Quando Lox non è Lox? Quando ' s Salmone affumicato

Tu dici patata, io dico po-tah-to, ma quando diciamo “lox”, intendiamo davvero salmone affumicato?

Questo tende ad essere il caso tra tutti tranne i frequentatori di gastronomia più esperti, dice Ellen Lee-Allen, senior marketing manager di Acme Smoked Fish di Brooklyn, che fornisce salmone affumicato ad alcune delle gastronomie più sacre di New York, Russ& Figlie e Barney Greengrass tra loro.

” Lox è un elemento tradizionale., È la vecchia generazione che lo preferisce”, afferma Lee-Allen. “Quando la maggior parte delle persone dice di volere lox, quello a cui si riferiscono è il salmone affumicato Nova”, che, confusamente, è spesso etichettato “Nova Lox.”

Ma mentre possono avere lo stesso aspetto—e il gusto altrettanto a casa su un bagel, con una corretta schmear—sono distinti. Ecco come dire lox, Nova e, già che ci siamo, gravlax e salmone kippered a parte.

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Il fumo fa la differenza

In poche parole: il salmone affumicato viene curato o in salamoia, quindi affumicato., Lox è curato, ma non affumicato.

Lox è nato nei giorni di pre-refrigerazione come un modo per conservare il pesce durante il trasporto. La roba autentica è fatta dalla pancia grassa di salmone e sale-curata per circa tre mesi, secondo Adam Caslow, il proprietario di quarta generazione e co-CEO di Acme.

Il salmone affumicato consuma un intero lato di salmone. Il processo di polimerizzazione varia a seconda delle dimensioni del pesce, dice Lee-Allen. Salmone più piccolo sono salate, mentre quelli grandi del peso di 20 libbre o più sono dimezzati e in salamoia in una soluzione di acqua salata per ovunque da uno a pochi giorni.,

Lox e salmone affumicato—in particolare salmone Nova, il tipo spesso casualmente indicato come “lox”—hanno entrambi una consistenza setosa e burrosa. Ma il vero lox ha un sapore molto più salato, mentre Nova ha un’inconfondibile affumicatura.

Freddo – vs., affumicato a caldo

Il salmone affumicato è affumicato a freddo, come Nova, o affumicato a caldo.

“Il processo di affumicatura aggiunge un livello di complessità, ed è qui che si ottengono alcune delle sottigliezze”, afferma Lee-Allen.

Il fumo freddo avviene su un tratto di 18 ore a una temperatura compresa tra 70 e 75 gradi, producendo pesci con quella delicata trama simile al lox.

Il fumo a caldo richiede fino a otto ore a circa 145 gradi.

Non si può confondere il salmone kippered con quello affumicato a freddo., Ha la consistenza traballante del salmone cotto e viene spesso venduto in porzioni spesse, non a fette sottili.

da Dove viene il gravlax stanno?

Il Gravlax è una specialità scandinava che, come il lox, viene curata ma non affumicata. Il mix di ingredienti curanti—sale, zucchero, aneto, più aneto, spesso aquavit e altre spezie—è ciò che distingue gravlax.,

Da dove viene tutto questo salmone stagionato e affumicato?

All over—selvaggio dall’Alaska, allevato dalla Norvegia, Cile, e altrove. Usato per essere, Nova salmone affumicato è venuto da Nova Scotia acque, ma il termine ora si riferisce allo stile affumicato a freddo.

“L’allevamento aveva una cattiva reputazione, ma l’industria è stata ripulita enormemente, quindi è un mondo completamente diverso. Non c’è abbastanza offerta nel mondo per soddisfare la domanda di salmone selvatico”, afferma Lee-Allen.

Da dove proviene il pesce può giocare in apparenza, consistenza e sapore., Il salmone atlantico affumicato è generalmente” più consistente ” nella consistenza, con più grasso e quindi sapore, rispetto a varietà più magre catturate allo stato selvatico come Sockeye, Coho e King, afferma Caslow. Salmone affumicato Sockeye ha anche che non può mancare tonalità rossastra.

Che cosa si deve cercare quando l’acquisto di lox e salmone affumicato?,

Refrigerazione corretta, un aspetto fresco e colori vivaci vanno da sé. Ma quel colore può essere aiutato dal buon vecchio rosso n. 40, quindi controlla gli ingredienti sulla confezione.

Le cose di migliore qualità non avranno additivi e avranno un’etichetta con più specifiche, ad esempio da dove proviene e se è stata coltivata o catturata allo stato selvatico.

Guarda anche la data di freschezza, che può variare a seconda del produttore da poche settimane a due mesi. Più lontano, meglio è.

Come devo conservare il mio pescato?,

Lox e le sue controparti affumicate non sono il tipo di cibo che vuoi stare seduto. Conservali in frigorifero e sigillati una volta aperti e mangi entro due o tre giorni.