Salsa di pesce

Sud-est AsiaEdit

La salsa di pesce del sud-est asiatico è spesso composta da acciughe, sale e acqua ed è intensamente aromatizzata. Acciughe e sale sono disposti in botti di legno a fermentare e sono lentamente pressati, dando il liquido salato, pesce. Il sale estrae il liquido tramite osmosi.

Gli asiatici del sud-est usano generalmente la salsa di pesce come salsa di cottura. Tuttavia, esiste una versione agrodolce di questa salsa che viene usata più comunemente come salsa di immersione (vedi ncc chấm).

BurmaEdit

La salsa di pesce in Birmania si chiama ngan bya yay (ငါးငံပြာရည်).,

CambodiaEdit

In Cambogia, la salsa di pesce è conosciuta come teuk trei (ទឹកត្រី), di cui ci sono una varietà di salse che usano la salsa di pesce come base.

IndonesiaEdit

La pasta di pesce semi-solida indonesiana o krill fermentato terasi, il prahok cambogiano e il mattone krill fermentato malese belacan o budu da acciughe liquide sono altre varianti popolari di salse di pesce.

LaosEdit

In Lao/Isan, si chiama nam pa. Viene anche utilizzata una versione più robusta e aromatica nota come padaek.

PhilippinesEdit

La salsa di pesce filippina è conosciuta come patis., È uno degli ingredienti più importanti della cucina filippina. Patis è un sottoprodotto della produzione bagoong, che includono bagoong isda (pesce fermentato) e bagoong alamang (krill fermentato), così come il più raro bagoong macabebe (ostriche fermentate) e bagoong sisi (vongole fermentate). I pesci utilizzati sono tipicamente piccoli come sardine, acciughe, ambassidi e avannotti di pesci più grandi. A differenza di altre varianti di salsa di pesce, i solidi fermentati non vengono scartati ma vengono venduti come prodotti separati. Il patis è scremato dagli strati superiori di fermentazione bagoong e non viene premuto., Come tale, patis richiede solitamente più tempo per produrre rispetto ad altri tipi di salsa di pesce in quanto dipende dalla prontezza di bagoong.

Il patis è quasi sempre cotto prima del consumo, anche se usato come accento per insalate o altri piatti crudi. Patis è anche usato come ingrediente in piatti cucinati, tra cui un porridge di riso chiamato arroz caldo, e come condimento per il pesce fritto., Patis è anche usato al posto del sale da cucina nei pasti per migliorare il sapore del cibo, dove può essere tratteggiato da una bottiglia di erogazione sul cibo, o versato in un piattino e mescolato con calamansi e labuyo chilis e usato come salsa di immersione.,

• Tradizionale burnay vasetti contenenti fermentazione bagoong nella regione di Ilocos Norte

• Commerciale patis venduti nelle Filippine

• intingolo fatto da patis con lago siling haba peperoni

ThailandEdit

la salsa di Pesce in Thailandia è chiamato nam pla (Thai: น้ำปลา). In Isan, si chiama nam pa., Simile al padaek laotiano è il pla ra (thai :าาราา), usato anche nella cucina thailandese. In Thailandia, la salsa di pesce viene utilizzata sia in cucina che anche servita al tavolo come condimento, ad esempio nelle zuppe di noodle. Quasi ogni pasto tailandese viene servito con phrik nam pla come condimento: una miscela di salsa di pesce, succo di lime e peperoncini tritati a volo d’uccello. L’aglio affettato viene spesso aggiunto a questa salsa.

Storicamente, c’erano due tipi di salsa di pesce fatta in Thailandia: quella fatta con un pesce d’acqua dolce, pla soi, e salsa a base di un pesce d’acqua salata, pla kratak., O il pesce viene fermentato per almeno otto mesi, tre parti di pesce a due parti di sale. La poltiglia risultante viene filtrata. Questo produce la migliore salsa di pesce, chiamata “base”. Le fecce vengono quindi mescolate con acqua e sale e nuovamente fermentate per tre o quattro mesi. Questo produce una salsa di pesce di seconda scelta, per lo più utilizzata in cucina.

