Profili di sapore di sake

I vari gradi di Sake

Ecco i principali tipi di sake e i loro profili di sapore, oltre a diversi termini di sake comuni che ti aiuteranno a capire che tipo di sake stai assaggiando o acquistando e ti aiuteranno a determinare le tue simpatie e antipatie.

Esistono quattro tipi fondamentali di sake, ognuno dei quali richiede un metodo di preparazione diverso., Naturalmente, ci sono altri particolari tecniche birra che sono meno comuni, ma i quattro fondamentali tipi di amore sono:

1. Junmai-shu (riso solo; senza aggiunta di acqua distillata, alcool)
2. Honjozo-shu (un po ‘ di acqua distillata alcool è aggiunto)
3. Ginjo-shu (altamente riso lavorato, con o senza alcool aggiunto)
4. Daiginjo-shu (anche più altamente riso lavorato, con/senza aggiunta di alcole)
5. Nama-zake (si riferisce per amor di dio che NON è pastorizzato) e che fondamentalmente è reciprocamente indipendenti di quattro sopra (Leggere in profondità su nama-zake qui.,)

Questi quattro si combinano per formare ciò che è noto come Sake di designazione speciale, o “Tokutei Meishoshu.”Ognuno di questi ha un profilo aromatico generale basato sui metodi di fermentazione impiegati. Tuttavia, c’è un sacco di sovrapposizione tra di loro. Molto molto spesso non si può dire quale tipo si sta bevendo, per alcuni di questi gusto sake sopra la loro classe (o semplicemente diverso) e altri non vivono fino alla fatturazione (o sono solo diversi)., Entrano in gioco così tante cose — riso, acqua, abilità dei birrai — che è quasi impossibile isolare il gusto di un sake in base al “tipo” che è, né criticarlo quando non si adatta allo stampo. Tuttavia, le generalità possono essere utili. Quindi basta con i disclaimer e passiamo alle nostre definizioni:

Definizioni di testo

Junmai-shu: Questo può essere tradotto come puro sake di riso. Nulla viene utilizzato nella sua produzione tranne riso, acqua e koji, lo stampo magico che converte l’amido nel riso in zuccheri fermentabili e non fermentabili., Junmai-shu è fatto con riso che è stato lucidato (macinato) in modo che almeno il 30% della porzione esterna di ogni chicco di riso è stato macinato via. Il gusto di junmai-shu è di solito un po ‘ più pesante e più pieno rispetto ad altri tipi, e l’acidità è spesso un tocco più alto. Clicca qui per il profilo gusto e ulteriori dettagli su junmai.

Honjozo-shu: Honjozo è sake a cui è stata aggiunta una piccolissima quantità di alcol etilico distillato (chiamato brewers alcohol) al sake in fermentazione nelle fasi finali della produzione. (L’acqua viene aggiunta in seguito, in modo che il contenuto alcolico complessivo non cambi.,) Honjozo, come Junmai-shu, è fatto con riso che è stato lucidato (macinato) in modo che almeno il 30% della parte esterna di ogni chicco di riso è stato macinato via. Questo, oltre all’aggiunta di alcol distillato, rende il sake più leggero, a volte un po ‘ più secco e, secondo molti, più facile da bere. Rende anche la fragranza del sake più prominente. Honjozo fa spesso un buon candidato per il bene caldo. Si noti che la maggior parte run-of-the-mill sake a buon mercato ha una quantità eccessiva di alcol birrai aggiunto ad esso, che non è buono. Honjozo ha solo una piccola quantità di alcol aggiunto., Clicca qui per il profilo aromatico e ulteriori dettagli su honjozo.

Ginjo-shu: Questo è sake fatto con riso che è stato lucidato (macinato) in modo che non rimanga più del 60% della sua dimensione originale. In altre parole, almeno il 40% esterno è stato eliminato. Questo rimuove cose come grassi e proteine e altre cose che impediscono la fermentazione e causano off-sapori. Ma questo è solo l’inizio: ginjo-shu è fatto in modo molto laborioso, fermentato a temperature più fredde per un periodo di tempo più lungo., Il sapore è più complesso e delicato, e sia il sapore che la fragranza sono spesso (ma non sempre) fruttati e fioriti. Clicca qui per il profilo aromatico e ulteriori dettagli su ginjo-shu.

Daiginjo-shu: Daiginjo-shu è ginjo-shu fatto con riso lucidato ancora di più, in modo che non rimanga più del 50% della dimensione originale del grano. Alcuni daiginjo sono fatti con riso lucidato fino al 35%, in modo che il 65% venga macinato prima della fermentazione. Daiginjo è realizzato in modi ancora più scrupolosi, con passaggi ancora più laboriosi. Clicca qui per il profilo aromatico e ulteriori dettagli su daiginjo-shu.,

Junmai Ginjo e Junmai Daiginjo: Alcuni ginjo-shu e daiginjo-shu sono anche junmai-shu. Quindi un ginjo-shu junmai è un ginjo-shu senza alcool etilico aggiunto. Se un ginjo o daiginjo non è etichettato junmai, l’alcol aggiunto è limitato alle stesse piccole quantità di honjozo.

