Rimuovere teste e gusci di gamberetti; mettere da parte. Devein gamberetti; mettere gamberetti in una ciotola, e raffreddare, coperto, fino al momento dell’uso. Unire le teste di gamberetti e conchiglie, 4 tazze di acqua, cipolla, carota, vino, sedano, coriandolo, timo, aglio e sale in una grande casseruola. Portare a ebollizione a fuoco medio; cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la miscela si riduce a circa 3 tazze, circa 30 minuti. Versare la miscela attraverso un filtro a rete metallica fine in una ciotola; scartare i solidi. Mettere da parte il brodo fino al momento dell’uso., (Lo stock può essere conservato in un contenitore ermetico fino a 5 giorni in frigorifero o fino a 1 mese nel congelatore.)
Portare a ebollizione una grande casseruola piena d’acqua. Aggiungere i pomodori; cuocere fino a quando le pelli cominciano ad allentare, circa 30 secondi. Utilizzando una schiumarola, trasferire i pomodori in una ciotola piena di acqua ghiacciata; lasciare riposare fino a che freddo, circa 5 minuti. Togliere dall’acqua ghiacciata; sbucciare e scartare le bucce di pomodoro. Rimuovere e scartare i semi. Tritare i pomodori in pezzi da 3/4 di pollice.
Scaldare 2 cucchiai di olio d’oliva in un forno olandese su medio-alto., Aggiungere pezzi di pomodoro, cipolla, peperone e dedo de moça chile. Cuocere, mescolando spesso, fino a quando la cipolla e il peperone sono ammorbiditi, da 10 a 12 minuti. Aggiungere il vino; cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando per lo più evaporato, 6-8 minuti. Mescolare in brodo di gamberetti; portare a ebollizione su medio-alto. Ridurre il calore a medio-basso; cuocere a fuoco lento, scoperto, fino a quando la miscela si riduce della metà, circa 40 minuti. Ridurre il calore al minimo; mescolare in 1/4 tazza di latte di cocco e 1 cucchiaino di sale.
Togliere i gamberetti dal frigorifero; cospargere con pepe nero e restante 1 cucchiaino di sale., Calore rimanente 2 cucchiai di olio d’oliva in una padella media sopra alta. Aggiungere gamberetti; cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino opaco e cotto attraverso, 2 a 3 minuti. Trasferire su un piatto.
Mescolare l’olio di dendê e il restante 1/4 di tazza di latte di cocco in stufato. Ridurre il calore al minimo e cuocere 1 minuto. Togliere dal fuoco; mescolare in gamberetti e coriandolo tritato. Servire sopra il riso con spicchi di lime; guarnire con foglie di coriandolo.
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