Nel 2014, la Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti ha vietato l’importazione di salse di pesce thailandesi a causa della mancanza di informazioni sui test per la tossina botulinica. La tossina può causare la morte se si consumano più di 0,5 microgrammi., L’Ufficio thailandese di sicurezza alimentare e qualità poi testato 48 marche di salsa di pesce per determinare il contenuto di tossina botulinica nei prodotti. Di 48 marchi testati, 28 erano salsa di pesce genuino da 18 siti di produzione in 12 province. Venti campioni provenienti da siti di produzione in otto province sono stati adulterati salsa di pesce. I test hanno dimostrato che nessuno era contaminato da tossina botulinica di tipo A, B, E ed F ed era privo di batteri clostridium botulinum. In 2018, sono emerse nuovamente voci riguardanti la salsa di pesce tailandese vietata.,

• Nam pla phrik (“sugo di pesce con peperoncino”) viene servita con quasi ogni pasto Tailandese

• Preparate il sugo di pesce in Thailandia

VietnamEdit

La varietà del Vietnam, è chiamato nước mắm. Due aree in Vietnam sono più famose per la produzione di salsa di pesce: Phú QuốC e Phan ThiếT. Marchi popolari negli Stati Uniti includono Mega Chef, Red Boat, 3 Crabs, Golden Boy e Hòn Phan ThiếT.,

Le salse di pesce vietnamite sono fatte con acciughe, sgombri, pesce fodero e sale. L’alta concentrazione di mercurio può essere trovata nei pesci più grandi, specialmente se i pesci predatori come il pesce fodero. Non hanno additivi come zucchero, proteine idrolizzate o conservanti. I vietnamiti preferiscono salse senza un forte odore e trasparenti con un profondo colore ambrato dorato. La salsa di pesce” First press”, che significa che la salsa viene imbottigliata dalla prima volta che le botti di fermentazione vengono drenate, indica anche la qualità., Infine, quando si misura il livello di azoto delle salse di pesce (N), la maggior parte delle salse di pesce sul mercato rientra nella gamma mid 20N. Qualsiasi cosa oltre 30N è considerata di alta qualità e 40N è ottimale.

NcC chấm è un condimento vietnamita preparato a base di pesce (noto anche come “salsa”) che è salato, leggermente dolce e salato, e può essere acido e piccante se vengono aggiunti lime e peperoncino. I componenti principali sono salsa di pesce, acqua e zucchero.,

MắM è fatto molto simile alla salsa di pesce, tranne che non è fermentato più a lungo, e il pesce è tenuto insieme al suo estratto liquido, non solo l’estratto. MắM può essere utilizzato come condimento di base in salse di immersione con ingredienti aggiuntivi o utilizzato in zuppe o patatine fritte.,

• barche da Pesca in Phú Quốc, dove il più pregiato, la salsa di pesce è fatto

• Un sugo di pesce, una fabbrica in Phú Quốc

• Nước mắm

East AsiaEdit

ChinaEdit

In Cina, la salsa di pesce è chiamato yúlù (Cinese: 鱼露, letteralmente “pesce di rugiada”) ed è nativo per le province di Guangdong e Fujian., Nella cucina di Chaoshan, la salsa di pesce è fatta con shad di Reeve (Tenualosa reevesii), che non è adatto per mangiare direttamente a causa dell’essere grasso, ossuto e odoroso.

JapanEdit

In Giappone, la salsa di pesce è chiamata gyoshō (魚醤); un altro nome è uoshōyu (literally), letteralmente “salsa di soia di pesce”. Ci sono diverse varianti utilizzate nelle cucine regionali. Ishiru nella penisola di Noto è fatto da sardine e calamari. Lo Shottsuru, il tipo più noto di salsa di pesce giapponese e spesso usato come sinonimo di tutto il gyoshō, proviene dalla prefettura di Akita ed è principalmente prodotto con pesce sabbia di sailfin., Ikanago shoyu della prefettura di Kagawa è fatto da lancia di sabbia. Sono utilizzati in nabemono, in condimenti per insalate e come ingrediente aromatizzante nelle zuppe di ramen.

• Giapponese salsa di Pesce, Shottsuru e Ishiru’

KoreaEdit

In Corea, la salsa di pesce è chiamato eojang (어장).,

In tutta la penisola coreana, aekjeot (액젓, letteralmente “jeotgal liquido”), un tipo di salsa di pesce di solito a base di acciughe fermentate o lance di sabbia, è usato come ingrediente cruciale in molti tipi di kimchi, sia per il gusto che per la fermentazione.

Nell’isola di Jeju, al posto della salsa di soia viene usato l’eoganjang (장장), fatto di godori fermentato (giovane sgombro di cavedano) o sugarello.,

• Myeolchi-aekjeot (salsa di acciughe)

• Eo-ganjang dell’Isola di Jeju,

EuropeEdit

ItalyEdit

Colatura di Alici è un italiano di salsa di pesce, originario del villaggio di Cetara, Campania.

inglesemodifica

La salsa Worcestershire contiene acciughe fermentate tra gli altri ingredienti, che è comune nei paesi dell’Anglosfera.