Namazake: Namazake è sake che non è stato pastorizzato. Dovrebbe essere conservato freddo, o il sapore e la chiarezza potrebbero soffrire. Namazake ha un tocco fresco e vivace al sapore. Tutti i tipi di sake (junmaishu, honjozo, ginjo-shu e daiginjo-shu) possono essere namazake o meno., Per informazioni più dettagliate su nama-zake, vai qui.

Profili di sapore

Profilo di gusto Honjozo-shu

Honjozo è sake in cui viene aggiunta una piccola quantità di alcool puro distillato per lisciare e alleggerire il sapore e rendere il sake un po ‘ più fragrante. Honjozo-shu, come Junmai-shu, deve essere fatto con riso con un Seimai Buai (grado di macinazione) di almeno il 70%. Questo è il numero che vedrai sull’etichetta (se è dato del tutto), ma ciò significa che il riso è stato lucidato in modo che non rimanga più del 70% della dimensione originale dei grani., In altre parole, almeno il 30% della porzione esterna di ciascun chicco di riso è stato macinato. Il sake Honjozo è spesso un po ‘ più leggero di altri sake, a causa della piccola quantità di alcol di grano aggiunto alla fine del fermento. Ricorda che questa non è una brutta cosa, con moderazione, e i birrai lo hanno fatto per centinaia di anni. NON si tratta semplicemente di una misura di riduzione dei costi se utilizzata entro i limiti prescritti da honjozo. Il sapore è più leggero e magicamente la fragranza diventa molto più prominente. Di seguito è riportato un tipico sake honjozo.,>—-X———————-

puckering Presence unassuming —-X———————- full Complexity straightforward ———————X—– complex Earthiness delicate ———————-X—- dank Tail brief ———————-X—- pervasive

Honjozo-shu in details

For centuries, adding distilled pure alcohol to sake just as it completes its fermentation has been a part of the brewers’ art., Spesso, viene utilizzato per “tagliare” il sake e ottenere più resa da un singolo lotto. Tuttavia, quando un sake è etichettato come “honjozo”, significa che la quantità di sake è molto limitata, come 120 litri per tonnellata di riso utilizzato. Il termine honjozo significa indirettamente “il metodo di fermentazione originale” e indica che questo è il modo corretto di usare tale alcol aggiunto, al contrario di lanciare in quantità abbondanti, far cadere il prezzo, opacizzare il sapore e abbassare la soglia della sbornia.

Questo non aumenterà molto la resa se non del tutto., Ma il sake honjozo è spesso un po ‘ più secco, più basso di acidità, meno stucchevole e fragrante del sake puro (vedi junmaishu). Si noti che il sake “ginjo” premium in Giappone è automaticamente limitato a questa piccola quantità di alcol aggiunto. In altre parole, puoi avere junmai ginjo e honjozo ginjo, ma quest’ultimo non è indicato come honjo ginjo, solo ginjo. Questo da solo distingue se da junmai ginjo. Ginjo significa sake preparato con riso macinato in modo che non rimanga più del 60% del grano. Confuso?

Allo stato attuale, qualsiasi sake che non sia junmai (cioè,, qualsiasi sake con qualsiasi alcool distillato aggiunto a tutti) è tassato dagli Stati Uniti a tassi di bevanda distillata, rendendolo irrealizzabile per importarlo e distribuirlo. Si spera che questo cambierà in un futuro non troppo lontano, consentendo più sake premium negli Stati Uniti.

Junmai-shu taste profile

Junmaishu si riferisce al sake puro, puro nel senso che non sono stati utilizzati additivi (amidi o zuccheri diversi dal riso aggiunti alla miscela di fermentazione) e che non è stato aggiunto alcol di birra. Junmai-shu, come Honzojo-shu, deve essere fatto con riso con un Seimai Buai (grado di macinazione) di almeno il 70%., Questo è il numero che vedrai sull’etichetta (se è dato del tutto), ma ciò significa che il riso è stato lucidato in modo che non rimanga più del 70% della dimensione originale dei grani. In altre parole, almeno il 30% della porzione esterna di ciascun chicco di riso è stato macinato. Junmai ha spesso un corpo più pieno e più ricco e un’acidità superiore alla media. Il naso spesso non è così prominente come altri tipi di sake, né altri parametri dipendono dal fatto che un sake sia un junmai o meno. Ecco un tipico profilo aromatico junmai-shu.,ft

