atomi di carbonio., Di particolare importanza per l’uomo sono gli acidi grassi polinsaturi a 18 atomi di carbonio acido alfa-linolenico (un acido grasso omega-3) e acido linoleico (un acido grasso omega-6); questi sono noti come acidi grassi essenziali perché sono richiesti in piccole quantità nella dieta. Le denominazioni omega (denominate anche n-3 e n-6) indicano la posizione del primo doppio legame dall’estremità metile dell’acido grasso. Altri acidi grassi possono essere sintetizzati nel corpo e quindi non sono essenziali nella dieta., Circa un cucchiaio al giorno di un normale olio vegetale come l’olio di cartamo o di mais o una dieta variata che include cereali, noci, semi e verdure può soddisfare il requisito essenziale di acidi grassi. Gli acidi grassi essenziali sono necessari per la formazione delle membrane cellulari e la sintesi di composti simili agli ormoni chiamati eicosanoidi (ad esempio prostaglandine, trombossani e leucotrieni), che sono importanti regolatori della pressione sanguigna, della coagulazione del sangue e della risposta immunitaria., Il consumo di pesce una o due volte alla settimana fornisce un’ulteriore fonte di acidi grassi omega-3 che sembra essere salutare.

grassi costituiti in gran parte da acidi grassi saturi, in particolare acidi grassi a catena lunga, tende ad essere solidi a temperatura ambiente; se gli acidi grassi insaturi predominano, il grasso è liquido a temperatura ambiente., I grassi e gli oli di solito contengono miscele di acidi grassi, anche se il tipo di acido grasso in maggiore concentrazione in genere conferisce al cibo le sue caratteristiche. Burro e altri grassi animali sono principalmente saturi; oli di oliva e di colza, monoinsaturi; e oli di pesce, mais, cartamo, soia e girasole, polinsaturi. Sebbene gli oli vegetali tendano ad essere in gran parte insaturi, ci sono notevoli eccezioni, come il grasso di cocco, che è altamente saturo ma comunque semiliquido a temperatura ambiente perché i suoi acidi grassi sono di media lunghezza della catena (da 8 a 14 carboni lunghi).,

I grassi saturi tendono ad essere più stabili di quelli insaturi. L’industria alimentare sfrutta questa proprietà durante l’idrogenazione, in cui le molecole di idrogeno vengono aggiunte a un punto di insaturazione, rendendo così l’acido grasso più stabile e resistente all’irrancidimento (ossidazione) oltre che più solido e spalmabile (come nella margarina). Tuttavia, un risultato del processo di idrogenazione è un cambiamento nella forma di alcuni acidi grassi insaturi da una configurazione nota come cis a quella nota come trans., Gli acidi grassi trans, che si comportano più come gli acidi grassi saturi, possono anche avere conseguenze indesiderabili sulla salute.