Olandese – processo vs. cacao naturale

Che tipo di cacao in polvere hai nella tua dispensa?

Se hai risposto, ” Um, il tipo che viene fornito in una lattina marrone?”- allora questo articolo è per te.

E se hai risposto: “Beh, ho un processo olandese per i miei biscotti al cioccolato preferiti e naturale per la ricetta del brownie di mia madre, e una miscela per quando non riesco a decidermi, e poi c’è il cacao nero congratulations” Quindi congratulazioni: conosci i tuoi cocoas. Ma indovina un po’? Questo articolo è anche per te.,

Perché anche se conosci la differenza tra il processo olandese e il cacao naturale e nero e le varie miscele, e oh sì, non dimenticare cocoa rouge-arriverà un momento in cui sei fuori da uno, vuoi sostituirne un altro, e non sei abbastanza sicuro se quella sostituzione funzionerà.

In molte ricette, i tipi di cacao sono intercambiabili

La buona notizia è che la maggior parte delle ricette da una fonte affidabile richiederà “cacao non zuccherato, processo olandese o naturale.,”Quindi, qualunque sia il cacao che hai, sei a posto: tutti i cocoas sono naturali o olandesi, quindi uno dei due funzionerà.

E se la ricetta dicesse semplicemente “cacao”, senza specificare un tipo? Quindi dovresti aspettarti che sia stato sviluppato per funzionare con cacao naturale o olandese e sentirti libero di usare uno dei due.

Un’eccezione: vecchie ricette americane. Dal momento che il cacao olandese non era ampiamente disponibile per il tipico panettiere americano per gran parte del 20 ° secolo, la maggior parte delle ricette dell’epoca chiamavano semplicemente “cacao”, il che significava cacao naturale., Se stai campionando una di queste vecchie ricette, usa il processo olandese se devi, anche se naturale è una scelta migliore.

Ma torniamo al tuo enigma originale del cacao: cosa succede se la ricetta chiama specificamente per il cacao olandese o naturale, e non hai quello che ti serve-puoi sostituire quello che hai?

Naturale vs., Cacao di processo olandese: come differiscono

Il cacao naturale, il classico tipo che tua madre o tua nonna probabilmente usavano nella sua torta al cioccolato, brownies e salsa al fondente caldo, è semplicemente macinato al cioccolato non zuccherato in forma di polvere. In genere, la maggior parte (ma non tutti) del burro di cacao del cioccolato viene rimosso al fine di mantenere il cacao risultante a flusso libero. Il cacao naturale è il tipo che si trova più spesso sullo scaffale medio del tuo negozio di alimentari.

Cacao olandese-processo, che è stato considerato abbastanza esotico una generazione fa, è cacao naturale trattato con un agente alcalinizzante per diminuire la sua acidità., (Nessun problema, sembra più spaventoso di quanto non sia.) Questo processo rende il cacao” Dutched ” più liscio e di colore più scuro. Cacao olandese-processo può venire in molte forme-tra cui” stile europeo”, cacao nero (il più scuro/più amaro di tutti i cocoas), e rouge — ma tutti sono olandese-processo e agirà di conseguenza.

L’alcalinizzazione suona come un vantaggio: perché non usare il cacao olandese per tutto il tempo?, Perché le tue ricette richiedono più del semplice cacao e vuoi scegliere un cacao che integri (piuttosto che inibisca) gli ingredienti che lo circondano, in particolare il lievito chimico della ricetta: bicarbonato di sodio o lievito in polvere.

Perché è importante quale cacao si sceglie

Si potrebbe notare che le ricette che chiamano specificamente per il cacao naturale sono in genere lievitati con bicarbonato di sodio.

Perché è questo? Il cacao naturale è acido; il bicarbonato di sodio è l’opposto dell’acido, una ” base.,”Combina i due e l’acidità del cacao viene domata, permettendo al suo puro sapore di cioccolato di brillare. La miscelazione di un acido e una base crea anche una reazione chimica — in questo caso, bolle. Queste bolle fanno lievitare i tuoi muffin e i tuoi cumuli di pasta per biscotti si diffondono in bei biscotti rotondi.

D’altra parte, le ricette fatte specificamente con cacao olandese-processo in genere richiedono lievito in polvere (o prevalentemente lievito in polvere, con forse una minore quantità di soda).,

Perché è questo? Ricordate, cacao olandese-processo ha avuto il suo acido neutralizzato. Il lievito è anche “neutro” – include sia il bicarbonato di sodio (una base) che un acido e crea la propria reazione chimica una volta aggiunto il liquido. Pertanto, il cacao olandese non è una parte necessaria del processo di lievitazione della ricetta, ed è lì principalmente per sapore e colore.,

Ovviamente, è meglio usare qualsiasi cacao richieda la tua ricetta. Ma puoi sostituire il cacao naturale per il processo olandese (o viceversa) in un pizzico?

Sì, è possibile ottenere risultati decenti semplicemente sostituendo un cacao con un altro senza apportare modifiche. Ma per risultati migliori, puoi anche regolare il bicarbonato di sodio o il lievito nella ricetta per abbinare meglio il cacao che hai scelto.

Come sostituire il cacao naturale nelle ricette che richiedono il processo olandese

Ecco cosa aspettarsi se si effettua semplicemente una sostituzione 1 a 1, senza ulteriori modifiche:

Colore: i prodotti da forno saranno di colore più chiaro; chiamiamoli fulvi piuttosto che scuri. Cacao naturale è semplicemente di colore più chiaro di olandese-processo, e la differenza porta tutta la strada attraverso dalla ciotola di miscelazione al piatto.,

Aumento: Poiché il lievito fa la lievitazione da solo, senza l’aiuto del cacao, i vostri prodotti da forno dovrebbero salire bene.