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Junmai-shu in detail

The product is nothing more than a straight fermentation of rice with the help of koji-kin (a starch-dissolving mold)., Junmaishu è simile nel concetto alla birra fatta secondo le normative tedesche sulla birra, che consentono di utilizzare solo orzo maltato, luppolo e acqua. Il sake che non ha la parola junmaishu sull’etichetta di solito ha aggiunto l’alcol di birra (non necessariamente una cosa negativa, badate bene, se fatto con parsimonia), così come (in roba di grado inferiore) zuccheri, aromi artificiali, additivi a base di acidi e tutta una serie di altri costi-risparmio, postumi di una sbornia che promuovono i più cattivi. Tenetelo a mente però – l’idea che i veri bevitori di sake bevono solo junmaishu è un errore., Non è necessariamente ciò che tutti preferiscono, né implica che tutto il resto sia rotgut. Non per forza. Junmaishu è generalmente un po ‘ più pieno e pesante nel sapore rispetto ad altri tipi, e spesso l’acidità è leggermente superiore pure. È spesso una buona scelta per l’abbinamento con il cibo, in quanto rende la sua presenza nota un po ‘ più assertiva del sake più leggero.

Profilo del gusto Ginjo-shu

Il sake Ginjo è molto più delicato, leggero e complesso dei due precedenti. Perché? Il riso ha avuto il 40% esterno dei grani lucidato via, lasciando il 60% interno lasciato., Questo è contrario a lasciare 70% per junnmai e honjozo. Oltre a ciò, lieviti speciali, temperature di fermentazione più basse e tecniche ad alta intensità di lavoro rendono le birre fragranti e intricate. Ecco un grafico ginjo tipico.,ry

sweet ——-X——————- dry Acidity soft ——X——————– puckering Presence unassuming ——X——————– full Complexity straightforward ———————–X— complex Earthiness delicate –X———————— dank Tail brief ——X——————– pervasive

Daiginjo-shu taste profile

Finally, there is daiginjo., Questo è fondamentalmente parlando un’estensione di daiginjo. Il riso è stato macinato in modo che non rimanga più del 50% della dimensione originale dei grani, anche se questo spesso va al 35%, e ancora più cura è stata presa per creare il sake rappresentativo dell’apice del mestiere. Anche se c’è una gamma di stili di daiginjo, e non tutti sembrano il grafico qui sotto, ecco un esempio un po ‘ tipico.,eet

———-X—————- dry Acidity soft ——–X—————— puckering Presence unassuming ———————–X— full Complexity straightforward ————————–X complex Earthiness delicate ———-X—————- dank Tail brief -X————————- pervasive

Other Important Sake Terms

Nigori-zake: Sake that is unfiltered.,
Seishu Seishu: Il nome legale per sake, differenziandolo da altre bevande alcoliche.
Futsuu-shu: Qualsiasi sake che non sia junmai-shu, honjozo, ginjo-shu o daiginjo.
Jizake Jizake: termine vago che di solito significa sake da piccoli birrifici fuori nei boonies; sake che non è prodotto in serie.

Seimai Buai (o riseria)

Junmai-shu e Honjozo-shu devono essere fatti con riso con un Seimai Buai (grado di macinazione) di almeno il 70%., Questo è il numero che vedrai sull’etichetta (se è dato del tutto), ma ciò significa che il riso è stato lucidato in modo che non rimanga più del 70% della dimensione originale dei grani. In altre parole, almeno il 30% della porzione esterna di ciascun chicco di riso è stato macinato.

Ginjo-shu, se Junmai Ginjo-sho o non-Junmai Ginjo (di solito chiamato aru-ten ginjo, non si dice Honjo Ginjo) deve avere un Seimai Buai di almeno il 60%, il che significa che il 40% esterno o più è stato lucidato via.,

Daiginjo e Junmai Daiginjo (le stesse regole fraseologiche si applicano qui) devono essere fatti con riso con un Seimai Buai del 50% o più, il che significa che almeno la metà esterna è stata macinata. Spesso, Daiginjo va fino a un 35% Seimai Buai.

Cosa succede alla polvere (chiamata nuka) che viene macinata via? Viene spesso utilizzato nelle torte in stile giapponese, per l’alimentazione del bestiame e può anche essere fermentato e distillato altrove in un processo separato. Niente è sprecato.,

Ricorda, l’aggiunta di alcol non rende un sake di grado inferiore; fa parte di un modo di fare birra che produce risultati specifici (come il sake più leggero e profumato con una struttura più robusta e forse una maggiore durata). Ci sono puristi junmai, ma ci sono quelli che sentono l’aggiunta di alcol è il modo corretto per preparare, come è indicato nei vecchi testi di birra. Evitare l’hype!

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