Piselli dal Baccello

Quando stavo crescendo, in Inghilterra, Sapevo che la primavera era finalmente arrivato quando mia nonna ha iniziato a lanciare i giovani, piselli freschi appena sgranati appena scottate in acqua bollente con un trito di menta fresca e una generosa noce di burro. Ho amato il sapore puro e dolce di quei piselli e la loro incredibile tenerezza, con solo un pizzico di crunch., Erano disponibili solo per poche settimane, quindi li mangiavamo quasi ogni giorno fino a quando non riuscivamo più a trovarli al negozio.

Avanti veloce di un paio di decenni. Non è cambiato molto ora che sono uno chef a New York. A maggio, quando cumuli di baccelli di piselli verdi cominciano ad apparire nei mercati locali, compro chili di loro più volte alla settimana in modo da non perdere questo raro trattamento primaverile., E mentre ammetto che sgusciare tutti quei piselli non è la mia attività preferita, avere un sacco di piselli freschi, dolci e brillanti a portata di mano per preparare gustosi contorni o per lanciare insalate o pasta è l’ultima indulgenza della stagione-e più che sufficiente ricompensa per un po ‘ di tempo trascorso a sgusciare.

Cosa devi sapere sull’acquisto& conservazione dei piselli freschi

Scegli piselli piccoli e molto freschi. Per il miglior sapore, scegli i piselli piccoli, che sono più giovani, più dolci e più teneri di quelli grandi, e assicurati che siano il più freschi possibile., Una volta raccolti, l’alto contenuto di zucchero dei piselli cambia, facendoli perdere gran parte della loro dolcezza e diventare amidacei e opachi. Sai che i piselli sono freschi quando i loro baccelli sono fermi e verdi, quindi evita quelli che ingialliscono o appassiscono. Scegli i baccelli medi piuttosto che quelli grandi e dalla pelle spessa, che sono più maturi e contengono piselli più grandi e più duri. Rompere un baccello e controllare i piselli all’interno. Dovrebbero essere piccoli, di colore verde brillante e sodi; se ne assaggi uno, dovrebbe essere tenero e dolce.

Se tutto quello che puoi trovare sono piselli grandi e maturi, opta invece per i piselli surgelati., I piselli maturi non sono teneri e dolci come quelli giovani, e sono meno versatili. Hanno bisogno di essere cotti più a lungo e più lentamente, e trovo che la loro consistenza più solida funziona bene solo in stufati e brasati.

Usali rapidamente o congelali. I piselli non hanno molta durata, quindi non consiglio di conservarli-nei loro baccelli o sgusciati—per molto tempo. Conservare i baccelli in un sacchetto di plastica nel cassetto frutta e verdura del frigorifero e usarli entro un paio di giorni. Una volta sgusciati, il modo migliore per conservare i piselli è congelarli., Prima sbollentarli per un minuto o due in acqua bollente salata e poi scuoterli in un bagno di acqua ghiacciata fino a raffreddare, per aiutare a mantenere il loro colore brillante. Scolateli e congelateli in sacchetti con zip. Manterranno per cinque o sei mesi.

Quello che mi piace anche dei piselli—a parte il loro sapore dolce—è che impiegano solo pochi minuti per cucinare, in particolare quando sono molto freschi e giovani, quindi sono un ingrediente perfetto per i piatti veloci della settimana., Infatti, il segreto per mantenere la loro dolcezza e il loro colore verde brillante è cucinarli il meno possibile, quanto basta per renderli teneri. Inoltre, i piselli si prestano a quasi tutti i metodi di cottura, dalla bollitura e cottura a vapore al sauté, alla frittura e alla brasatura rapida. Si possono fare la stella di un contorno, come nei miei piselli brasati veloci, li purea in una zuppa, aggiungerli a uno stufato, o brevemente sbollentarli e gettarli in risotti o pasta. E quando sono piccoli e teneri, sono anche ottimi crudi nelle insalate.

La dolcezza delicata dei piselli si abbina bene a molti sapori diversi., Salumi come pancetta, pancetta, prosciutto, prosciutto affumicato e chorizo funzionano meravigliosamente con i piselli, poiché la loro salinità pronunciata integra il sapore delicato dei piselli. La menta fresca è anche un partner dal sapore classico, che dà vita ai piselli in un istante. Ma mi piace anche abbinare i piselli con altre erbe fresche primaverili come basilico, cerfoglio, erba cipollina, aneto e dragoncello. I piselli sono un naturale con cipolle, scalogno e altri allium, e si accoppiano bene con altre verdure primaverili come asparagi, patate novelle, carote e fave., Quando cucino i piselli come contorno, li servo con pollo, agnello o anatra e con qualsiasi tipo di pesce, in particolare merluzzo, salmone e capesante.

Grande suggerimenti per lavorare con i piselli:

• In un pizzico, uso di piselli surgelati. Se non riesci a trovare buoni piselli freschi o desideri i piselli quando la stagione è finita, i piselli surgelati sono un’alternativa formidabile., Di solito vengono raccolti quando sono giovani e teneri e immediatamente congelati, quindi spesso hanno un sapore più dolce dei piselli freschi che sono rimasti in giro per troppo tempo. Puoi usare i piselli surgelati in tutte queste ricette se non sono disponibili dolci freschi.
• Quando acquisti piselli freschi, ricorda che 1 chilo di piselli nei loro baccelli produce circa 6 once (1 tazza) di piselli sgusciati.
• Non buttare via quei baccelli—prepara il brodo., Dopo aver sgusciato tutti quei piselli, salvare i baccelli vuoti per fare un semplice brodo di piselli, che è possibile utilizzare per migliorare il sapore di zuppe, stufati e brasati, compresi quelli qui. Per fare il brodo, mettere i baccelli in una grande pentola e coprire con acqua di almeno 1 pollice. Aggiungere un pizzico di sale e una cipolla tritata grossolanamente. Cuocere a fuoco lento per circa 25 minuti, filtrare e scartare i baccelli. Il brodo si manterrà per due giorni in frigorifero e per circa un mese nel congelatore.

Sgusciare i piselli è facile

OK, lo ammetto: Sgusciare i piselli è un po ‘ noioso, ma è facile e vale ogni secondo., Per farlo, rimuovere l’estremità del gambo del baccello, sbucciare la fibra filante dalla cucitura, sollevare il baccello aperto e far scorrere il pollice lungo l’interno per staccare i piselli.