Sapore: Si può notare una sottile tanginess o un bordo leggermente amaro al sapore. Ciò è dovuto all’acidità naturale del cacao, che potrebbe non essere completamente neutralizzata dagli altri ingredienti nella ricetta.

Come modificare la ricetta per ridurre al minimo le modifiche: Se la ricetta include 3 cucchiai di cacao o meno, non c’è bisogno di apportare modifiche. Se più di 3 cucchiai, sostituire il lievito con metà della quantità di bicarbonato di sodio, lasciando gli altri ingredienti uguali. Poiché il bicarbonato di sodio è una base, questo interruttore neutralizzerà l’acidità nel cacao naturale, migliorando il sapore del tuo prodotto cotto. Nota: Se la ricetta richiede già il bicarbonato di sodio e il lievito in polvere, non è necessario apportare alcuna modifica salvo sostituire il cacao.,

Come sostituire il cacao olandese nelle ricette che richiedono naturale

Ecco cosa aspettarti se fai semplicemente una sostituzione 1 a 1, senza ulteriori modifiche:

Colore: i tuoi prodotti da forno saranno di colore più scuro; pensa al colore del cioccolato fondente rispetto al cioccolato al latte.

Aumento: senza l’acidità del cacao naturale, il bicarbonato di sodio nella ricetta non reagirà così forte e la consistenza dei tuoi prodotti da forno potrebbe riflettere questo: torta o muffin potrebbero non salire così in alto, e i biscotti potrebbero diventare spessi e simili a torte piuttosto che sottili e croccanti.,

Sapore: Potresti notare un leggero sapore saponato; questo è il bicarbonato di sodio, che non è stato completamente neutralizzato a causa della mancanza di acido nel cacao olandese.,

Come modificare la ricetta per ridurre al minimo i cambiamenti: sostituire il bicarbonato di sodio con il doppio della quantità di lievito, lasciando gli altri ingredienti uguali. Questo cambiamento aiuterà i tuoi prodotti da forno a salire, poiché senza l’acido nel cacao naturale hai bisogno di un leavener che fornisca l’aumento necessario da solo, cioè il lievito. Nota: Se la ricetta richiede lievito in polvere e bicarbonato di sodio, o se richiede aceto o un altro ingrediente acido, non è necessario apportare alcuna modifica salvo sostituire il cacao.,

Ho testato questo tweak utilizzando totalmente deliziosa World Peace Cookies ricetta di Dorie Greenspan, che chiama semplicemente per “cacao” senza specificare quale tipo. Dal momento che la ricetta è lievitata con bicarbonato di sodio, ho assunto cacao naturale per essere la sua scelta implicita.

Quando utilizzare entrambi i tipi di cacao

Una tazza di cioccolata calda, glassa fondente, alcuni dolci e biscotti (ad es.,, Biscotti di Fudge senza farina, sopra): le ricette che non usano il bicarbonato di sodio o il lievito possono essere fatte con qualsiasi cacao che ti piace, dal momento che il cacao è lì solo per il suo sapore e colore. In generale, il cacao naturale offre un sapore delicato e leggero (alcuni lo chiamano “sapore di cioccolato vecchio stile”) mentre il processo olandese ti darà un’esperienza più scura e agrodolce.

In questi giorni sembra che il gusto della maggior parte delle persone tende al cioccolato fondente, e più scuro è meglio è. Ma è interessante notare che i nostri panettieri da cucina di prova preferiscono il cacao naturale al processo olandese nella maggior parte delle gelate., Per esempio, la nostra ricetta classica torta di compleanno richiede glassa a base di cacao naturale, come fa il nostro popolare glassa al cioccolato Super-semplice.

di Lunga data King Arthur baker/scrittore Chef Susan Reid, che ha sviluppato l’ultima ricetta, dice, “la Maggior parte di noi raggiungere per l’olandese processo quando la profondità di cioccolato è il bersaglio (non da ultimo a causa aspetto ha la sua importanza, e più scuro viene attraverso come più cioccolatoso)., Non ero diverso, ma quando ho fatto la glassa con il processo olandese era più grigio del marrone scuro, e semplicemente non aveva un sapore altrettanto buono. Il mio pensiero è la maggiore acidità del cacao naturale funziona come un equilibrio per lo zucchero nella glassa, e le note fruttate del cacao davvero cantare nella miscela.”

La soluzione single-cocoa: Triple Cocoa Blend

Se la tua è una dispensa single-cocoa — non hai né la stanza né il desiderio di immagazzinare più varietà di cacao — allora Triple Cocoa Blend è la risposta., Un mix finemente bilanciato di cocoas naturali e olandesi, usalo in qualsiasi ricetta che richieda entrambi i tipi di cacao e non preoccuparti mai di avere di nuovo il cacao “sbagliato”.

Vuoi ampliare la selezione di cacao della tua dispensa? Se sei un appassionato di cioccolato super-fondente (pensare Oreos), dare cacao nero una prova. Usalo in combinazione con un altro cacao di processo olandese per i biscotti e le torte al cioccolato fondente più assertivamente di sempre., E il cacao nero è solo uno dei sei tipi di cacao che usiamo nella nostra King Arthur test kitchen; leggi tutto su di loro qui: Gli A-B-C di cacao.